KR20160103384A

KR20160103384A - 저염도 절임배추의 제조방법

Info

Publication number: KR20160103384A
Application number: KR1020150025813A
Authority: KR
Inventors: 현명순
Original assignee: 농업회사법인 서림농장 주식회사
Priority date: 2015-02-24
Filing date: 2015-02-24
Publication date: 2016-09-01
Also published as: KR101662564B1

Abstract

본 발명은 저염도 절임배추의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추절임용 천일염수를 제조하는 천일염수제조단계, 배추에 이물질을 제거하고 세척한 후에 절단하는 배추가공단계, 상기 천일염수제조단계를 통해 제조된 천일염수에 상기 배추가공단계를 통해 가공된 배추를 함침하는 배추절임단계, 상기 배추절임단계를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 세척하는 세척단계 및 상기 세척단계를 통해 세척된 절임배추의 물기를 제거하는 물기제거단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 절임배추는 염도가 낮은 천일염수로 절여지고, 세척단계를 통해 절임배추에 함유된 염분의 양이 줄어들기 때문에, 배추의 숨이 살아있는 상태로 제조되어 김치속을 혼합할 때 작업이 용이하며 아삭한 식감을 나타내는 김치를 제조할 수 있다.

Description

저염도 절임배추의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF LOW SALTED CHINESE CABBAGE}

본 발명은 저염도 절임배추의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 염도가 낮은 천일염수로 절여지고, 세척단계를 통해 절임배추에 함유된 염분의 양이 줄어들기 때문에, 배추의 숨이 살아있는 상태로 제조되어 김치속을 혼합할 때 작업이 용이하며 아삭한 식감을 나타내는 김치를 제조할 수 있는 저염도 절임배추의 제조방법에 관한 것이다.

배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소로, 품종은 결구양식에 따라 속이 안생기는 불결구종, 반결구종, 속이 앉는 결구종으로 구분되고 있는데, 국내에는 오래 전부터 조선배추 및 개성배추 등과 같은 반결구종이 널리 주로 이용되다가 개량된 결구배추가 도입된 이후로는 주로 개량종인 결구종이 재배되고 반결구종은 재배량이 줄어들고 있다.

배추는 주로 가을에 수확이 되며, 가을에 수확한 배추가 이듬해 3월까지 시장에 출하된다. 그 밖에 재배시기에 따라 연중 공급되고 있다. 김장김치는 배추, 무에 각종 부재료를 넣지만 봄, 여름의 김치는 배추를 주로 사용하고 다른 채소는 별로 이용하지 않는다. 김장김치를 담그는 경우 원료배추의 품질이 대단히 중요하다. 즉, 육즙이 많고 부드러운 품종은 겨울동안 먹는 데에는 좋지만 봄철에 먹기 위해서는 조직이 단단하고 수분이 적은 품질이 오히려 연부나 산패가 억제되어 저장성이 높다.

상기의 배추를 김치로 제조하기 위해서는 일반적으로 배추를 소금물에 절여 절임배추를 제조하는 과정이 진행되는데, 종래에 제조되는 절임배추는 염분의 함량이 지나치게 높아 김치의 염도를 증가시키며, 배추의 숨이 죽기 때문에 아삭한 식감을 나타내는 김치를 제조하기 어려운 문제점이 있었다.

한국특허공개 제10-2013-0038069호(2013.04.17). 한국특허공개 제10-2013-0038070호(2013.04.17).

본 발명의 목적은 염도가 낮은 천일염수로 절여져 미네랄이 다량 함유되고, 절임배추에 함유된 염분의 양이 줄어들기 때문에, 배추의 숨이 살아있는 상태로 제조되어 김치속을 혼합할 때 작업이 용이하며 아삭한 식감을 나타내는 김치를 제조할 수 있는 저염도 절임배추의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기로 세척하여 불순물과 염분의 함량이 더욱 낮은 저염도 절임배추의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 배추절임용 천일염수를 제조하는 천일염수제조단계, 배추에 이물질을 제거하고 세척한 후에 절단하는 배추가공단계, 상기 천일염수제조단계를 통해 제조된 천일염수에 상기 배추가공단계를 통해 가공된 배추를 함침하는 배추절임단계, 상기 배추절임단계를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 세척하는 세척단계 및 상기 세척단계를 통해 세척된 절임배추의 물기를 제거하는 물기제거단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염도 절임배추의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 천일염수제조단계는 정제수 100 중량부에 천일염 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 배추절임단계 상기 천일염수제조단계를 통해 제조된 천일염수의 온도를 15 내지 25℃로 유지한 상태에서 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 배추절임단계는 7 내지 9시간 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 세척단계는 상기 배추절임단계를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기에 투입하고 세척하는 공기방울세척단계, 상기 공기방울세척단계를 통해 세척된 절임배추를 샤워기로 세척하는 샤워세척단계 및 상기 샤워세척단계를 통해 세척된 절임배추를 정제수에 함침하여 세척하는 정제수세척단계로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 공기방울세척단계는 상기 배추절임단계를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기에 투입하고 5 내지 10분 동안 세척하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 저염도 절임배추의 제조방법은 염도가 낮은 천일염수로 절여져 미네랄이 다량 함유되고, 절임배추에 함유된 염분의 양이 줄어들기 때문에, 배추의 숨이 살아있는 상태로 제조되어 김치속을 혼합할 때 작업이 용이하며, 아삭한 식감을 나타내는 김치를 제조할 수 있는 저염도 절임배추를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기로 세척하여 불순물과 염분의 함량이 더욱 낮은 저염도 절임배추를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 저염도 절임배추의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 저염도 절임배추의 제조방법은 배추절임용 천일염수를 제조하는 천일염수제조단계(S101), 배추에 이물질을 제거하고 세척한 후에 절단하는 배추가공단계(S103), 상기 천일염수제조단계(S101)를 통해 제조된 천일염수에 상기 배추가공단계(S103)를 통해 가공된 배추를 함침하는 배추절임단계(S105), 상기 배추절임단계(S105)를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 세척하는 세척단계(S107) 및 상기 세척단계(S107)를 통해 세척된 절임배추의 물기를 제거하는 물기제거단계(S109)로 이루어진다.

상기 천일염수제조단계(S101)는 배추절임용 천일염수를 제조하는 단계로, 정제수 100 중량부에 천일염 5 내지 10 중량부를 혼합하여 배추절임용 천일염수를 제조하는 단계다.

상기 천일염은 바다에서 직접 바닷물을 끌어와 자연적으로 증발시켜 소금을 얻는 방식으로 제조되는데, 나트륨의 함량이 낮고 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 성인병 개선효과를 나타내며 체내에 각종 미네랄을 공급하고, 이 외에도 다이어트 및 항산화 효과를 나타낸다.

이때, 상기 천일염수에 함유된 천일염의 함량이 5 중량부 미만이면 배추의 절임 효과가 저하되며, 상기 천일염의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 천일염수로 절여진 배추의 염도가 지나치게 증가하게 된다.

상기 배추가공단계(S103)는 배추에 이물질을 제거하고 세척한 후에 절단하는 단계로, 배추를 정제수로 세척하여 표면에 잔존하는 이물질을 제거하고, 이물질이 제거된 배추를 배추의 새로방향으로 2 내지 4조각으로 절단하는 단계다.

상기의 배추가공단계(S103)를 통해 2 내지 4조각으로 절단된 배추는 상기 배추절임단계(S103)에서 천일염수에 의해 절여지는 효과가 향상된다.

상기 배추절임단계(S105)는 상기 천일염수제조단계(S101)를 통해 제조된 천일염수에 상기 배추가공단계(S103)를 통해 가공된 배추를 함침하여 절이는 단계로, 상기 천일염수제조단계(S101)를 통해 제조된 천일염수의 온도를 15 내지 25℃로 유지한 상태에서 상기 배추가공단계(S103)를 통해 가공된 배추를 7 내지 9시간 동안 함침하여 절이는 과정으로 이루어진다.

상기 천일염수의 온도가 15℃ 미만이면 배추절임 과정의 효율성이 저하되며, 상기 천일염수의 온도가 25℃를 초과하게 되면 절여지는 배추의 조직이 지나치게 물러져 배추의 식감이 저하될 수 있다.

또한, 상기 절임시간이 7시간 미만이면 배추가 첨일염수에 제대로 절여지지 못하며, 상기 절임시간이 9시간을 초과하게 되면 배추의 조직이 지나치게 물러져 배추의 식감이 저하되며, 염도가 지나치게 증가할 수 있다.

또한, 상기 배추절임단계(S105)에서 사용되는 천일염수에 함유된 천일염이 5 중량부인 경우에는 절임시간을 9시간으로 조절하고, 천일염수에 함유된 천일염의 10 중량부인 경우에는 절임시간을 7시간으로 조절하는 것이 바람직하다.

상기의 과정으로 진행되는 배추절임단계(S105)를 거치면, 배추가 천일염수에 2/3 정도 절여져 아삭한 식감이 살아있는 절임배추가 제공된다.

이때, 상기 천일염수에는 한약재 추출물이 더 함유될 수도 있는데, 상기 한약재 추출물은 상기 천일염수 100 중량부 대비 5 내지 20 중량부가 함유되는 것이 바람직한데, 상기 한약재 추출물은 정제수 100 중량부에 백질려(Fructus Tribuli), 위릉채(Herba Potentilla chinensis), 목통(Caulis Clematis armandii), 지황(Radix Rehmannia), 감초(Radix Glycyrrhiza), 적작약(Radix Paeonia rubra), 백선피(Cortex Dictamni radicis), 죽엽(Herba Lopatheri) 및 형개(Spika Schizonepetae)로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 한약재 10 내지 20 중량부를 혼합하고 85 내지 95℃의 온도에서 3 내지 5분동안 가열하여 제조되는데, 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 한약재 추출물이 함유된 천일염수는 영양성분이 풍부하게 함유된 절임배추를 제공하는 역할을 한다.

상기 한약재 추출물이 5 중량부 미만으로 함유되면, 상기의 효과가 미미하며, 상기 한약재 추출물이 20 중량부를 초과하게 되면 배추에 쓴맛이 지나치게 증가하여 김치의 맛을 저하시킬 수 있으며 제조비용을 증가시키게 된다.

상기 세척단계(S107)는 상기 배추절임단계(S105)를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 세척하는 단계로, 상기 세척단계(S107)는 상기 배추절임단계(S105)를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기에 투입하고 세척하는 공기방울세척단계(S107-1), 상기 공기방울세척단계(S107-1)를 통해 세척된 절임배추를 샤워기로 세척하는 샤워세척단계(S107-2) 및 상기 샤워세척단계(S107-2)를 통해 세척된 절임배추를 정제수에 함침하여 세척하는 정제수세척단계(S107-3)로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 공기방울세척단계(S107-1)는 상기 배추절임단계(S105)를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기에 투입하고 5 내지 10분 동안 세척하여 이루어지는데, 상기 공기방울세척단계(S107-1)에서 공기방울 세척기에 천일염수로 절여진 절임배추가 투입되면 표면장력에 의해 기체 내부에 압력이 상승하면 헨리의법칙(Henry`s law)에 따라 공기방울 세척기의 세척수 내에 용존산소량이 증가하게 되고, (-)에 대전(帶電)하는 버블은 (+)에 대전하는 이물질을 흡착하여 부상(浮上)하게 되는 원리를 통해 절임배추의 표면에 잔존하는 미세 이물질을 세척되는 것이다.

상기와 같이 공기방울세척단계(S107-1)에서 공기방울 세척기를 이용하여 절임배추를 세척하게 되면, 절임배추의 조직손상은 최소화 되면서 이물질에 대해 우수한 세척효과를 낼 수 있으므로, 위생상태와 보존성이 우수하면서도 우수한 식감을 나타내는 절임배추를 제공할 수 있다.

또한, 상기 샤워세척단계(S107-2)는 상기 공기방울세척단계를 통해 세척된 절임배추를 샤워기로 세척하여 이루어지는데, 상기 공기방울세척단계를 통해 세척된 절임배추를 컨베이터벨트를 이용하여 이동시키면서 샤워기를 통해 세척수를 분부하여 절임배추의 표면에 잔존하는 이물질을 세척하게 되는데, 상기 공기방울세척단계(S107-1)에서 제거되지 못한 비교적 큰 이물질 등을 제거하는데 효율적이다.

상기 정제수세척단계(S107-3)는 상기 샤워세척단계(S107-2)를 통해 세척된 절임배추를 정제수에 함침하여 세척하는 단계로, 상기 샤워세척단계(S107-2)를 통해 세척된 절임배추를 정제수에 5 내지 10분 동안 함침하여 절임배추에 잔존하는 이물질을 세척함과 동시에 상기 샤워세척단계(S107-2)에서 사용된 세척수를 정제수로 씻어내는 효과를 나타내어 이물질의 잔존이 최소화된 절임배추를 제공하게 된다.

상기의 과정으로 이루어지는 세척단계(S107)를 거치면, 절임배추의 표면뿐만 아니라 배추속 내부에 잔존하는 이물질이 제거되어 위생상태가 우수하며, 변질이 억제되어 보존성이 우수할 뿐만 아니라, 우수한 식감을 나타내는 절임배추가 제공된다.

상기 물기제거단계(S109)는 상기 세척단계(S107)를 통해 세척된 절임배추의 물기를 제거하는 단계로, 상기 세척단계(S107)를 통해 세척된 절임배추에 함유된 물기를 제거하여 보존성과 상품성을 향상시키는 단계다.

이때, 절임배추에 함유된 수분의 물기를 제거하는 방법은 절임배추를 제조하는 과정에서 사용되는 통상의 방법이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 절임배추의 조직을 보호하여 식감이 손상되지 않도록 외력을 가해 물기를 짜내는 방법보다는 채나 망과 같은 기구에 널어 물기를 제거하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기의 물기제거단계(S109) 이후에는 물기가 제거된 절임배추를 밀폐용기로 포장하는 배추포장단계(S111)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 배추포장단계는 상기 물기제거단계를 통해 물기가 제거된 절임배추를 합성수지로 이루어진 밀폐용기에 투입하고, 밀폐 용기 내에 산소농도를 0.5 내지 1.5%로 조절한 상태에서 용기를 밀봉하여 이루어진다.

상기와 같이 용기 내에 산소농도가 0.5 내지 1.5%로 조절된 상태에서 밀봉되면 절임배추의 내의 미생물 성장수를 최소로 유지시키고, 절임배추의 pH 감소를 저하시키며, 산도 및 탄력성 감소율을 낮게 유지시킬 수 있어 절임배추의 품질특성을 우수하게 유지시킬 수 있다.

이때, 상기 합성수지는 공기투과율이 낮은 것을 사용하는 것이 바람직하며, 저밀도 폴리에틸렌으로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

이하에서는, 본 발명에 따른 저염도 절임배추의 제조방법을 통해 제조되는 절임배추의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

천일염수(정제수 100 중량부에 천일염 5)를 제조하고, 배추에 이물질을 제거하고 세척한 후에 배추의 새로 방향으로 4조각으로 절단하여 상기 천일염수(20℃)에 배추를 8시간 동안 함침하여 절이고, 절여진 절임배추를 공기방을 세척기에 투입하고 8분동안 세척하고, 세척된 절임배추를 샤워기로 세척하고, 샤워기로 세척된 절임배추를 정제수에 8분 동안 함침하고, 정제수에 함침된 절임배추를 건조용 채에 널어 수분을 제거하여 저염도 절임배추를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 천일염 8 중량부가 혼합된 천일염수를 사용하여 저염도 절임배추를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 천일염 10 중량부가 혼합된 천일염수를 사용하여 저염도 절임배추를 제조하였다.

<비교예 1>

염수(정제수 100 중량부에 정제염 5)제조하고, 배추에 이물질을 제거하고 세척한 후에 배추의 새로 방향으로 4조각으로 절단하여 상기 염수(20℃)에 배추를 40시간 동안 함침하여 절이고, 절여진 절임배추를 세척하고, 세척된 절임배추를 건조용 채에 널어 수분을 제거하여 절임배추를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 비교예 1과 동일하게 진행하되, 정제염 8 중량부가 혼합된 염수를 사용하여 절임배추를 제조하였다.

<비교예 3>

상기 비교예 1과 동일하게 진행하되, 정제염 10 중량부가 혼합된 염수를 사용하여 절임배추를 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 절임배추의 염도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

(단, 절임배추의 염도는 절임배추의 외표면에 염도측정기 적용하여 측정하였다.)

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 절임배추는 염도가 낮은 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 절임배추의 식감을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, 식감은 시험대상자 20명을 선별하여 5점 척도법(1점 매우나쁨, 5점 매우우수)으로 측정한 후에 평균값으로 나타내었다.}

<표 2>

위에 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 절임배추는 우수한 식감을 나타내는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 저염도 절임배추의 제조방법은 염도가 낮은 천일염수로 절여져 미네랄이 다량 함유되고, 절임배추에 함유된 염분의 양이 줄어들기 때문에, 배추의 숨이 살아있는 상태로 제조되어 김치속을 혼합할 때 작업이 용이하며, 아삭한 식감을 나타내는 절임배추를 제조할 수 있고, 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기로 세척하여 불순물과 염분의 함량이 낮으면서도 우수한 식감을 나타내는 김치를 제공할 수 있는 절임배추를 제공한다.

S101 ; 천일염수제조단계
S103 ; 배추가공단계
S105 ; 배추절임단계
S107 ; 세척단계
S107-1 ; 공기방울세척단계
S107-2 ; 샤워세척단계
S107-3 ; 정제수세척단계
S109 ; 물기제거단계

Claims

배추절임용 천일염수를 제조하는 천일염수제조단계;
배추에 이물질을 제거하고 세척한 후에 절단하는 배추가공단계;
상기 천일염수제조단계를 통해 제조된 천일염수에 상기 배추가공단계를 통해 가공된 배추를 함침하는 배추절임단계;
상기 배추절임단계를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 세척하는 세척단계; 및
상기 세척단계를 통해 세척된 절임배추의 물기를 제거하는 물기제거단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염도 절임배추의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 천일염수제조단계는 정제수 100 중량부에 천일염 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 저염도 절임배추의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 배추절임단계 상기 천일염수제조단계를 통해 제조된 천일염수의 온도를 15 내지 25℃로 유지한 상태에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염도 절임배추의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 배추절임단계는 7 내지 9시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염도 절임배추의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 세척단계는 상기 배추절임단계를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기에 투입하고 세척하는 공기방울세척단계;
상기 공기방울세척단계를 통해 세척된 절임배추를 샤워기로 세척하는 샤워세척단계; 및
상기 샤워세척단계를 통해 세척된 절임배추를 정제수에 함침하여 세척하는 정제수세척단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염도 절임배추의 제조방법.
청구항 5에 있어서,
상기 공기방울세척단계는 상기 배추절임단계를 통해 천일염수로 절여진 절임배추를 공기방울 세척기에 투입하고 5 내지 10분 동안 세척하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염도 절임배추의 제조방법.