CN110916150A - 一种番茄火锅底料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种番茄火锅底料，属于火锅底料的技术领域，按重量份数计，包括以下组分，主料：植物油190‑220份，番茄酱100‑150份，大葱9‑14份，姜8‑10份，蒜13‑19份；辅料：柠檬干1‑5份，竹叶茶4‑8份，新鲜薄荷5‑15份；调味料：盐2‑7份，冰糖2‑8份，辣椒面1‑3份，本发明具有提高去腥效果的效果。

Description

一种番茄火锅底料及制备方法

技术领域

本发明涉及火锅底料的技术领域，尤其是涉及一种番茄火锅底料。

背景技术

目前我国传统的火锅可分为：麻辣型火锅和清淡型火锅，番茄火锅底料在我国传统火锅底料的基础上，浇入番茄原料研发而成，相比于传统的麻辣火锅底料和清淡型火锅底料，番茄火锅底料味道酸甜。

现有的番茄火锅底料的主要原料是浓缩番茄酱，番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质，有促进消化、利尿、抑制多种细菌作用，但是番茄火锅底料主要味道为酸甜，相对于麻辣味道的火锅底料，消费者普遍反应，番茄火锅底料对羊肉、牛肉等的去腥效果较差。

发明内容

本发明的目的一是提供一种提高去腥效果的番茄火锅底料。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种番茄火锅底料，按重量份数计，包括以下组分，

主料：植物油190-220份，番茄酱100-150份，大葱9-14份，姜8-10份，蒜13-19份；

辅料：柠檬干1-5份，竹叶茶4-8份，新鲜薄荷5-15份；

调味料：盐2-7份，冰糖2-8份，辣椒面1-3份。

通过采用上述技术方案，柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1.维生素B2.烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷等，其中柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷等成分对去腥有较好的效果，并且柠檬为带有柠檬香气的酸甜味道，使火锅底料的口感得到丰富；新鲜薄荷的主要成分为薄荷醇，薄荷醇具有薄荷香气并有清凉的作用，使所涮煮的肉类具有轻微清凉感以及薄荷香气，从而有助于掩盖肉类的腥味；而竹叶茶有典型的竹叶清香，清冽怡人，也有助于掩盖肉类的腥味，竹叶茶由竹叶制成，竹叶含有大量的黄酮，黄酮具有良好的抗自由基能力，使火锅底料不易氧化变质，有利于提高其货架期；综上提高了去腥效果。

本发明进一步设置为：所述新鲜薄荷加入前经过前处理：

A1：将植物乳杆菌进行活化，然后将活化后的植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种于植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h，得到植物乳杆菌发酵液。

A2：在新鲜薄荷中加入新鲜薄荷重量4-6％的食盐，再将S1得到的植物乳杆菌发酵液接种到新鲜薄荷上，且使植物乳杆菌发酵液的重量为新鲜薄荷的1-4％，发酵4-6天。

通过采用上述技术方案，新鲜薄荷经过植物乳杆菌发酵，新鲜薄荷中的蛋白质被分解为小分子的氨基酸，在火锅底料加水熬煮时，小分子氨基酸能够进入水中，而提高火锅底料的营养，并且使新鲜薄荷的风味更加丰富，降低了新鲜薄荷的类似青草的味道，且不会影响薄荷的中薄荷醇，使之能够保持清凉感。

本发明进一步设置为：按重量份计，辅料还包括梅子干4-10份。

通过采用上述技术方案，梅子干含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必需的保健物质，也含有含柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、糖类、谷甾醇、齐墩果酸样物质，柠檬酸、苹果酸等有机酸均有中和去腥作用，能够去掉在火锅底料周静涮煮的柔上的腥味，提高了去腥效果；，梅子干其性温，味道酸甜，使得火锅底料的味道有酸甜的番茄味，还有轻微的酸甜梅子香味，增加了火锅底料风味的层次感。

本发明进一步设置为：按重量份计，所述梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：(0.4-0.6)：(18-21)。

通过采用上述技术方案，该范围内，梅子干带梅子清香的酸甜口感、柠檬干带柠檬香味的酸甜口感、与番茄酱本身的酸甜口感相复配，使在肠道浓郁番茄味道中能够稍带梅子和柠檬清香，同时，又使梅子和柠檬的香味不会太过突出，使火锅底料的风味更佳。

本发明进一步设置为：按重量份计，所述竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：(1.1-1.5)。

通过采用上述技术方案，使竹叶茶清冽的竹稥与新鲜薄荷的清凉味道均不会太过突出而影响到火锅底料主要的番茄香味，同时也能够使火锅底料微带竹香和薄荷香，后味较丰富。

本发明进一步设置为：所述柠檬干加入前经过预处理如下：

B1：将柠檬干在食用甘油中浸泡10-20分钟；

B2：将浸泡完毕的柠檬干捞出，晾干或者低温烘干。

通过采用上述技术方案，柠檬中柠檬籽和柠檬皮会有带来苦味，苦味物质主要是柠檬苦素，柠檬苦素易于有机溶剂，用食用甘油浸泡，使得柠檬干中的柠檬苦素溶出而进入食用甘油，而由于柠檬所含有的维生素C、柠檬酸、均为水溶性物质，柠檬所含有的柠檬香味物质柠檬醛溶于油类、丙二醇和乙醇，不溶于甘油和水，所以维生素C、柠檬酸和具有柠檬香味的柠檬醛不易溶出，减少了火锅底料中柠檬干产生的苦味，也保留了柠檬的香味，同时对柠檬干中的水溶性物质维生素C、柠檬酸、苹果酸等能够得到保留，从而使火锅底料的风味中更丰富，并有利于提高火锅底料中的维生素C的含量，提高了火锅底料的口感。

一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S1：将姜切块、葱切段、大蒜拍碎；

S2：将植物油升温至120-130℃，将S1得到的葱放入炒2-3分钟后捞出，将S1得到的姜、大蒜放入炒3-5分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油升温至168-180℃，加入辅料炒制4-9分钟，然后使植物油降温至75-85℃，加入番茄酱炒制2-4分钟，最后加入调味料炒制1-2分钟。

综上所述，本发明的有益技术效果为：将姜、葱、大蒜在植物油张继红炒出香味后，捞出，得到的植物油中即有姜葱大蒜的香味，然后将辅料加入，辅料中的香味逐渐熬煮进入到植物油中，最后加入番茄酱炒制，加入调味料炒制，即得到火锅底料

1.通过设置柠檬干、竹叶茶、新鲜薄荷，提高了去腥效果，丰富了火锅底料的口感，且使火锅底料不易氧化变质；

2.通过设置梅子干，进一步提高了火锅底料的去腥效果，增加了火锅底料风味的层次感；

3.通过设置柠檬干的预处理，除去了柠檬干中产生苦味的柠檬苦素，保留了柠檬的香味以及柠檬中的维生素C、柠檬酸等营养物质。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

植物油选用久农的四级菜籽油，生产厂家为四川广汉久农食品有限公司；

番茄酱的厂家为东莞市永益食品有限公司；

柠檬干的品牌为新源佰花，厂家为太和县新源种植专业合作社；

梅子干的品牌为鲜记，厂家为安徽天美食品有限公司；

食用甘油厂家为广州市祝丰化工有限公司，品牌为马来大自然，含量：99.7％，水分：0.09％；

植物乳杆菌保藏编号为CGMCC No.7928；

MRS培养基：蛋白膝10g/L；葡萄糖20g/L；牛肉浸膏1020g/L；酵母膏1020g/L；土温80ml/L,柠檬酸铵2g/L,磷酸二氢钾2g/L,MgSO₄·7H₂O,MnSO₄·4H₂O,碳酸钙3g/L,琼脂15-20g/L,调PH6.4；

植物乳杆菌培养基：5°Be麦芽汁加入0.5％酵母膏,无菌碳酸钙0.6％,琼脂1.5％-2.0％。

实施例1

一种番茄火锅底料，按重量份数计，包括以下组分，

主料：植物油200份，番茄酱120份，大葱10份，姜9份，蒜15份；

辅料：柠檬干3份，竹叶茶6份，新鲜薄荷8份；

调味料：盐3份，冰糖4份，辣椒面2份。

此时，竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：1.3。

新鲜薄荷加入前经过前处理：

A1：将植物乳杆菌(200万CFU/ml)接种于液体MRS培养基,置于30℃培养24h进行活化，然后将活化后的植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种于植物乳杆菌培养基中，继续培养30h，得到植物乳杆菌发酵液。

A2：在新鲜薄荷中加入新鲜薄荷重量5％的食盐，再将S1得到的植物乳杆菌发酵液接种到新鲜薄荷上，且使植物乳杆菌发酵液的重量为新鲜薄荷的3％，发酵5天。

柠檬干加入前经过预处理如下：

B1：将柠檬干在食用甘油中浸泡15分钟；

B2：将浸泡完毕的柠檬干捞出，晾干或者在烘箱中50℃低温烘干。

一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S1：将姜切块、葱切段、大蒜拍碎；

S2：将植物油升温至125℃，将S1得到的葱放入炒2.5分钟后捞出，将S1得到的姜、大蒜放入炒4分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油升温至168-180℃，加入辅料炒制6分钟，然后使植物油降温至80℃，加入番茄酱炒制3分钟，最后加入调味料炒制1.5分钟。

实施例2

一种番茄火锅底料，按重量份数计，包括以下组分，

主料：植物油190份，番茄酱100份，大葱9份，姜8份，蒜13份；

辅料：柠檬干1份，竹叶茶4份，新鲜薄荷15份；

调味料：盐2份，冰糖2份，辣椒面1份。

此时，竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：3.7。

新鲜薄荷加入前经过前处理：

A1：将植物乳杆菌(200万CFU/ml)接种于液体MRS培养基,置于30℃培养24h进行活化，然后将活化后的植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种于植物乳杆菌培养基中，继续培养24h，得到植物乳杆菌发酵液。

A2：在新鲜薄荷中加入新鲜薄荷重量4％的食盐，再将S1得到的植物乳杆菌发酵液接种到新鲜薄荷上，且使植物乳杆菌发酵液的重量为新鲜薄荷的1％，发酵4天。

柠檬干加入前经过预处理如下：

B1：将柠檬干在食用甘油中浸泡10分钟；

B2：将浸泡完毕的柠檬干捞出，晾干或者在烘箱中50℃低温烘干。

一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S1：将姜切块、葱切段、大蒜拍碎；

S2：将植物油升温至120℃，将S1得到的葱放入炒2分钟后捞出，将S1得到的姜、大蒜放入炒3分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油升温至168℃，加入辅料炒制4分钟，然后使植物油降温至75℃，加入番茄酱炒制2分钟，最后加入调味料炒制1分钟。

实施例3

一种番茄火锅底料，按重量份数计，包括以下组分，

主料：植物油220份，番茄酱150份，大葱14份，姜10份，蒜19份；

辅料：柠檬干5份，竹叶茶8份，新鲜薄荷5份；

调味料：盐7份，冰糖8份，辣椒面3份。

此时，竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：0.6。

新鲜薄荷加入前经过前处理：

A1：将植物乳杆菌(200万CFU/ml)接种于液体MRS培养基,置于30℃培养24h进行活化，然后将活化后的植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种于植物乳杆菌培养基中，继续培养36h，得到植物乳杆菌发酵液。

A2：在新鲜薄荷中加入新鲜薄荷重量6％的食盐，再将S1得到的植物乳杆菌发酵液接种到新鲜薄荷上，且使植物乳杆菌发酵液的重量为新鲜薄荷的4％，发酵6天。

柠檬干加入前经过预处理如下：

B1：将柠檬干在食用甘油中浸泡20分钟；

B2：将浸泡完毕的柠檬干捞出，晾干或者在烘箱中50℃低温烘干。

一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S1：将姜切块、葱切段、大蒜拍碎；

S2：将植物油升温至130℃，将S1得到的葱放入炒3分钟后捞出，将S1得到的姜、大蒜放入炒5分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油升温至168-180℃，加入辅料炒制9分钟，然后使植物油降温至85℃，加入番茄酱炒制4分钟，最后加入调味料炒制2分钟。

实施例4

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，辅料还包括梅子干6份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：0.5：20。

实施例5

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，辅料还包括梅子干4份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：0.75：30。

实施例6

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，辅料还包括梅子干10份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：0.3：12。

实施例7

与实施例4的不同之处在于：按重量份计，梅子干6份，柠檬干1份，番茄酱150份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：0.2：25。

实施例8

与实施例4的不同之处在于：按重量份计，梅子干6份，柠檬干5份，番茄酱100份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：0.8：16。

实施例9

与实施例4的不同之处在于：按重量份计，梅子干6份，柠檬干2.4份，番茄酱126份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：0.4：21。

实施例10

与实施例4的不同之处在于：按重量份计，梅子干6份，柠檬干3.6份，番茄酱108份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：0.6：18。

实施例11

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，竹叶茶6份，新鲜薄荷6.6份，此时竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：1.1。

实施例12

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，竹叶茶6份，新鲜薄荷9份,此时竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：1.5。

对比例1

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，竹叶6份，新鲜薄荷2.4份，此时竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：0.4。

对比例2

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，竹叶茶6份，新鲜薄荷24份，此时竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：4。

对比例3

与实施例1的不同之处在于：柠檬干加入前未经过预处理。

对比例4

与实施例1的不同之处在于：新鲜薄荷加入前未经过前处理。

对比例5

与实施例4的不同之处在于：按重量份计，梅子干6份，柠檬干0.6份，番茄酱156份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：0.1：26。

对比例6

与实施例4的不同之处在于：按重量份计，梅子干6份，柠檬干6份，番茄酱90份，此时梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：1：15。

对比例7

市售呷哺呷哺的番茄娘火锅底料，生产厂家为北京圣伦食品有限公司。

性能检测

感官质量综合评价，组织20名专业品尝人员进行，每个样品的每个指标按照评分要求逐一进行单因素评价。填写品评表，最后总分按为各指标评分的权重取平均数，汇总结果。评价方法：第一，取50g样品在1.4kg沸水中熬煮10min，观察色泽、香气；第二，放入100g龙口粉丝煮2min，品尝、评定其口感、后味；感官评价标准如表1，感官评价评分如表3。

去腥试验：组织20名专业品尝人员，所有实施例和对比例的样品对应的火锅底料，均按照每50g火锅底料在1.4kg沸水中熬煮10min，然后将羊肉在其中涮2分钟，进行品尝，并设置白开水对照组，将将羊肉在白开水中涮2分钟，以形成对比，同一样品评分后取平均值，去腥试验评价标准如表2，腥味去除评分表如表3。

表1感官评价标准

表2去腥试验评价标准

等级	去腥程度	分值范围
			优	腥味基本尝不出	100-90
良	腥味能轻微尝出	90-80
			中	腥味能尝出较多	80-70
差	腥味较重	70以下

表3感官评价总分与去腥试验评分

根据表3可以看出，与对比例7相比，实施例1-3的的火锅底料的去腥效果评分和感官实验总分均高于对比例7，说明在该范围内，火锅底料的风味和去腥效果均较好，实施例1-3中，实施例1的火锅底料的去腥效果评分最高，且感官实验总分最高，说明实施例1的组成及其制备处理方法最优。

进一步的，实施例1、11-12与相比，区别为竹叶茶与新鲜薄荷的比值不同，实施例1的火锅底料的去腥效果评分最高，且感官实验总分最高，说明实施例1中竹叶茶与新鲜薄荷的加入量最优。

实施例1、4-6相比，实施例4-6加入了梅子干，实施例4-6中，实施例4的火锅底料的去腥效果评分最高，且感官实验总分最高，实施例4的梅子干加入量最优；实施例4、实施例7-10、对比例5-6相比，实施例7-8在与实施例4的区别为柠檬干与番茄酱的重量份数改变，而使梅子干、柠檬干与番茄酱的比值改变，对比例5-6的柠檬干与番茄酱的重量份数比例在实施例7-8的之间的范围之外，说明柠檬干与番茄酱的重量份数在实施例7-8的范围之外会使火锅底料的风味和去腥能力降低较多，实施例9-10的火锅底料的去腥效果评分和感官实验总分均高于实施例8-9，在实施例9-10对应的范围1：(0.4-0.6)：(18-21)内，火锅底料的去腥效果以及风味均更好。

与实施例1相比，对比例3的火锅底料的去腥效果评分和感官实验总分均低于实施例1，而对比例3的火锅底料中柠檬干加入前未经过预处理，可能柠檬干中的苦味物质使火锅底料的风味变差，也对肉类腥味的掩盖变差。

与实施例1相比，对比例4的火锅底料的去腥效果评分和感官实验总分均低于实施例1，对比例4的火锅底料中新鲜薄荷加入前未经过前处理，可能火锅底料中新鲜薄荷的青草味道与番茄味道的互补性较差，而使风味不协调，同时也对肉类腥味的掩盖变差。

上述具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (7)

1.一种番茄火锅底料，其特征在于：按重量份数计，包括以下组分，

主料：植物油190-220份，番茄酱100-150份，大葱9-14份，姜8-10份，蒜13-19份；

辅料：柠檬干1-5份，竹叶茶4-8份，新鲜薄荷5-15份；

调味料：盐2-7份，冰糖2-8份，辣椒面1-3份。

2.根据权利要求1所述的一种番茄火锅底料，其特征在于：所述新鲜薄荷加入前经过前处理：

A1：将植物乳杆菌进行活化，然后将活化后的植物乳杆菌（800万CFU/ml）接种于植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h，得到植物乳杆菌发酵液；

A2：在新鲜薄荷中加入新鲜薄荷重量4-6%的食盐，再将S1得到的植物乳杆菌发酵液接种到新鲜薄荷上，且使植物乳杆菌发酵液的重量为新鲜薄荷的1-4%，发酵4-6天。

3.根据权利要求1所述的一种番茄火锅底料，其特征在于：按重量份计，辅料还包括梅子干4-10份。

4.根据权利要求3所述的一种番茄火锅底料，其特征在于：按重量份计，所述梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：（0.4-0.6）：（18-21）。

5.根据权利要求1所述的一种番茄火锅底料，其特征在于：按重量份计，所述竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：（1.1-1.5）。

6.根据权利要求1所述的一种番茄火锅底料，其特征在于：所述柠檬干加入前经过预处理如下：

B1：将柠檬干在食用甘油中浸泡10-20分钟；

B2：将浸泡完毕的柠檬干捞出，晾干或者低温烘干。

7.根据权利要求1-6所述的一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S1：将姜切块、葱切段、大蒜拍碎；

S2：将植物油升温至120-130℃，将S1得到的葱放入炒2-3分钟后捞出，将S1得到的姜、大蒜放入炒3-5分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油升温至168-180℃，加入辅料炒制4-9分钟，然后使植物油降温至75-85℃，加入番茄酱炒制2-4分钟，最后加入调味料炒制1-2分钟。