KR101987896B1 - 장류 식품의 물성 개선을 위한 래디쉬-화이버 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 명세서는 장류 식품의 물리적 성질로서, 물을 흡수하는 보수력, 점도, 흐름성, 및 점성 늘어짐, 입안에서 미끄덩거림과 같은 점탄성을 포함하는 물성을 조절하는 물성 조절제 조성물을 제공하는 것을 목적으로 하며, 상기 물성조절제 조성물은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균에 의해 발효된 무유산균발효건조물을 포함한다.
Description
본 명세서는 장류 식품의 물성 조절제 조성물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 장류 식품 조성물에 관한 것이다.
장의 대표적인 예는 고추장이다. 고추장은 한식의 기본양념이며, 그 독특한 향미적 특성으로 한식의 대표식품으로 자리 잡고 있으며, 한식 세계화에 일부를 담당하는 발효식품임에도 불구하고, 강한 매운맛, 단맛, 짠맛, 꼬릿한, 쿰쿰한 발효취, 되직한 물성 등 호불호가 극명한 특성들로 인해 요리에서의 사용이 제한적이고, 번거로움이 있다. 이를 개선하기 위해 고추장 또는 고추장을 기반으로 하는 양념, 조미료 또는 소스의 개발이 식품 업계를 주축으로 활발히 이루어져 왔다.
공장에서 고추장을 대량생산 하면서 고추장의 품질이 어느 정도 표준화 되었으나, 아직도 요리에서의 사용이 제한적이며, 번거롭고, 외국인들까지도 부담 없이 즐길 수 있는 향미와 물성의 개선은 더욱 더 필요한 상태이다. 이는 대량생산을 위한 고추장의 제조 기술적 측면에서 공정 연구들이 많이 이루어진 반면에 요리를 중심으로 한 체계적인 고추장의 개선 연구들은 상대적으로 미흡하였기 때문이다. 즉, 산업화된 고추장의 대량생산 제조공정 기준으로 현 고추장의 향미와 물성이 표준화 되었고, 국내 소비자들은 그 향미와 물성에 만족하며, 현 고추장에 맞게 요리를 하며 오랜 기간 적응해 왔기 때문에 겉으로는 별 불만이 없이 고추장의 요리에서의 한계성도 고유의 특성으로 받아들이게 된 것이라고 보인다.
따라서, 고추장을 한식 세계화에 발맞추어 세계적으로 널리 확산 시키려면 요리 측면에서 고추장의 품질 특성을 다시 살펴 볼 필요성이 있다. 즉, 현재 표준화되어 있는 공장산 고추장 제조법에 얽매이지 않고, 요리를 중심으로 물성과 향미를 개선한 연구가 필요하다.
고추장의 향미와 물성은 원료 배합비율ㆍ제조방법 등에 따라 달라지며, 통상적으로 고추장은 전분질 원료를 미생물에 의해 발효 숙성 시키는 과정에서 전분의 호화 정도, 효소의 분해 정도에 따라 독특한 레올로지 특성과 향미가 부여되고, 또한 고추장 배합시 고춧가루의 첨가로 인해 고체상이 분산되는 페이스트 형상을 가지며, 불용성 고형물은 레올로지 특성에 중요한 역할을 하고, 유통, 보존성을 위한 살균 시 미분해 또는 비 호화된 잔존 전분들이 수분과 열에 의해 점성을 가지게 되기 때문에 고추장에서의 물성과 향미에 영향을 미칠 수 있다. 이와 같이 복합시스템에서 일정한 품질을 획득하기 위해서는 발효공정을 표준화하고 배합비를 조정하며, 살균조건 등에 대한 제조공정 표준기술이 필요한 것이다.
요리측면에서 고추장 또는 고추장 소스는 채소 등 재료에 무쳤을 때 일정한 형태를 유지할 수 있어야 하고 식품에 혼합할 때 퍼짐성(spreading)이 우수해야 하는 특성 때문에 바람직한 품질을 가진 양념의 제조를 위해 체계적인 고추장의 물성 연구도 필요하다.
예를 들어, 현 시판 고추장의 물성은 무침 또는 볶음요리 시 물성이 되직하여 풀어야 하는 문제와 대표적인 고추장 소스인 초고추장의 경우 물성이 너무 묽어 무침시 양념이 흘러내리는 등 불편함이 있어, 그 용도에 따라 적합한 물성이 요구되어지고 있다. 이에 요리별로 양념의 사용형태에 따라 다양한 물성형태의 고추장 및 고추장소스가 필요한 것이다. 이를 해결하기 위해 현 시판 고추장 소스들은 고추장과 다양한 원료가 배합되면서 고추장 고유의 물성이 묽어지고, 수분함량이 증가하면서 변화된 물성을 조절하고, 액상과 고상의 층분리 또는 액즙이 분리되는 이수현상을 막기 위해 검(gum) 또는 변성전분, 고춧가루 등 불용성 고형물들을 첨가물로 사용하고 있다. 그러나 검과 같은 첨가물들은 고유의 점탄성으로 층분리를 제어하는 효과는 탁월하나, 그 첨가량이 증가할수록 끈적한 점성과 입안에서 미끄덩거리는 잔존감을 유발하여 물성조절제로서 관능적 한계를 가지고 있다.
한국공개특허 제2007-93622호는 김치를 고상의 김치와 액상의 김치액즙으로 분리한 후 김치액즙을 여과한 김치여액에 고상의 김치를 분쇄한 김치분쇄물, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 김치소스의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국등록특허 10-1169506호는 마요네즈 및 마가린의 기름과 물층의 분리를 제어하는 유화소재에 관한 것이며, 가교결합제를 첨가 반응시켜 전분 입자의 크기를 증가시킨 유화소재 전분 제조방법과 이를 이용한 저지방 마요네즈 조성물을 개시하고 있으나, 이들은 소스 제조시 겔 형성제를 사용하거나 가교결합제 등 화학물질이 처리된 전분을 사용하여 물성을 조절하였으나 이는 소스의 끈적이며 끌리는 질감으로 부정적 입감을 주며 안전성, 비용에 영향을 미칠 수 있다.
등록특허 10-1080348호는 고농도의 천연 비타민C를 함유한 채소를 이용한 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법으로 통상적인 김치소스들은 김치를 분쇄하여 제조된 것으로 유통 중 액상층과 고형층이 분리되는 것을 막기 위해 전분, 검 등을 사용하는데 이는 소스 고유의 맛에 영향을 미치므로 이를 극복하기 위해 콜로이드 입자 크기 이하로 조쇄하여 문제를 극복한 내용을 개시하였으나, 생 고추, 배추 등과 같이 섬유질이 강한 채소들은 콜로이드 입자 크기 이하로 분쇄시 미세분쇄가 가능한 대용량의 습식 설비가 필요하고, 에너지 비용이 매우 커 실질적으로 산업화에 이용시 비용부담이 커지는 단점이 있다.
장을 기반으로 하는 양념, 조미료 또는 소스는 여러 가지 원료들이 혼합된 형태로 요리의 맛과 잘 어우러지도록 한 조미료의 일종으로 그 향미와 색택이 유통 보존시에도 유지될 수 있도록 하여야 식품학적 가치를 더 높일 수 있다. 통상적으로 장을 기반으로 하는 양념, 조미료 또는 소스의 제조 시 물엿, 식초 등과 같이 물성이 묽은 액상 타입의 원부재료들이 많이 첨가되기 때문에 장의 수분함량이 비교적 높아, 시간이 지나면서 고형물질이 뜨거나 가라앉는 층분리 또는 즙이 분리되는 이수현상의 발생으로 식품의 가치를 떨어뜨리게 된다. 이런 물성적 품질을 해결하기 위해, 식품업체에서는 전분, 구아검, 잔탄검, 고춧가루 등과 같은 불용성 고형물을 첨가하여 점성과 이수현상을 해결 하고 있으나, 전분류는 잔존 효소들과 유통온도에 취약하여 분해 가능성이 있고, 이를 해결한 변성 전분 등은 화학적 처리를 거친 형태들로 미지의 안전성 문제가 있으며, 상기 검류를 포함한 식이섬유는 고분자 물질로서 우수한 보수력, 양이온 교환력, 유기화합물의 흡착력, 겔 형성 능력 등을 보유하고 있으며, 특히 불용성 식이섬유의 경우 일정량의 수분을 보유하는 역할과 비소화성 잔재의 팽윤성으로 식품의 물성 조절뿐만 아니라 장기능의 활성 등 생리적 기능성을 가진 고부가가치 소재이나, 통상적으로 분리 정제 농축 과정을 거칠 때 화학적 약품처리가 동반되며, 고순도의 단일 물질로서 활용되고 있기 때문에 식품소재로서 단가가 높아 최종 제품의 비용 상승 문제를 남기며, 소스의 질감을 변화시켜 관능적으로 입안에서 미끄덩거리는 듯한 끌리는 텁텁함을 야기시킨다. 상기와 같이 기능성이 풍부한 식이섬유는 특히 채소에 많이 분포 되어 있으며, 그 중 무(Raphanus sativus L.)는 십자화과에 속하는 근채류로 세계 다양한 나라에서 재배되는 작물로서 각 나라마다 그 품종들이 매우 다양하다. 무의 주성분은 수분이며, 그 외 전분질, 섬유소, 무기물이 풍부하며, 수용성 식이섬유는 건물 100g당 6.37g, 불용성 식이섬유는 건물 100g당 16.77g으로 건물량을 기준으로 총 23.14% 식이섬유를 함유하고 있다.
이에, 장에 있어 이수현상을 제어할 뿐만 아니라, 물성을 조절하는 기존 소재들의 한계성을 극복하기 위해 자연스러운 점성을 유지하면서 끈쩍거리고 늘어지는 성질이 없도록 자연재료인 채소로부터 새로운 식품소재의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명의 일측면은, 상기와 같이 식이섬유가 풍부한 무를 화학적 처리를 거치지 않고, 친환경적 발효 가공기술을 이용하여 식이섬유의 생리기능성은 유지 하면서, 장류 식품의 물성을 개선할 수 있도록 보수력을 강화하고, 점성을 부여하는 고부가가치의 식품소재로 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은, 장에 있어 물성이 되직해지거나 묽어지는 품질변화와 액즙이 분리되는 이수현상의 문제를 극복하기 위해, 장류 식품의 물성, 특히 보수력을 증진할 수 있고, 점성을 부여하는 물성조절제 조성물을 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은, 락토바실러스 속(Lactobacillus) 유산균에 의해 발효된 무유산균발효건조물을 포함하는 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은, 장류 식품의 물성 조절제 조성물의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은, 보수력이 향상되고, 점성을 부여한 장류 식품을 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은, 락토바실러스 속(Lactobacillus) 유산균에 의해 발효된 무유산균발효건조물을 포함하는 장 보수력(water holding capacity)과 점성(viscosity) 높이는 물성조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 또는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 유산균은 기탁번호가 KCCM11555P인 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)와 KCCM11556P인 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물은 보수력이 19.00 이상이며, 상기 보수력은 무유산균발효건조물 1g에 대한 흡수된 물의 중량(g)이며, 고추장에 있어 점성 부여 효과는 대조구(무첨가)의 점성 100 (*103 cps) 대비 무유산균발효건조물 0.5 ~ 3% 첨가시 120 ~ 170 (*103 cps)까지 증가한 효과를 보인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물은 24 내지 72시간 발효된 것인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물은 무 및 락토바실러스 속(Lactobacillus) 유산균을 포함하며, 양파, 마늘 및 소금 중 어느 하나 이상을 더 포함하는 혼합물의 발효건조물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무, 양파 및 마늘 중 어느 하나 이상은 마쇄물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 마쇄물은 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하는 마쇄물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무는 생 무이며, 상기 양파는 습식 열처리된 양파이며, 상기 마늘은 생 마늘인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물은 무, 양파, 마늘, 소금 및 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균을 포함하는 혼합물의 발효건조물이며, 무 100 중량부에 대하여, 3 내지 5중량부의 양파; 3 내지 5 중량부의 마늘; 2 내지 4 중량부의 소금 및 0.1 내지 10 중량부의 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균의 배양액을 포함하는 혼합물의 발효건조물이며, 상기 유산균 배양액의 락토바실러스 유산균의 농도는 106~1012 CFU/g의 농도인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은, 상기 어느 하나의 장류 식품의 물성 조절제 조성물의 제조 방법으로서, 무를 마쇄하는 마쇄 단계; 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균을 접종하여 발효시키는 발효단계; 상기 발효물을 여과하여 고상의 무유산균발효물을 회수하는 여과 단계; 및 회수된 고상의 무유산균발효물을 건조하는 단계; 를 포함하며, 상기 발효단계는 20℃ 내지 35℃의 온도에서 24시간 내지 72시간 동안 발효하는 것인, 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 방법은 마쇄된 무에, 양파, 마늘 및 소금 중 어느 하나 이상을 혼합하는 혼합단계를 더 포함하는, 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 여과단계는 기공 크기가 10 내지 40um의 여과포를 사용하여 여과하는, 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 방법은 여과단계 후 발효물을 세척하지 않는, 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 방법은 건조된 발효물을 분쇄하여 건조분말을 제조하는 분쇄단계를 더 포함하는, 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 장류 식품 조성물로서, 상기 식품 조성물은 상기 어느 하나의 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 포함하는 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 고추 유산균 발효물을 더 포함하는 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 상기 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 장류 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 10 중량%로 포함하는, 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 상기 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 장류 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.5 중량% 내지 3.0 중량%로 포함하는, 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 추가적으로 쌀발효액, 된장, 콩발효물, 소금 및 고추가루를 더 포함하는, 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 고추장인, 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 장류 식품의 물성 조절제 조성물은 장의 보수력과 점성을 향상시키는 효과가 우수하다.
본 발명의 일 측면에 따른 장류 식품의 물성 조절제 조성물은 화학조미료의 첨가없이 장의 보수력 및 점성을 향상시키는 효과가 우수하다.
본 발명의 일 측면에 따른 장류 식품의 물성 조절제 조성물은 제조공정이 비교적 단순하여 공정의 표준화가 용이하다.
본 발명의 일 측면에 따른 장류 식품의 물성 조절제 조성물은 천연소재로 안정성이 우수함과 동시에 장의 보수력 및 점성을 향상시키는 효과가 우수하다.
본 발명의 일 측면에 따른 장류 식품의 물성 조절제 조성물은 식품 소재로서 단가가 낮아 최종 제품(장)의 가격 경쟁력을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 장류 식품의 보수력 측정 방법을 촬영한것이다. 구체적으로, 무유산균발효물 건조분말 함량별 고추장의 보수력에 따른 액즙량을 사진으로 나타낸 것이다(A: 무유산균발효물 건조분말 0% (고춧가루4%), B: 무유산균발효물 건조분말 0% (귀리분말4%), C: 무유산균발효물 건조분말 3.5% (고춧가루0.5%), D: 무유산균발효물 건조분말 4%)
도 2는 NaCl 첨가량에 따른 무유산균발효물 건조분말의 수분흡수율 및 수분흡수량을 그래프로 나타낸 것이다(NaCl 첨가량: 0, 5, 10, 15%)
도 3은 시판 물성조절제인 구아검과 본 발명의 무유산균발효건조분말을 각각 첨가량별고추장의 점도를 그래프로 나타낸 것이다.(분말 함량 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%)
도 2는 NaCl 첨가량에 따른 무유산균발효물 건조분말의 수분흡수율 및 수분흡수량을 그래프로 나타낸 것이다(NaCl 첨가량: 0, 5, 10, 15%)
도 3은 시판 물성조절제인 구아검과 본 발명의 무유산균발효건조분말을 각각 첨가량별고추장의 점도를 그래프로 나타낸 것이다.(분말 함량 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%)
본 발명의 일측면은 통상적인 장, 바람직하게는 고추장 또는 고추장 소스의 제조방법에 의해 발생되는 물성에 대한 품질변화와 액즙이 분리되는 이수현상의 문제를 극복하기 위해 물성을 조절할 수 있는 식품소재인 무유산균발효물을 포함하는 장의 보수력과 점성 향상을 위한 식품 조성물 및 이의 제조 방법을 제공하며, 상기 보수력과 점성 향상을 위한 식품 조성물을 포함하고, 개별적으로 발효된 발효물들의 조합으로 신선한 장을 제공하여 조리에 편리성 부여한 물성으로 국내뿐만 아니라 국외에서도 그 사용도가 확장될 수 있다. 이하 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 명세서에서 "장류 식품"이란 된장, 고추장, 간장, 청국장과 같은 한국의 전통 발효식품인 장뿐만 아니라 상기 장을 기반으로 하는 양념, 조미료 또는 소스도 포함하는 개념이다. 예컨대, 상기 양념, 조미료 또는 소스로는 고추장 소스인 초고추장 등을 들 수 있다.
본 명세서에서 "물성"은 장류 식품의 물리적 특성을 의미한다. 구체적으로 물성은 장류 식품의 제조과정 또는 보관과정 중에 변화할 수 있는 장류 식품의 물리적 성질로서, 물을 흡수하는 보수력, 점도, 흐름성, 및 점성 늘어짐, 입안에서 미끄덩거림과 같은 점탄성을 포함한다.
상기 물성 조절은 하기 중 하나 이상을 포함하는 장류 식품의 물성 조절제 조성물일 수 있다:
무유산균발효건조물 0.1-1g에 물을 넣고 최종 100g이 되도록 하고 30분간 상온에 방치한 후 여과지로 여과하여 여액을 분리하고, 건더기의 젖은 중량(wet weight)을 측정하여 분말 1g당 흡수된 물의 양으로 나타낸 보수력이 19.00 이상;
500ml 부피의 사각형 제품용기에 450g의 장류 식품 내용물을 담고, 지름이 4.5cm이고 높이가 5.5cm인 원기둥을 장류 식품 중심부에 눌러 넣어 홈을 만들고 7일 후 원기둥을 제거하고 1일간 방치한 후, 홈에 모인 액즙량의 대조구 대비 감소율(%)인 보수력이 20% 이상;
25±0.5℃에서의 점도가 100 *103cps 내지 200 *103cps; 및
25±0.5℃에서 Bostwick(CSC SCIENTIFIC. USA)을 이용하여 측정된, 1분당 이동한 거리로 나타낸 흐름성이 10cm/min 이상.
본 발명의 일측면은, 락토바실러스 속(Lactobacillus) 유산균에 의해 발효된 무유산균발효건조물을 포함하는 장 보수력(water holding capacity) 및 점성(viscosity)를 향상하시키는 물성조절제 조성물을 제공한다.
본 명세서에서 "보수력(water holding capacitiy)"은 식품 등이 수분을 함유하는 능력, 구체적으로 이동, 흔들림 등으로 식품에 물리적인 힘이 가해질 때 물을 함유하고 있는 능력이다. 보존 유통 중에 이동에 의한 흔들림, 쏠림 등으로 인해 내용물에 물리적인 힘이 가해져 특정 홈이 발생하거나, 쏠림으로 내용물에 압이 가해져 빈공간으로 즙이 분리되어 나오게 되는데 이런 현상이 적을수록 보수력이 우수하다고 할 수 있다. 본 명세서에서 상기와 같은 보수력의 측정은 물성 조절제인 식품 소재 자체로서는 무유산균발효건조물 1g에 대한 흡수된 물의 중량(g)으로 측정할 수 있다. 식품에 적용된 후의 보수력 측정은, 예컨대, 일정량의 장류 식품에 대해 외부에서 압력을 가하여 인위적으로 홈을 만들고, 일정 시간 방치 후 그 홈으로 분리되어 나온 액즙의 중량(g)으로 측정할 수 있다. 상기 액즙의 중량을 음성 대조군에 대한 비율로 나타낼 수도 있다. 구체적으로, 고추장의 보수력에 대한 일 실시예에서, 500ml 부피의 사각형 제품용기에 450g의 고추장 내용물을 담고, 그 위에 거름망을 깔고, 지름이 4.5cm, 높이가 5.5cm인 원기둥(부피 약 87.4cm3의 원통형 플라스틱 용기)을 고추장 중심부에 눌러 넣어 홈을 만들고 랩으로 감싸 고정시켜두고 7일 후 원기둥만 제거하고 다시 랩으로 감싸 1일간 방치한 후, 거름망 위로 모여진 액즙량을 측정하여 대조구 대비 그 감소율을 보수력으로 할 수 있다. 일 측면에서 본 발명에 따른 물성 조절제를 포함하는 장류 식품의 보수력(g/450g)은 10g/450g 이하일 수 있다. 구체적으로 9.5 g/450g 이하, 9.3 g/450g 이하, 9.0g/450g 이하, 8.5g/450g 이하, 8.0g/450g 이하, 7.5g/450g 이하, 7.0g/450g 이하, 6.5g/450g 이하, 6.2g/450g 이하, 6.0g/450g 이하, 5.0g/450g 이하, 4.0g/450g 이하, 3.0g/450g 이하, 2.8g/450g 이하, 또는 2.7g/450g 이하, 또는 2.63g/450g 이하일 수 있다. 일 측면에서 본 발명에 따른 물성 조절제를 포함하는 장류 식품의 보수력(음성 대조군 대비 %)은 20% 이상, 22% 이상, 30% 이상, 40% 이상, 46% 이상, 48% 이상, 50% 이상, 60% 이상, 70% 이상, 75% 이상, 77% 이상일 수 있다.
장류 식품의 보수력 측정의 일 예는 도 1에 나타나 있다. 도 1은 고추장 중 분말 원료에 해당되는 고춧가루 4%에 대해 무유산균발효물 건조분말의 첨가량 0%(고춧가루4%+시료0%), 0%(귀리분말4%+시료0%), 3.5%(고춧가루0.5%+시료3.5%), 4%(고춧가루0%+시료4%) 에 따른 고추장의 보수력을 테스트 한 것이다. (실험예 4의 실험방법과 동일함). 고추장 제품 500ml 사각형 용기에 상기 무유산균발효물 건조분말 첨가량별 제조된 고추장 450g을 각각 담고 공기층 없도록 잘 다져 충진한 다음 고추장위에 거름망을 깔고 지름 4.5cm, 높이 5.5cm인 작은 원통형 용기를 고추장 내용물 중심부로 밀어 넣은 후 눌러준 상태에서 랩으로 감싸 상온에 7일간 방치하여 두면 인위적으로 만들어진 공간으로 액즙이 분리되어 고이게 된다. 그 후 눌러준 용기를 제거하고 거름망 위에 고여진 액즙량을 측정하여 고추장 중에서 무유산균발효물 건조분말 함량별 보수력을 비교할 수 있다.
본 발명의 일측면에서 점도는 25±0.5℃에서의 점도가 100 *103cps 내지 200 *103cps일 수 있다. 더 구체적으로 점도는 Helipath spindle을 설치한 Brookfield DV-Ⅱ viscometer(Brookfield Co. USA)를 이용하여 25±0.5℃에서 측정하며, spindle의 회전속도 5rpm에서 2분 후 값을 측정한 것일 수 있다. 예컨대 상기 점도는 110 *103cps 이상, 120 *103cps 이상, 130 *103cps 이상, 140 *103cps, 150 *103cps 또는 160 *103cps 이상일 수 있다. 또한 상기 점도는 200 *103cps 이하, 190 *103cps, 180 *103cps 이하, 170 *103cps 이하, 또는 160 *103cps 일 수 있다.
일 실시예에서, 흐름성은 25±0.5℃에서 Bostwick(CSC SCIENTIFIC. USA)을 이용하여 측정된, 1분당 이동한 거리로 나타낸 흐름성이 10cm/min 이상일 수 있다. 예컨대, 흐름성은 10.5 cm/min 이상, 11 cm/min 이상, 12 cm/min 이상, 13cm/min 이상, 14 cm/min 이상, 15cm/min 이상, 또는 16cm/min 이상일 수 있다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 또는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 유산균은 기탁번호가 KCCM11555P인 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 또는 KCCM11556P인 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다. 일 구현예에서, 상기 무유산균발효건조물의 제조에 사용되는 혼합물에 포함되는 유산균은, 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 또는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 일 수 있고, 상기 락토바실러스 파라부크네리는, 기탁번호 KCCM11555P, 락토바실러스 브레비스는, 기탁번호 KCCM11556P인 균주일 수 있다. 상기 균주로 발효시키면, 장의 보수력을 향상시킬 수 있으며, 기존의 균주들에 비하여 발효 및 숙성시간을 단축시킬 수 있으며, 효모와 일반 세균의 수가 적어서 다른 균에 의한 오염을 최소화 할 수 있고, 장기간 보관시 품질을 일정하게 유지시킬 수 있다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물은 보수력이 19.00 이상이며, 상기 보수력은 무유산균발효건조물 1g에 대한 흡수된 물의 중량(g)인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
일 구현예에서 보수력의 측정은 시료에 따라 0.1-1g을 100-300ml 비이커에 계량 후 증류수로 최종 100g이 되도록 무게를 보정하고, 10-50분간 상온에 방치한 후 와트만 여과지로 여과하여 여액을 분리하고, 건더기의 wet weight를 측정하여 분말 1g당 흡수된 물의 양으로 측정할 수 있다. 또한, 상기 보수력 측정은 실험재료 및 분석 오차를 감안하여, 3회 이상의 반복 측정 후 평균값일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 무유산균발효건조물의 보수력은 19.05 이상, 19.10 이상, 19.15 이상, 19.20 이상, 19.30 이상, 19.40 이상, 19.50 이상, 20.00 이상, 20.50 이상, 21.00 이상, 21.50 이상, 22.00 이상, 22.50 이상, 23.00 이상, 23.50 이상, 24.00 이상, 24.50 이상, 25.00 이상, 25.50 이상, 26.00 이상 또는 26.10 이상일 수 있다. 또한, 상기 무유산균발효건조물의 보수력은 40.00 이하, 37.00 이하, 35.00 이하, 33.00 이하, 30.00 이하, 28.00 이하 또는 27.00 이하일 수 있다. 무유산균발효건조물의 보수력이 상기 범위 내일 때, 장의 보수력이 우수할 수 있다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물이 소금(NaCl)과 혼합되는 경우의 보수력 감소율이 9% 이하이며, 상기 보수력 감소율은 무유산균발효건조물 8중량부에 대하여 소금(NaCl) 2중량부가 첨가된 혼합된 무유산균발효건조물의 보수력과 소금(NaCl)이 첨가되지 않은 경우의 무유산균발효건조물의 보수력 차이의 백분율(%)이며, 상기 보수력은 무유산균발효건조물 1g에 대한 흡수된 물의 중량(g)인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
일 구현예에서, 무유산균발효건조물이 소금(NaCl)과 혼합되는 경우의 보수력 감소율은 9.0 % 이하, 8.8% 이하, 8.5% 이하, 8.4% 이하, 8.3% 이하, 8.2% 이하, 8.1% 이하, 8.0 % 이하, 7.5% 이하, 7.0% 이하, 6.5% 이하, 6.0% 이하 또는 5.0% 이하일 수 있다. 보수력 감소율이 상기 범위 내일 때, 장의 보수력이 우수할 수 있다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물은 24 내지 72시간 발효된 것인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다. 구체적으로 상기 발효시간은 24시간 이상, 28시간 이상, 32시간 이상, 36시간 이상, 40시간 이상, 44시간 이상, 48시간 이상, 52시간 이상, 또는 56시간 이상 동안 발효하거나 72 시간 이하, 56시간 이하, 52시간 이하, 48시간 이하, 44시간 이하, 40시간 이하, 36시간 이하, 32시간 이하, 28시간 이하, 24시간 이하, 또는 20시간 이하 동안 발효하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물은 무 및 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균을 포함하며, 양파, 마늘 및 소금 중 어느 하나 이상을 더 포함하는 혼합물의 발효건조물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무, 양파 및 마늘 중 어느 하나 이상은 마쇄물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다. 일 구현예에서 상기 무 마쇄물 또는 마늘 마쇄물은 평균 입자크기가 1-5mm일 수 있다. 무 마쇄물 또는 마늘 마쇄물의 평균 입자크기는 1mm 이상, 1.5 mm 이상, 2.0 mm 이상, 2.5 mm 이상 또는 3.0 mm 이상일 수 있으며, 또한, 5 mm 이하, 4.5 mm 이하, 4.0 mm 이하, 3.5 mm 이하 또는 3 mm 이하일 수 있다. 일 구현예에서, 양파 마쇄물은 평균 입자크기가 100-300 um일 수 있다. 구체적으로, 양파 마쇄물은 평균 입자크기가 100 um이상, 150 um이상, 180 um이상 또는 200 um이상일 수 있으며, 또한, 300 um이하, 280 um이하, 250 um이하, 230 um이하, 200 um이하 또는 150 um이하일 수 있다.
본 명세서에서, "마쇄"는 분쇄를 포함하는 개념으로서 식품을 갈거나 찧어서 부수는 것을 의미할 수 있으며, 이러한 마쇄를 통하여 식품은 수분이 존재하는 경우 페이스트상과 같이 걸죽한 상태로 되거나 건조된 식품의 경우에는 가루상태로 만들어 질 수 있다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 마쇄물은 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하는 마쇄물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무는 생 무이며, 상기 양파는 습식 열처리된 양파이며, 상기 마늘은 생 마늘인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서, 상기 무유산균발효건조물은 무, 양파, 마늘, 소금 및 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균을 포함하는 혼합물의 발효건조물이며, 무 100 중량부에 대하여, 3 내지 5중량부의 양파; 3 내지 5 중량부의 마늘; 2 내지 4 중량부의 소금 및 0.1 내지 10 중량부의 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균의 배양액을 포함하는 혼합물의 발효건조물이며, 상기 유산균 배양액의 락토바실러스 유산균의 농도는 106~1012 CFU/g의 농도인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 제공한다.
일 구현예에서, 상기 양파는 찐양파일 수 있다. 구체적으로 상기 혼합물은, 무 100 중량부에 대하여, 3 중량부 이상, 4 중량부 이상, 4.5 중량부 이상, 또는 5 중량부 이하, 4.7 중량부 이하, 4.2 중량부 이하, 4 중량부 이하, 3.5 중량부 이하 또는 3.3 중량부 이하의 양파를 포함할 수 있다. 또한, 상기 마늘은, 3 중량부 이상, 3.3 중량부 이상, 3.5 중량부 이상, 4 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 5 중량부 이하, 4.5 중량부 이하, 4 중량부 이하, 3.5 중량부 이하로 포함될 수 있다. 또한 일 구현예에서, 상기 소금은 2 중량부 이상, 2.3 중량부 이상, 2.5 중량부 이상, 2.7 중량부 이상, 2.9 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 4.0 중량부 이하, 3.5 중량부 이하, 3.0 중량부 이하, 2.7 중량부 이하, 2.5 중량부 이하, 2.3 중량부 이하로 포함될 수 있다. 또한, 상기 유산균 배양액은 0.1 중량부 이상, 1 중량부 이상, 3 중량부 이상, 5 중량부 이상, 7 중량부 이상 또는 9 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 10 중량부 이하, 8 중량부 이하, 6 중량부 이하, 4 중량부 이하, 2 중량부 이하 또는 1 중량부 이하로 포함될 수 있다.
본 발명의 다른 측면은, 상기 어느 하나의 장류 식품의 물성 조절제 조성물의 제조 방법으로서, 무를 마쇄하는 마쇄 단계; 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균을 접종하여 발효시키는 발효단계; 상기 발효물을 여과하여 고상의 무유산균발효물을 회수하는 여과 단계; 및 회수된 고상의 무유산균발효물을 건조하는 단계; 를 포함하며, 상기 발효단계는 20℃ 내지 35℃의 온도에서 24시간 내지 72시간 동안 발효하는 것인, 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 발효단계는 20℃ 내지 35℃의 온도에서 24시간 내지 72시간 동안 발효하는 것일 수 있다. 구체적으로 발효단계의 온도는 20℃ 이상, 25℃ 이상, 27℃ 이상, 29℃ 이상, 30℃ 이상, 31℃ 이상, 33℃ 이상, 35℃ 이상, 또는 40℃ 이상일 수 있으며 40℃ 이하, 35℃ 이하, 33℃ 이하, 31℃ 이하, 30℃ 이하, 29℃ 이하, 27℃ 이하, 25℃ 이하, 20℃ 이하, 또는 15℃ 이하일 수 있다. 구체적으로 발효단계는 24시간 이상, 28시간 이상, 32시간 이상, 36시간 이상, 40시간 이상, 44시간 이상, 48시간 이상, 52시간 이상, 또는 56시간 이상 동안 발효하거나 72 시간 이하, 56시간 이하, 52시간 이하, 48시간 이하, 44시간 이하, 40시간 이하, 36시간 이하, 32시간 이하, 28시간 이하, 24시간 이하, 또는 20시간 이하 동안 발효하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 락토바실러스 속 유산균은 기탁번호가 KCCM11555P인 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 또는 기탁번호가 KCCM11556P인 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 방법은 마쇄된 무에, 양파, 마늘 및 소금 중 어느 하나 이상을 혼합하는 혼합단계를 더 포함하는, 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 혼합단계는 마쇄된 무에, 양파, 마늘 및 소금을 혼합하는 단계이며, 혼합단계는 무 100 중량부에 대하여, 3 내지 5중량부의 양파, 3 내지 5 중량부의 마늘 및 2 내지 4 중량부의 소금을 혼합하는 단계인, 제조방법을 제공한다. 일 구현예에서, 상기 양파는 찐양파일 수 있다. 구체적으로 상기 혼합물은, 무 100 중량부에 대하여, 3 중량부 이상, 4 중량부 이상, 4.5 중량부 이상, 또는 5 중량부 이하, 4.7 중량부 이하, 4.2 중량부 이하, 4 중량부 이하, 3.5 중량부 이하 또는 3.3 중량부 이하의 양파를 포함할 수 있다. 또한, 상기 마늘은, 3 중량부 이상, 3.3 중량부 이상, 3.5 중량부 이상, 4 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 5 중량부 이하, 4.5 중량부 이하, 4 중량부 이하, 3.5 중량부 이하로 포함될 수 있다. 또한 일 구현예에서, 상기 소금은 2 중량부 이상, 2.3 중량부 이상, 2.5 중량부 이상, 2.7 중량부 이상, 2.9 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 4.0 중량부 이하, 3.5 중량부 이하, 3.0 중량부 이하, 2.7 중량부 이하, 2.5 중량부 이하, 2.3 중량부 이하로 포함될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 유산균은 유산균 배양액 형태로 접종되고 상기 유산균 배양액은 락토바실러스 속 유산균이 106~1012 CFU/g의 농도로 포함되며, 상기 발효단계는 무 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 10 중량부의 유산균 배양액으로 발효하는 단계인, 제조방법을 제공한다. 일 구현예에서, 유산균 배양액에 포함되는 락토바실러스 속 유산균의 농도는 106CFU/ml 이상, 107CFU/ml 이상, 5 X 107CFU/ml 이상, 108CFU/ml 이상, 5 X 108CFU/ml 이상일 수 있고, 1010 CFU/ml 이하, 5 X 109 CFU/ml 이하, 109 CFU/ml 이하, 108 CFU/ml 이하, 또는 5 X 107 CFU/ml 이하일 수 있다. 일 구현예에서 상기 유산균 배양액은 0.1 중량부 이상, 1 중량부 이상, 3 중량부 이상, 5 중량부 이상, 7 중량부 이상 또는 9 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 10 중량부 이하, 8 중량부 이하, 6 중량부 이하, 4 중량부 이하, 2 중량부 이하 또는 1 중량부 이하로 포함될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 여과단계는 기공 크기가 10 내지 40um의 여과포를 사용하여 여과하는, 제조방법을 제공한다. 일 구현예에서, 상기 여과포의 기공 크기는 10um 이상, 12um 이상, 15um 이상, 18um 이상, 20um 이상, 23um 이상, 25um 이상, 27um 이상일 수 있으며, 또한, 40um 이하, 37um 이하, 35um 이하, 33 um 이하, 30um 이하, 28um 이하 또는 26um 이하일 수 있다. 여과포의 기공크기가 상기 범위 내일 때 상기 무유산균발효물을 장에 적용 시 보수력 및 점성이 우수할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 방법은 여과단계 후 발효물을 세척하지 않는, 제조방법을 제공한다. 본 발명의 다른 측면에서, 여과단계 후 발효물을 세척하지 않을 경우 보수력이 향상될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 방법은 건조된 발효물을 분쇄하여 건조분말을 제조하는 분쇄단계를 더 포함하는, 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서 장의 물성조절제 조성물의 제조 방법은 원료의 전처리, 혼합, 발효, 압착여과, 건조, 분쇄 단계를 포함한다.
(1)원료의 전처리 단계; 세척한 무를 1-4mm 사이즈로 쵸핑하여 마쇄하며, 습식 열처리 양파는 세척한 양파를 4등분하고, 증숙기에서 100℃, 10-30분간 증숙하고, 습식 분쇄기를 이용하여 마쇄하여 준비하고, 다진 마늘은 세척된 마늘을 습식 분쇄기를 이용하여 마쇄하여 준비하며, 유산균 배양액은 식용 생간장 액상배지 조성물에 Lactobacillus parabuchneri의 colony를 접종하여 30℃, 20시간 배양하여 5*109 CFU/ml로 준비하는 단계
(2)원료의 혼합 단계; 마쇄된 무 700g과 습식 열처리 양파 30g, 마쇄된 마늘 30g, 소금 20g, 물 200g, 유산균 배양액 20g을 첨가하여 혼합하는 단계
(3)발효 단계; 상기 혼합된 조성물을 30-35℃에서 1 내지 7일간 발효시키며 더 바람직하게는 1내지 2일간 발효시키는 단계
(4)압착여과 단계; 상기 발효된 무유산균발효물을 filter press에서 25um 여과포를 이용하여 압착여과하고 액상형과 압착형의 무유산균발효물로 분리하는 단계
(5)건조 단계; 분리된 압착형 무유산균발효물을 tray에 얇게 펴서 dry oven에서 45℃ 내지 65℃, 6 내지 24시간 열풍 건조 하는 단계
(6)분쇄 단계; 건조된 무유산균발효물을 분쇄기로 입자 사이즈가 1mm이하가 되게 분쇄하는 단계
상기 단계에 의해 무유산균발효물을 포함하는 장의 보수력 및 점성 향상을 위한 식품조성물을 제조할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면은, 장류 식품 조성물로서, 상기 식품 조성물은 상기 어느 하나의 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 포함하는 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 고추 유산균 발효물을 더 포함하는 장류 식품 조성물을 제공한다.
일 구현예에서, 상기 고추 유산균 발효물의 제조에 사용되는 혼합물에 포함되는 유산균은, 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 또는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 고추는, 홍고추 및 청양고추 중 어느 하나일 수 있고, 이들의 혼합물일 수 있다.
고추(Capsicum Annuum)는 전통적으로 한국 농가에서 벼 다음의 재배작물이며, 연간 생산량 측면이나 농가소득 측면에서 대단히 중요한 작물의 하나로 가지과에 속하는 1년생 초본식물이다. 남아메리카의 아마존 유역이 원산지로 알려져 있으나, 페루에서 이미 2천년 전부터 고추를 재배했다는 기록이 있으며 이것이 붉은 후추(red pepper)라는 이름으로 유럽에 전파되었다고 한다. 한국에 고추가 유입 된 시기는, 16세기의 임진왜란(159년)을 전후로 일본으로부터 전래되었다고 전해진다. 따라서, 초기의 이름도 왜개자(倭芥子)라 불리었고, 번초 및 약초라고도 불리워졌으며, 고추라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 '매운 후추' 라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.
홍고추는(Capsicum Annuum), 가지과에 딸린 한해살이풀인데, 온대지방에서는 한해살이풀이고 원산지와 같은 열대지방에서는 여러해살이풀로 자란다. 길이는 6~9cm 이다. 가지가 많이 생기며 잎은 길고 둥글며 끝이 뾰족하다. 여름에 흰 꽃이 핀다. 열매는 장과로서 긴 형태이며 짙은 녹색이나 익어 가면서 점점 빨갛게 되어 붉은 색을 띄며 껍질과 씨는 캡사이신을 함유하고 있어 매우 맵다. 캡사이신 함량은 고추의 종류에 따라 10-1000ppm 이상으로 다양하며 기후나 환경에 의해 달라질 수 있다.
한편, 상기 청양고추는, 한국에서 재배되는 고추 중 가장 매운 고추 품종 중 하나로서 알칼로이드 일종인 캡사이신 성분함량이 높아 매운맛이 4000-12000 SHU에 이른다고 한다. 게다가 고추의 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛의 변화가 적은 장점이 있다.
일 구현예에서, 상기 고추 유산균 발효물은, i) pH 2 내지 5의 특성, ii) 산도가 0.1 내지 3.0%인 특성, 및 iii) 40 내지 700 ppm의 캡사이신을 포함하는 특성 중 하나 이상의 특성을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 고추 유산균 발효물은, pH가 2 이상, 3 이상, 4 이상일 수 있고, 5 이하, 4이하 또는 3이하일 수 있다. 또한, 상기 고추 유산균 발효물의 산도는 0.1% 이상, 0.5% 이상, 1% 이상, 1.5% 이상, 2.0% 이상, 2.5% 이상일 수 있고, 3.0% 이하, 2.4% 이하, 1.8% 이하, 1.4% 이하, 1.2% 이하, 0.7% 이하, 또는 0.3% 이하일 수 있다. 상기 유산균 발효물 내 캡사이신의 함량은, 40ppm 이상, 100ppm 이상, 200ppm 이상, 300ppm 이상, 400ppm 이상, 500ppm 이상, 또는 600ppm 이상일 수 있고, 700ppm 이하, 600ppm 이하, 500ppm 이하, 400ppm 이하, 300ppm 이하, 또는 200ppm 이하일 수 있지만 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 고추 유산균 발효물에는, 향기 성분들, 예컨대, 풋내, 마늘향, 매운향의 원인이 되는 황함유 성분인 다이알릴다이설파이드, 알릴설파이드, 메틸알릴다이설파이드; 청량감, 새콤함, 과실향 등의 원인이 되는 아세트산, 에틸아세테이트, 메틸아세테이트, 에탄올 등이 포함되어 있어, 개선된 풍미를 갖는다.
일 구현예에서, 상기 장은, 장 총 중량을 기준으로, 1 내지 15 중량%의 고추 유산균 발효물을 포함할 수 있다. 구체적으로, 고추 유산균 발효물을 1 중량% 이상, 3 중량% 이상, 5 중량% 이상, 7 중량% 이상, 9 중량% 이상, 11 중량% 이상 또는 13 중량% 이상으로 포함할 수 있고, 15 중량% 이하, 14 중량% 이하, 12 중량% 이하, 11 중량% 이하, 10 중량% 이하, 8 중량% 이하, 5 중량% 이하, 3 중량% 이하, 또는 2 중량% 이하로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 상기 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 장류 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 10 중량%로 포함하는, 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 상기 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 장류 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.5 중량% 내지 3.0 중량%로 포함하는, 장류 식품 조성물을 제공한다.
일 구현예에서, 상기 장류 식품 조성물은 상기 장 보수력 증진제 조성물을 장류 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.1 중량% 이상, 0.5 중량% 이상, 0.8 중량% 이상, 1.0 중량% 이상, 1.3 중량% 이상, 1.5 중량% 이상, 1.8 중량% 이상, 2.0 중량% 이상, 2.3 중량% 이상, 2.5 중량% 이상, 3.0 중량% 이상, 4.0 중량% 이상, 5.0 중량% 이상, 6.0 중량% 이상 또는 7.0 중량% 이상 포함할 수 있으며, 10 중량% 이하, 9 중량% 이하, 8 중량% 이하, 7 중량% 이하, 6 중량% 이하, 5 중량% 이하, 4 중량% 이하, 3 중량% 이하, 2.5 중량% 이하, 2.3 중량% 이하, 2.1 중량% 이하, 1.8 중량% 이하, 1.5 중량% 이하, 1.3 중량% 이하 또는 1 중량% 이하로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 추가적으로 쌀발효액, 된장, 콩발효물, 소금 및 고추가루를 더 포함하는, 장류 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 장은, 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 쌀발효액, 된장, 콩발효물, 홍고추유산균발효물 및 고춧가루, 천일염, 주정을 포함할 수 있다. 상기 쌀발효액은 물 100 중량부에 대하여 쌀가루 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부를 혼합하여 쌀현탁액을 제조하고, 상기 쌀현탁액 100 중량부에 대하여 글루코아밀라아제 0.005 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부 및 알파아밀라아제 0.005 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가하여 효소반응을 통해 제조할 수 있다. 상기 효소반응은 55 ℃ 내지 75 ℃에서 1 내지 60 시간 반응시켜 얻어질 수 있다. 쌀발효액은 brix 30-40 정도이며, 포도당은 20 내지 35 % 일 수 있다. 상기 된장은 증자 대두에 인위적으로 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 접종하여 30℃에서 3일간 발효시켜 얻어진 곰팡이 발효메주와 증자 대두에 인위적으로 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하여 37-45℃ 온도에서 3-4일 발효하고, 메주 수분함량이 25-30% 중량이 되도록 건조시켜 얻어진 고초균 발효메주를 1:1비율로 혼합하고, 염수에 담궈 중석으로 눌러준 후 15-25℃에서 2개월간 발효숙성 후에 장분리를 통해 된장을 제조할 수 있다. 된장은 포르말태 질소(formal nitrogen) 기준으로 800-1000 mg% 일 수 있다. 상기 콩발효물의 제조 단계는 상기 된장의 발효메주 제조법과 동일한 방법으로 제조된 발효메주와 소금 및 물을 혼합하여 1 내지 3 개월 실온에서 숙성시키고 여과한 후, 70 내지 95 ℃에서 5 내지 30 분간 가열하여 달이고, 효모와 유산균을 접종하여 실온에서 1내지 6개월 이상 재숙성 시키는 것일 수 있다. 상기 콩발효물은 오래 숙성할수록 감칠맛과 단맛이 생성되며, 메주의 분해에 의한 알라닌, 글루타민, 아스파라긴, 시스테인, 글리신, 세린, 글루타치온, 아르기닌, 메티오닌, 트립토판, 히스티딘 등의 아미노산 함량이 증가되며, 감칠맛과 풍미가 향상되어 바람직하다. 상기 홍고추유산균발효물은 홍고추 100 중량부에 마늘 5 내지 6 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부, 1 × 105 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균 또는 유산균 배양액 0.1 내지 10 중량부를 혼합하여 발효시켜 얻은 발효물일 수 있다. 홍고추유산균발효물은 pH 3 내지 4, 산도 1.0 내지 2.0 % 일 수 있고, 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 증가되며, 에틸 아세테이트, 에탄올, 아세토인, 다이아세틸, 리모넨 등 휘발성 향기성분을 생성하여 고추장 및 고추장 소스에서 신선함을 부여하여 바람직하다. 상기 무유산균발효물 건조분말을 적용한 고추장 또는 고추장 소스의 조성물로, 단맛을 내는 설탕, 물엿, 올리고당 등 당류와 새콤한 맛을 내는 식초 중 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 상기 장류 식품 조성물은 고추장인, 장류 식품 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 제조예와 실험예를 이용하여 상세히 설명하며, 단 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1 및
비교예
1 내지 2의 제조
가. 실시예 1: 무유산균발효물 건조분말의 제조
무유산균발효물 건조분말의 제조는 전처리된 원료 혼합 및 발효, 압착여과, 건조, 분쇄 단계 순으로 진행되었다.
(1)원료 혼합 및 발효 단계: 생 무 마쇄물 4.8 kg, 습식 열처리 양파 마쇄물 0.2 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(기탁번호가 KCCM11555P인 Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 무유산균발효물을 제조하였다. 상기 생 무 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 평균 입자크기 2-4mm가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 습식 열처리 양파는 세척된 양파를 100℃ 로 예열된 찜기에 고루 펼쳐 20분간 증숙하고, 자연냉각시킨 후, 믹서기로 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다.
(2)압착여과 단계: 상기 발효가 완료된 무유산균발효물은 filter press를 이용하여 12bar까지 압착여과 하였으며, 여과 시 pore 사이즈 25um의 여과포를 사용하여 액상형과 압착형 무유산균발효물을 각각 회수 하였다.
(3)건조 단계: 상기 회수된 압착형 무유산균발효물을 넓은 사각 트레이에 얇게 펴서 열풍건조기에서 65℃, 6시간 내지 24시간 건조하였다.
(4)분쇄 단계: 상기 건조된 무유산균발효물을 분쇄기를 이용하여 1mm이하로 분쇄하여 분말화 하였다.
나. 비교예 1: 무유산균발효(전)사입물 건조분말의 제조
무유산균발효(전)사입물 건조분말의 제조는 전처리된 원료 혼합, 압착여과, 건조, 분쇄 단계 순으로 진행되었다.
원료 혼합 단계: 생 무 마쇄물 4.8 kg, 습식 열처리 양파 마쇄물 0.2 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 무유산균발효(전)사입물로 준비해 두었다.
상기 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 실시예 1.과 동일하다.
나머지 제조 단계로 압착여과, 건조, 분쇄 방법은 실시예 1.과 동일하다.
다. 비교예 2: 무페이스트 건조분말의 제조
무페이스트 건조분말의 제조는 생 무 마쇄물 준비, 압착여과, 건조, 분쇄 단계 순으로 진행되었다.
상기 생 무 마쇄물은 실시예 1.과 동일한 방법으로 준비 되었다.
나머지 제조 단계로 압착여과, 건조, 분쇄 방법은 실시예 1.과 동일하다.
실험예 1: 무유산균발효물건조분말의 보수력 테스트
시판 분말 소재들의 보수력은 분말에 따라 0.1-1g을 200ml 비이커에 계량 후 증류수로 최종 100g이 되도록 무게를 보정하고, 30분간 상온에 방치한 후 whatman filter paper no.2로 여과하여 여액을 분리하고, 건더기의 wet weight를 측정하여 분말 1g당 흡수된 물의 양으로 측정하였다.
실험재료 및 분석 오차를 감안하여, 비교실험구들은 동시에 실험을 실시하여 환경적 차이를 최소화 하고자 하였으며, 3회 반복 실시하였다.
현재 식품에서 다양하게 사용되고 있는 시판분말소재들을 수거하여 보수력 측정 결과를 표 1에 나타내었으며,
상기 실시예 1 내지 비교예 1 및 2의 무유산균발효물건조분말과 비교 제조예의 무유산균발효(전)사입물 건조분말, 무페이스트 건조분말의 보수력 측정 결과를 표 2에 나타내었다.
무유산균발효물 건조분말, 무페이스트 건조분말, 무유산균발효전사입물 건조분말 순으로 보수력이 높게 나타나고 표준편차가 낮으므로 무유산균발효물 건조분말 형태의 것이 좀 더 바람직하다.
| 분말소재류 | 보수력 (흡수된 물g/g분말) |
| 식이섬유 | 11-20 |
| 귀리분말 | 1.5-2 |
| 감자전분 | 4.5-5.5 |
| 표고버섯분말 | 3-4.5 |
| 양파분말 | 2-2.5 |
| 고춧가루 | 2-3.5 |
| 구아검 | 100-140 |
| 알파밀쌀 | 1.5-2 |
| 알파미 | 6-8 |
| 건조분말 형태 | 보수력 평균값 (흡수된 물g/g분말) |
표준편차 |
| 무유산균발효물 건조분말 (실시예 1) |
19.15 | 0.94 |
| 무유산균발효전 사입물 건조분말 (비교예1) |
17.06 | 3.12 |
| 무페이스트 건조분말 (비교예2) |
18.87 | 2.58 |
실험예
2:
무유산균발효물건조분말의
세척 여부에 따른 보수력 테스트
실시예 1의 무유산균발효물건조분말 제조단계 중 여과 공정에서 회수된 압착형 무유산균발효물을 세척하여 발효 과정 중 생성된 대사산물 및 염의 제거 후 건조, 분쇄 단계를 거쳐 제조된 세척 횟수별 건조분말들의 보수력과 이화학적 품질 차이를 비교하여 표 3에 나타내었다.
상기 압착형 무유산균발효물을 세척시 물의 흡수로 인해 부피가 팽창하여 세척수가 과량 첨가되는 단점이 있어, 실시예 1방법에 의해 제조된 무유산균발효물건조분말을 세척하고, 다시 건조, 분쇄 단계를 거친 세척횟수별 건조분말들의 보수력과 이화학적 품질 차이를 비교하여 표 4에 나타내었다.
무유산균발효물의 세척횟수가 증가할수록 염도 및 산도가 낮아지고, 더불어 보수력까지 감소하는 경향을 보이며, 세척수 양을 줄이기 위한 목적으로 실시한 비교 실험예로 무유산균발효물 건조분말의 세척 후 재 분말화 시 보수력이 상대적으로 더 감소하는 현상을 볼 수 있다. 즉, 최종적으로 무유산균발효물 건조분말은 발효과정에서 생성된 대사산물 및 염 등이 섬유소 내에 존재하여야 보수력이 더 강화 됨을 알 수 있다.
aHunter 색차계 이용(L:lightness, a:redness, b:yellowness)
aHunter 색차계 이용(L:lightness, a:redness, b:yellowness)
실험예 3: 무유산균발효물건조분말과 NaCl혼합에 따른 보수력 테스트
무유산균발효물 건조분말과 소금을 혼합할 경우 건조분말의 수분흡수량이 감소하여 보수력이 낮아지는 것을 확인하고자 실시예1 또는 비교예1의 건조분말 0.8g에 대하여 NaCl 0.2g을 첨가 또는 무첨가 하여 실험예 1의 방법으로 보수력을 비교 측정하였다. 보수력은 1g의 건조분말이 흡수한 물의 양으로 나타내어 그 결과는 표5와 같다.
결과에서 나타난바와 같이 소금이 건조분말과 혼합될 때 건조분말의 보수력이 감소함을 볼 수 있고, 유산균으로 발효된 무유산균발효물 건조분말이 발효되지 않는 사입물 건조분말에 비해 보수력 감소율도 낮게 나타나, 무유산균발효물 건조분말이 보수력 성능이 강화 되어 더 바람직함을 알 수 있다.
한편, 도 2는 무유산균발효물 건조분말(시료)과 NaCl(염) 혼합량에 따른 보수력은 분말 1g 에 대하여 혼합량 0%(시료 1g + 염 0g), 5%(시료 0.95g + 염 0.05g), 10%(시료 0.9g + 염 0.1g), 15%(시료 0.85g + 염 0.15g)로 각각 200ml 비이커에 계량 후 증류수로 최종 100g이 되도록 무게를 보정하고, 30분간 상온에 방치한 후 whatman filter paper no.2로 여과하여 여액을 분리하고, 건더기의 wet weight를 측정하여 수분 흡수량과 분말 1g당 흡수된 물의 양으로 수분 흡수율을 나타내었다.
제조예 1: 무유산균발효물 건조분말을 적용한 고추장의 제조
표 6의 배합비율과 같이 재료를 정량 투입하여 고추장을 균질하게 혼합한 후 쵸퍼기에서 1mm 아미망을 통과하여 쵸핑된 배합물을 85℃에서 2분간 가열살균 처리 후 급속 냉각시켜 제조되었다.
| 고추장 원재료 | 비교제조예 | 제조예1 | 제조예2 | 제조예3 | 제조예4 |
| 쌀발효액 | 43 | 43 | 43 | 43 | 43 |
| 된장 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 홍고추유산균발효물 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 콩발효물 | 26 | 26 | 26 | 26 | 26 |
| 고춧가루 | 12 | 11.5 | 11 | 10 | 8 |
| 천일염 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 주정 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 무유산균발효물 건조분말(실시예 1) | 0 | 0.5 | 1 | 2 | 4 |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
실험예 4: 무유산균발효물 건조분말을 적용한 고추장 내 보수력 테스트
고추장 제품 500ml 사각형 용기에 상기 제조예들에 따라 제조된 고추장 450g을 각각 담고 공기층 없도록 잘 다져 충진한 다음 고추장위에 거름망을 깔고 지름 4.5cm, 높이 5.5cm인 원통형 용기를 고추장 내용물의 중심부로 밀어넣어 꾹 눌러준 상태에서 랩으로 감싸 상온에 7일간 방치하여 두면 인위적으로 홈을 만들 수 있고, 그 후 원통형 용기만 제거하고, 랩으로 다시 감싸 1일간 방치해 두면 거름망 위로 액즙이 분리되어 고이게 된다.
그 후 눌러준 용기를 제거하고 거름망 위에 고여진 액즙의 무게를 측정하고 액즙 감소율을 산출하여 고추장 중에서 무유산균발효물 건조분말 함량별 보수력을 비교 분석하여 표7에 나타내었다. 고추장 원료들을 혼합한 후 측정한 점도 및 수분을 각각 배합점도, 배합수분이라 하며, 고추장 혼합 후 살균를 거친 후 측정한 것을 살균점도, 살균수분이라고 한다. 고추장은 전분질원료를 사용하고 있기 때문에 열을 가한 후 점도가 상승하는 현상이 나타난다. 점도는 Helipath spindle을 설치한 Brookfield DV-Ⅱ viscometer(Brookfield Co. USA)를 이용하여 25±0.5℃에서 측정하였으며, spindle의 회전속도 5rpm에서 2분 후 값을 취하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였다.
| 고추장 | 배합점도 (*103cps) |
살균점도 (*103cps) |
배합수분 (%) |
살균수분 (%) |
고추장 보수력 g/450g고추장 ((Si a-St b)/Si*100) |
| 비교제조예 | 69 | 99 | 58.84 | 58.68 | 11.94 (0) |
| 제조예1 | 86 | 120 | 58.57 | 58.47 | 9.29 (22.19) |
| 제조예2 | 101 | 150 | 58.69 | 58.40 | 6.17 (48.32) |
| 제조예3 | 120 | 190 | 58.43 | 58.42 | 6.39 (46.48) |
| 제조예4 | 340 | 400 | 58.01 | 57.74 | 2.63 (77.97) |
a Si는 비교제조예의 무유산균발효건조물 함량 0%일 때 액즙량
b St는 제조예의 무유산균발효건조물 함량별 액즙량
제조예 2: 물성조절제를 적용한 고추장의 제조
시판 물성조절제인 구아검과 상기 실시예 1의 무유산균발효물건조분말을 각각 함량별로 고추장에 표 8의 배합비율과 같이 재료를 정량 투입하여 고추장을 균질하게 혼합한 후 쵸퍼기에서 1mm 아미망을 통과하여 쵸핑된 배합물을 85℃에서 2분간 가열살균 처리 후 급속 냉각시켜 제조되었다.
| 고추장 원재료 | 제조예5 |
비교
제조예1 |
비교
제조예2 |
비교
제조예3 |
비교
제조예4 |
| 쌀발효액 | 43 | 43 | 43 | 43 | 43 |
| 된장 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 홍고추유산균발효물 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 콩발효물 | 26 | 26 | 26 | 26 | 26 |
| 고춧가루 | 9 | 11.5 | 11 | 10 | 9 |
| 천일염 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 주정 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 구아검 | 0 | 0.5 | 1 | 2 | 3 |
| 무유산균발효물 건조분말 (실시예 1) |
3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
실험예
5:
물성조절제를
적용한 고추장의 점도 비교
제조예1의 비교제조예, 제조예 1 내지 3, 제조예2의 제조예 5, 비교제조예 1-4의 점도를 측정하기 위해 Helipath spindle을 설치한 Brookfield DV-Ⅱ viscometer(Brookfield Co. USA)를 이용하여 25±0.5℃에서 측정하였으며, spindle의 회전속도 5rpm에서 2분 후 값을 취하였다. 또한 그 결과는 도 3에 나타내었다. 도 3은 제조예 2와 실험예5에 대해 그래프로 나타낸 것이다.
제조예
3:
물성조절제를
적용한 고추장소스의 제조
시판 물성조절제인 구아검, 식이섬유와 상기 실시예 1의 무유산균발효물 건조분말을 각각 함량별로 고추장소스에 표 10의 배합비율과 같이 재료를 정량 투입하여 균질하게 혼합한 후 쵸퍼기에서 1mm 아미망을 통과시켜 쵸핑하여 표 11과 같이 고추장소스들을 제조하였다.
실험예
6:
물성조절제를
적용한 고추장소스의 흐름성 측정
표 11의 비교제조예5, 비교제조예 6-9(구아검), 비교제조예 10-13(식이섬유), 제조예 6-9(무유산균발효물 건조분말)의 흐름성을 측정하기 위해 Bostwick(CSC SCIENTIFIC. USA)을 이용하여, 25±0.5℃에서 30초 동안에 이동한 거리를 측정하고 이를 1분당 거리로 환산한 흐름성을 측정하였다.
| 이동거리 (cm) | 시간(sec.) | 흐름성(cm/min) | |
| 비교제조예5 | 7.5 | 30 | 15.00 |
| 비교제조예6 | 5.5 | 30 | 11.00 |
| 비교제조예7 | 3.8 | 30 | 7.60 |
| 비교제조예8 | 3.3 | 30 | 6.60 |
| 비교제조예9 | 2.2 | 30 | 4.40 |
| 비교제조예10 | 7.9 | 30 | 15.80 |
| 비교제조예11 | 6.1 | 30 | 12.20 |
| 비교제조예12 | 5.3 | 30 | 10.60 |
| 비교제조예13 | 3.8 | 30 | 7.60 |
| 제조예6 | 8.6 | 30 | 17.20 |
| 제조예7 | 7.3 | 30 | 14.60 |
| 제조예8 | 7.2 | 30 | 14.40 |
| 제조예9 | 5.4 | 30 | 10.80 |
제조예 4: 물성조절제를 적용한 고추장의 제조
시판 물성조절제인 구아검, 식이섬유와 본 발명의 무유산균발효물 건조분말을 각각 고추장에 표 13의 배합비율과 같이 재료를 정량 투입하여 고추장을 균질하게 혼합한 후 쵸퍼기에서 1mm 아미망을 통과하여 쵸핑된 배합물을 85℃에서 2분간 가열살균 처리 후 급속 냉각시켜 제조되었다.
| 고추장 원재료 |
비교
제조예3 |
제조예3 |
비교
제조예14 |
| 쌀발효액 | 43 | 43 | 43 |
| 된장 | 5 | 5 | 5 |
| 홍고추유산균발효물 | 9 | 9 | 9 |
| 콩발효물 | 26 | 26 | 26 |
| 고춧가루 | 10 | 10 | 10 |
| 천일염 | 2 | 2 | 2 |
| 주정 | 3 | 3 | 3 |
| 구아검 | 2 | 0 | 0 |
| 식이섬유 | 0 | 0 | 2 |
| 무유산균발효물 건조분말 | 0 | 2 | 0 |
| 계 | 100 | 100 | 100 |
실험예 7: 물성조절제를 적용한 고추장의 관능적 특성 강도
표 13의 비교제조예3, 제조예3, 비교제조예14 고추장의 물성적 특성에 의한 관능적 특성 강도를 전시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지한 평가원 15명(식품제조업체 전문연구원)을 대상으로 뚜껑이 있는 흰색 접시에 시료를 담아 제시하였으며, 시료를 5점 강도 척도법으로 5점 강하다, 1점 약하다로 나타내어 관능적 특성강도에 대하여 평가를 실시하였다. 특성별 강도값은 미니탭 통계 소프트웨어를 활용하여 ANOVA 분산분석에 의해 유의적 차이를 나타내었다.
상기 a, b는 관능평가 결과값에 대해 통계 처리시 나타난 유의차를 나타낸다.
상기의 제조예와 실험예를 통하여 무유산균발효물 건조분말과 대표적인 시판 물성조절제인 구아검과 식이섬유를 고추장 및 고추장 소스에 적용하여 물성 특성 효과를 비교해 본 결과 무유산균발효물 건조분말의 보수력이 우수하면서 점도를 높여 묽은 물성을 잡아주면서, 흐름성이 높아 검과 식이섬유 등의 늘어지는 점성에 의한 미끄덩거리는 입감과 늘어지는 점성에 대한 관능적인 단점이 극복될 수 있었다.
고추장 내 무유산균발효물 건조분말이 1 내지 2%일 때 통상적으로 시판되는 고추장의 점도와 유사하였으며, 그 때 분리된 액즙량도 비교제조예의 고춧가루로 수분을 잡아 준 고추장에 비해 대략 50% 더 감소하여 수분리 제어에 효과가 있는 것으로 보이며, 무유산균발효물 건조분말 4%일 때 과도한 점도로 인해 고추장의 기호를 떨어뜨릴 수 있다. 이에 따라, 무유산균발효물 건조분말은 활용도에 따라 함량 조절이 필요할 것으로 보인다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예 일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (21)
- 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균에 의해 발효된 무유산균발효건조물을 포함하고,
무유산균발효건조물 0.1-1g에 물을 넣고 최종 100g이 되도록 하고 30분간 상온에 방치한 후 여과지로 여과하여 여액을 분리하고, 건더기의 젖은 중량(wet weight)을 측정하여 분말 1g당 흡수된 물의 양으로 나타낸 보수력이 19.00 이상;
500ml 부피의 사각형 제품용기에 450g의 장류 식품 내용물을 담고, 지름이 4.5cm이고 높이가 5.5cm인 원기둥을 장류 식품 중심부에 눌러 넣어 홈을 만들고 7일 후 원기둥을 제거하고 1일간 방치한 후, 홈에 모인 액즙량의 대조구 대비 감소율(%)인 보수력이 20% 이상;
25±0.5℃에서의 점도가 100 *103cps 내지 200 *103cps; 및
25±0.5℃에서 Bostwick(CSC SCIENTIFIC. USA)을 이용하여 측정된, 1분당 이동한 거리로 나타낸 흐름성이 10cm/min 이상;
중 하나 이상의 물성 조절 용도를 포함하는, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 제 1항에 있어서,
상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 중 하나 이상을 포함한, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 제 2항에 있어서,
상기 유산균은 기탁번호가 KCCM11555P인 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 및 KCCM11556P인 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 중 하나 이상을 포함한, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 무유산균발효건조물은 24 내지 72시간 발효된 것인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 제 1항에 있어서,
상기 무유산균발효건조물은 무 및 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균을 포함하며, 양파, 마늘 및 소금 중 어느 하나 이상을 더 포함하는 혼합물의 발효건조물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 제 6항에 있어서,
상기 무, 양파 및 마늘 중 어느 하나 이상은 마쇄물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 제 7항에 있어서,
상기 마쇄물은 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하는 마쇄물인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 제 6항에 있어서,
상기 무는 생 무이며, 상기 양파는 습식 열처리된 양파이며, 상기 마늘은 생 마늘인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 제 6항에 있어서,
상기 무유산균발효건조물은 무, 양파, 마늘, 소금 및 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균을 포함하는 혼합물의 발효건조물이며,
무 100 중량부에 대하여, 3 내지 5중량부의 양파; 3 내지 5 중량부의 마늘; 2 내지 4 중량부의 소금 및 0.1 내지 10 중량부의 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균의 배양액을 포함하는 혼합물의 발효건조물이며, 상기 유산균 배양액의 락토바실러스 유산균의 농도는 106~1012 CFU/g의 농도인, 장류 식품의 물성 조절제 조성물. - 제 1항 내지 제 3항 및 제 5항 내지 제 10항 중 어느 한 항의 장류 식품의 물성 조절제 조성물의 제조 방법으로서,
무를 마쇄하는 마쇄 단계;
락토바실러스 속(Lactobacillus) 유산균을 접종하여 발효시키는 발효단계;
상기 발효물을 여과하여 고상의 무유산균발효물을 회수하는 여과 단계; 및
회수된 고상의 무유산균발효물을 건조하는 단계; 를 포함하며,
상기 발효단계는 20℃ 내지 35℃의 온도에서 24시간 내지 72시간 동안 발효하는 것인, 제조방법. - 제11항에 있어서,
상기 방법은 마쇄된 무에, 양파, 마늘 및 소금 중 어느 하나 이상을 혼합하는 혼합단계를 더 포함하는, 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 여과단계는 기공 크기가 10 내지 40um의 여과포를 사용하여 여과하는, 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 방법은 여과단계 후 발효물을 세척하지 않는, 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 방법은 건조된 발효물을 분쇄하여 건조분말을 제조하는 분쇄단계를 더 포함하는, 제조 방법. - 장류 식품 조성물로서,
상기 식품 조성물은 제 1항 내지 제 3항 및 제 5항 내지 제 10항 중 어느 한 항의 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 포함하는 장류 식품 조성물. - 제16항에 있어서,
상기 장류 식품 조성물은 고추 유산균 발효물을 더 포함하는 장류 식품 조성물. - 제16항에 있어서,
상기 장류 식품 조성물은 상기 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 장류 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 10 중량%로 포함하는, 장류 식품 조성물. - 제18항에 있어서,
상기 장류 식품 조성물은 상기 장류 식품의 물성 조절제 조성물을 장류 식품 조성물 총 중량에 대하여 0.5 중량% 내지 3.0 중량%로 포함하는, 장류 식품 조성물. - 제17항에 있어서,
상기 장류 식품 조성물은 추가적으로 쌀발효액, 된장, 콩발효물, 소금 및 고추가루를 더 포함하는, 장류 식품 조성물. - 제16항에 있어서,
상기 장류 식품 조성물은 고추장 또는 고추장 소스인, 장류 식품 조성물.
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