CN1088560C - 一种不耐高温熟肉、禽制品的微波杀菌保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种用于不耐高温熟肉、禽制品的微波杀菌保鲜方法：将食品先经真空包装，再经过均匀的微波杀菌，使食品的温度达到85-95℃，然后经冷却即可。本发明的特点是：不破坏产品风味，保鲜效果能满足销售的需要，使用方便，加工成本低，尤其是以解决不耐高温的熟制食品的保鲜问题，制品的保鲜时间长。
Description
本实用新型涉及一种食品的杀菌保鲜方法，尤其是不耐高温的熟肉、禽制品的微波杀菌保鲜方法。
目前，食品的常用保存或保鲜技术一般有：高温灭菌、冷藏和辐照：
1.高温灭菌
高温灭菌是传统罐头(包括软罐头)最常用的灭菌保存方法，其利用超过121℃的高温将细菌繁殖体和绝大部分细菌芽胞杀灭，并使尚未灭活的芽胞处于休眠状态，从而防止制品的变质。此法的优点是保质期较长，缺点是彻底破坏产品的风味，使肉品变烂或变老，水份析出，并出现明显的蒸煮味，极不适于需要有嫩度，持水率较高制品的杀菌保鲜，也不适合于具有地方特色或有色、香、味要求的产品的杀菌。但高温处理方法对熟制食品如熟肉、禽制品的风味的影响极大。
2.冷藏
冷藏即在生产、运输、贮藏和销售过程中使制品处于低温(-18℃-4℃)环境，从而抑制细菌的生长繁殖。冷藏较好地保持了制品的风味，但必须有冷链作保证。目前，就我国国情而言，运输、销售的及消费者的携带是冷链的薄弱环节，冷冻食品如果被经常解冻可能很容易造成食品的变质。且不具备冷藏条件的商店还很多，即是这一问题逐步得到解决，消费者也不太可能在冷藏的条件下携带。而某些具有地方特色的制品的主要消费者恰恰是外地顾客或需将产品带往外地的本地人。
3.辐照
辐照是用60Co和137Cs产生的放射线或电子加速器产生的10Mev的电子来照射产品杀灭细菌，这也是食品防止腐败变质的一种方法。
实践表明：要杀灭“制品”中的细菌及其芽胞，辐照剂量必须达到10--50KGR，但辐射照剂量超过10KGR时，可使制品变色、变味，极大地改变制品的风味。企业很难建造自身的辐照源，制品要辐照必须有一个运输甚至长途运输的过程，有的还需要等待。实践表明，这一方法不宜用于“制品”的保鲜处理。
目前，还未见有不影响熟肉、禽制品的风味的食品保鲜方法。
本发明的目的是提供一种不破坏食品风味，保鲜效果能满足销售的需要，使用方便，使用成本在可接受范围内的保鲜技术，尤其是以解决不耐高温的熟制食品如熟肉、禽制品的保鲜问题。
本发明的目的是这样实现的：一种用于不耐高温熟肉、禽制品的微波杀菌保鲜方法：其特征是将食品先经真空包装，再经过均匀的微波杀菌，使食品的温度达到85-95℃，然后经冷却即可。
本发明的进一步改进是：先将食品浸泡或喷上微波杀菌增效剂，再经包装和微波杀菌。
本发明的特点是：不破坏产品风味，保鲜效果能满足销售的需要，使用方便，加工成本低，尤其是以解决不耐高温的熟制食品如熟肉、禽制品的保鲜问题。本发明的保鲜效果远超过单纯的真空包装：被保鲜制品在夏天(或30℃恒温)保存30天以上；春秋天(20℃以下)45天以上；冬天(5℃以下)90天以上。
以下通过实施例对本发明作进一步说明：
本发明根据产品的品种不同分为两种，一种适合于整块肉禽制品，即制品从原料到成品，物理形状基本未作改变，一种适合于重组肉制品，即原料经切碎或绞碎，再与辅料混合后重新造形制成的产品。
整块肉制品保鲜技术
本发明方法的工艺流程是：
选料→腌制或不腌制→熟制→浸泡杀菌增效剂→沥干
→真空包装→微波处理→冷却→检验
每一环节之要求：
原料必须来自于健康的畜禽，质量符合国家卫生标准的规定；
腌制所用腌制液不得变质；熟制的制品要烧熟煮透；
杀菌增效剂应符合质量标准的规定；微波杀菌增效剂采用南京永青食品高新技术发展有限公司生产的产品。
微波杀菌增效剂浸泡食品，浸泡要彻底，家禽的体内都必须浸到；
沥干：时间为30分钟以上；
真空包装：熟制的食品浸泡杀菌增效剂后沥干，趁热真空包装，真空包装材料可以用含尼龙或聚脂的复合材料，透氧率≤70ml/m2·24hr·atom，能耐110℃高温，较柔软。抽真空后，塑料袋和制品应紧贴于一起，拉动时不易剥离。
微波杀菌：应选择均匀度好的微波炉，微波处理设备可以采用连续的微波设备，也能够使用间断处理的微波设备，例如选用WL10S-1型工业微波炉，此炉的体积近2M3，频率2450MHz。微波处理时间不低于4分钟，此型号功率的微波炉可以使温度达到85-95℃。本实施例的微波处理时间为4.5分钟，用点温计测量温度在85-95℃之间。温度的高低直接影响到制品处理的风味和保鲜效果，用温度检测装置进行控制也是可行的。显然当每炉处理的量小时，微波的功率应该适当减少。通过调整微波功率，使制品的温度在合适的范围内，微波处理时间的实施例可以在4、6、8分钟。
如果用采用连续处理的微波设备，需要用带传送带的隧道炉，隧道炉腔上有多个微波发射管，但在炉的入口和出口要设有微波屏障设备。
冷却：经微波处理的制品应及时冷却，冷却时，制品不得堆积，可以自然冷却，也可用制冷冷却；
检验：装外袋前要对冷却的制品进行检验，主要检查感官性状是否正常，真空度是否好，如发现袋子和制品剥离应重新装袋处理。
重组肉制品
工艺流程：
选料→绞碎→添加辅料和杀菌增效剂→搅拌→灌制→熟制
→真空包装→微波处理→冷却→检验
除杀菌增效剂的添加量不同时，其它同上。
保鲜效果
被保鲜制品在夏天(或30℃恒温)保存30天以上；春秋天(20℃以下)45天以上；冬天(5℃以下)90天以上。
Claims (4)
1.一种用于不耐高温熟肉、禽制品的微波杀菌保鲜方法：其特征是将食品先经真空包装，再经过均匀的微波杀菌，使仪器的温度达到85-95℃，然后经冷却即可。
2.由权利要求1所述的用于不耐高温熟肉、禽制品的微波杀菌保鲜方法：其特征是将食品浸泡于微波杀菌增效剂，再经包装、微波杀菌。
3.由权利要求1所述的用于不耐高温熟肉、禽制品的微波杀菌保鲜方法：其特征是用工业微波炉杀菌，频率2450MHz，微波处理时间不低于4分钟。
4.由权利要求1所述的用于不耐高温熟肉、禽制品的微波杀菌保鲜方法：其特征是熟制的食品浸泡于微波杀菌增效剂后沥干，趁热真空包装，再进行微波处理。
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