CN109793196A - 一种香辛料发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及调味品加工领域，具体涉及一种香辛料发酵工艺，该香辛料发酵工艺包括香辛料预处理、菌种扩培、一次发酵、二次发酵、香辛料发酵液后处理等过程。该香辛料发酵工艺有效去除了香辛料原料中易引起不良风味及易使食品发生变色的成分，使香辛料的味道更纯正、丰富，极大地扩大了香辛料的使用范围，很好地改善了食品的风味。

Description

一种香辛料发酵工艺

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种香辛料发酵工艺。

背景技术

香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然制品，被广泛应用于食品加工中，一般在食品中添加时多以香辛料原料添加。但是，香辛料中含有许多会影响食品最终色香味的成分，从而限制了其使用范围，比如香辛料中含有的鞣质会在加工过程中引起食品变色、以及香辛料中酶的活动会影响食品最终的口感等。

为了改善香辛料的口感，扩大其使用范围，一般会对香辛料进行深加工。目前，主要是通过分离萃取的方式对香辛料中的风味成分进行提取。虽然这种方法在一定程度上解决了香辛料杂味物质的影响，但用这种方法制备的香辛料的风味过于单一，并未真正改善其应用范围。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种香辛料发酵工艺，有效地去除了香辛料原料中易引起不良风味及易使食品发生变色的成分，使香辛料的味道更纯正、丰富，极大地扩大了香辛料的使用范围，很好地改善了食品的风味。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：

一种香辛料发酵工艺，包括如下操作步骤：

(1)香辛料预处理：将香辛料原料粉碎，得香辛料粉末，备用；

(2)菌种扩培：接种黑曲霉孢子粉至培养基培养，至菌丝丰满，得曲种，备用；

(3)一次发酵：将步骤(1)制得的香辛料粉末加水浸润，然后接种步骤(2)的曲种，发酵10-20天，得一次发酵液；

(4)二次发酵：向步骤(3)的一次发酵液中，接种鲁氏酵母和乳杆菌，继续发酵5-15天，得二次发酵液；

(5)香辛料发酵液后处理：对步骤(4)的二次发酵液进行过滤、灭菌处理，即得香辛料发酵液。

步骤(1)香辛料预处理即是将香辛料原料粉碎为粉末、粉末状香辛料在100目筛网的通过率达到98％以上。

步骤(2)所述培养基为脱脂大豆豆粕：小麦粉：水按2:1:1的重量比混合均匀、并蒸煮所得的熟料；所述黑曲霉孢子粉与熟料按1:30-80重量比混合。

黑曲霉孢子粉与熟料在28-30℃下培养48h，得所述曲种。

步骤(3)香辛料与纯净水按1:2-5的重量比浸润2h，曲种接种量为按固体香辛料粉末重量的0.5-10‰加入。

步骤(4)鲁氏酵母和乳杆菌的添加量按固体香辛料粉末重量的0.1-0.5‰加入。

鲁氏酵母购于安琪酵母；乳杆菌购于丹麦科汉森公司。鲁氏酵母和乳杆菌均为粉末状菌。

步骤(5)过滤处理的过滤孔径≥400目。

步骤(5)所述灭菌处理采用高温瞬时灭菌。

所述香辛料为桂皮、八角、茴香、豆蔻或丁香。

所述熟料为在100℃蒸煮10-20min所得熟料。

本发明的有益效果：

本发明通过发酵工艺制备的香辛料发酵液，通过一次、二次发酵处理，有效地去除了香辛料原料中易引起不良风味及易使食品发生变色的成分，使香辛料的味道更纯正、丰富，极大地扩大了香辛料的使用范围，很好地改善了食品的风味。

具体实施方式

为能清楚说明本方案的技术特点，下面通过具体实施方式，对本发明进行详细阐述。

实施例1

本实施例以桂皮为原料，通过发酵工艺，制备桂皮发酵液。

所述桂皮发酵液的制备工艺，包括如下操作步骤：

(1)桂皮预处理

将200kg桂皮进行粉碎处理，确保得到的桂皮粉末的细度在100目筛网的通过率达到98％以上，过筛，去除筛上物，得到的筛下物桂皮粉备用；

(2)菌种扩培

首先制备培养，分别称取10kg脱脂大豆豆粕、5kg小麦粉、5kg水，将上述物料混合均匀后，在100℃蒸煮15min，确保物料蒸熟、无干料；

其次，称取黑曲霉孢子粉50g，先与500g小麦粉混合均匀，因为孢子粉质量较小，采用梯度混合的方法能使孢子粉与熟料混合的更加均匀；然后将上述混合物加入到2.5kg蒸熟的培养基物料中再次混合均匀，在28-30℃条件下培养48h，长至菌丝丰满，呈现嫩黄绿色，得曲种，备用；

(3)一次发酵

称取160kg步骤(1)中得到的筛下物桂皮粉，加入发酵罐中，随后加入480kg纯净水，搅拌均匀后浸润2h；浸水结束后，将上述料液在100℃煮沸15min，再降温至30℃；

称取0.8kg步骤(2)扩培好的曲种，加入到降温后的料液中，密封，开始第一次发酵，15天后开罐；

(4)二次发酵

在步骤(3)中开罐后的料液中分别加入鲁氏酵母45g，乳杆菌粉末30g，密封，开始二次发酵，10天后开罐；

(5)桂皮香辛料液后处理

将步骤(4)开罐后的发酵液经孔径≥400目的滤布过滤后，135℃瞬时杀菌10s，即得桂皮发酵液，封存备用。

试验例

为了验证本发明所得桂皮发酵液的效果，针对番茄沙司(主要成分为纯净水、番茄酱、白砂糖、醋酸、桂皮发酵液/桂皮水)做了感官评价对比。感官评价采用盲评方式，主要从口感、色泽、风味、整体评价几个方面进行，共有62人参加，男女比例1:3，年龄范围25-45周岁。感官评价结果如下表1(样品1为市售竞品番茄沙司，样品2为自产添加桂皮水的番茄沙司，样品3为自产添加桂皮发酵液的番茄沙司)：

表1

通过上述试验测试表可知，添加了通过本发明的发酵工艺制备的桂皮发酵液无论从色泽、口感、风味还是整体评价，都得到了一致好评，说明通过本发明香辛料发酵工艺制备的香辛料发酵液有效地去除了香辛料原料中易引起不良风味以及会使食品发生变色的成分，使香辛料的味道更纯正、丰富，极大地扩大了香辛料的使用范围，很好地改善了食品的风味。

实施例2

本实施例以八角为原料，通过发酵工艺，制备八角发酵液。

所述八角发酵液的制备工艺，包括如下操作步骤：

(1)八角预处理

将500kg八角进行粉碎处理，确保得到的八角粉末的细度在100目筛网的通过率达到98％以上，过筛，去除筛上物，得到的筛下物八角粉备用；

(2)菌种扩培

首先制备培养，分别称取10kg脱脂大豆豆粕、5kg小麦粉、5kg水，将上述物料混合均匀后，在100℃蒸煮15min，确保物料蒸熟、无干料；

其次，称取黑曲霉孢子粉50g，先与500g小麦粉混合均匀，因为孢子粉质量较小，采用梯度混合的方法能使孢子粉与熟料混合的更加均匀；然后将上述混合物加入到2.5kg蒸熟的培养基物料中再次混合均匀，在28-30℃条件下培养48h，长至菌丝丰满，呈现嫩黄绿色，得曲种，备用；

(3)一次发酵

称取400kg步骤(1)中得到的筛下物八角粉，加入发酵罐中，随后加入800kg纯净水，搅拌均匀后浸润2h；浸水结束后，将上述料液在100℃煮沸15min，再降温至30℃；

称取0.4kg步骤(2)扩培好的曲种，加入到降温后的料液中，密封，开始第一次发酵，15天后开罐；

(4)二次发酵

在步骤(3)中开罐后的料液中加入50g鲁氏酵母粉和40g乳杆菌粉末，密封，开始二次发酵，10天后开罐；

(5)八角香辛料液后处理

将步骤(4)开罐后的发酵液经孔径≥400目的滤布过滤后，135℃高温瞬时杀菌10s，即得八角发酵液，封存备用。

试验例

为了验证本发明所得八角发酵液的效果，针对红烧排骨酱(主要成分为纯净水、豆瓣酱、甜面酱、黄酒、姜粉、蒜粉、八角粉/八角发酵液)做了感官评价对比。感官评价采用盲评方式，主要从口感、色泽、风味、整体评价几个方面进行，共有62人参加，男女比例1:3，年龄范围25-45周岁。感官评价结果如下表1(样品1为市售竞品红烧排骨酱，样品2为自产添加八角粉的红烧排骨酱，样品3为自产添加八角发酵液的红烧排骨酱)：

表2

实施例3

本实施例以豆蔻为原料，通过发酵工艺，制备豆蔻发酵液。

所述豆蔻发酵液的制备工艺，包括如下操作步骤：

(1)豆蔻预处理

将500kg豆蔻进行粉碎处理，确保得到的豆蔻粉末的细度在100目筛网的通过率达到98％以上，过筛，去除筛上物，得到的筛下物豆蔻粉备用；

(2)菌种扩培

首先制备培养，分别称取10kg脱脂大豆豆粕、5kg小麦粉、5kg水，将上述物料混合均匀后，在100℃蒸煮15min，确保物料蒸熟、无干料；

其次，称取黑曲霉孢子粉50g，先与500g小麦粉混合均匀，因为孢子粉质量较小，采用梯度混合的方法能使孢子粉与熟料混合的更加均匀；然后将上述混合物加入到5kg蒸熟的培养基物料中再次混合均匀，在28-30℃条件下培养48h，长至菌丝丰满，呈现嫩黄绿色，得曲种，备用；

(3)一次发酵

称取400kg步骤(1)中得到的筛下物豆蔻粉，加入发酵罐中，随后加入2000kg纯净水，搅拌均匀后浸润2h；浸水结束后，将上述料液在100℃煮沸15min，再降温至30℃；

称取4kg步骤(2)扩培好的曲种，加入到降温后的料液中，密封，开始第一次发酵，15天后开罐；

(4)二次发酵

在步骤(3)中开罐后的料液中加入80g鲁氏酵母粉和60g乳杆菌粉末，密封，开始二次发酵，10天后开罐；

(5)豆蔻香辛料液后处理

将步骤(4)开罐后的发酵液经孔径≥400目的滤布过滤后，135℃高温瞬时杀菌10s，即得豆蔻发酵液，封存备用。

上述具体实施方式不能作为对本发明保护范围的限制，对于本技术领域的技术人员来说，对本发明实施方式所做出的任何替代改进或变换均落在本发明的保护范围内。

本发明未详述之处，均为本技术领域技术人员的公知技术。

Claims (7)

1.一种香辛料发酵工艺，其特征在于，包括如下操作步骤：

(1)香辛料预处理：将香辛料原料粉碎，得香辛料粉末，备用；

(2)菌种扩培：接种黑曲霉孢子粉至培养基培养，至菌丝丰满，得曲种，备用；

(3)一次发酵：将步骤(1)制得的香辛料粉末加水浸润，然后接种步骤(2)的曲种，发酵10-20天，得一次发酵液；

(4)二次发酵：向步骤(3)的一次发酵液中，接种鲁氏酵母和乳杆菌，继续发酵5-15天，得二次发酵液；

(5)香辛料发酵液后处理：对步骤(4)的二次发酵液进行过滤、灭菌处理，即得香辛料发酵液。

2.如权利要求1所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，步骤(2)所述培养基为脱脂大豆豆粕：小麦粉：水按2:1:1的重量比混合均匀、并蒸煮所得的熟料；所述黑曲霉孢子粉与熟料按1:30-80重量比混合。

3.如权利要求2所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，黑曲霉孢子粉与熟料在28-30℃下培养48h，得所述曲种。

4.如权利要求1所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，步骤(3)香辛料与纯净水按1:2-5的重量比浸润2h，曲种接种量为按固体香辛料粉末重量的0.5-10‰加入。

5.如权利要求1所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，步骤(4)鲁氏酵母和乳杆菌的添加量按固体香辛料粉末重量的0.1-0.5‰加入。

6.如权利要求1所述的一种香辛料发酵工艺，其特征在于，步骤(5)过滤处理的过滤孔径≥400目。

7.如权利要求1-6任一项所述的香辛料发酵工艺，其特征在于，所述香辛料为桂皮、八角、茴香、豆蔻或丁香。