CN106797997A - 酱卤肉的三段杀菌方法 - Google Patents
酱卤肉的三段杀菌方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106797997A CN106797997A CN201710030547.XA CN201710030547A CN106797997A CN 106797997 A CN106797997 A CN 106797997A CN 201710030547 A CN201710030547 A CN 201710030547A CN 106797997 A CN106797997 A CN 106797997A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sections
- sterilization
- temperature
- disinfection
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 title claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 241000254173 Coleoptera Species 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 38
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000607768 Shigella Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 210000003746 feather Anatomy 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000012009 microbiological test Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
- A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
- A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
- A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酱卤肉的三段杀菌方法，是将卤制好的肉制品真空包装后依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温杀菌处理。采用短时间的三段升温杀菌，可以使得产品空间位置的温度分布均匀，并且产品内部高温状态时间足够达到所需的杀菌强度，保证达到商业无菌要求；同时产品表面处于高温的状态相对较短，减少了对营养物质的破坏。因此采用分段升温杀菌方式在保证产品商业无菌的前提下，降低了对产品营养物质的破坏，提高了产品品质及口感。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种酱卤肉的三段式杀菌方法。
背景技术
酱卤肉类制品是我国传统的一大类肉制品，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等特点。酱卤肉还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味。加工工艺一般为原料清洗、整形，之后配料、拌料，再煮制、冷却，最后杀菌，包装。
传统的灭菌方式多为121～125℃，恒温杀菌30～40min。高温加热杀菌会造成肉制品风味、质地变化和营养损失。杀菌过程中产品内外部温度分布不一致，为了保证口感缩短杀菌时间，则产品中心未达到杀菌要求，微生物杀灭不彻底；当产品中心温度达到要求的杀菌强度值时，表面已长时间处于高温状态，造成口感降低及营养破坏。而降低杀菌温度，又不能有效杀灭肉制品中的微生物，产品安全很难保证。而且在杀菌完成到包装过程中仍然容易被污染，不利于长期储存。
文献“酱卤肉制品杀菌工艺研究”(余承启等，南京工业大学创新实验报告，2015年1月)报道了在初步杀菌时，把肉加工至七分熟，再进行高温杀菌，可以使产品具有更好的风味，但这种方式在实际生产中操作困难，肉制品不熟的时候分切加工难度较大。文献“不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响”(南京工业大学本科生毕业论文，2015年6月)研究得出相对温和的二阶段杀菌工艺，是110℃处理10min，结合95℃～105℃处理10min，可以有效控制酱卤肉制品的微生物指标，改善产品品质。但这种杀菌方式对于体积较大的肉制品杀菌效果不理想。
发明内容
针对现有技术中高温杀菌存在的上述技术问题，本发明提供了一种新的三段式杀菌方法。
本发明提供的酱卤肉的三段杀菌方法，是将卤制好的肉制品真空包装后依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温杀菌处理。
采用三段式升温杀菌，在分段升温杀菌程序中，杀菌过程的不同时刻产品空间位置的温度分布比较平均，虽然比恒温杀菌程序所需杀菌总时间稍长，但是由于产品内外部温度均匀，内部处于高温状态的时间足够达到所需的杀菌强度，保证达到商业无菌要求，对于体积较大的肉制品特别适用。
作为其中一个优选方案，上述酱卤肉的三段杀菌方法中，每个温度段的保持时间为15～25min。产品表面处于高温的状态相对较短，减少了对营养物质的破坏。
作为其中一个优选方案，上述酱卤肉的三段杀菌方法，具体操作步骤如下：
(1)一段升温：卤制好的肉制品在100℃、0.2MPa条件下杀菌15min；
(2)二段升温：在3～5min的时间内升温至121℃，压力保持0.2MPa，杀菌15～20min；
(3)三段升温：在5～10min的时间内升温至125℃，压力升至0.23MPa，杀菌15～25min。
肉制品经过真空包装后，包装袋在不同温度下会有不同程度膨胀率，为了保证杀菌过程不出现涨袋现象，需要设定不同的压力；另外，不同温度下，要使产品内外温度达到一致，所需时间也不同。上述各阶段的具体杀菌条件能够很好地解决胀袋和产品内外温度不均衡的问题。
作为其中一个优选方案，上述酱卤肉的三段杀菌方法，所述酱卤肉为重量500～900g之间的整只禽肉卤制品。整只禽类的重量及体积都较大，且具有腔体，内部结构不容易被穿透，一般的杀菌方法都处理不了，影响杀菌效果。本发明的方法能够完全解决杀菌不彻底的问题。
本发明提供的杀菌方法，具有如下有益效果：
本发明通过三段式不同温度杀菌，有效解决了大体积肉制品内外温度不均杀菌不彻底又影响口感的问题。在不同杀菌温度下设置不同的压力条件，有效避免了真空包装袋的胀袋问题。特别是对于内部结构不容易穿透的整只禽类卤制品，本发明的杀菌效果更好。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式：
产品制作过程如下：1)白条鸡或白条鸭解冻；2)清洗造型；3)油炸或腌制；4)煮制，开锅后下锅，100℃煮制1～4h；5)出锅、冷却；6)整只进行真空包装；7)分别采用以下两种方式杀菌。
实施例1本发明三段式杀菌方法
取一份产品，放入灭菌箱，快速升温至100℃、0.2MPa条件下杀菌15min；然后在5min的时间内升温至121℃，压力保持0.2MPa，杀菌15min；再在5min的时间内升温至125℃，压力升至0.23MPa，杀菌15min。取出，冷却。整个杀菌过程无胀袋现象。
实施例2两段式杀菌方法
取一份产品，放入灭菌箱，快速升温至121℃、0.2MPa条件下杀菌30min，然后快速降温至95℃，常压杀菌10min。取出，冷却。整个过程无胀袋现象。
卤肉制品不同杀菌方法结果比较：
1、微生物指标
微生物检测按照国家标准GB/T 4789.17-2003《食品卫生微生物学检验-肉与肉制品检验》中规定的方法进行，检测结果如下表所述：
表1微生物检测结果
| 实施例1 | 实施例2 | |
| 菌落总数(CFU/g) | ＜10 | 60 |
| 大肠杆菌群(MPN/100g) | ＜30 | ＜30 |
| 沙门氏菌(CFU/g) | 未检出 | 未检出 |
| 志贺氏菌(CFU/g) | 未检出 | 未检出 |
| 金黄色葡萄球菌(CFU/g) | 未检出 | 未检出 |
优于实施例2对于大块肉制品的高温穿透力不够，导致内部杀菌不彻底，细菌杀灭效果欠佳，菌落总数远高于10CFU/g。
2、肉制品风味口感指标
按照国家标准GB/23586-2009酱卤肉制品的感官要求项目检测，正常光线下，目测、鼻嗅和品尝。并设定10分的评分级别，以10分为最佳，具体项目和指标参见表2：
表2感官评价指标
| 项目 | 指标 |
| 外观形态 | 外形整齐，造型美观，无异物 |
| 色泽 | 色泽金黄，黄中透红，有光泽 |
| 口感风味 | 咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味 |
| 组织形态 | 组织紧密，有弹性 |
| 杂质 | 无肉眼可见的外来杂质 |
实施例1和2的产品，以每组10人共20人的评价组进行评价，多人分数取平均值，感官评价结果显示，在口感风味上，实施例1分数高于实施例2，差距为3分，其余均在2分以内，差别不显著。
3、肉制品质构评价
实施例1、2的质构检测条件一致，使用Brookfield CT3质构仪，选择圆柱形探头TA3/100，检测时探头运行速度0.5mm/s，检测结果见表3。
表3质构特性检测结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 |
| 回复性/mm | 1.69 | 1.10 |
| 咀嚼性/mJ | 13.3 | 8.13 |
| 胶着性/g | 171.9 | 93.4 |
| 硬度/mm | 315.9 | 264.9 |
| 弹性/mm | 7.88 | 7.27 |
从质构检测结果来看，实施例1杀菌方式，在产品质构上优于实施例2，说明其口感更佳。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (4)
1.酱卤肉的三段杀菌方法，其特征在于，是将卤制好的肉制品真空包装后依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的三段杀菌方法，其特征在于，每个温度段的保持时间为15～25min。
3.根据权利要求2所述的酱卤肉的三段杀菌方法，其特征在于，具体操作步骤如下：
(1)一段升温：卤制好的肉制品在100℃、0.2MPa条件下杀菌15min；
(2)二段升温：在3～5min的时间内升温至121℃，压力保持0.2MPa，杀菌15～20min；
(3)三段升温：在5～10min的时间内升温至125℃，压力升至0.23MPa，杀菌15～25min。
4.根据权利要求1所述的酱卤肉的三段杀菌方法，其特征在于，所述酱卤肉为重量500～900g之间的整只禽肉卤制品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710030547.XA CN106797997A (zh) | 2017-01-17 | 2017-01-17 | 酱卤肉的三段杀菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710030547.XA CN106797997A (zh) | 2017-01-17 | 2017-01-17 | 酱卤肉的三段杀菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106797997A true CN106797997A (zh) | 2017-06-06 |
Family
ID=58985623
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710030547.XA Pending CN106797997A (zh) | 2017-01-17 | 2017-01-17 | 酱卤肉的三段杀菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106797997A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107997013A (zh) * | 2017-12-04 | 2018-05-08 | 四川省满江红食品科技有限公司 | 一种方便水煮肉片及其制备方法 |
-
2017
- 2017-01-17 CN CN201710030547.XA patent/CN106797997A/zh active Pending
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 刘战民等: "中式肉品快餐分段升温热力杀菌工艺研究", 《食品科学》 * |
| 漳州中罐协科技中心编著: "《食品热力杀菌理论与实践》", 31 March 2014, 北京：中国轻工业出版社 * |
| 董全等主编: "《食品加工和物流安全控制》", 31 January 2013, 北京：中国质检出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107997013A (zh) * | 2017-12-04 | 2018-05-08 | 四川省满江红食品科技有限公司 | 一种方便水煮肉片及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11432558B2 (en) | Integrated heating and cooling food processing system | |
| US20220361514A1 (en) | Integrated heating and cooling food processing system | |
| KR101382434B1 (ko) | 간편편이식 삼계탕의 제조방법 | |
| KR101921745B1 (ko) | 수비드 조리법에 의한 편의식 생선 조림 제조방법 | |
| CN104351819B (zh) | 一种真空微波肉类膨化脆片的生产工艺 | |
| CN108094859A (zh) | 自热水饺 | |
| CN103330216A (zh) | 一种豆豉肉制品及其制作方法 | |
| CN102389120A (zh) | 酱鸭的制作方法 | |
| CN107920564A (zh) | 加工米饭的制造方法 | |
| CN109699952A (zh) | 咸蛋黄蓉制作工艺 | |
| CN112385787A (zh) | 新型鸭肉制品制备方法及其腌制液和特制卤水 | |
| CN106797997A (zh) | 酱卤肉的三段杀菌方法 | |
| WO1993002925A1 (en) | Method for packaging meat | |
| WO2019134711A1 (zh) | 常温环境下具有保鲜功能食品的制备方法、应用及其产品 | |
| Tsai et al. | Retardation of quality loss and extension of shelf life of prepackaged hard clam heating by a novel microwave-assisted induction heating (MAIH) during refrigerated storage | |
| CN104382074A (zh) | 一种保持传统酱卤风味酱鸭的现代化生产和保鲜技术 | |
| CN106107810A (zh) | 一种清汤老鸭汤的制作方法 | |
| KR102612391B1 (ko) | 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림 | |
| JP6863621B1 (ja) | 長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。 | |
| CN113508832A (zh) | 一种熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法 | |
| CN105707578A (zh) | 一种兔肉罐头制备方法 | |
| KR20210039594A (ko) | 즉석조리용 고사리 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고사리 통조림 | |
| CN106107811A (zh) | 一种乳汤老鸭汤的制作方法 | |
| CN113303449A (zh) | 常温即食海参的制备方法 | |
| CN113498853A (zh) | 一种药膳鲜食汤的制作工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170606 |