CN112175793A - 一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术 - Google Patents

一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术，涉及豆豉加工技术领域。生产设备包括发酵罐和放置盘，发酵罐顶端一侧开设有抽气口，所述抽气口与外部抽气泵相连通，上端的多个放置盘中央设置有通孔，转动轴下端穿过多个通孔向最下端的放置盘延伸，转动轴上端与第一电机相连接，输出轴两侧设置连接杆，连接杆下端连接有刮板；所述豆豉的生产技术包括原料处理、大豆处理、大豆蒸煮、大豆初次发酵、二次发酵等步骤。本发明克服了现有技术的不足，设计合理，使用方便能够有效对豆豉进行均匀发酵，同时本发明制备方法能够有效提升豆豉的风味，并且增加豆豉中营养物质的含量。

Description

一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术
技术领域
本发明涉及豆豉加工技术领域，尤其涉及一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术。
背景技术
豆豉是一种发酵过的豆制品，是中国传统特色发酵豆制品调味料。其主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用，但是一般由于加工过程的影响会造成其品质下降，并且减少蛋白质多肽的留存，所以如何在制备过程中保留豆豉的良好风味的同时提升其蛋白多肽的含量，增加其营养价值为现阶段一大生产方向。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中豆豉加工过程中会造成营养成分的流失的问题，而提出的一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种多肽强化型豆豉的生产设备，包括发酵罐和发酵罐内部设置的多个放置盘，所述发酵罐顶端一侧开设有抽气口，所述抽气口与外部抽气泵相连通，放置盘侧壁与发酵罐内壁相连接，且上端的多个放置盘中央设置有通孔，发酵罐上端顶部设置有转动轴，转动轴下端穿过多个通孔向最下端的放置盘延伸，所述转动轴上端穿过发酵罐顶部与第一电机输出轴相连接，所述输出轴两侧设置多个对称的连接杆，且连接杆下端连接有刮板与放置盘内部滑动连接，所述放置盘底部开设有下料口，发酵罐底部中央设置有出料口，发酵罐侧壁上开设有多个进料口，且进料口一端延伸至放置盘上端。
优选的，所述发酵罐两侧的侧壁上开设有滑动槽，所述滑动槽内部设置于连接丝杠，连接丝杠下端与滑动槽底部转动连接，连接丝杠上端穿过发酵罐顶部与外部的第二电机输出轴相连接，且滑动槽内部滑动连接多个滑块，连接丝杠贯穿滑块与滑块螺纹连接，且滑块远离滑动槽一端与固定块相连接，且放置盘设置于两侧的固定块上端。
优选的，所述发酵罐底部四周设置有倾斜板，且倾斜板自上而下从发酵罐侧壁向出料口倾斜。
所述多肽强化型豆豉的生产技术包括以下步骤：
(1)原料处理：选取优质黑豆和黄豆混合，后洗净，置于烘干机中烘干至含水量低于35％，后取出，得大豆原料备用；
(2)大豆处理：将上述大豆进置于清水中浸泡20-30min，后取出沥干表面水份后再加入弱碱水中继续浸泡1-2h后取出，得处理大豆备用；
(3)大豆蒸煮：将上述处理大豆置于高压蒸锅中在压强为12-15MPa的环境下，100℃高温蒸制30-40min，后取出碾碎晾凉，得熟制大豆备用；
(4)大豆初次发酵：将上述熟制大豆淋上大豆分离蛋白后加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉搅拌均匀发酵12-18h后取出，后加入食盐和香料搅拌均匀后置于80-90℃温度下焖制2-3h后取出，得初次发酵大豆备用；
(5)二次发酵：将上述初次发酵大豆接入米曲霉，后置于发酵罐中并对发酵罐进行抽真空处理，后保温发酵15d，且在发酵过程中每隔60min将大豆进行搅拌1-2min后再将其平铺刮平，继续发酵，得多肽强化型豆豉。
优选的，所述步骤(1)中黑豆和黄豆的质量比为10-16∶3-6。
优选的，所述步骤(2)中大豆浸泡清水和浸泡弱碱水的温度为40℃-45℃，且大豆浸泡弱碱水后的含水量≥94％。
优选的，所述步骤(4)中大豆加入大豆分离蛋白的量为的大豆质量的4％-8％，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉的总量为大豆质量的0.1％，且纳豆芽孢杆菌和米曲霉的质量比为1∶1，加入食盐的质量为大豆的10-12％，香料为生姜、白酒、花椒、桂皮、大茴香中的任意一种或多种。
优选的，所述步骤(5)中加入米曲霉的质量为大豆质量的0.5％-0.6％，且发酵的温度为28-30℃。
与现有技术相比，本发明提供了一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术，具备以下有益效果：
1、通过发酵罐中的放置盘、转动轴、第一电机、连接杆、刮板、滑动槽、连接丝杠、滑块和固定块设置，能够有效对大量的豆豉进行发酵，并且能够均匀的对豆豉进行搅拌和刮平，提升豆豉发酵的效率和效果；
2、通过黑豆和黄豆的混合处理以及弱碱水的浸泡，提升后期豆豉的风味，同时方便豆豉的发酵，增加豆豉中氨基酸的含量；
3、通过对大豆混合大豆分离蛋白先通过纳豆芽孢杆菌和米曲霉初次发酵，后添加米曲霉二次发酵有效提升发酵效果，并且减少发酵时间，增加所得豆豉的风味。
该装置中未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现，本发明中设备设计合理，使用方便能够有效对豆豉进行均匀发酵，同时本发明制备方法能够有效提升豆豉的风味，并且增加豆豉中营养物质的含量。
附图说明
图1为本发明正视剖面结构示意图；
图2为本发明侧视剖面结构示意图；
图3为本发明俯视剖面结构示意图。
图中：1发酵罐、2放置盘、3通孔、4转动轴、5第一电机、6连接杆、7刮板、8出料口、9倾斜板、10下料口、11滑动槽、12连接丝杠、13抽气泵、14滑块、15固定块、16抽气口、17第二电机、18进料口。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
实施例1：
参照图1-3，一种多肽强化型豆豉的生产设备，包括发酵罐1和发酵罐1内部设置的多个放置盘2，所述发酵罐1顶端一侧开设有抽气口16，所述抽气口16与外部抽气泵13相连通，放置盘2侧壁与发酵罐1内壁相连接，且上端的多个放置盘2中央设置有通孔3，发酵罐1上端顶部设置有转动轴4，转动轴4下端穿过多个通孔3向最下端的放置盘2延伸，所述转动轴4上端穿过发酵罐1顶部与第一电机5输出轴相连接，所述输出轴两侧设置多个对称的连接杆6，且连接杆6下端连接有刮板7与放置盘2内部滑动连接，所述放置盘2底部开设有下料口10，发酵罐1底部中央设置有出料口8，发酵罐1侧壁上开设有多个进料口18，且进料口18一端延伸至放置盘2上端。
为了方便对放置盘2中的大豆料进行搅拌和刮平处理，优选的，所述发酵罐1两侧的侧壁上开设有滑动槽11，所述滑动槽11内部设置于连接丝杠12，连接丝杠12下端与滑动槽11底部转动连接，连接丝杠12上端穿过发酵罐1顶部与外部的第二电机17输出轴相连接，且滑动槽11内部滑动连接多个滑块14，连接丝杠12贯穿滑块14与滑块14螺纹连接，且滑块14远离滑动槽11一端与固定块15相连接，且放置盘2设置于两侧的固定块15上端。
为了方便出料，优选的，所述发酵罐1底部四周设置有倾斜板9，且倾斜板9自上而下从发酵罐1侧壁向出料口8倾斜。
工作原理：使用时将带发酵的大豆料和接种菌通过进料口18倒入发酵罐1中的放置盘2上后，关闭进料口18，启动第二电机17使连接丝杠12转动带动放置盘2上升，使得刮板7与放置盘2滑动连接后启动第一电机5对放置盘2内的大豆料进行搅拌，后调整第二电机17转动方向，调整刮板7与放置盘2的距离，对大豆料进行混合的同时对其进行刮平发酵，在发酵过程中启动抽气泵13，保证发酵罐1内部的无氧真空状态，发酵完成后打开下料口10和出料口8，使发酵料一层层下落后通过出料口8收集。
实施例2：
多肽强化型豆豉的生产技术包括以下步骤：
(1)原料处理：选取优质黑豆和黄豆混合，后洗净，置于烘干机中烘干至含水量低于35％，后取出，得大豆原料备用；
(2)大豆处理：将上述大豆进置于清水中浸泡25min，后取出沥干表面水份后再加入弱碱水中继续浸泡1.5h后取出，得处理大豆备用；
(3)大豆蒸煮：将上述处理大豆置于高压蒸锅中在压强为13MPa的环境下，100℃高温蒸制35min，后取出碾碎晾凉，得熟制大豆备用；
(4)大豆初次发酵：将上述熟制大豆淋上大豆分离蛋白后加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉搅拌均匀发酵15h后取出，后加入食盐和香料搅拌均匀后置于85℃温度下焖制2.5h后取出，得初次发酵大豆备用；
(5)二次发酵：将上述初次发酵大豆接入米曲霉，后置于发酵罐中并对发酵罐进行抽真空处理，后保温发酵15d，且在发酵过程中每隔60min将大豆进行搅拌1-2min后再将其平铺刮平，继续发酵，得多肽强化型豆豉。
其中，所述步骤(1)中黑豆和黄豆的质量比为13∶4；所述步骤(2)中大豆浸泡清水和浸泡弱碱水的温度为43℃，且大豆浸泡弱碱水后的含水量≥94％；所述步骤(4)中大豆加入大豆分离蛋白的量为的大豆质量的6％，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉的总量为大豆质量的0.1％，且纳豆芽孢杆菌和米曲霉的质量比为1∶1，加入食盐的质量为大豆的11％，香料为生姜、白酒、花椒、桂皮、大茴香中的任意一种或多种；所述步骤(5)中加入米曲霉的质量为大豆质量的0.5％，且发酵的温度为29℃。
实施例3：
多肽强化型豆豉的生产技术包括以下步骤：
(1)原料处理：选取优质黑豆和黄豆混合，后洗净，置于烘干机中烘干至含水量低于35％，后取出，得大豆原料备用；
(2)大豆处理：将上述大豆进置于清水中浸泡20min，后取出沥干表面水份后再加入弱碱水中继续浸泡1h后取出，得处理大豆备用；
(3)大豆蒸煮：将上述处理大豆置于高压蒸锅中在压强为12MPa的环境下，100℃高温蒸制30min，后取出碾碎晾凉，得熟制大豆备用；
(4)大豆初次发酵：将上述熟制大豆淋上大豆分离蛋白后加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉搅拌均匀发酵12h后取出，后加入食盐和香料搅拌均匀后置于80℃温度下焖制2h后取出，得初次发酵大豆备用；
(5)二次发酵：将上述初次发酵大豆接入米曲霉，后置于发酵罐中并对发酵罐进行抽真空处理，后保温发酵15d，且在发酵过程中每隔60min将大豆进行搅拌1-2min后再将其平铺刮平，继续发酵，得多肽强化型豆豉。
其中，所述步骤(1)中黑豆和黄豆的质量比为10∶6；所述步骤(2)中大豆浸泡清水和浸泡弱碱水的温度为40℃，且大豆浸泡弱碱水后的含水量≥94％；所述步骤(4)中大豆加入大豆分离蛋白的量为的大豆质量的4％，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉的总量为大豆质量的0.1％，且纳豆芽孢杆菌和米曲霉的质量比为1∶1，加入食盐的质量为大豆的10％，香料为生姜、白酒、花椒、桂皮、大茴香的混合；所述步骤(5)中加入米曲霉的质量为大豆质量的0.5％，且发酵的温度为28℃。
实施例4：
多肽强化型豆豉的生产技术包括以下步骤：
(1)原料处理：选取优质黑豆和黄豆混合，后洗净，置于烘干机中烘干至含水量低于35％，后取出，得大豆原料备用；
(2)大豆处理：将上述大豆进置于清水中浸泡30min，后取出沥干表面水份后再加入弱碱水中继续浸泡2h后取出，得处理大豆备用；
(3)大豆蒸煮：将上述处理大豆置于高压蒸锅中在压强为15MPa的环境下，100℃高温蒸制40min，后取出碾碎晾凉，得熟制大豆备用；
(4)大豆初次发酵：将上述熟制大豆淋上大豆分离蛋白后加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉搅拌均匀发酵18h后取出，后加入食盐和香料搅拌均匀后置于90℃温度下焖制3h后取出，得初次发酵大豆备用；
(5)二次发酵：将上述初次发酵大豆接入米曲霉，后置于发酵罐中并对发酵罐进行抽真空处理，后保温发酵15d，且在发酵过程中每隔60min将大豆进行搅拌1-2min后再将其平铺刮平，继续发酵，得多肽强化型豆豉。
其中，所述步骤(1)中黑豆和黄豆的质量比为16∶3；所述步骤(2)中大豆浸泡清水和浸泡弱碱水的温度为42℃，且大豆浸泡弱碱水后的含水量≥94％；所述步骤(4)中大豆加入大豆分离蛋白的量为的大豆质量的6％，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉的总量为大豆质量的0.1％，且纳豆芽孢杆菌和米曲霉的质量比为1∶1，加入食盐的质量为大豆的12％，香料为生姜、白酒、花椒、桂皮、大茴香中的任意一种或多种；所述步骤(5)中加入米曲霉的质量为大豆质量的0.6％，且发酵的温度为30℃。
实施例5：
检测上述实施例2-4所制得的豆豉和市售普通豆豉中各物质的含量，结果过如下表所示：
Figure BDA0002667071850000101
由上表可知本发明所制的豆豉能够有效提升豆豉中蛋白质、功能多肽和氨基酸的含量，提升其营养价值。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种多肽强化型豆豉的生产设备，包括发酵罐(1)和发酵罐(1)内部设置的多个放置盘(2)，其特征在于，所述发酵罐(1)顶端一侧开设有抽气口(16)，所述抽气口(16)与外部抽气泵(13)相连通，放置盘(2)侧壁与发酵罐(1)内壁相连接，且上端的多个放置盘(2)中央设置有通孔(3)，发酵罐(1)上端顶部设置有转动轴(4)，转动轴(4)下端穿过多个通孔(3)向最下端的放置盘(2)延伸，所述转动轴(4)上端穿过发酵罐(1)顶部与第一电机(5)输出轴相连接，所述输出轴两侧设置多个对称的连接杆(6)，且连接杆(6)下端连接有刮板(7)与放置盘(2)内部滑动连接，所述放置盘(2)底部开设有下料口(10)，发酵罐(1)底部中央设置有出料口(8)，发酵罐(1)侧壁上开设有多个进料口(18)，且进料口(18)一端延伸至放置盘(2)上端。
2.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆豉的生产设备，其特征在于，所述发酵罐(1)两侧的侧壁上开设有滑动槽(11)，所述滑动槽(11)内部设置于连接丝杠(12)，连接丝杠(12)下端与滑动槽(11)底部转动连接，连接丝杠(12)上端穿过发酵罐(1)顶部与外部的第二电机(17)输出轴相连接，且滑动槽(11)内部滑动连接多个滑块(14)，连接丝杠(12)贯穿滑块(14)与滑块(14)螺纹连接，且滑块(14)远离滑动槽(11)一端与固定块(15)相连接，且放置盘(2)设置于两侧的固定块(15)上端。
3.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术，其特征在于，所述发酵罐(1)底部四周设置有倾斜板(9)，且倾斜板(9)自上而下从发酵罐(1)侧壁向出料口(8)倾斜。
4.一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述多肽强化型豆豉的生产技术包括以下步骤：
(1)原料处理：选取优质黑豆和黄豆混合，后洗净，置于烘干机中烘干至含水量低于35％，后取出，得大豆原料备用；
(2)大豆处理：将上述大豆进置于清水中浸泡20-30min，后取出沥干表面水份后再加入弱碱水中继续浸泡1-2h后取出，得处理大豆备用；
(3)大豆蒸煮：将上述处理大豆置于高压蒸锅中在压强为12-15MPa的环境下，100℃高温蒸制30-40min，后取出碾碎晾凉，得熟制大豆备用；
(4)大豆初次发酵：将上述熟制大豆淋上大豆分离蛋白后加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉搅拌均匀发酵12-18h后取出，后加入食盐和香料搅拌均匀后置于80-90℃温度下焖制2-3h后取出，得初次发酵大豆备用；
(5)二次发酵：将上述初次发酵大豆接入米曲霉，后置于发酵罐中并对发酵罐进行抽真空处理，后保温发酵15d，且在发酵过程中每隔60min将大豆进行搅拌1-2min后再将其平铺刮平，继续发酵，得多肽强化型豆豉。
5.根据权利要求4所述的一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述步骤(1)中黑豆和黄豆的质量比为10-16∶3-6。
6.根据权利要求4所述的一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述步骤(2)中大豆浸泡清水和浸泡弱碱水的温度为40℃-45℃，且大豆浸泡弱碱水后的含水量≥94％。
7.根据权利要求4所述的一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述步骤(4)中大豆加入大豆分离蛋白的量为的大豆质量的4％-8％，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉的总量为大豆质量的0.1％，且纳豆芽孢杆菌和米曲霉的质量比为1∶1，加入食盐的质量为大豆的10-12％，香料为生姜、白酒、花椒、桂皮、大茴香中的任意一种或多种。
8.根据权利要求4所述的一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述步骤(5)中加入米曲霉的质量为大豆质量的0.5％-0.6％，且发酵的温度为28-30℃。
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