CN106262073A - 一种蜜瓜脆片的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水果加工领域，公开了一种蜜瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：1)清洗；2)去皮、去籽瓤；3)切片；4)冷冻；5)真空油炸；6)真空离心脱油；7)包装，制得成品。本发明能够实现蜜瓜产品不易保存、生产附加值低的缺点，同时本发明方法制得的密瓜脆片，在制备过程中，营养损失小，营养价值高、含油率低，保留了蜜瓜原有的风味。

Description

一种蜜瓜脆片的制备方法

技术领域

本发明涉及水果加工领域，尤其涉及一种蜜瓜脆片的制备方法。

背景技术

瓜州县有种植哈密瓜的传统，2014年哈密瓜种植面积10.1万亩，总产量可达30万吨，外销商品率为80％左右，每年有近6万吨瓜因达不到商品率而无法销售。根据瓜州县实际情况，在哈密瓜成熟季节，大量瓜农集中流向市场，致使部分瓜不能及时销售外运，腐烂现象严重，烂损率高达30％，既浪费了资源又污染了环境，给瓜农造成一定的损失。

多年来，各级组织、企业、科研院所对其深加工进行过研究、实验和尝试，都因失败而终结，其加工的思路主要以罐头、哈密瓜汁、果脯等低端产品。加之哈密瓜含有多种糖，结构非常复杂，极不易保存。因此，如何将哈密瓜生产为高附加值的产品是亟需解决的一个问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种蜜瓜脆片的制备方法。本发明能够实现蜜瓜产品不易保存、生产附加值低的缺点，同时本发明方法制得的密瓜脆片，在制备过程中，营养损失小，营养价值高、含油率低，保留了蜜瓜原有的风味。

本发明的具体技术方案为：一种蜜瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：

1)清洗：去除蜜瓜表面的污物。

2)去皮、去籽瓤：将蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉。

3)切片：将瓜肉切片，得到瓜片。

4)冷冻：将瓜片浸泡于其3-5倍质量的浸渍液中，浸泡时间为1-2h，温度10-20℃，浸泡后将瓜片取出，在-10℃至-16℃环境下使用制冷剂冷冻1-2天。

本发明在瓜片在冷冻前先将其浸泡在浸渍液中，能够在瓜片表面形成一层黏稠的黏液膜，该黏液膜能够对瓜片起到保鲜作用，防止细胞大量失水和发生氧化。

5)真空油炸：将冷冻后的瓜片取出，立即在在温度为100-120℃、真空度700mmHg的条件下真空油炸5-10min。

本发明的油炸为低温真空油炸，对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏。真空油炸技术将油炸和脱水作用有机的结合在一起，使食品处于负压状态，并且由于瓜片表面设有一层黏液膜，还能起到隔绝氧气的作用，可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。同时该黏液膜还能起到保护作用，防止瓜片表面与长时间与油接触，从而变焦。同时本发明直接对冷冻后的瓜片进行油炸，瓜片中的自由水和部分结合水由于温度骤然升高而急剧升华，使瓜片内部组织形成疏松多孔的结构，从而使得脆片口感较为松脆。

6)真空离心脱油：对真空油炸后的瓜片进行真空离心脱油，使瓜片含油率控制在5-10％。本发明制得的脆片含油量低，一般油炸食品的含油率高达40％～50％，而本发明的真空油炸食品的含油率在5-10％，节油效果显著；

7)包装：称量、包装后制得成品。

作为优选，所述浸渍液包括：海藻萃取浓缩液30-40wt％，壳聚糖0.5-1.5wt％，茶多酚1-3wt％，水余量。

作为优选，所述海藻萃取浓缩液的制备方法为：将海藻与水混合并进行打浆，得到固含量为20-30％的海藻浆；将海藻浆与等体积的柠檬酸溶液混合，得到pH在4-5的混合浆，将混合浆在600-800W，70-80℃的条件下进行微波辅助萃取3-5min，然后经过滤得到海藻萃取液，将海藻萃取液在5-6MPa、130-150℃的条件下高压熟化2-3h，过滤后浓缩得到固含量为40-60％的海藻萃取浓缩液。

上述方法制得的海藻萃取浓缩液含有天然的海藻酸盐、天然多糖等物质，具有良好的防氧化和保水作用。同时海藻萃取浓缩液为黏稠液体，容易在瓜片表面成膜，锁水效果好，且能够阻隔空气，防止氧化。

作为优选，所述制冷剂为R404A制冷剂。本发明所用制冷剂为R404A，该混合制冷剂不属于环境保护部办公厅《关于严格控制新建使用含氢氯氟烃生产设施的通知》(环办[2009]121号)中禁止类，可以使用。R404A外观无色，不浑浊，易挥发，沸点-46.1℃；其主要特点有：不破坏臭氧层、毒性极低、无腐蚀性、空气中不可燃，对人体无害。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明能够实现蜜瓜产品不易保存、生产附加值低的缺点，同时本发明方法制得的密瓜脆片，在制备过程中，营养损失小，营养价值高、含油率低，保留了蜜瓜原有的风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

一种蜜瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：

1)清洗：去除蜜瓜表面的污物。

2)去皮、去籽瓤：将蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉。

3)切片：将瓜肉切片，得到瓜片。

4)冷冻：将瓜片浸泡于其4倍质量的浸渍液中，浸泡时间为1.5h，温度15℃，浸泡后将瓜片取出，在-13℃环境下使用R404A制冷剂冷冻1.5天。

所述浸渍液包括：海藻萃取浓缩液35wt％，壳聚糖1wt％，茶多酚2wt％，水余量。所述海藻萃取浓缩液的制备方法为：将海藻与水混合并进行打浆，得到固含量为25％的海藻浆；将海藻浆与等体积的柠檬酸溶液混合，得到pH在4.5的混合浆，将混合浆在700W，75℃的条件下进行微波辅助萃取4min，然后经过滤得到海藻萃取液，将海藻萃取液在5.5MPa、140℃的条件下高压熟化2.5h，过滤后浓缩得到固含量为50％的海藻萃取浓缩液。

5)真空油炸：将冷冻后的瓜片取出，立即在在温度为110℃、真空度700mmHg的条件下真空油炸7.5min。

6)真空离心脱油：对真空油炸后的瓜片进行真空离心脱油，使瓜片含油率控制在5-10％。

7)包装：称量、包装后制得成品。

实施例2

一种蜜瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：

1)清洗：去除蜜瓜表面的污物。

2)去皮、去籽瓤：将蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉。

3)切片：将瓜肉切片，得到瓜片。

4)冷冻：将瓜片浸泡于其3倍质量的浸渍液中，浸泡时间为2h，温度10℃，浸泡后将瓜片取出，在-10℃环境下使用R404A制冷剂冷冻2天。

所述浸渍液包括：海藻萃取浓缩液30wt％，壳聚糖0.5wt％，茶多酚1wt％，水余量。所述海藻萃取浓缩液的制备方法为：将海藻与水混合并进行打浆，得到固含量为20％的海藻浆；将海藻浆与等体积的柠檬酸溶液混合，得到pH在4的混合浆，将混合浆在600W，70℃的条件下进行微波辅助萃取5min，然后经过滤得到海藻萃取液，将海藻萃取液在5MPa、130℃的条件下高压熟化3h，过滤后浓缩得到固含量为60％的海藻萃取浓缩液。

5)真空油炸：将冷冻后的瓜片取出，立即在在温度为100℃、真空度700mmHg的条件下真空油炸10min。

6)真空离心脱油：对真空油炸后的瓜片进行真空离心脱油，使瓜片含油率控制在5％。

7)包装：称量、包装后制得成品。

实施例3

一种蜜瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：

1)清洗：去除蜜瓜表面的污物。

2)去皮、去籽瓤：将蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉。

3)切片：将瓜肉切片，得到瓜片。

4)冷冻：将瓜片浸泡于其5倍质量的浸渍液中，浸泡时间为1h，温度20℃，浸泡后将瓜片取出，在-16℃环境下使用R404A制冷剂冷冻1天。

所述浸渍液包括：海藻萃取浓缩液40wt％，壳聚糖1.5wt％，茶多酚3wt％，水余量。所述海藻萃取浓缩液的制备方法为：将海藻与水混合并进行打浆，得到固含量为30％的海藻浆；将海藻浆与等体积的柠檬酸溶液混合，得到pH在5的混合浆，将混合浆在800W，80℃的条件下进行微波辅助萃取3min，然后经过滤得到海藻萃取液，将海藻萃取液在6MPa、150℃的条件下高压熟化2h，过滤后浓缩得到固含量为40％的海藻萃取浓缩液。

5)真空油炸：将冷冻后的瓜片取出，立即在在温度为120℃、真空度700mmHg的条件下真空油炸5min。

6)真空离心脱油：对真空油炸后的瓜片进行真空离心脱油，使瓜片含油率控制在10％。

7)包装：称量、包装后制得成品。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (4)

1.一种蜜瓜脆片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)清洗：去除蜜瓜表面的污物；

2)去皮、去籽瓤：将蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉；

3)切片：将瓜肉切片，得到瓜片；

4)冷冻：将瓜片浸泡于其3-5倍质量的浸渍液中，浸泡时间为1-2h，温度10-20℃，浸泡后将瓜片取出，在-10℃至-16℃环境下使用制冷剂冷冻1-2天；

5)真空油炸：将冷冻后的瓜片取出，立即在在温度为100-120℃、真空度700mmHg的条件下真空油炸5-10min；

6)真空离心脱油：对真空油炸后的瓜片进行真空离心脱油，使瓜片含油率控制在5-10％；

7)包装：称量、包装后制得成品。

2.如权利要求1所述的一种蜜瓜脆片的制备方法，其特征在于，所述浸渍液包括：海藻萃取浓缩液30-40wt％，壳聚糖0.5-1.5wt％，茶多酚1-3wt％，水余量。

3.如权利要求2所述的一种蜜瓜脆片的制备方法，其特征在于，所述海藻萃取浓缩液的制备方法为：将海藻与水混合并进行打浆，得到固含量为20-30％的海藻浆；将海藻浆与等体积的柠檬酸溶液混合，得到pH在4-5的混合浆，将混合浆在600-800W，70-80℃的条件下进行微波辅助萃取3-5min，然后经过滤得到海藻萃取液，将海藻萃取液在5-6MPa、130-150℃的条件下高压熟化2-3h，过滤后浓缩得到固含量为40-60％的海藻萃取浓缩液。

4.如权利要求1所述的一种蜜瓜脆片的制备方法，其特征在于，所述制冷剂为R404A制冷剂。