CN109864237A - 一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺及设备 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺及设备，包括以下操作步骤：选用经过质量合格检验的牛、羊、猪肉，根据需要采用不同的烹饪方式加工成熟制品，烹饪过程中加入抑菌剂；将加工后的肉类熟制品进行装袋密封，密封后放入隧道微波设备中，在隧道微波设备内对肉类熟制品加热至55‑72℃，然后保温2‑30min；保温至预定时间结束后,将肉类熟制品快速冷却至5℃以下，冷却后转移至冷储设备内，在0‑4℃环境下存储。一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理设备，包括微波杀菌机机架、微波加热腔体和输送带；传动机构带动传送带运动，带动肉类熟制品依次经过加热腔、保温腔和冷却腔。

Description

一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺及设备

技术领域

本发明涉及肉类熟制品加工工艺领域，具体为一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺及设备。

背景技术

目前市场上，供应的熟肉品种重要是高、中温杀菌的产品，而消费者青睐的是低温杀菌或未经过杀菌的肉制品，因为这样有更好的营养和风味。微波是一种频率300MHz～300GHz、波长0.001～1m的电磁波。目前，工业上有915MHz和2450MHz两个频率被广泛应用。微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程，是生物体受到微波辐射后所产生的综合生物效应的结果。对于微波杀菌机理，目前存在热效应与非热效应两种观点微波杀菌具有杀菌时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点；与化学方法杀菌相比，微波杀菌无化学物质残留而使安全性大大提高。

关于微波杀菌的机理，20世纪四五十年代普遍认为只有致热效应。热效应理论认为，微波具有高频特性，当它穿透介质时，水、蛋白质、核酸等极性分子受交变电场的作用而取向运动，相互摩擦产生热量，从而导致温度升高，使微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活，从而杀灭微生物。许多研究表明，微波与一般加热灭菌方法相比，在一定温度下细菌死亡时间缩短或在相同条.件下灭菌致死温度降低，这个事实无法仅用热致死理论来解释。人们对此展开一系列研究，出现了不同类型的非热效应解释模型，主要有细胞膜离子通道模型和蛋白质变性模型等。

前者认为微波对细菌的生物反应是微波电场改变细胞膜断面的电子分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此不能正常代谢，细菌结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死去。后者认为，微生物中的蛋白质、核酸物质和水等极性分子在高频率、强电场的微波场中随着微波极性的改变而引起蛋白质分子团的旋转或振动，使其蛋白质分子变性,从而达到杀菌目的。

遂道式微波杀菌装置。在大批量产品进行连续式微波杀菌生产中，一般采用传送带式遂道微波装置。其主要由微波杀菌腔体、微波源、能量输送波导、漏能抑制器、排湿装置、传输机构等组成。

发明内容

本发明的目的在于提供一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺及设备，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺，包括以下操作步骤：

S1：选用经过质量合格检验的牛、羊、猪肉，根据需要采用不同的烹饪方式加工成熟制品，烹饪过程中加入抑菌剂；

S2：将加工后的肉类熟制品进行装袋密封，密封后放入隧道微波设备中，在隧道微波设备内对肉类熟制品加热至55-72℃，然后保温2-30min；

S3：保温至预定时间结束后,将肉类熟制品快速冷却至5℃以下，冷却后转移至冷储设备内，在0-4℃环境下存储。

优选的，所述抑菌剂采用乳酸链球菌素。

优选的，杀菌后的肉类熟制品在存储90天以内，其各项指标微生物指标符合GB2723-2016。

优选的，S3)中快速冷却过程可采用风冷冷却或者冷水浴的方式进行快速冷却。

优选的，S2)中保温过程可采用热水淋浴或者放置在保温热风通道内进行保温。

本发明还提供一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理设备，包括微波杀菌机机架、微波加热腔体和输送带；所述微波杀菌机机架上设置有微波加热腔体，微波加热腔体一侧设置有物料进口，物料进口处设置有输送带，输送带末端连接至微波加热腔体另一侧；所述微波加热腔体另一端设置有物料出口，输送带末端连接至物料出口，输送带下方设置有传送机构；所述微波加热腔体内设置有分隔板，分隔板将微波加热腔体分为加热腔、保温腔和冷却腔；所述加热腔内设置有微波发生器，保温腔内设置有保温组件，冷却腔内设置有冷却组件。

优选的，所述保温组件包括热水通管和喷淋头，保温腔内壁上设置有若干个热水通管，热水通管连接至蓄水桶，蓄水桶外侧设置有电加热箱；所述热水通管末端设置有若干个喷淋头，喷淋头对准输送带正上方，保温腔底端设置有排水槽。

优选的，所述冷却组件包括冷风风机和吹风管道，冷却腔内壁上设置有吹风管道，吹风管道连接至冷风风机，吹风管道末端设置有吹风嘴，吹风嘴对准输送带正上方。

优选的，所述分隔板上设置有输送通口，输送通口处设置有自动开关挡板。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用低温杀菌的方式，在保证杀菌彻底的前提下，使得肉类熟制品的营养风味损失降至最低，且本发明操作简便，工艺流程简单；同时提供一种相配套的加工设备，工作效率高，缩短加工时间，提高产品品质。

附图说明

图1为本发明的加工设备整体结构示意图。

图中：1、微波杀菌机机架；2、微波加热腔体；3、物料进口；4、输送带；5、物料出口；6、传送机构；7、分隔板；8、加热腔；9、保温腔；10、冷却腔；11、微波发生器；12、保温组件；13冷却组件。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“竖直”、“上”、“下”、“水平”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“设置”、“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

本发明提供一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺，包括以下操作步骤：

S1：选用经过质量合格检验的牛、羊、猪肉，根据需要采用不同的烹饪方式加工成熟制品，烹饪过程中加入抑菌剂；

S2：将加工后的肉类熟制品进行装袋密封，密封后放入隧道微波设备中，在隧道微波设备内对肉类熟制品加热至55-72℃，然后保温2-30min；

S3：保温至预定时间结束后,将肉类熟制品快速冷却至5℃以下，冷却后转移至冷储设备内，在0-4℃环境下存储。

进一步的，所述抑菌剂采用乳酸链球菌素。

进一步的，杀菌后的肉类熟制品在存储90天以内，其各项指标微生物指标符合GB2723-2016。

进一步的，S3)中快速冷却过程可采用风冷冷却或者冷水浴的方式进行快速冷却。

进一步的，S2)中保温过程可采用热水淋浴或者放置在保温热风通道内进行保温。

请参阅图1，本发明还公开了一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理设备，包括微波杀菌机机架1、微波加热腔体2和输送带4；所述微波杀菌机机架1上设置有微波加热腔体2，微波加热腔体2一侧设置有物料进口3，物料进口3处设置有输送带4，输送带4末端连接至微波加热腔体2另一侧；所述微波加热腔体2另一端设置有物料出口5，输送带4末端连接至物料出口5，输送带4下方设置有传送机构6；所述微波加热腔体2内设置有分隔板7，分隔板7将微波加热腔体2分为加热腔8、保温腔9和冷却腔10；所述加热腔8内设置有微波发生器11，保温腔9内设置有保温组件12，冷却腔10内设置有冷却组件13。

进一步的，所述保温组件12包括热水通管和喷淋头，保温腔内壁上设置有若干个热水通管，热水通管连接至蓄水桶，蓄水桶外侧设置有电加热箱；所述热水通管末端设置有若干个喷淋头，喷淋头对准输送带正上方，保温腔9底端设置有排水槽。

进一步的，所述冷却组件13包括冷风风机和吹风管道，冷却腔内壁上设置有吹风管道，吹风管道连接至冷风风机，吹风管道末端设置有吹风嘴，吹风嘴对准输送带4正上方。

进一步的，所述分隔板7上设置有输送通口，输送通口处设置有自动开关挡板。

工作原理：微波杀菌机机架1上设置有微波加热腔体2，微波加热腔体2一侧设置有物料进口3，将装袋密封后的肉类熟制品通过物料进口移送至传输带上，物料进口3处设置有输送带4，输送带4末端连接至微波加热腔体2另一侧；所述微波加热腔体2另一端设置有物料出口5，输送带4末端连接至物料出口5，输送带4下方设置有传送机构6；所述微波加热腔体2内设置有分隔板7，分隔板7将微波加热腔体2分为加热腔8、保温腔9和冷却腔10；所述加热腔8内设置有微波发生器11，保温腔9内设置有保温组件12，冷却腔10内设置有冷却组件13；传动机构带动传送带运动，带动肉类熟制品依次经过加热腔8、保温腔9和冷却腔10，在加热腔内，通过微波发生器对肉类熟制品加热至55-72℃；然后进入保温腔，通过保温组件对肉类熟制品保温2-30min；最后进入冷却腔，通过冷却组件将肉类熟制品快速冷却至5℃以下，冷却后的肉类熟制品从物料出口送出，转移至冷储设备内，在0-4℃环境下存储。

值得注意的是：整个装置通过总控制按钮对其实现控制，由于控制按钮匹配的设备为常用设备，属于现有常熟技术，在此不再赘述其电性连接关系以及具体的电路结构。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：

S1：选用经过质量合格检验的牛、羊、猪肉，根据需要采用不同的烹饪方式加工成熟制品，烹饪过程中加入抑菌剂；

S2：将加工后的肉类熟制品进行装袋密封，密封后放入隧道微波设备中，在隧道微波设备内对肉类熟制品加热至55-72℃，然后保温2-30min；

S3：保温至预定时间结束后,将肉类熟制品快速冷却至5℃以下，冷却后转移至冷储设备内，在0-4℃环境下存储。

2.根据权利要求1所述的一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺，其特征在于：所述抑菌剂采用乳酸链球菌素。

3.根据权利要求1所述的一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺，其特征在于：S3)中快速冷却过程可采用风冷冷却或者冷水浴的方式进行快速冷却。

4.根据权利要求1所述的一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理工艺，其特征在于：S2)中保温过程可采用热水淋浴或者放置在保温热风通道内进行保温。

5.一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理设备，其特征在于：包括微波杀菌机机架(1)、微波加热腔体(2)和输送带(4)；所述微波杀菌机机架(1)上设置有微波加热腔体(2)，微波加热腔体(2)一侧设置有物料进口(3)，物料进口(3)处设置有输送带(4)，输送带(4)末端连接至微波加热腔体(2)另一侧；所述微波加热腔体(2)另一端设置有物料出口(5)，输送带(4)末端连接至物料出口(5)，输送带(4)下方设置有传送机构(6)；所述微波加热腔体(2)内设置有分隔板(7)，分隔板(7)将微波加热腔体(2)分为加热腔(8)、保温腔(9)和冷却腔(10)；所述加热腔(8)内设置有微波发生器(11)，保温腔(9)内设置有保温组件(12)，冷却腔(10)内设置有冷却组件(13)。

6.根据权利要求5所述的一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理设备，其特征在于：所述保温组件(12)包括热水通管和喷淋头，保温腔内壁上设置有若干个热水通管，热水通管连接至蓄水桶，蓄水桶外侧设置有电加热箱；所述热水通管末端设置有若干个喷淋头，喷淋头对准输送带正上方，保温腔(9)底端设置有排水槽。

7.根据权利要求5所述的一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理设备，其特征在于：所述冷却组件(13)包括冷风风机和吹风管道，冷却腔内壁上设置有吹风管道，吹风管道连接至冷风风机，吹风管道末端设置有吹风嘴，吹风嘴对准输送带(4)正上方。

8.根据权利要求5所述的一种对肉类熟制品进行低温灭菌保鲜处理设备，其特征在于：所述分隔板(7)上设置有输送通口，输送通口处设置有自动开关挡板。