KR102186750B1 - 건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법 및 이로부터 제조되는 떡볶이 떡 - Google Patents
건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법 및 이로부터 제조되는 떡볶이 떡 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법에 있어서, 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고춧가루 20 내지 50 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 전분 5 내지 25 중량부, 와사비 가루 1 내지 20 중량부, 액젓 1 내지 20 중량부를 포함하는 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하는 단계; 상기 교반한 혼합물을 스팀찜기에서 증자하는 단계; 및 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 냉각하여 떡볶이 떡을 제조하는 단계;를 포함하여, 건식 쌀가루를 이용하여, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있고, 보존 안정성이 향상된 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법 및 이로부터 제조되는 떡볶이 떡에 관한 것이다.
Description
본 발명은 건식 쌀가루를 이용하여, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있고, 보존 안정성이 향상된 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법 및 이로부터 제조되는 떡볶이 떡에 관한 것이다.
떡볶이는 최근 한식 세계화로 인해 세계 어느 요리와 견주어도 뒤쳐지지 않을 만큼 맛의 측면에서 높은 평가를 받고 있으며 최근에는 떡볶이의 브랜드화를 위해 다양한 형태의 요리법이나 소스 및 떡볶이 떡에 대한 개발이 이뤄지고 있다.
이러한 떡볶이의 일반적인 조리법은 토막낸 떡에 육류 및/또는 여러 가지 채소를 넣고 갖은 양념을 하여 볶아냄으로써 조리될 수 있다. 통상적으로 유통되고 있는 떡볶이는 쌀가루 또는 밀가루로 떡을 만든 다음 적당한 크기로 잘라 떡볶이 양념에 상기 떡을 넣고 같은 용기에서 볶아내게 된다. 그러나, 이와 같은 종래의 떡볶이의 경우 아무리 오랜 시간을 볶아도 떡에는 떡볶이 양념이 배어들지 않아 떡볶이 양념의 맛을 제대로 맛 볼 수 없는 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 대한민국등록특허 제10-1221326호, 제10-1375856호, 제10-1479500호, 대한민국등록특허 제10-1869015호 등에서는 떡볶이 떡 자체에 여러 양념을 더하여 현대인들의 입맛에 맞게 여러 다양한 형태로 맛과 기능성을 강조한 떡볶이 떡을 개시하였다.
이 외에도 선행기술문헌에서는 다양한 형태와 기능성을 가진 떡볶이 떡에 대해 개시되어 있으나 떡에 여러 기능성 성분의 가루를 혼합하여 제조하는 경우 떡 고유의 맛을 해치거나, 떡볶이 제조시 떡이 빨리 퍼지거나, 양념이 쉽게 용출되는 문제점과, 냉각 및 포장하는 과정에서 미생물의 오염 등으로 상온에서 장기간 보관 또는 유통이 어려운 문제점이 여전히 남아 있는 실정이다.
한편, 건식제분의 방법으로 제조된 건식 쌀가루는 수침, 분쇄, 건조 과정을 생략하여 기존 습식 제분 쌀가루보다 생산이 간편하고 저장 및 유통이 쉬우나, 건식 쌀가루로 제조된 떡의 질감이 거칠고 부피가 저하되어 품질특성 및 기호도가 낮은 문제점이 남아 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 일 구현예는 건식 쌀가루를 이용하여, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있고, 보존 안정성이 향상된 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법으로부터 제조되는 떡볶이 떡을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 구현예는 건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법에 있어서, 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고춧가루 20 내지 50 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 전분 5 내지 25 중량부, 와사비 가루 1 내지 20 중량부, 액젓 1 내지 20 중량부를 포함하는 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하는 단계; 상기 교반한 혼합물을 스팀찜기에서 증자하는 단계; 및 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 냉각하여 떡볶이 떡을 제조하는 단계;를 포함하는 떡볶이 떡의 제조방법을 제공한다.
상기 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계는 상기 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀 100 중량부에, 이소티오시안산 알릴 5 내지 20 중량부 및 트레할로오스 1 내지 10 중량부를 혼합한 후, 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 수행되는 것일 수 있다.
상기 증자하는 단계는 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎을 이용하여, 상기 교반한 혼합물을 감싼 후, 스팀찜기에서 증자함으로써 수행되는 것이고; 상기 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎은 수세 및 건조한 대나무잎을 곤약 발효액에 침지시켜, 50 내지 70 ℃에서 초음파 처리한 후, 3 내지 10 ℃ 온도에서 7 내지 20 일 동안 숙성시켜 제조되는 것일 수 있다.
상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 냉각하여 떡볶이 떡을 제조하는 단계는 상기 압출성형된 떡의 표면을 식물성 기름 100 중량부 및 포스비틴 1 내지 5 중량부를 포함하는 코팅조성물로 코팅한 후, 냉각하여 진공포장함으로써 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 떡볶이 떡의 제조방법에 의하여 제조되는 것인 떡볶이 떡을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 건식 쌀가루를 이용하여, 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법 및 이로부터 제조되는 떡볶이 떡에 따르면, 소비자가 선호하는 쫄깃한 식감을 갖는 떡볶이 떡에 양념소스가 고르게 배어들어갈 수 있고, 이러한 양념소스가 쉽게 용출되지 않아, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 건식 쌀가루를 이용하여, 생산이 간편하고, 보존 안정성이 매우 향상되어, 상온에서 장기간 보관 및 유통이 용이한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 일 구현예는 건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법에 있어서, 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고춧가루 20 내지 50 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 전분 5 내지 25 중량부, 와사비 가루 1 내지 20 중량부, 액젓 1 내지 20 중량부를 포함하는 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하는 단계; 상기 교반한 혼합물을 스팀찜기에서 증자하는 단계; 및 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 냉각하여 떡볶이 떡을 제조하는 단계;를 포함하는 떡볶이 떡의 제조방법을 제공한다. 이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법을 나타낸 모식도를 도 1에 도시하였다.
본 발명의 일 구현예에 따른 건식 쌀가루를 이용하여, 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법 및 이로부터 제조되는 떡볶이 떡에 따르면, 소비자가 선호하는 쫄깃한 식감을 갖는 떡볶이 떡에 양념소스가 고르게 배어들어갈 수 있고, 이러한 양념소스가 쉽게 용출되지 않아, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 건식 쌀가루를 이용하여, 생산이 간편하고, 보존 안정성이 매우 향상되어, 상온에서 장기간 보관 및 유통이 용이한 효과가 있다.
먼저, 본 발명에서 사용될 수 있는 쌀은 당분야에서 사용되는 일반적인 것으로 그 종류를 특별히 한정하지 않는다. 다만, 떡볶이 떡의 식감 개선 및 양념소스를 비롯한 본 발명에서 사용되는 기능성 성분들의 흡수특성을 고려하여, 맵쌀 및 찹쌀을 2 내지 5: 1의 중량비율로 혼합한 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
이후, 상기 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계는 상기 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀 100 중량부에, 이소티오시안산 알릴 5 내지 20 중량부 및 트레할로오스 1 내지 10 중량부를 혼합한 후, 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 더욱 바람직하게 수행될 수 있다. 이로써, 소비자가 선호하는 쫄깃한 식감을 갖는 떡볶이 떡을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 건식 쌀가루의 거친 조직 사이사이에 상기 성분들이 물리적으로 침입 및 고정되어, 추후 단계에서 양념소스가 고르게 배어들어갈 수 있게 됨으로써, 더욱 향상된 떡볶이 맛을 제공할 수 있게 된다. 또한, 상기 성분들은 전분 및 양념소스를 더욱 단단히 고정하여 이들의 용출을 방지할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.
보다 구체적으로 상기 이소티오시안산 알릴은 강한 방부 및 항균작용 효과와 항산화 활성 뿐만 아니라, 건식 쌀가루의 거친 조직을 연화하고, 조직 사이사이에 용이하게 침입 및 고정되어, 추후 단계에서 양념소스가 고르게 배어들어갈 수 있도록 함으로써 식품의 맛을 증진시켜 주는 기능을 한다. 상기 이소티오시안산 알릴은 상기 불려진 쌀 100 중량부에 대하여, 5 내지 20 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 이소티오시안산 알릴의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선 효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 이소티오시안산 알릴의 함량이 너무 많은 경우에는 똑 쏘는 맛이 너무 강해져 떡볶이 고유의 맛이 훼손될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 트레할로오스는 떡볶이 떡의 저장성을 향상시키고, 상기 이소티오시안산 알릴과 함께 쌀가루의 거친 조직을 연화하고, 조직 사이사이에 용이하게 침입 및 고정되어, 추후 단계에서 양념소스가 고르게 배어들어갈 수 있도록 함으로써, 식품의 맛을 증진시킬 뿐만 아니라 전분 및 양념소스를 고정하여 이들의 용출을 방지할 수 있는 기능을 한다. 상기 트레할로오스는 상기 불려진 쌀 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 트레할로오스의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선 효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 트레할로오스의 함량이 너무 많은 경우에는 상기한 효과가 더이상 개선되지 않는 문제점이 있다.
상기 분쇄는 당분야에서 일반적으로 알려진 통상의 분쇄기를 사용할 수 있는 것으로 그 종류를 특별히 한정하지 않는다. 예를들면, 상기 분쇄는 곡류 분쇄기를 이용하여 수행할 수 있다.
또한, 상기 분쇄 후 수득한 건식 쌀가루를 체치는 과정을 추가로 포함할 수 있다.
이렇게 준비된 쌀가루는 90 내지 140 메쉬의 분말도를 갖는 것을 사용하여, 떡볶이 떡의 우수한 맛과 식감을 제공할 수 있다.
이후, 상기 분쇄된 쌀가루에 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하는 단계는 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고춧가루 20 내지 50 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 전분 5 내지 25 중량부, 와사비 가루 1 내지 20 중량부, 액젓 1 내지 20 중량부를 포함하는 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합함으로써 수행될 수 있다.
상기 고춧가루는 매운맛과 식욕을 돋우기 위한 색상을 내는 기능을 한다. 이러한 고춧가루는 평균입경이 80 내지 150 ㎛인 것을 사용하여, 떡볶이 떡에 고르게 배어들어갈 수 있는 효과가 있다. 상기 고춧가루는 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 20 내지 50 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 고춧가루의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 고춧가루의 함량이 너무 많은 경우에는 매운맛이 너무 강해져 떡볶이 고유의 맛이 훼손될 수 있는 문제점이 있다.
상기 설탕은 단맛을 내고, 떡볶이 떡의 저장성을 향상시키는 기능을 한다. 상기 설탕은 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 20 내지 50 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 설탕의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 설탕의 함량이 너무 많은 경우에는 단맛이 너무 강해져 떡볶이 고유의 맛이 훼손될 수 있는 문제점이 있다.
상기 소금은 짠맛을 부여하고 저장성을 향상시키는 기능을 한다. 상기 소금은 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 10 내지 30 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 소금의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 소금의 함량이 너무 많은 경우에는 짠맛이 너무 강해져 떡볶이 고유의 맛이 훼손될 수 있는 문제점이 있다.
상기 전분은 냉동 및 해동 과정에 따른 떡볶이 떡의 노화를 방지함으로써 떡볶이 떡의 점성을 유지하여 표면이 갈라지지 않도록 하는 기능을 한다. 상기 전분은 옥수수전분, 타피오카전분, 타피오카 변성전분(썬믹스NA, SYTD-445), 초산변성쌀전분, 새고아미(고아밀로오스쌀)전분, 알파화된 가교결합 변성전분 및 이들의 혼합전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 바람직하게 사용할 수 있다. 특히, 옥수수전분 및 알파화된 가교결합 변성전분을 2 내지 5: 1 중량비율로 혼합한 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다. 이때, 상기 알파화된 가교결합 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분을 바람직하게 사용할 수 있다. 상기 전분은 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 5 내지 25 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 전분의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 전분의 함량이 너무 많은 경우에는 떡볶이 고유의 식감이 훼손될 수 있는 문제점이 있다.
상기 와사비 가루는 독특한 매운맛을 제공할 수 있고 분쇄된 쌀가루의 거친 조직을 연화하고, 조직 사이사이에 용이하게 침투 및 고정되어, 양념소스의 다른 성분들과 함께 고르게 배어들어갈 수 있도록 함으로써 식품의 맛을 증진시켜 주는 기능을 한다. 또한, 저장성을 향상시키는 기능을 한다. 상기 와사비 가루는 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 1 내지 20 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 와사비 가루의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 와사비 가루의 함량이 너무 많은 경우에는 특유의 매운맛이 너무 강해져 떡볶이 고유의 맛이 훼손될 수 있는 문제점이 있다.
상기 액젓은 짠맛과 양념소스의 깊은맛을 제공하고, 저장성을 향상시키는 기능을 한다. 상기 액젓은 까나리 액젓을 보다 바람직하게 사용할 수 있다. 상기 액젓은 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 1 내지 20 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 액젓의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 액젓의 함량이 너무 많은 경우에는 특유의 짠맛이 너무 강해져 떡볶이 고유의 맛과 향이 훼손될 수 있는 문제점이 있다.
상기 분쇄된 쌀가루에 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하는 단계는 상기 교반한 혼합물을 10 내지 20 ℃ 온도에서 1 내지 5 시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함하여, 소비자가 선호하는 쫄깃한 식감을 갖는 떡볶이 떡에 양념소스가 고르게 배어들어갈 수 있고, 이러한 양념소스가 쉽게 용출되지 않아, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 더욱 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 보존 안정성이 매우 향상되어, 상온에서 장기간 보관 및 유통이 용이한 효과가 더욱 개선될 수 있다.
이후, 상기 교반한 혼합물을 스팀찜기에서 증자하는 단계는 상기 교반한 혼합물을 90 내지 100 ℃ 온도의 스팀찜기에서 15 내지 30 분 동안 증자함으로써 수행될 수 있다.
또한, 상기 교반한 혼합물을 스팀찜기에서 증자하는 단계는 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎을 이용하여, 상기 교반한 혼합물을 감싼 후, 스팀찜기에서 증자함으로써 수행되는 것일 수 있다. 상기 스팀찜기에서 증자한 양념된 떡은 28 내지 45 %의 함수율을 갖는 것일 수 있다. 이로써, 수분이 고르게 유지되도록 조절되면서 증자가 수행될 수 있고, 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎이 떡볶이 떡의 보존 안정성을 매우 개선하여, 상온에서 장기간 보관 및 유통이 용이한 효과가 더욱 개선될 수 있다. 이로써 소비자가 선호하는 쫄깃한 식감을 갖는 떡볶이 떡에 양념소스가 고르게 배어들어갈 수 있고, 이러한 양념소스가 쉽게 용출되지 않아, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 더욱 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다.
보다 구체적으로 상기 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎은 수세 및 건조한 대나무잎을 곤약 발효액에 침지시켜, 50 내지 70 ℃에서 초음파 처리한 후, 3 내지 10 ℃ 온도에서 7 내지 20 일 동안 숙성시켜 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 곤약 발효액은 당분야에서 일반적으로 사용되는 것을 사용할 수 있으나, 예를들면, 곤약 분말 100 중량부에 알칼리 전해수 50 내지 200 중량부를 투입하고 균질화한 후, 유산균(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus 또는 Bifidobacterium)을 올리고당 0.5 내지 10 중량부와 함께 접종시킨 후, 25 내지 40 ℃에서 10 내지 30 시간 동안 발효시켜 제조한 것을 바람직하게 사용할 수 있다. 이때, 상기 유산균은 1.0×105 내지 1.0×109 cfu/mL로 접종하는 것이 바람직하다. 상기 곤약 발효액 제조시 곤약을 발효시키기 위한 바람직한 균주로는 상기 유산균 중에서도 락토바실러스 플란타룸을 바람직하게 사용할 수 있다. 또한, 상기 알칼리 전해수는 pH 8.5 내지 10의 전해 환원수를 바람직하게 사용할 수 있다.
이후, 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 냉각하여 떡볶이 떡을 제조하는 단계는 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 50 내지 70 ℃의 온도로 냉각함으로써 수행될 수 있다.
보다 구체적으로 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 냉각하여 떡볶이 떡을 제조하는 단계는 상기 압출성형된 떡의 표면을 식물성 기름 100 중량부 및 포스비틴 1 내지 5 중량부를 포함하는 코팅조성물로 코팅하고, 냉각하여 진공포장함으로써 수행되는 것일 수 있다. 이로써 소비자가 선호하는 쫄깃한 식감을 갖는 떡볶이 떡에 고르게 배어들어간 양념소스가 쉽게 용출되지 않아, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 더욱 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 보존 안정성이 매우 향상되어, 상온에서 장기간 보관 및 유통이 용이한 효과가 더욱 개선될 수 있다.
상기 식물성 기름은 떡의 표면을 코팅하여 공기중의 수분이 흡착되는 것을 방지하여, 보존 안정성을 향상시키고, 떡볶이 떡에 고르게 배어들어간 양념소스가 쉽게 용출되지 않도록 하는 기능을 한다. 상기 식물성 기름은 당분야에서 일반적으로 사용되는 것으로, 그 종류를 특별히 한정하지 않지만, 예를들어, 대두유, 옥수수유, 면실유, 카놀라유 또는 올리브유를 바람직하게 사용할 수 있다.
또한, 상기 포스비틴(phosvitin)은 계란 난황 중에 존재하는 단백질 중 약 16%를 차지하는 인산화 단백질로 약 10%의 phosphorylated group을 함유하며, 산화방지 기능이 있어 보존 안정성을 더욱 향상시키고, 떡볶이 떡에 고르게 배어들어간 양념소스가 쉽게 용출되지 않도록 하는 기능을 한다. 상기 포스비틴은 상기 식물성 기름 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 포스비틴의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 포스비틴의 함량이 너무 많은 경우에는 더이상의 개선효과를 기대할 수 없는 문제점이 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 떡볶이 떡의 제조방법에 의하여 제조되는 것인 떡볶이 떡을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 건식 쌀가루를 이용하여, 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법 및 이로부터 제조되는 떡볶이 떡에 따르면, 소비자가 선호하는 쫄깃한 식감을 갖는 떡볶이 떡에 양념소스가 고르게 배어들어갈 수 있고, 이러한 양념소스가 쉽게 용출되지 않아, 떡볶이 떡 고유의 맛을 해치지 않으면서, 향상된 떡볶이 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 건식 쌀가루를 이용하여, 생산이 간편하고, 보존 안정성이 매우 향상되어, 상온에서 장기간 보관 및 유통이 용이한 효과가 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
<실시예 1>
맵쌀 및 찹쌀을 각각 5: 1의 중량비율로 혼합한 쌀을 열풍건조하여, 약 14 %의 함수율을 갖는 쌀을 준비하였다.
상기 약 14 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄 후 수득한 쌀가루를 체쳐서 120 메쉬의 분말도를 갖는 분쇄된 쌀가루를 준비하였다.
상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고춧가루 29 중량부(평균입경: 약96 ㎛), 설탕 31 중량부, 소금 18 중량부, 옥수수전분 13 중량부, 와사비 가루 11 중량부, 까나리 액젓 7 중량부를 포함하는 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하였다.
이후, 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎을 이용하여, 상기 교반한 혼합물을 감싼 후, 약 95 ℃ 온도의 스팀찜기에서 25 분 동안 증자하였다. 이때, 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎은 수세 및 건조한 대나무잎을 곤약 발효액에 침지시켜, 약 50℃에서 초음파 처리한 후, 약 5℃ 온도에서 17 일 동안 숙성시켜 제조된 것을 사용하였다. 또한, 상기 곤약 발효액은 곤약 분말 100 중량부에 pH 8.5의 알칼리 전해수 135 중량부를 투입하고 균질화한 후, 락토바실러스 플란타룸 9.8×107 cfu/mL를 올리고당 3 중량부와 함께 접종시킨 후, 약 37℃에서 24 시간 동안 발효시켜 제조된 것을 사용하였다.
한편, 상기 스팀찜기에서 증자한 양념된 떡은 약 38 %의 함수율을 갖는 것을 확인할 수 있었다.
이후, 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 약 60 ℃의 온도로 냉각함으로써, 건식 쌀가루를 이용하고 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡을 제조하였다.
<실시예 2>
맵쌀 및 찹쌀을 각각 5: 1의 중량비율로 혼합한 쌀을 열풍건조하여, 약 14 %의 함수율을 갖는 쌀을 준비하였다.
상기 약 14 %의 함수율을 갖는 쌀 100 중량부에, 이소티오시안산 알릴 8 중량부 및 트레할로오스 4 중량부를 혼합한 후, 분쇄기를 이용하여 분쇄 후 수득한 건식 쌀가루를 체쳐서 120 메쉬의 분말도를 갖는 분쇄된 쌀가루를 준비하였다.
상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고춧가루 29 중량부(평균입경: 약96 ㎛), 설탕 31 중량부, 소금 18 중량부, 전분 13 중량부, 와사비 가루 11 중량부, 까나리 액젓 7 중량부를 포함하는 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하였다. 이때, 상기 전분은 옥수수전분 및 아세틸아디핀산이전분을 3: 1 중량비율로 혼합한 것을 사용하였다.
상기 교반한 혼합물은 약 15 ℃ 온도에서 3 시간 동안 숙성하였다.
이후, 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎을 이용하여, 상기 교반한 혼합물을 감싼 후, 약 95 ℃ 온도의 스팀찜기에서 25 분 동안 증자하였다. 이때, 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎은 수세 및 건조한 대나무잎을 곤약 발효액에 침지시켜, 약 50℃에서 초음파 처리한 후, 약 5℃ 온도에서 17 일 동안 숙성시켜 제조된 것을 사용하였다. 또한, 상기 곤약 발효액은 곤약 분말 100 중량부에 pH 8.5의 알칼리 전해수 135 중량부를 투입하고 균질화한 후, 락토바실러스 플란타룸 9.8×107 cfu/mL를 올리고당 3 중량부와 함께 접종시킨 후, 약 37 ℃에서 24 시간 동안 발효시켜 제조된 것을 사용하였다.
한편, 상기 스팀찜기에서 증자한 양념된 떡은 약 35 %의 함수율을 갖는 것을 확인할 수 있었다.
이후, 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 상기 압출성형된 떡의 표면을 식물성 기름 100 중량부 및 포스비틴 2 중량부를 포함하는 코팅조성물로 코팅하고, 약 60 ℃의 온도로 냉각함으로써, 건식 쌀가루를 이용하고 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡을 제조하였다.
<비교예 1>
맵쌀을 열풍건조하여, 약 12 %의 함수율을 갖는 쌀을 준비하였다.
상기 약 12 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄 후 수득한 쌀가루를 체쳐서 120 메쉬의 분말도를 갖는 분쇄된 쌀가루를 준비하였다.
상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고춧가루 35 중량부(평균입경: 약96 ㎛), 설탕 33 중량부, 소금 13 중량부, 옥수수전분 15 중량부를 포함하는 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하였다.
이후, 상기 교반한 혼합물을 약 95 ℃ 온도의 스팀찜기에서 25 분 동안 증자하였다. 이때, 상기 스팀찜기에서 증자한 양념된 떡은 약 29 %의 함수율을 갖는 것을 확인할 수 있었다.
이후, 상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 약 60 ℃의 온도로 냉각함으로써 비교용 떡볶이 떡을 제조하였다.
<실험예 1> 관능 평가
관능 평가는 남자 어린이 5명, 여자 어린이 5명, 남자 고교생 5명, 여자 고교생 5명, 성인 남성 5명, 성인 여성 5명에게 직접 상기 실시예 1 및 2와 비교예 1에서 제조된 떡볶이 떡을 시식하도록 한 다음 각각의 시료를 평가하도록 하였고, 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
-. 전반적인 맛: 5점: 매우 좋다 -> 1점: 전혀 좋지 않다
-. 쫄깃한 정도: 5점: 매우 쫄깃하다 -> 1점: 전혀 쫄깃하지 않다
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | |
| 맛 | 2.8 | 3.2 | 2.1 |
| 쫄깃한 정도 | 3.4 | 3.9 | 2.9 |
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 실시예에 따라서 제조된 떡볶이 떡이 비교예에서 제조된 떡볶이 떡보다 전반적인 맛 점수가 높고 쫄깃한 정도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 2> 실온 보관 중 미생물 실험
상기 실시예 2와 비교예 1에서 제조된 떡볶이 떡 10g을 취하여 멸균팩에 넣은 다음 멸균 증류수 90g을 투입하여 혼합, 분쇄한 후 plate count agar 배지 15ml에서 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 콜로니계수법으로 균의 수를 측정하고, 식품공전 기준에 적합한지 확인하였다. 그 결과를 하기 표 2(실시예 2) 및 3(비교예 1)에 나타내었다. 이때, 적합판정은 식품공전의 식품별 기준 및 규격의 기준에 따른다. 일반세균, 대장균, 대장균군을 측정하는 이유는 식품의 위생상태를 확인하는 지표균이기 때문이다. 일반세균 수가 높을수록 오염도가 높았고 변질 및 식중독균이 발생할 위험도가 높고 대장균은 분변이 식품에 오염되었다는 것이다. 대장균군은 대장균이 발생할 위험도가 높은 지표균이다.
| 실온 유통 (30℃ 보관) |
일반세균 | 대장균 | 대장균군 | |||
| 결과 | 판정 | 결과 | 판정 | 결과 | 판정 | |
| 제조 후 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 |
| 1개월 후 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 |
| 3개월 후 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 |
| 6개월 후 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 |
| 10개월 후 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 |
| 실온 유통 (30℃ 보관) |
일반세균 | 대장균 | 대장균군 | |||
| 결과 | 판정 | 결과 | 판정 | 결과 | 판정 | |
| 제조 후 | 0.12×102 | 적합 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 |
| 1개월 후 | 1.0×109 | 부적합 | 불검출 | 적합 | 불검출 | 적합 |
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 실시예에 따라서 제조된 떡볶이 떡은 30℃에서 10개월 후에도 일반세균, 대장균 및 대장균군이 전혀 검출되지 않았으며, 모두 적합 판정을 받아 10개월 후에도 유통이 가능함을 확인할 수 있었다.그러나 상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 비교예에서 제조된 떡볶이 떡의 경우에는 1개월이 지나면 일반세균에 의한 변질이 있는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 3> 전분 및 양념 용출 실험
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1에서 제조된 떡볶이 떡 150g을 끓는 물(약 100℃) 500ml에서 1분 30초간 익힌 후, 떡을 제외한 전분 및 양념이 용출된 물을 시료로 하여 전분 및 양념 용출 실험을 진행하였다. 전분 및 양념이 용출된 정도를 분석하기 위해 분광광도계 Agilent 8453 UV-Vis Spectrophotometer를 사용하였으며, 이 기기는 파장 480nm의 빛이 시료액을 통과할 때 흡수되는 빛의 양(흡광도)를 측정함으로써 시료액의 농도를 판단할 수 있다. 각 시료로 실험한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | |
| 흡광도 | 1.42120 | 1.27680 | 2.90850 |
상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 실시예의 흡광도가 비교예의 흡광도보다 낮게 나왔고, 이는 실시예의 전분 및 양념의 용출 농도가 낮아 빛이 적게 흡수되었다는 것을 의미한다. 따라서 실시예의 떡은 조리 시 전분 및 양념의 용출이 적어 재료 본연의 맛을 살릴 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- 건식 쌀가루를 이용하여 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법에 있어서,
5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고춧가루 20 내지 50 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 전분 5 내지 25 중량부, 와사비 가루 1 내지 20 중량부, 액젓 1 내지 20 중량부를 포함하는 양념소스를 첨가하여 교반기로 혼합하는 단계;
상기 교반한 혼합물을 스팀찜기에서 증자하는 단계; 및
상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 냉각하여 떡볶이 떡을 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계는
상기 5 내지 17 %의 함수율을 갖는 쌀 100 중량부에, 이소티오시안산 알릴 5 내지 20 중량부 및 트레할로오스 1 내지 10 중량부를 혼합한 후, 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 떡볶이 떡의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 증자하는 단계는
곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎을 이용하여, 상기 교반한 혼합물을 감싼 후, 스팀찜기에서 증자함으로써 수행되는 것이고;
상기 곤약 발효액으로 숙성된 대나무잎은 수세 및 건조한 대나무잎을 곤약 발효액에 침지시켜, 50 내지 70 ℃에서 초음파 처리한 후, 3 내지 10 ℃ 온도에서 7 내지 20 일 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 떡볶이 떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 찜기에서 증자한 양념된 떡을 압출성형한 후, 냉각하여 떡볶이 떡을 제조하는 단계는
상기 압출성형된 떡의 표면을 식물성 기름 100 중량부 및 포스비틴 1 내지 5 중량부를 포함하는 코팅조성물로 코팅한 후, 냉각하여 진공포장함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 떡볶이 떡의 제조방법.
- 제1항, 제3항, 및 제4항 중에서 선택되는 어느 한항에 따른 떡볶이 떡의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 떡볶이 떡.
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