CN110470805A - 热鲜羊肉判定方法 - Google Patents

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    • G01D21/00—Measuring or testing not otherwise provided for
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    • G01N33/02—Food
    • G01N33/12—Meat; fish

Abstract

本发明公开了热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上符合下列条件之一：1)肌肉色泽L值<35且b值<10；2)6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。本发明具有判定方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点，既可为消费者购买提供依据，也可为市场监管部门提供监测方法。

Description

热鲜羊肉判定方法
技术领域
本发明涉及一种肉的判定方法。更具体地说，本发明涉及热鲜羊肉判定方法。
背景技术
目前我国畜禽肉消费方式主要包括三种：热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。冷却肉指畜禽屠宰后经冷却处理，在24h内使肉的中心温度降低到0℃-4℃，并在0℃-4℃的环境中贮存的鲜肉，在西方国家中较为常见。热鲜肉是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于其未经历宰后解僵成熟的过程，具有较好的持水性、嫩度和风味，适合中国炖煮、炒制等烹饪方式，一直占据我国鲜肉市场。冷冻肉则是经历过冻结过程，具有较长的货架期，可以以冻肉形式销售，也可以解冻后销售。
从科学层面理解，热鲜肉和冷却肉的本质区别在于是否经历宰后解僵成熟过程。宰后肌肉都会经历僵直解僵成熟过程，僵直是肌肉转变为肉品过程中肌肉发生的最显著的变化，僵直过程分为3个阶段，分别是僵直迟滞期、僵直极速形成期和僵直后期，肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后进入解僵过程，肌肉的张力开始下降，肉的质地又开始变软。热鲜肉是指屠宰后未经过解僵成熟过程，即未达到僵直最大前已经销售完毕或烹饪完毕的生鲜肉。
热鲜肉符合我国人民消费习惯，一直占据我国鲜肉消费市场，但市面上部分冷冻肉解冻后以鲜肉的形式销售，消费者不易区分。冷冻肉货架期长，但其无论是在持水性还是在嫩度上都较差，因此，冷冻肉价格相对较低，商家将冷冻肉解冻后以鲜肉形式销售会提高利润，因此，亟需一种热鲜肉判定方法，既指导消费者分辨又规范市场。
发明内容
本发明的目的是提供热鲜羊肉判定方法，在测定肌肉中心温度和pH值后，再测定肌肉色泽L值、b值和/或剪切力值，之后即可与判断标准数值相比较，得出待测羊肉是否为热鲜羊肉的判定结果。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上符合下列条件之一：1)肌肉色泽L值<35且b值<10；2)6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明在测定肌肉中心温度和pH值后，再测定肌肉色泽L值、b值和/或剪切力值，之后即可与判断标准数值相比较，得出待测羊肉是否为热鲜羊肉的判定结果，具有判定方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点，既可为消费者购买提供依据，也可为市场监管部门提供监测方法。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上，符合以下条件：肌肉色泽L值<35且b值<10，即判定为热鲜羊肉。
实施例2
热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上，符合以下条件：6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。
实施例3
热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上，符合以下条件：肌肉色泽L值<35且b值<10、6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。
实施例1-3中剪切力、中心温度、pH值、肉色的测定方法分别如下：
1)剪切力
将肉样置于蒸煮袋内，抽去袋内空气，使肉块表面与蒸煮袋紧贴，密封袋口，没入80℃水浴锅中待中心温度达到70℃，取出肉块冷却至室温并放入4℃冰箱过夜。将肉样沿肌纤维方向切成1.0cm×1.0cm×1.5cm的小块。质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XT2i质构仪)测定条件为：探头型号为HDP/BSW探头，测前速度2.0mm/s，测中速度1.0mm/s，测后速度2.0mm/s，时间间隔5s。每个样品7-10次重复，取平均值。
2)中心温度
采用便携式温度计测定，探头插入深度约为2cm。
3)pH值
将便携式pH计(德国德图公司，Testo 205)探头插入肉中，深度约为2cm，选取3个不同位置测定，结果取平均值。
4)肉色
用CM-600D色差计对肉色指标(L*、a*、b*)进行测定。每个样品的表面随机选择四个位点进行测定，结果取平均值。
验证实验
实验随机采集30块羊肉样品，分别对其温度、pH值、色泽L值、色泽b值和剪切力值进行测定，并判定其是否为热鲜羊肉，实验样品判定结果如表1所示。
表1实验样品判定结果
由表1的序号5、10、19对应的测定数据和结果可知：在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上，符合以下条件：肌肉色泽L值<35且b值<10，即判定为热鲜羊肉。由表1的序号4、6、7、8、13、17、18、20对应的测定数据和结果可知：在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上，符合以下条件：6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。由表1的1-3、9、11、12、14-16对应的测定数据和结果可知：在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上，符合以下条件：肌肉色泽L值<35且b值<10、6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。上述判定结果均与事实相符，准确性高。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (1)

1.热鲜羊肉判定方法，其特征在于，在肌肉中心温度>4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上符合下列条件之一：1)肌肉色泽L值<35且b值<10；2)6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。
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