CN110458481A - 羊肉解冻次数鉴别方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种羊肉解冻次数鉴别方法，将冻藏羊肉采用不同方法解冻(冷藏、静水和超声解冻)后，通过测定其水分含量，并利用色差仪测定其a*(红度)和b*(黄度)值确定该羊肉所处表观颜色状态；再根据不同解冻方法下羊肉水分含量、a*(红度)和b*(黄度)值与解冻次数建立的数学关系，进行不同解冻方法下解冻次数的鉴别，精确判断羊肉解冻次数。本发明操作简单、速度快、检测设备简单便宜，为羊肉在不同解冻方法下解冻次数的鉴别提供了新方法，对于羊肉品质检测具有重要的意义，应用前景广阔。

Description

羊肉解冻次数鉴别方法
技术领域
本发明属于肉制品质量检测技术领域，具体涉及羊肉解冻次数鉴别方法。
背景技术
肉类是人们生活中重要的食品之一，随着人们生活水平越来越高，人们对于肉的需求已不仅仅停留在量的基础上，更增加了对肉的品质要求。根据加工方式的不同，现在流通在市场上的肉主要有传统的冻肉和鲜肉两种。与冻肉相比，鲜肉具有营养特性与感官特性上的优势，冷冻肉在冻结时，水分形成的冰晶体积增大，损伤细胞膜，解冻后造成汁液流失，损失蛋白等营养成分及众多风味物质，此外，由于没有在合适温度下完成解僵、成熟，仍难以呈现鲜美滋味和特有香气。因此，冷鲜肉未经过冻结，在风味、质构及加工特性上都要好于冷冻肉。反复解冻肉由于受到冻结过程冰晶体积变化的机械损伤，保水性更差，而且在反复解冻过程容易受到污染或发生变质，因此在品质上要比普通冻结产品更差。
山羊肉既是传统的食药两用肉类，也是膳食中重要的红肉之一，也没有宗教文化禁忌，在世界各国有着悠久的食用历史，在中国山羊肉是一种风味食物。与其他动物类相比，羊肉具备低脂肪、高蛋白，富含多种营养物质。我国羊肉产值近几年稳步增长，市场需求量较大，大部分的羊肉都是以冷冻的方式在市场流通的。由于肉在流通过程冷链的不健全，极易造成肉的反复解冻，因此确定一种快速准确鉴定冷鲜及反复解冻羊肉的方法具有重要现实意义。
多年来，研究人员通过诸多的方法，如持水力、质构分析、蛋白质溶解度、挥发性盐基氮(TVB-N)及脂肪蛋白氧化、酶学、核磁共振、显微观测等方法来判定冷冻肉和新鲜肉，可是仍然存在准确度欠佳，操作繁琐等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种操作简便、测量快速、测量结果可靠的有效区别羊肉解冻次数的鉴别方法。
针对上述目的，本发明采用的技术方案是：将羊肉样品清水洗净后，用吸水纸擦干表面渗出的水分，然后测定其水分含量，并利用色差仪测定其a*(红度)和b*(黄度)值；测定完后，对于不同解冻方式的羊肉样品，按下述指标进行鉴别：
(1)对于冷藏解冻羊肉
当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；
当68.5％＜水分含量≤71％，8.2＜a*≤9，10≤b*＜10.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；
当67％＜水分含量≤68.5％，8＜a*＜8.5，10.2＜b*＜10.8时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；
当66％＜水分含量≤67％，7.8＜a*＜8.2，10.5＜b*＜11时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；
当水分含量≤66％，a*≤7.8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.8＜b*＜11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；
(2)对于静水解冻羊肉
当水分含量＞71％，a*＞9.5，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；
当70％＜水分含量≤71％，8.8＜a*≤9.5，9＜b*≤9.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；
当69％＜水分含量≤70％，8.2＜a*≤8.8，9.5＜b*≤10时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；
当68％＜水分含量≤69％，8＜a*＜8.5，10＜b*≤10.5时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；
当水分含量≤68％，a*≤8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.5＜b*≤11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*＞11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；
(3)对于超声解冻羊肉
当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；
当69％＜水分含量≤71％，8.5＜a*≤9，8.8＜b*＜9.2时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；
当68％＜水分含量≤69％，8.2＜a*＜8.8，9＜b*＜9.5时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；
当65％＜水分含量≤68％，7.8＜a*＜8.5，9.2＜b*＜9.8时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；
当水分含量≤65％，a*≤8.2时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当9.5＜b*＜10时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥10时，则羊肉样品为冻融7次羊肉。
上述羊肉样品不经过任何添加剂处理，其中冷藏解冻是采用家用冰箱冷藏室解冻，静水解冻是采用常温水浸泡解冻，超声解冻是采用常温水在功率100～300W下超声浸泡解冻。
本发明针对不同解冻方法(冷藏、静水和超声解冻)的羊肉随解冻次数在一定范围内表观颜色状态的变化，通过测定其水分含量，并利用色差仪测定其a*(红度)和b*(黄度)值确定该羊肉所处表观颜色状态；再根据不同解冻方法下羊肉水分含量、a*(红度)和b*(黄度)值与解冻次数建立的数学关系，进行不同解冻方法下解冻次数的鉴别，精确判断羊肉解冻次数，为羊肉在不同解冻方法下解冻次数的鉴别提供了一种新方法。本发明操作简单、测量速度快、检测设备简单便宜、可操作性强、便于推广应用，对于羊肉品质检测具有重要的意义，应用前景广阔。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明首次建立了不同解冻方式下羊肉解冻次数鉴定方法，为降低肉品解冻造成的损失提供了理论基础。
2.本发明在羊肉上所得的实验结果，可以作为羊肉混合解冻次数精确判定的参考，同样可以作为其他肉类的参考。
3.本发明对羊肉样品无需复杂前处理，无安全风险，检测时间短，检测成本低，检测效率高。
4.本发明无需使用特殊或昂贵的仪器设备，易于推广应用。
附图说明
图1是冷藏解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果图。
图2是冷藏解冻的羊肉b*(黄度)值与解冻次数测定结果图。
图3是冷藏解冻的羊肉水分含量与解冻次数测定结果图。
图4是静水解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果图。
图5是静水解冻的羊肉b*(黄度)值与解冻次数测定结果图。
图6是静水解冻的羊肉水分含量与解冻次数测定结果图。
图7是超声解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果图。
图8是超声解冻的羊肉b*(黄度)值与解冻次数测定结果图。
图9是超声解冻的羊肉水分含量与解冻次数测定结果图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
鉴别冷藏解冻羊肉的解冻次数
(一)实验材料
1、样品来源
羊肉样品为屠宰后放在冷藏条件下大约24h的山羊背最长肌，购自西安市朱雀市场。羊肉置于家用冰箱冻藏室保存24h，然后在家用冰箱冷藏室保存12h以上进行解冻；重复以上操作，进行多次解冻，待用。
2、主要试验试剂
石英砂、无水乙醇、浓盐酸。
3、主要仪器
NS800分光测色仪(深圳市三恩驰科技有限公司)；101A-1E型电热恒温鼓风干燥箱(上海实验仪器有限公司)。
(二)实验方法
1、羊肉色泽测定：去除脂肪、筋、肌膜等杂物，黑白版校正测色仪后，测定其a*(红度)、b*(黄度)值。每个样品平行测定5次。
2、羊肉水分含量测定：将1.2g肉样与3.6g石英砂和6mL体积浓度95％的乙醇水溶液充分混合，混合物在60～80℃的水浴锅上蒸干，然后置于103±2℃的烘箱中，烘3～4h至恒重，测其质量的损失。肉样中水分含量按下式计算：
水分含量(mL/100g)＝(m2-m3)/(m2-m1)×100
式中，m2为干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的总质量，g；m3为干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的总质量，g；m1为称量瓶、玻璃棒和砂的总质量，g；100为换算系数。
(三)试验结果与分析
冷藏解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果为图1，b*(黄度)测定结果为图2，水分含量测定结果为图3。由图可知，解冻0次羊肉相较多次解冻羊肉，其水分含量超过71％，红度值超过9，黄度值低于10；解冻1次的羊肉的水分含量在68.5％到71％之间，红度值在8.2到9之间，黄度值在10到10.5之间；解冻3次的羊肉水分含量在66％到67％之间，红度值在7.8到8.2之间，黄度值在10.5到11之间；多次解冻(3次以上)的羊肉水分含量不超过66％，红度值低于7.8，且解冻5次羊肉黄度值在10.8到11.5之间，解冻7次的羊肉黄度值大于11.5。
实施例2
鉴别静水解冻羊肉的解冻次数
(一)实验材料
1、样品来源
羊肉样品为屠宰后放在冷藏条件下大约24h的山羊背最长肌，购自西安市朱雀市场。羊肉置于家用冰箱冻藏室保存24h，然后在常温水中浸泡保存1h以上进行解冻；重复以上操作，进行多次解冻，待用。
2、主要试验试剂与仪器同实例1。
(二)实验方法同实施例1。
(三)试验结果与分析
静水解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果为图4，b*(黄度)测定结果为图5，水分含量测定结果为图6。由图可知，解冻0次羊肉相较多次解冻羊肉，其水分含量超过71％，红度值超过9.5，黄度值低于10；解冻1次的羊肉的水分含量在70％到71％之间，红度值在8.5到9.5之间，黄度值在9到9.5之间；解冻3次的羊肉水分含量在68％到69％之间，红度值在8到8.5之间，黄度值在10到10.5之间；多次解冻(3次以上)的羊肉水分含量不超过68％，红度值不超过8，且解冻5次羊肉黄度值在10.5到11.5之间，解冻7次的羊肉黄度值超过11.5。
实施例3
鉴别超声解冻羊肉的解冻次数
(一)实验材料
1、样品来源
羊肉样品为屠宰后放在冷藏条件下大约24h的山羊背最长肌，购自西安市朱雀市场。羊肉置于冰箱冻藏室保存24h，然后常温水浸泡超声(功率160W)25min以上进行解冻；重复以上操作，进行多次解冻，待用。
2、主要试验试剂同实施例1。
3、主要仪器
NS800分光测色仪(深圳市三恩驰科技有限公司)；101A-1E型电热恒温鼓风干燥箱(上海实验仪器有限公司)；SB-4200DTD型超声波清洗机(宁波新芝生物科技有限公司)。
(二)实验方法同实施例1。
(三)试验结果与分析
超声解冻的羊肉a*(红度)值与解冻次数测定结果为图7，b*(黄度)测定结果为图8，水分含量测定结果为图9。由图可知，解冻0次羊肉相较多次解冻羊肉，其水分含量超过71％，红度值超过9，黄度值低于10；解冻1次的羊肉的水分含量在69％到71％之间，红度值在8.5到9之间，黄度值在8.8到9.2之间；解冻3次的羊肉水分含量在65％到68％之间，红度值在7.8到8.5之间，黄度值在9.2到9.8之间；多次解冻(3次以上)的羊肉水分含量不超过65％，红度值不超过8.2，且解冻5次羊肉黄度值在9.5到10之间，解冻7次的羊肉黄度值超过10。
经试验证明，本发明通过测定羊肉水分含量、a*(红度)和b*(黄度)值，再根据不同解冻方法下这些指标与解冻次数建立的数学关系，能够有效区分未经过解冻的新鲜羊肉(0次解冻)以及经过7次以内解冻的羊肉状态。经过对一些冷冻羊肉样品分别进行冷藏解冻、静水解冻和超声解冻验证，结果与本发明结果一致。本发明操作简单、速度快、检测设备简单便宜、应用前景广阔，对于羊肉品质检测具有重要的意义。

Claims (5)

1.一种羊肉解冻次数鉴别方法，其特征在于：将羊肉样品清水洗净后，用吸水纸擦干表面渗出的水分，然后测定其水分含量，并利用色差仪测定其红度值和黄度值，分别记为a*和b*；测定完后，对于不同解冻方式的羊肉样品，按下述指标进行鉴别：
(1)对于冷藏解冻羊肉
当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；
当68.5％＜水分含量≤71％，8.2＜a*≤9，10≤b*＜10.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；
当67％＜水分含量≤68.5％，8＜a*＜8.5，10.2＜b*＜10.8时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；
当66％＜水分含量≤67％，7.8＜a*＜8.2，10.5＜b*＜11时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；
当水分含量≤66％，a*≤7.8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.8＜b*＜11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；
(2)对于静水解冻羊肉
当水分含量＞71％，a*＞9.5，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；
当70％＜水分含量≤71％，8.8＜a*≤9.5，9＜b*≤9.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；
当69％＜水分含量≤70％，8.2＜a*≤8.8，9.5＜b*≤10时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；
当68％＜水分含量≤69％，8＜a*＜8.5，10＜b*≤10.5时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；
当水分含量≤68％，a*≤8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.5＜b*≤11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*＞11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；
(3)对于超声解冻羊肉
当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；
当69％＜水分含量≤71％，8.5＜a*≤9，8.8＜b*＜9.2时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；
当68％＜水分含量≤69％，8.2＜a*＜8.8，9＜b*＜9.5时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；
当65％＜水分含量≤68％，7.8＜a*＜8.5，9.2＜b*＜9.8时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；
当水分含量≤65％，a*≤8.2时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当9.5＜b*＜10时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥10时，则羊肉样品为冻融7次羊肉。
2.根据权利要求1所述的羊肉解冻次数鉴别方法，其特征在于：所述的羊肉样品不经过任何添加剂处理。
3.根据权利要求1所述的羊肉解冻次数鉴别方法，其特征在于：所述的冷藏解冻是采用家用冰箱冷藏室解冻。
4.根据权利要求1所述的羊肉解冻次数鉴别方法，其特征在于：所述的静水解冻是采用常温水浸泡解冻。
5.根据权利要求1所述的羊肉解冻次数鉴别方法，其特征在于：所述的超声解冻是采用常温水在功率100～300W下超声浸泡解冻。
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PB01 Publication
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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RJ01 Rejection of invention patent application after publication
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