CN102379423B - 一种腌制坐墩的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种腌制坐墩的加工方法，包含有以下步骤：a.坐墩预加工：b.腌制盐制备：c.坐墩上盐腌制：d.炕制：本发明与现有技术比较，是在传统腊肉的基础上，将传统加工工艺与现代科技相结合的新一代腊肉产品。本产品主要采用低温腌制、多次上盐、精确控温连续炕制以及真空包装等先进加工工艺，其配方也在原腊肉的基础上加以很大的改进。从而进一步减少了腌制时间，增大了产品产量，降低了生产成本和劳动强度，延长了产品保质期，提高了产品质量，同时又保留了原腊肉的风味。
Description
技术领域
本发明涉及腊肉的加工方法，特别是一种腌制坐墩的加工方法。
背景技术
我国是具有5000多年文明的历史大国，悠久的历史创造了许多优秀的饮食文化，肉制品的深加工就是其中的一种。在众多的肉制品中，腊肉是一种深受人们喜爱的食物，它富含蛋白质、多种维生素和矿物质，且味美可口。其在我国历史悠久、食用面广，特别是在南方各地食用者更多，腊肉之所以在民间长久不衰，—个重要的原因是该食品具有食用方便安全、香味独特、味道可口、营养丰富等特点。民间传统工艺制作的腊肉由于没有很好的控制腌制和烟熏温度和时间，所以存在腊肉的质量较差、储存时间不长的问题。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种腌制坐墩的加工方法。利用该方法生产的腊肉能达到色泽金黄、油中透红、红中透亮、肉身干燥、质地紧密、层次分明、肥膘透明、瘦肉呈红色、口味鲜美、营养丰富和保质期长的目的。
本发明一种腌制坐墩的加工方法，包含有以下步骤：a.坐墩预加工：把合格、干净、卫生的坐墩肉切成每只重量在10斤以内；b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到100—120℃翻炒30—40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；c.坐墩上盐腌制：腌制周期为10天左右，控制腌制温度在6—8℃；将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的1％；第二天再将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的2％；第五天再将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；d.炕制：炕制温度为45—50℃，炕制时间为7天；；控制坐墩成品重量为原重的78％—80％。
本发明一种腌制坐墩的加工方法，包含有以下步骤：a.坐墩预加工：把合格、干净、卫生的坐墩肉切成每只重量在10斤以内；b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到100—120℃翻炒30—40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；c.坐墩上盐腌制：腌制周期为10天左右，控制腌制温度在6—8℃；将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的1％；第二天再将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的2％；第五天再将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；d.炕制：炕制温度控制在48—50℃，时间为48—52小时，再将温度降到46—48℃，时间为45—48小时，再保温在45—46℃，时间为24—30小时；控制坐墩成品重量为原重的78％—80％。
本发明与现有技术比较，本发明是在传统腊肉的基础上，将传统加工工艺与现代科技相结合的新一代腊肉产品。本产品主要采用低温腌制、多次上盐、精确控温连续炕制以及真空包装等先进加工工艺，其配方也在原腊肉的基础上加以很大的改进。从而进一步减少了腌制时间，增大了产品产量，降低了生产成本和劳动强度，延长了产品保质期，提高了产品质量，同时又保留—了原腊肉的风味。
具体实施方式
实施例一种腌制坐墩的加工方法，将坐墩切成每只重量在10斤以内；将专用腌制盐加热到100—120℃翻炒30—40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；坐墩上盐腌制：腌制周期为10天左右，控制腌制温度在6—8℃；将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的1％；第二天再将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的2％；第五天再将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；炕制：炕制温度控制在48—50℃，时间为48—52小时，再将温度降到46—48℃，时间为45—48小时，再保温在45—46℃，时间为24—30小时；控制坐墩成品重量为原重的78％—80％进行真空包装即可。
Claims (1)
1.一种腌制坐墩的加工方法，其特征在于腌制步骤为：a.坐墩预加工：把合格、干净、卫生的坐墩肉切成每只重量在10斤以内；
b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到100—120℃翻炒30—40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；
c.坐墩上盐腌制：腌制周期为10天，控制腌制温度在6—8℃；将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的1％；第二天再将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的2％；第五天再将坐墩揉搓上盐堆放，上盐量为坐墩重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；
d.炕制：炕制温度控制在48—50℃，时间为48—52小时，再将温度降到46—48℃，时间为45—48小时，再保温在45—46℃，时间为24—30小时；控制坐墩成品重量为原重的78％—80％。
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