CN1994095B - 香酥煎包及其制作方法以及专用煎锅 - Google Patents
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Abstract
一种香酥煎包及其制作方法以及专用煎锅。该煎包包括面皮、煎包馅,所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成:夹心猪肉500g、鸡蛋40-70g、生粉40-60g、生姜35-50g、调味剂70-85g、葱花适量、清水适量。本发明香酥煎包具有小巧玲珑、面皮宣软而富有弹性等特点。其包子底部锅巴较厚、色泽金黄,并且其馅芯味道浸入整个包子,因此吃起来香酥可口,滋味鲜美、回味悠长。为了配合制作这种色、香、味具佳的煎包,本发明为此专门设计一种铝制煎锅,该煎锅容积大,可以同时煎制300多个小包子;并且锅底厚,达到10mm,这样热容量大,煎制包子时,锅内温度的变化较均匀、平稳,因此包子不容易煎糊并且不易粘锅。
Description
技术领域
本发明涉及一种煎包,尤其是涉及一种香酥煎包,及其该香酥煎包的制作方法以及专用煎锅。
背景技术
传统的煎包个头较大,一般在40克以上,采用铁锅煎制,其底部有一层很薄的脆皮(锅巴),由于味道还不错,因此在群众中有一定市场。为了使煎包更好吃、更有特色,人们对其馅芯的配方、制作方法等进行了一系列改进。如中国专利CN1387801公开了一种煎包处理方法,该方法步骤依次为:准备材料、分割包馅、将所有生煎包放置发酵、煮熟、冷却、冷冻、加水煎熟。该方法只是涉及解决煎包保鲜的问题,对食品的口味的改善却十分有限。
中国专利CN1732807公开了一种药膳水煎包的制作方法,其在包子的馅料中加入包括党参、山药、元肉、枸杞等十六种草药制成的药膳料粉,该方案改善普通煎包的馅芯的配方,使人们在品尝煎包的美味同时得到养心、疏肝、润肺、健脾、益肾的保健功效。但事实上,加入过多的中药成分,势必将大大改变煎包本身所固有的味道,并且成本也会大幅上升,从而脱离传统小吃在人们心目中的本来面貌,其结果最终可能是看之者众,食之者寡。
发明内容
本发明主要是解决现有技术煎包所存在的个大,锅巴较薄、吃起来不够香脆、特色不足等技术问题。
本发明同时还解决现有技术煎包子采用铁锅所存在的重量大,锅底薄,煎包子时容易煎胡、易粘锅等技术问题。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的:该煎包包括面皮、煎包馅,所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成:
夹心猪肉500g、鸡蛋40-70g、生粉40-60g、生姜35-50g、调味剂70-85g、葱花适量、清水适量,其中所述调味剂包括糖15-20g、盐10-12g、鸡精8-10g、味精4-6g、酱油1.5-2.5g、甜面酱1.5-2.5g、蚝油1.5-2.5g、花椒粉1-2g、川味调料2-5.5g、十三香调料1-2g、香油15-25g。
作为优选,所述夹心猪肉的瘦肉率为70-85%。
该香酥煎包的制作方法包括以下几个步骤:a.制馅:将猪肉同生姜剁成肉末,加入鸡蛋、生粉、调味剂拌匀,再倒入清水继续快速搅拌,使之上劲,然后放入冰柜中冷冻至半凝固状备用;b.制面团:将面粉、鲜酵母、泡打粉混合均匀,加水和成面团,待其发成酵面后,将少量熟油揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜;c.包陷:将上述面团制成若干7-9g的小面皮,然后将馅从冰柜中取出,撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚;d.烹制:将煎锅锅底刷上油烧热后,将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内,倒入适量色拉油,盖上锅盖煎制1-2分钟后开盖,沿锅边沿倒入开水,然后复盖并不断将煎锅转动,3-4分钟后,揭开锅盖,将炉火调小继续烹制,待锅内水分蒸发完毕,确定煎包底部有金黄色锅巴时,即可出锅装盘。
为了制作出香酥煎包,实现上述制作方法要采用一种专用煎锅,该专用煎锅的锅底扁平,其锅边沿垂直于锅底,所述锅底、锅边沿采用铝整体铸造制成,在煎锅的锅边沿处设置有对称的提手。
作为优选,所述煎锅的直径为610-630mm,锅底厚为8mm-12mm,锅边沿高度为30-33mm。
此外,所述煎锅的直径也可为440-460mm,锅底厚为8mm-12mm,锅边沿高度为30-33mm。
采用上述方案制作出来的本发明香酥煎包具有小巧玲珑(只有十几克)、面皮宣软而富有弹性等特点。其包子底部锅巴较厚、色泽金黄,并且其馅芯味道浸入整个包子,因此吃起来香酥可口,滋味鲜美、回味悠长。为了配合制作这种色、香、味具佳的煎包,本发明为此专门设计一种铝制煎锅,该煎锅容积大,大的直径达到630mm,可以同时煎制300多个小包子;并且锅底厚,达到10mm,这样热容量大,煎制包子时,锅内温度的变化较均匀、平稳,因此包子不容易煎糊并且不易粘锅。另外,由于该煎锅采用金属铝,因此较轻便,这样在煎制包子时,面点师执行操作动作就相当轻松。
附图说明
附图1是本发明的专用煎锅的一种结构示意图。
具体实施方式
下面通过实施例,并结合附图,对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1:
取瘦肉率为80%的500g夹心猪肉同40g生姜剁成肉末,加入鸡蛋50g、生粉50g、调味剂75g,同时加入清水200g快速搅拌上劲,放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。
其中调味剂由以下成分(重量比):糖18g、盐11g、鸡精9g、味精4g、酱油2g、甜面酱2g、蚝油2.5g、川味调料3g、十三香调料1.5g、花椒粉2g、香油20g调制而成。
将500g面粉、5g鲜酵母、香甜泡打粉8g混合均匀,加水和成面团,待其发成酵面后,将熟油10g揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜。
将上述面团制成若干7-9g的小面皮,然后将馅从冰柜中取出,撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚。
将煎锅锅底刷上油烧热后,将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内,倒入适量色拉油,盖上锅盖煎制1-2分钟后开盖,沿锅边沿倒入开水,然后复盖并不断将煎锅转动,3-4分钟后,揭开锅盖,将炉火调小继续烹制,待锅内水分蒸发完毕,确定煎包底部有厚厚的金黄色锅巴时,即可出锅装盘。
实施例2:
取瘦肉率为85%的500g夹心猪肉同35g生姜剁成肉末,加入鸡蛋70g、生粉40g、调味剂70g,同时加入清水200g快速搅拌上劲,放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。
其中调味剂由以下成分(重量比):糖15g、盐12、鸡精10g、味精6g、酱油2.5g、甜面酱1.5g、蚝油1.5g、川味调料2g、十三香调料2g、花椒粉1g、香油15g调制而成。
以下步骤与实施例1相同。
实施例3:
取瘦肉率为70%的500g夹心猪肉同50g生姜剁成肉末,加入鸡蛋40g、生粉45g、调味剂85g,同时加入清水200g快速搅拌上劲,放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。
其中调味剂含以下成分(重量比):糖20g、盐10、鸡精9g、味精5g、酱油1.5g、甜面酱2.5g、蚝油2g、川味调料5.5g、十三香调料1g、花椒粉2g、香油25g调制而成。
以下步骤与实施例1相同。
采用上述方法制作煎包,需要采用一种专用煎锅,该煎锅采用铝整体铸造制成,其锅底1扁平,锅边沿3垂直于锅底1,在煎锅的锅边沿3处设置有对称的提手2。这种煎锅的大小有两种规格:大的直径为620(正负误差不超过10mm),锅底厚为10mm(正负误差不超过2mm),锅边沿高度为31.5(正负误差不超过1.5mm)。小的直径为450(正负误差不超过10mm),锅边沿高度为31.5mm(正负误差不超过1.5mm)。
在本发明中,所用到的川味调料是市场上常见的成品调料,如武汉海芳调料食品公司生产的川味王调料等,其主要成分为干贝素、1+G、脱水牛肉粉、鸡肉提取物、水解蛋白、辣椒、花椒、味精等。添加的十三香调料也是市售成品调料,其主要成分包括砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、八角茴香、小茴香、木香、胡椒等,可选用河南产的王守义十三香清真味调料。
Claims (1)
1.一种香酥煎包,包括面皮、煎包馅,其特征是所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成:夹心猪肉500g、鸡蛋40-70g、生粉40-60g、生姜35-50g、调味剂70-85g、葱花适量、清水适量,所述夹心猪肉的瘦肉率为70-85%,所述调味剂包括糖15-20g、盐10-12g、鸡精8-10g、味精4-6g、酱油1.5-2.5g、甜面酱1.5-2.5g、蚝油1.5-2.5g、花椒粉1-2g、川味调料2-5.5g、十三香调料1-2g、香油15-25g;
制作所述香酥煎包的方法包括以下步骤:a.制馅:将猪肉同生姜剁成肉末,加入鸡蛋、生粉、调味剂拌匀,再倒入清水继续快速搅拌,使之上劲,然后放入冰柜中冷冻至半凝固状备用;b.制面团:将面粉、鲜酵母、泡打粉混合均匀,加水和成面团,待其发成酵面后,将少量熟油揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜;c.包馅:将上述面团制成若干8-10g的小面皮,然后将馅从冰柜中取出,撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚;d.烹制:将煎锅锅底刷上油烧热后,将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内,倒入适量色拉油,盖上锅盖煎制1-2分钟后开盖,沿锅边沿倒入开水,然后复盖并不断将煎锅转动,3-4分钟后,揭开锅盖,将炉火调小继续烹制,待锅内水分蒸发完毕,确定煎包底部有金黄色锅巴时,即可出锅装盘;
制作权利所述香酥煎包的专用煎锅,其锅底扁平,其锅边沿垂直于锅底,所述锅底、锅边沿采用铝整体铸造制成,在煎锅的锅边沿处设置有对称的提手,所述煎锅的直径为610-630mm,锅底厚为8mm-12mm,锅边沿高度为30-33mm。
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