CN1994095A - 香酥煎包及其制作方法以及专用煎锅 - Google Patents

Abstract

一种香酥煎包及其制作方法以及专用煎锅。该煎包包括面皮、煎包馅，所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成：夹心猪肉500g、鸡蛋40－70g、生粉40－60g、生姜35－50g、调味剂70－85g、葱花适量、清水适量。本发明香酥煎包具有小巧玲珑、面皮宣软而富有弹性等特点。其包子底部锅巴较厚、色泽金黄，并且其馅芯味道浸入整个包子，因此吃起来香酥可口，滋味鲜美、回味悠长。为了配合制作这种色、香、味具佳的煎包，本发明为此专门设计一种铝制煎锅，该煎锅容积大，可以同时煎制300多个小包子；并且锅底厚，达到10mm，这样热容量大，煎制包子时，锅内温度的变化较均匀、平稳，因此包子不容易煎糊并且不易粘锅。

Description

香酥煎包及其制作方法以及专用煎锅

技术领域

本发明涉及一种煎包，尤其是涉及一种香酥煎包，及其该香酥煎包的制作方法以及专用煎锅。

背景技术

传统的煎包个头较大，一般在40克以上，采用铁锅煎制，其底部有一层很薄的脆皮(锅巴)，由于味道还不错，因此在群众中有一定市场。为了使煎包更好吃、更有特色，人们对其馅芯的配方、制作方法等进行了一系列改进。如中国专利CN1387801公开了一种煎包处理方法，该方法步骤依次为：准备材料、分割包馅、将所有生煎包放置发酵、煮熟、冷却、冷冻、加水煎熟。该方法只是涉及解决煎包保鲜的问题，对食品的口味的改善却十分有限。

中国专利CN1732807公开了一种药膳水煎包的制作方法，其在包子的馅料中加入包括党参、山药、元肉、枸杞等十六种草药制成的药膳料粉，该方案改善普通煎包的馅芯的配方，使人们在品尝煎包的美味同时得到养心、疏肝、润肺、健脾、益肾的保健功效。但事实上，加入过多的中药成分，势必将大大改变煎包本身所固有的味道，并且成本也会大幅上升，从而脱离传统小吃在人们心目中的本来面貌，其结果最终可能是看之者众，食之者寡。

发明内容

本发明主要是解决现有技术煎包所存在的个大，锅巴较薄、吃起来不够香脆、特色不足等技术问题。

本发明同时还解决现有技术煎包子采用铁锅所存在的重量大，锅底薄，煎包子时容易煎胡、易粘锅等技术问题。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：该煎包包括面皮、煎包馅，所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成：

夹心猪肉500g、鸡蛋40—70g、生粉40—60g、生姜35—50g、调味剂70—85g、葱花适量、清水适量，其中所述调味剂包括糖15—20g、盐10—12g、鸡精8—10g、味精4—6g、酱油1.5—2.5g、甜面酱1.5—2.5g、蚝油1.5—2.5g、花椒粉1—2g、川味调料2—5.5g、十三香调料1—2g、香油15—25g。

作为优选，所述夹心猪肉的瘦肉率为70—85％。

该香酥煎包的制作方法包括以下几个步骤：a.制馅：将猪肉同生姜剁成肉末，加入鸡蛋、生粉、调味剂拌匀，再倒入清水继续快速搅拌，使之上劲，然后放入冰柜中冷冻至半凝固状备用；b.制面团：将面粉、鲜酵母、泡打粉混合均匀，加水和成面团，待其发成酵面后，将少量熟油揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜；c.包陷：将上述面团制成若干7—9g的小面皮，然后将馅从冰柜中取出，撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚；d.烹制：将煎锅锅底刷上油烧热后，将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内，倒入适量色拉油，盖上锅盖煎制1—2分钟后开盖，沿锅边沿倒入开水，然后复盖并不断将煎锅转动，3—4分钟后，揭开锅盖，将炉火调小继续烹制，待锅内水分蒸发完毕，确定煎包底部有金黄色锅巴时，即可出锅装盘。

为了制作出香酥煎包，实现上述制作方法要采用一种专用煎锅，该专用煎锅的锅底扁平，其锅边沿垂直于锅底，所述锅底、锅边沿采用铝整体铸造制成，在煎锅的锅边沿处设置有对称的提手。

作为优选，所述煎锅的直径为610—630mm，锅底厚为8mm—12mm，锅边沿高度为30—33mm。

此外，所述煎锅的直径也可为440—460mm，锅底厚为8mm—12mm，锅边沿高度为30—33mm。

采用上述方案制作出来的本发明香酥煎包具有小巧玲珑(只有十几克)、面皮宣软而富有弹性等特点。其包子底部锅巴较厚、色泽金黄，并且其馅芯味道浸入整个包子，因此吃起来香酥可口，滋味鲜美、回味悠长。为了配合制作这种色、香、味具佳的煎包，本发明为此专门设计一种铝制煎锅，该煎锅容积大，大的直径达到630mm，可以同时煎制300多个小包子；并且锅底厚，达到10mm，这样热容量大，煎制包子时，锅内温度的变化较均匀、平稳，因此包子不容易煎糊并且不易粘锅。另外，由于该煎锅采用金属铝，因此较轻便，这样在煎制包子时，面点师执行操作动作就相当轻松。

附图说明

附图1是本发明的专用煎锅的一种结构示意图。

具体实施方式

下面通过实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：

取瘦肉率为80％的500g夹心猪肉同40g生姜剁成肉末，加入鸡蛋50g、生粉50g、调味剂75g，同时加入清水200g快速搅拌上劲，放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。

其中调味剂由以下成分(重量比)：糖18g、盐11g、鸡精9g、味精4g、酱油2g、甜面酱2g、蚝油2.5g、川味调料3g、十三香调料1.5g、花椒粉2g、香油20g调制而成。

将500g面粉、5g鲜酵母、香甜泡打粉8g混合均匀，加水和成面团，待其发成酵面后，将熟油10g揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜。

将上述面团制成若干7—9g的小面皮，然后将馅从冰柜中取出，撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚。

将煎锅锅底刷上油烧热后，将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内，倒入适量色拉油，盖上锅盖煎制1—2分钟后开盖，沿锅边沿倒入开水，然后复盖并不断将煎锅转动，3—4分钟后，揭开锅盖，将炉火调小继续烹制，待锅内水分蒸发完毕，确定煎包底部有厚厚的金黄色锅巴时，即可出锅装盘。

实施例2：

取瘦肉率为85％的500g夹心猪肉同35g生姜剁成肉末，加入鸡蛋70g、生粉40g、调味剂70g，同时加入清水200g快速搅拌上劲，放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。

其中调味剂由以下成分(重量比)：糖15g、盐12、鸡精10g、味精6g、酱油2.5g、甜面酱1.5g、蚝油1.5g、川味调料2g、十三香调料2g、花椒粉1g、香油15g调制而成。

以下步骤与实施例1相同。

实施例3：

取瘦肉率为70％的500g夹心猪肉同50g生姜剁成肉末，加入鸡蛋40g、生粉45g、调味剂85g，同时加入清水200g快速搅拌上劲，放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。

其中调味剂含以下成分(重量比)：糖20g、盐10、鸡精9g、味精5g、酱油1.5g、甜面酱2.5g、蚝油2g、川味调料5.5g、十三香调料1g、花椒粉2g、香油25g调制而成。

以下步骤与实施例1相同。

采用上述方法制作煎包，需要采用一种专用煎锅，该煎锅采用铝整体铸造制成，其锅底1扁平，锅边沿3垂直于锅底1，在煎锅的锅边沿3处设置有对称的提手2。这种煎锅的大小有两种规格：大的直径为620(正负误差不超过10mm)，锅底厚为10mm(正负误差不超过2mm)，锅边沿高度为31.5(正负误差不超过1.5mm)。小的直径为450(正负误差不超过10mm)，锅边沿高度为31.5mm(正负误差不超过1.5mm)。

在本发明中，所用到的川味调料是市场上常见的成品调料，如武汉海芳调料食品公司生产的川味王调料等，其主要成分为干贝素、1+G、脱水牛肉粉、鸡肉提取物、水解蛋白、辣椒、花椒、味精等。添加的十三香调料也是市售成品调料，其主要成分包括砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、八角茴香、小茴香、木香、胡椒等，可选用河南产的王守义十三香清真味调料。

Claims (6)

1.一种香酥煎包，包括面皮、煎包馅，其特征是在所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成：夹心猪肉500g、鸡蛋40-70g、生粉40-60g、生姜35-50g、调味剂70-85g、葱花适量、清水适量，

所述调味剂包括糖15-20g、盐10-12g、鸡精8-10g、味精4-6g、酱油1.5-2.5g、甜面酱1.5-2.5g、蚝油1.5-2.5g、花椒粉1-2g、川味调料2-5.5g、十三香调料1-2g、香油15-25g。

2.根据权利要求1所述的香酥煎包，其特征是在所述夹心猪肉的瘦肉率为70-85％。

3.一种制作权利要求1或2所述香酥煎包的方法，其特征是在该方法包括以下步骤：a.制馅：将猪肉同生姜剁成肉末，加入鸡蛋、生粉、调味剂拌匀，再倒入清水继续快速搅拌，使之上劲，然后放入冰柜中冷冻至半凝固状备用；b.制面团：将面粉、鲜酵母、泡打粉混合均匀，加水和成面团，待其发成酵面后，将少量熟油揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜；c.包陷：将上述面团制成若干8-10g的小面皮，然后将馅从冰柜中取出，撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚；  d.烹制：将煎锅锅底刷上油烧热后，将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内，倒入适量色拉油，盖上锅盖煎制1-2分钟后开盖，沿锅边沿倒入开水，然后复盖并不断将煎锅转动，3-4分钟后，揭开锅盖，将炉火调小继续烹制，待锅内水分蒸发完毕，确定煎包底部有金黄色锅巴时，即可出锅装盘。

4.实现权利要求3所述制作香酥煎包方法的专用煎锅，其特征是在该专用煎锅的锅底扁平，其锅边沿垂直于锅底，所述锅底、锅边沿采用铝整体铸造制成，在煎锅的锅边沿处设置有对称的提手。

5.根据权利要求4所述的专用煎锅，其特征是在所述煎锅的直径为610-630mm，锅底厚为8mm-12mm，锅边沿高度为30-33mm。

6.根据权利要求4所述的专用煎锅，其特征是在所述煎锅的直径为440-460mm，锅底厚为8mm-12mm，锅边沿高度为30-33mm。