CN109170811A - 一种新型藤椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型藤椒酱，它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水22.5～37.5份，白砂糖1.8～3.0份，食盐1.6份，白醋0.15～0.45份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2～3份，D‑异抗坏血酸钠0.16份。本发明还公开了前述辣椒酱的制备方法。本发明藤椒酱颜色翠绿、麻香浓郁悠长、麻度适中、质地均一、组织细腻，符合我国调味酱的发展方向，市场前景广阔。

Description

一种新型藤椒酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体涉及一种新型藤椒酱及其制备方法。

背景技术

藤椒学名竹叶花椒(Zanthoxylum armatum DC.)，简称竹叶椒，又叫山椒、野椒，属芸香科，为青花椒的一种，是重要的油料。藤椒性辛，味微苦，温，有小毒，因其枝条披散形似藤状且果实翠绿而得名。藤椒全株有花椒气味，麻舌，苦及辣味均较花椒浓，皮的麻辣味最浓，与常用花椒相比，藤椒香气独特，麻味更绵长幽香，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火，与青花椒相比，麻得更纯正，且没有青花椒的苦涩味。

藤椒作为常用花椒属中一种药食两用植物，相关研究表明，目前已经从藤椒中分离鉴定出60多种的化学成分，藤椒主要含酰胺、黄酮、生物碱、甾体、三萜和木脂素等成分。其中藤椒化学成分中含量最高的是挥发油，挥发油使藤椒具备了独特的香气，是评价生产原料品质和藤椒香气强度的重要指标之一，主要存在于藤椒果皮中，占的比例一般在0.7％～9％之间，最高可以达到13％，挥发油有复杂的化学成分，主要为萜类化合物，包括烯烃类、醇类、酮类、酯类和环氧类等多种结构类型小分子物质。强烈辛麻味是藤椒的特征风味，以山椒素类为代表的一类链状不饱和脂肪酸酰胺是藤椒产生辛麻味的主要成分。通过现代药理研究证明藤椒具有驱蚊虫、解热、解痉、保肝、抗氧化、抗炎镇痛、抗血小板活化因子等多种作用。在民间藤椒主要应用在治疗牙痛、胃腑冷痛、风湿性关节炎、跌打肿痛、感冒头痛，活血止痛等方面。

藤椒由于味道独特，难以制成容易被大众接受的食品调味品。专利CN 105942473A 提供了一种黄金藤椒酱，其包括以下重量份的制备原料：豆油20～30份、黄灯笼椒酱40～60份、野山椒酱10～20份、鲜藤椒酱5～20份、食用盐5～10份、白砂糖1～3份、鸡精3～8份、酵母提取物1～2份、蒜1～3份、姜2～4份、胡椒粉1～2份、藤椒油3～5 份。该申请是使用包括鲜藤椒酱在内的多种酱类成品加工混合而成的复合调味酱，其中藤椒用量低，含有的藤椒有效成分少。

有必要研制一种以藤椒为主要原料，藤椒有效成分含量高的调味酱。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以藤椒为主要成分的藤椒酱。

本发明藤椒调味酱，它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水22.5～37.5份，白砂糖1.8～3.0份，食盐1.6份，白醋0.15～0.45份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2～3份，D-异抗坏血酸钠0.16份。

进一步地，它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水30份，白砂糖2.4份，食盐1.6份，白醋0.3份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2份，D-异抗坏血酸钠0.16份。

进一步地，所述藤椒酱按照如下步骤制备：按照如下步骤制备：

(1)捣碎：藤椒果皮与混合，加入D-异抗坏血酸钠，捣碎；

(2)过滤：将捣碎后的藤椒液进行过滤，得藤椒汁；

(3)调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，加热，搅拌均匀；

(4)均质；

(5)装瓶，灭菌。

步骤(1)所述捣碎时间为2min。

步骤(2)中，所述过滤是采用一层纱布过滤。

步骤(3)中，所述加热是加热至100℃。

步骤(4)中，所述均质是采用均质机在280r/min条件下均质30min。

步骤(5)中，所述灭菌是巴氏灭菌，温度为80～85℃、时间为20min。

本发明还提供了前述藤椒酱的制备方法，步骤如下：按照前述配比取原料，按照如下步骤制备：

(1)捣碎：藤椒果皮与混合，加入D-异抗坏血酸钠，捣碎；

(2)过滤：将捣碎后的藤椒液进行过滤，得藤椒汁；

(3)调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，加热，搅拌均匀；

(4)均质；

(5)装瓶，灭菌。

本发明提供的新型藤椒酱的口感良好，颜色翠绿，有光泽，麻味悠长，麻度适宜，组织细腻，感官评分高，普通大众的接受度高，并且总酰胺含量是藤椒鲜果的81.71％，营养价值高。通过检测证明，本发明藤椒酱经过80～85℃保持20min的灭菌后，在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下不会发生破乳现象，具有较好的稳定性，市场前景广阔。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

附图说明

图1水与藤椒果皮比例对藤椒酱品质的影响

图2食盐添加量对藤椒酱品质的影响

图3白砂糖添加量对藤椒酱品质的影响

图4白醋添加量对藤椒酱品质的影响

图5羧甲基纤维素钠添加量对藤椒酱品质的影响

具体实施方式

实施例1、新型藤椒酱的制备

1原料：藤椒果皮15g，水22.5～37.5g，白砂糖1.8～3.0g，食盐1.6g，白醋0.15～0.45g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纤维素钠2～3g，D-异抗坏血酸钠0.16g。

2制备方法：

a、原料预处理：选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的藤椒，经逆流水冲洗，去掉藤椒籽，得藤椒果皮。

b、称量：将配方所需的白砂糖、盐等材料使用分析天平精确至千分之一称好后，备用。

c、捣碎：以15g藤椒果皮为基准，将水以藤椒果皮以重量比2:1的比例，加入护色剂D-异抗坏血酸钠用组织捣碎机捣碎2分钟，使其充分粉碎。

d、过滤：用一层纱布将打碎后的藤椒液进行过滤，使其口感更加细腻。

e、调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，用100℃沸水浴加热30s，搅拌均匀。

h、均质：为了成品的稳定性和均一，使用无菌均质机在39℃对调配后的藤椒酱以280r/min均质30分钟。

g、装瓶杀菌：将调配均质好的藤椒酱，装入清洗干净的玻璃瓶内，经80～85℃、20min巴氏灭菌，冷却后即为成品。

以下通过试验例的方式来说明本发明的有益效果。

试验例1、新型藤椒酱工艺优选

一、建立藤椒酱感官评定项目和方法

藤椒酱感官评定总分为100分，每次参与评定人数为10人，从口感、色泽、香味及组织形态四个方面进行评分，评分标准详见下表1。

表1藤椒酱的感官评定标准

二、确定藤椒的最佳加工方式

称取20g藤椒鲜果两份，分别将其去籽与不去籽，用组织捣碎机打碎、过滤后按照试验方法制作出藤椒酱，试验中以最终成品的色泽、酱体细腻度的感官评定为指标，确定藤椒的最佳加工方法。评定结果见表2。

表2确定藤椒酱的最佳加工方式

藤椒鲜果采用去籽与不去籽两种加工方式，去籽后制作出来的藤椒酱颜色翠绿，基本无黑色颗粒，而未去籽的藤椒酱颜色暗绿，残留有黑籽打碎后的黑色颗粒，对观感影响不好，对两者的麻味进行品评发现未去籽的藤椒酱麻味稍过度，而去籽的藤椒酱麻味较前者淡，麻度适宜。所以最终选用将藤椒去籽的加工方式。

三、增稠剂种类的选择

为防止出现分层现象，保持藤椒酱良好的组织形态，分别用琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶、魔芋胶作为增稠剂，加入到过滤好的藤椒液中，通过观察藤椒酱成品的酱体成型效果及其是否有析糖、析水现象来选取最佳的增稠剂。评定结果见表3。

表3各种增稠剂效果一览表

根据对加入不同种类增稠剂的藤椒酱进行品质分析，其最终选定使藤椒酱成型效果好且形态稳定的羧甲基纤维素钠。

四、影响藤椒酱品质的单因素试验研究

1)水与藤椒果皮的比例对藤椒酱品质的影响

虽然藤椒的营养丰富，可以增强食欲，但藤椒过多会难以入口，藤椒的麻度会过度刺激舌头，产生不适感，同时也会掩盖其他调味品的鲜味。发明人发现水与藤椒果皮的用量比例非常重要，比例太低，麻香味不够，比例太高，麻味过度。以15g藤椒果皮为基准，分别选取水与藤椒果皮为1:1、1.5:1、2:1、2.5:1、3:1的比例，采用最佳加工方法制作好藤椒酱，通过感官评定综合得分，确定水与藤椒果皮的比例。水与藤椒果皮的比例对调味酱感官品质的影响如图1所示。

从图1可得出，以15g藤椒果皮为基准，水与藤椒果皮的比例为2:1时，藤椒酱的品质最好。藤椒鲜果添加量越高，麻味口感就越重，当水与藤椒果皮的比例为2.5:1时，酱体的颜色有稍微加深变暗，藤椒的麻味已经覆盖了白砂糖和食盐等的味道，而且闻起来有点呛鼻，对藤椒酱的色、香、味三个方面都造成不良的影响。水与藤椒果皮的比例低于 2:1，比例越低，藤椒酱的风味就显得更淡薄。本发明比例能够在凸显藤椒酱风味的同时使口感更加圆融。

2)食盐添加量对藤椒酱品质的影响

取上述试验的最优结果，固定15g藤椒果皮与30g水的比例，添加食盐的量分别为0.4g、0.8g、1.2g、1.6g、2.0g，制作好藤椒酱，通过感官评定综合得分，确定食盐的添加量。食盐的添加量对藤椒酱品质的影响如图2所示。

从图2可得出，食盐添加量为1.6g时，藤椒酱的品质最好。试验结果表明，食盐添加量高于1.6g，随着添加量的增加，咸味也随之增强，虽然藤椒酱本身是一种咸味调味酱，但太咸的调味酱难以入口，而且现在提倡低盐饮食，在不因食盐添加量过低使得藤椒酱风味寡淡的前提下，选择了风味较好的1.6g的食盐添加量。

3)白砂糖添加量对藤椒酱品质的影响

取上述试验的最优结果，固定15g藤椒果皮与30g水的比例，添加白砂糖的量分别为 1.2g、1.8g、2.4g、3.0g、3.6g，制作好藤椒酱，通过感官评定综合得分，初步确定白砂糖的添加量。白砂糖的添加量对藤椒酱品质的影响如图3所示。

藤椒酱是一种麻味绵长的咸味酱，为了使其风味更加协调而加入白砂糖进行调节。如果添加量过高，就会掩盖了其它辅料的味道，造成风味上的不协调，但如果添加量过低，就不能把藤椒酱的风味凸显出来，当白砂糖添加量为3.6g时，藤椒酱又甜又咸，风味古怪。从图3可得出，白砂糖添加量为2.4g时，此时藤椒酱的甜度适宜，风味最好。

4)白醋添加量对藤椒酱品质的影响

取上述试验的最优结果，固定15g藤椒果皮与30g水的比例，添加白醋的量分别为0.15g、0.3g、0.45g、0.6g、0.75g，制作好藤椒酱，通过感官评定综合得分，初步确定白醋的添加量。白醋的添加量对藤椒酱品质的影响如图4所示。

从图4可得出，白醋的添加量为0.3g时，藤椒酱的风味最好。添加白醋可以促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，达到开胃的效果。但是，当白醋的添加量高于0.3g时，用量越多，酱的酸味越重，影响藤椒酱整体风味的程度越大，所以白醋的最佳用量选取0.3g。

5)羧甲基纤维素钠添加量对藤椒酱品质的影响

在藤椒酱的工艺流程中，为了制作出组织形态良好、口感细腻的藤椒酱需要添加增稠剂。取上述试验的最优结果，固定15g藤椒果皮与30g水的比例，添加增稠剂羧甲基纤维素钠的量分别为1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g，制作好藤椒酱，通过感官评定综合得分，初步确定羧甲基纤维素钠的添加量。不同用量的羧甲基纤维素钠对藤椒酱感官品质的影响见图5。

从图5可以看出加入2.5g的羧甲基纤维素钠能达到较好的成型效果，藤椒酱表现出良好的感官品质，组织形态良好，口感细腻，无明显析糖、析水现象。当用量继续增大时，酱体就会显得过于粘稠，感官品质下降，选用2.5g的羧甲基纤维素钠。

五、藤椒酱配方多因素试验研究

1)多因素试验

水与藤椒果皮的比例影响酱的麻味，酱的风味用白砂糖和白醋进行调整，加入增稠剂羧甲基纤维素钠进行稠度、涂抹性调整。在藤椒酱单因素试验的基础上，采用多因素试验对影响藤椒酱品质的因素进行条件优化。水与藤椒果皮的比例(A)、白砂糖添加量(B)、白醋添加量(C)、羧甲基纤维素钠添加量(D)4个因素各选取3个具有代表性的水平，进行L₉(3⁴)多因素试验，以感官评价的综合得分作为评价指标，最终确定藤椒酱的最佳配方。多因素试验设计因素水平表见表4，其余条件同实施例1。评分标准参照表1藤椒酱的感官评定标准，结果见表5。

表4因素水平表

表5多因素试验结果

由表5可知，在本发明1～10号的条件下，制备的藤椒酱的口感接受度均较高，其中最优组合为A₂B₂C₂D₁，以15g藤椒果皮为基准，水与藤椒果皮的最佳比例为2:1，白砂糖2.4g，白醋0.3g，羧甲基纤维素钠2g，在此最佳工艺下制作出的藤椒酱组织形态均匀，呈浓稠状，口感细腻，具有较好的口融性和涂沫性，无析糖、析水现象，酱体整体色泽呈翠绿色，均匀一致，具有浓郁的麻香味。

试验例2、新型藤椒酱灭菌工艺优选

通过对藤椒酱成品进行封罐杀菌可以使藤椒酱具有较长的保存期，而且在较长时间内不出现色变及析水、析糖现象。本试验在80℃、85℃、90℃、95℃、100℃下分别灭菌20min、 30min，并与不进行灭菌的藤椒酱进行对照，采用感官评定方式对藤椒酱的色变情况、气味变化情况及析水、析糖情况进行评价，并用NDJ-5S数字粘度计，统一张角为55％的前提下对藤椒酱粘度进行三次测定并取平均值，以该测定数值作为参考指标来确定藤椒酱的最佳灭菌工艺。灭菌试验效果见表6。

表6灭菌试验效果(室温保存7d)

注:“+”越多表示析糖、析水越严重；“*”越多表示色变越严重；“-”表示没发现色变。

由表6可知，在相同温度下，灭菌时间越长，对产品稳定性影响越大；而随着温度的升高对产品稳定性的影响也增大，温度越高，时间越长，藤椒酱色变、析水析糖情况越严重，综合对藤椒酱的粘度测定结果发现，在温度85℃，30分钟杀菌的条件下，藤椒酱的粘度下降稍明显，在温度90℃，20分钟杀菌的条件下，粘度下降突然增大，由此可得藤椒酱的最佳杀菌条件为80～85℃，时间为20分钟。

试验例3、新型藤椒酱稳定性研究

在冰箱的冷冻格(-10℃)与冷藏格(4℃)分别放5瓶藤椒酱，每隔4h各取出1瓶解冻后观察酱体的变化、测定其粘度变化，来检验其耐低温程度。取成品酱200g放入500ml. 烧杯中，从30℃升至100℃的连续加热下，边搅拌边观察酱体的变化情况，记录酱体结构发生变化的临界温度，来观察藤椒酱的耐高温程度。对藤椒酱的耐低温、耐高温程度研究确定藤椒酱的储存方式。其结果详见下表7。

表7藤椒酱稳定性研究

由表7可以看出在低温冷藏或冷冻20小时后，酱体的颜色、气味、形态都无太大的改变，粘度有少许下降。另外，在经过从30℃升至100℃的连续加热下，随着温度升高，粘度降低，但未发生破乳现象。由此可知，藤椒酱的稳定性好，可以常温储存或冷藏、冷冻。

试验例4、藤椒酱中酰胺类物质含量测定

参照《花椒麻味素(酰胺类)含量的常规检测》中的有机溶剂提取法和甲醛滴定法，结合可行性进行改良，确定酰胺类物质的测定方法，对藤椒酱与藤椒鲜果中的酰胺类物质进行测定。其具体方法为：

1)浸膏的制备：选用95％乙醇作为提取剂，可以避免或减少提取出其他含氮成分。称取30g藤椒酱(T₁)，将其放入95％的乙醇当中搅拌均匀，再用50℃的恒温水浴锅醇提 2.5小时，提取完毕后用循环水真空泵抽滤，将滤液用旋转蒸发仪浓缩后放于电炉上蒸干得到浸膏。同样，将已去核的藤椒鲜果用与藤椒酱制作相同的时间，经组织打碎机打碎后，采用同样的醇提方法得到藤椒浸膏。

2)浸膏的溶解脱色：用15ml的乙醇将上述所得的浸膏完全溶解后加入50％的浓硫酸20ml，用磁力搅拌器搅拌反应25分钟，在将酰胺态氮转变为能够使用滴定法检测的铵态氮NH4⁺的同时浸膏中氨基酸、蛋白质等其他含氮成分则被浓硫酸分解为N³⁺，避免对下一步测定总酰胺含量产生影响。反应完全后加入2g颗粒状活性炭，用恒温水浴锅在 100℃下脱色30分钟，脱色完成后趁热抽滤，再用蒸馏水定容后留用(V₁)。

3)甲醛法测定：取上述滤液50mL(V₂)放入250mL锥形瓶，加入2～3滴甲基红指示剂，用1mol/L NaOH溶液滴定至呈现黄色(pH＝6)，以除去滤液中的剩余酸；然后加入10ml的18％甲醛溶液，甲醛与弱酸性酰胺的NH⁴⁺相作用，生成质子化的六亚甲基四胺和H⁺，使酸性强化，可以被NaOH准确滴定，再加入2-3滴酚酞指示剂后充分摇匀，静置5min后用0.1mol/LNaOH滴定至橙红色、并保持0.5min内不褪色即为终点(pH＝9)，记录所用0.1mol/L NaOH溶液体积(V₃)，重复测定3次。

4)计算：参考《花椒麻味素(酰胺类)含量的常规检测》中的公式进行计算。

式中：

V₁——浸膏定容的体积，ml

V₂——定容滤液取用体积，ml

V₃——消耗NaOH溶液体积，ml

C——NaOH溶液的浓度，mol/L

T₁——用于提取浸膏的样品质量，g

14.0067——N的分子量

本次试验对藤椒酱以及去籽的藤椒鲜果分别进行了3次提取，对每次提取出来的浸膏进行了3次滴定，并计算得到总酰胺含量，其结果见下表8。

表8藤椒酱与藤椒鲜果各自总酰胺含量滴定表

从表8可以看出通过本次试验所制作的藤椒酱总酰胺含量为4.2mg.g^-1，而藤椒鲜果的总酰胺含量为5.14mg.g^-1，两者相差0.94mg.g^-1，藤椒酱总酰胺含量与藤椒鲜果的总酰胺含量的比例为81.7％，综上可知，在藤椒酱制作过程中对藤椒含有的麻味成分酰胺类物质有少许损失，这样做出来的藤椒酱麻味绵长且适宜，不会过分刺激。

试验例5、微生物理化指标的测定

将刚制备好的藤椒酱根据食品安全地方标准DBS51/003-2016半固态复合调味料的方法进行测定，同时将密封好的藤椒酱在室温下放置一个星期后对其再次进行测定。结果见表9。

表9微生物检测

刚制备好的藤椒酱或密封好后在室温下放置一周的藤椒酱的试验结果显示两者均能达到商业无菌，即不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。

本发明提供的新型藤椒酱的口感良好，颜色翠绿，有光泽，麻味悠长，麻度适宜，组织细腻，感官评分高，普通大众的接受度高，并且总酰胺含量是藤椒鲜果的81.71％，营养价值高。通过检测证明，本发明藤椒酱经过80～85℃保持20min的灭菌后，在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下不会发生破乳现象，具有较好的稳定性，市场前景广阔。

Claims (9)

1.一种藤椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水22.5～37.5份，白砂糖1.8～3.0份，食盐1.6份，白醋0.15～0.45份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2～3份，D-异抗坏血酸钠0.16份。

2.根据权利要求1所述的藤椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水30份，白砂糖2.4份，食盐1.6份，白醋0.3份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2份，D-异抗坏血酸钠0.16份。

3.根据权利要求1或2所述的藤椒酱，其特征在于：它是按照如下步骤制备：

(1)捣碎：藤椒果皮与混合，加入D-异抗坏血酸钠，捣碎；

(2)过滤：将捣碎后的藤椒液进行过滤，得藤椒汁；

(3)调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，加热，搅拌均匀；

(4)均质；

(5)装瓶，灭菌。

4.根据权利要求3所述的藤椒酱，其特征在于：步骤(1)所述捣碎时间为2min。

5.根据权利要求3所述的藤椒酱，其特征在于：步骤(2)中，所述过滤是采用一层纱布过滤。

6.根据权利要求3所述的藤椒酱，其特征在于：步骤(3)中，所述加热是加热至100℃。

7.根据权利要求3所述的藤椒酱，其特征在于：步骤(4)中，所述均质是采用均质机在280r/min条件下均质30min。

8.根据权利要求3所述的藤椒酱，其特征在于：步骤(5)中，所述灭菌是巴氏灭菌，温度为80～85℃、时间为20min。

9.权利要求1～8任意一项所述藤椒酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：按照权利要求1或2所述配比取原料，按照如下步骤制备：

(1)捣碎：藤椒果皮与混合，加入D-异抗坏血酸钠，捣碎；

(2)过滤：将捣碎后的藤椒液进行过滤，得藤椒汁；

(3)调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，加热，搅拌均匀；

(4)均质；

(5)装瓶，灭菌。