KR101432658B1 - 현미 및 울금을 포함하는 김치 양념 조성물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미 및 울금을 포함하는 김치 양념 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치 양념 조성물을 이용하여 제조된 김치에 관한 것으로, 본 발명에 따른 김치 양념 조성물을 이용하여 김치를 제조할 경우 유용한 효능을 가지는 울금을 김치 양념에 첨가함으로써 김치의 기능성을 부가하는 동시에 발아현미와 현미를 이용한 풀을 사용함으로써 울금의 쓴맛은 완화시키면서 김치의 윤기 및 식감을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 조직감을 향상시켜 기호도도 증진시키고 김치의 저장성 및 영양까지 증대시킬 수 있는 울금 함유 기능성 김치를 제조할 수 있다. 또한, 동시에 가공식품으로 활용이 어려운 울금의 수요를 증진시켜 울금생산농가의 소득보장과 함께 건강증진 등의 효과를 기대할 수 있다.

Description

현미 및 울금을 포함하는 김치 양념 조성물의 제조방법{A manufacturing method of seasoning composition for Kimchi containing brown rice and Curcuma longa}

본 발명은 현미 및 울금을 포함하는 양념 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 현미 또는 발아현미를 이용하여 제조된 풀과 울금을 포함하는 김치 양념 조성물의 제조방법, 이에 따라 제조된 양념 조성물, 및 이를 이용한 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되는 대표적인 식품이다. 김치는 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 제조방법에 따라 배추김치, 총각김치, 깍두기, 백김치, 동치미, 갓김치, 파김치, 열무김치 등 여러 종류가 있다.

김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 하여, 영양적 가치 면에서도 김치는 국내외에서 널리 인정받고 있다.

최근에는 음식의 맛에 대한 요구 외에도 건강지향적인 식품에 대한 소비자의 요구가 꾸준히 증가하고 있어, 영양을 강화하거나 기능성을 부여한 식품에 대한 수요 및 그에 따른 개발이 증가추세에 있다.

한편, 현미는 미강(rice bran), 배아(embryo) 및 배유(endosperm)로 이루어져 있고, 백미에 비해 포화지방산이 적고 불포화지방산은 많으며, 조섬유, 식물성 단백질, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 영양성분들이 다량 함유되어 있다. 일반적으로 곡립이 발아될 때 효소가 다량 생성되고 단백질의 질적 변화, 미량 영양소의 증가, 탄수화물의 소화율 증가 등 다양한 변화가 일어나기 때문에 발아에 의해 영양적 가치를 증대시키려는 노력이 활발히 이루어지고 있다. 이러한 현미를 발아시킨 발아현미는 발아 과정 중 피틴산이 인과 이노시톨로 바뀌면서 소화장애를 일으키지 않아 소화성이 뛰어나고 조직감이 부드러울 뿐만 아니라 비타민, 식이섬유, 칼슘, 인 등의 무기질 수퍼옥사이드 디스무타아제(superoxide dismutase, SOD), γ-아미노부티르산(GABA) 및 γ-오리자놀, 아리비녹실란 등의 기능성 성분이 증진되거나 새로이 생성되는 것으로 알려져 새로운 건강기능식품으로 주목받고 있다. 이러한 GABA는 발아과정 중에 다양한 종류의 효소가 활성화 되면서 함량이 증가하는 것으로 알려져 있으며 생리활성으로는 고혈압 예방, 비만억제, 신경안정 등이 보고되고 있다. 발아현미의 미강층에도 생리활성 물질이 포함되어 있으며 비타민 E는 토코페놀과 토코트리에놀을 총칭하는 것으로, 항산화, 항암 효과가 우수하며, 혈중 콜레스테롤을 저해하는 효과를 가지고 있어 심장 및 혈관계 질병 예방에 효과적이며 그 밖에 세포의 보호, 면역기능 강화, 치매증 개선, 피부손상 방지 등 다양한 종류의 생리활성효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

또한, 울금은 생강과의 강황(Curcuma longa)의 덩이뿌리를 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것으로 일본에서는 강황의 뿌리줄기를 말한다. 중국에서는 생강과의 동속식물인 강황, 광서아출, 온욱금, 봉아출의 뿌리줄기를 말한다. 다른 이름으로 마술(馬述), 황울(黃鬱), 을금(乙金), 걸금(乞金), 옥금(玉金), 왕금(王金), 심황(深黃)등이 있다.

울금은 중국 남부와 인도, 일본 오키나와를 비롯한 동남아시아지역에서 자생, 재배되며 우리나라의 중남부지역에서도 재배된다. 술과 함께 섞으면 누렇게 금처럼 되어 붙여진 이름이다. 특이한 냄새가 있고 씹으면 침을 누렇게 물들이며 자극성이 있다. 맛은 맵고 쓰며 성질은 서늘하다. 울금은 기를 소통시키고 혈액순환을 도와 생리통, 생리불순, 옆구리통증을 치료하고 토혈, 코피, 피오줌을 치료하고, 정신을 맑게 하며 흉복부가 그득한 것을 없애주고 담즙분비 촉진과 담낭결석을 치료한다. 약리작용은 담즙분비, 배설 촉진, 관상동맥안의 반괴형성을 감소시킨다고 보고되었다.

울금은 기원전부터 염료와 식품착색재로 사용되었으며 인도 카레의 원료이다. 일본에서는 단무지 착색재로 울금을 이용하고 있으며 특히 세계적 장수마을로 알려진 일본 오키나와 일대에서 특용작물로 재배돼 건강식품으로 애용되고 있다.

상기와 같이 다양한 효능을 지닌 울금은 현재 식품원료로서 카레원료로 많이 이용되고 있으나 특유의 쓴맛과 이취로 인하여 카레 외에는 다양하게 이용되지 못하고 있다.

특유의 쓴맛과 이취를 없앨 수 있는 방법으로는 대표적으로 발효시키는 방법을 들 수 있다. 울금을 발효하여 가공하는 방법과 관련하여 아래와 같은 선행기술이 존재한다. 대한민국 등록특허 제10-084022호의 경우, 울금을 농축하여 추출한 농축액에 흑설탕과 흑국균을 혼합하여 발효시키는 방법에 대한 발명을 공개하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-0565989호의 경우, 울금 분말에 황국을 접종하여 발효시키는 방법에 대한 발명을 공개하고 있다.

이에 본 발명자들은 우리나라의 주요 반찬으로 사용되는 김치에 보다 증진된 기능성 및 기호도를 부여시키고자 연구를 계속 진행하던 중 상기한 효능을 가지는 울금(강황)을 김치에 첨가함으로써 김치의 기능성을 부가하는 동시에 현미와 발아현미를 이용한 김치 양념용 풀을 사용함으로써 울금의 쓴맛은 완화시키면서 조직감을 향상시켜 기호도를 증진시킬 뿐만 아니라 김치의 저장성 및 영양까지 증대시킬 수 있음을 발견하여 본 발명을 이루게 되었다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 울금을 첨가시켜 인체에 대한 유익한 효과를 가지면서도 색감과 맛이 향상되고 조직감도 우수한 김치 양념 조성물의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 김치 양념 조성물을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 또 다른 기술적 과제는 상기 김치 양념 조성물을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 또 다른 기술적 과제는 상기 방법에 따라 제조된 김치를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 김치 양념 조성물의 제조방법에 있어서, 현미, 발아 현미 또는 이들의 혼합물을 30 내지 40 mesh의 크기로 건식 분쇄시킨 분말을 이용하여 제조된 김치 양념용 풀 및 울금을 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시양태에 따르면, 본 발명의 김치 양념 조성물의 제조방법에서 상기 풀을 전체 조성물의 중량을 기준으로 하여 0.5 내지 40중량%의 양으로 첨가하고, 상기 울금을 전체 조성물의 중량을 기준으로 하여 0.01 내지 5중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시양태에 따르면, 상기 풀은 현미 또는 발아현미 각각 또는 이들을 2:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시양태에 따르면, 상기 풀의 제조시 찹쌀, 쌀 또는 이들을 혼합하여 추가로 첨가할 수 있으며, 이 때 첨가되는 찹쌀, 쌀 또는 이들의 혼합물은 상기 현미, 발아현미 또는 이들의 혼합물 대 찹쌀, 쌀 또는 이들을 혼합물의 중량비가 1:1 내지 1:3의 중량비, 바람직하게는 1:1.5 내지 1:2의 중량비인 양으로 첨가할 수 있다.

상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 김치 양념 조성물을 제공한다.

상기한 또 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 김치 양념 조성물을 이용하여 울금이 함유된 기능성 김치를 제조하는 방법을 제공한다.

또한, 상기한 또다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 울금이 함유된 기능성 김치를 제공한다.

본 발명에 따르면 유용한 효능을 가지는 울금을 김치 양념에 첨가함으로써 김치의 기능성을 부가하는 동시에 일정 크기로 분쇄된 현미와 발아현미를 이용한 풀을 사용함으로써 울금의 쓴맛은 완화시키면서 김치의 윤기 및 식감을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 조직감을 향상시켜 기호도도 증진시키고 김치의 저장성 및 영양까지 증대시킬 수 있는 울금 함유 기능성 김치를 제조할 수 있다. 또한, 동시에 가공식품으로 활용이 어려운 울금의 수요를 증진시켜 울금생산농가의 소득보장과 함께 건강증진 등의 효과를 기대할 수 있다.

본 발명의 김치 양념 조성물의 제조방법은 현미, 발아현미 또는 이들의 혼합물로 제조된 풀 및 울금을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 울금을 김치에 첨가하여 김치의 기능성을 부가하면서 현미와 발아현미를 이용한 풀을 사용하여 울금의 쓴맛은 완화시킬 수 있음에 착안하여 아미노산 함량이 풍부한 현미와 발아현미를 이용한 풀과 울금을 함께 첨가한 김치 양념 조성물을 사용하여 김치를 제조할 경우 울금의 기능성이 가미되면서도 쓴맛은 감소되어 김치의 맛과 색감을 향상시키면서 조직감을 향상시켜 기호도를 증진시킬 뿐만 아니라 김치의 저장성 및 영양까지 증대시킬 수 있는 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 일 실시양태에 따르면, 본 발명의 김치 양념 조성물의 제조방법에서 상기 풀을 전체 조성물의 중량을 기준으로 하여 0.5 내지 40중량%의 양으로 첨가하고, 상기 울금을 전체 조성물의 중량을 기준으로 하여 0.01 내지 5중량%의 양을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

상기 풀의 양은 김치의 종류에 따라 통상적인 양으로 사용되거나 기호도에 따라 적절하게 조절하여 적용될 수 있다.

본 발명의 일 실시양태에 따르면, 본 발명의 김치 양념 조성물의 제조방법에서 상기 풀은 현미, 발아 현미 또는 이들 모두를 30 내지 40 mesh의 크기로 건식 분쇄하여 수득된 것을 사용하여 제조된 것임을 특징으로 한다.

일반적으로 김치에서 사용되는 녹말 풀, 찹쌀 풀 또는 현미 풀은 김치의 발효에 중요한 역할을 하여 맛 선호도를 증가시키며 김치 양념이 잘 혼합되게 하고 배추속에 잘 발라 주게 하는 역할을 한다. 또한 김치가 숙성됨에 따라 국물이 생겨 양념에 흘러내리는 것을 방지하며 김치에 윤기를 주어 식감을 향상시킨다. 본 발명에서는 현미와 발아된 발아현미를 30 내지 40 mesh의 크기로 분쇄하여 풀을 제조함으로써 상기한 바와 같은 김치의 윤기 및 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 유용한 아미노산이 다량 함유되어 있는 현미와 발아 현미의 사용으로 인하여 김치의 영양도 풍미롭게 할 뿐만 아니라 울금의 쓴맛을 감소시키고 김치의 조직감을 증진시키는 이점이 있다.

본 발명에서는 상기 현미와 발아현미의 분쇄시 건식 분쇄기를 사용하여 30 내지 40 mesh의 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하며 예를 들어 자체 제작한 건식 분쇄기를 사용하였다. 이러한 분쇄기로 분쇄할 경우 분쇄하는 속도가 빠르고 공장에서 풀을 끓이는 시간을 단축시켜주어 공정개선에 효과가 높다. 이 분쇄기의 특징은 스테인레스로 제작되어 위생적이며 식품공장 BACK FILTER 방식으로 포집하여 청결한 작업장을 유지할 수 있음에서 사용하기에 적당하며 청소가 간편하고 분쇄기 열발생이 적으며, 기계소음이 적은 특징이 있다.

반면, 습식분쇄기는 롤밀을 사용하여 이물질로서 쇳가루 혼입이 우려되는 되는 문제가 있으며, 공기로 분쇄하는 에어밀 분쇄기인 건식분쇄기로서 건식분쇄기는 100-200mesh로 분쇄하는 것이 일반적이나 김치에 사용하는 풀은 미분쇄되어 죽이 묽어지면 김치 맛이 떨어지고 양념이 흘러내리고 윤기가 적은 단점이 있다. 이에 발명에서는 서안동농협 풍산김치공장에서는 김치양념에 적당한 점도 유지, 김치의 맛 선호도 증가, 김치의 양념이 흘러내려오는 것을 방지하며 윤기를 부여하기 위해 30-40mesh 크기로 분쇄하는 건식분쇄기를 자체 제작하여 사용하였다.

상기 현미, 발아현미 또는 이들의 혼합물을 30 mesh 미만의 크기로 분쇄할 경우 제조된 김치에 물이 생기는 문제가 발생하여 김치 맛이 떨어지고 윤기가 저하되는 문제점이 있으며, 40 mesh 초과의 크기로 분쇄할 경우 남아 있는 현미 알갱이로 인해 미관상 좋지 않으며 섭취시 이물감이 느껴져서 기호도를 저하시킬 수 있다.

바람직하게, 상기 풀은 현미 또는 발아현미 각각 또는 이들을 2:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다.

바람직하게, 상기 풀의 제조시 찹쌀, 쌀 또는 이들을 혼합하여 추가로 첨가할 수 있으며, 이 때 찹쌀, 쌀 또는 이들의 혼합물은 상기 현미, 발아현미 또는 이들의 혼합물 대 찹쌀, 쌀 또는 이들을 혼합물의 중량비가 1:1 내지 1:3의 중량비, 바람직하게는 1:1.5 내지 1:2의 중량비인 양으로 첨가할 수 있다.

본 발명의 김치 양념 조성물에 포함되는 울금은 생강과의 강황(Curcuma longa)의 덩이뿌리를 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것으로서 일명 “강황”이라고도 칭하며, 본 발명에서는 울금을 그대로 사용하거나 건조하여 분쇄한 분말형태로서 사용할 수 있다.

본 발명에서는 또한 상기 제조방법에 따라 제조된 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여 울금이 함유된 김치를 제조하는 방법을 제공한다.

또한, 상기한 또다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 울금이 함유된 김치를 제공한다.

본 발명의 김치 양념 조성물을 적용할 수 있는 김치는 계절이나 지역에 상관없이 식용가능한 모든 김치로서 특별히 이의 종류에 제한을 두지 않으며, 예를 들어, 배추김치, 총각김치, 깍두기, 백김치, 동치미, 갓김치, 파김치, 열무김치, 무김치, 얼갈이김치 등이 모두 적용가능하며 이에 한정되지 않는다.

본 발명에 따르면 유용한 효능을 가지는 울금을 김치 양념에 첨가함으로써 김치의 기능성을 부가하는 동시에 현미와 발아현미를 이용한 풀을 사용함으로써 울금의 쓴맛은 완화시키면서 조직감을 향상시켜 기호도도 증진시킬 뿐만 아니라 김치의 저장성 및 영양까지 증대시킬 수 있는 울금 함유 기능성 김치를 제조할 수 있다. 또한, 동시에 가공식품으로 활용이 어려운 울금의 수요를 증진시켜 울금생산농가의 소득보장과 함께 건강증진 등의 효과를 기대할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 발아 현미 및 울금을 포함하는 김치 제조

(단계 1) 발아 현미 준비

현미를 물로 수세하고 용기내부의 현미가 잠길 정도로 30℃의 항온기에서 20시간 동안 보온하면서 0.5∼2.0mm 정도의 싹이 나올 때까지 발아시켰다. 그 후 발아된 현미는 물로 깨끗하게 세척하여 발아 현미를 준비하였다.

현미의 발아율을 측정결과 32℃에서 24시간 발아했을 때 70% 이상으로서 발아 현미 제품 가공시 적합한 것으로 이후 단계에 사용하였다.

하기 표 1에는 발아 현미의 아미노산 분석 결과를 나타낸 것이다. 또한, 현미 및 찹쌀의 아미노산을 비교 분석하였다.

상기 표 1에서 보듯이, 찹쌀에 비하여 현미, 발아현미는 아미노산 함량이 높았고, 특히 발아현미는 아미노산 함량이 매우 높아 영양이 풍부한 것을 알 수 있다.

(단계 2) 발아 현미 함유 김치 양념 조성물의 제조

상기 단계 1에서 준비된 발아현미를 서안동농협 풍산김치공장에서 자체 제작한 건식분쇄기를 사용하여 30-40mesh 크기로 분쇄한 다음 물과 1:7의 중량 비율로 발아 현미 풀을 쑤어, 식힌 후에 하기 표 2에 나타낸 바와 같은 조성을 가지는 발아 현미 풀 및 울금을 함유하는 김치 양념 조성물을 제조하였다.

(단계 3) 울금 함유 김치의 제조

상기 단계 2에서 제조된 양념 조성물을 절임배추와 잘 섞어서 김치를 제조하였다. 김치 담그는 방법은 김치 제조 표준화를 위하여 ‘급식관리지침서 단체급식 표준조리 레시피’를 참고하여 예비실험을 통하여 맛 보정을 실시한 후 제조하였다(‘급식관리지침서 단체급식 표준조리 레시피’, 346페이지, 사단법인 대한영양사회, 2007년 8월).

제조된 김치를 냉장(0~5℃)의 항온기(SANYO, JAPAN) 40일간 저장하면서 아래와 같이 이화학적 검사 및 관능검사를 실시하였다.

<실시예 2>

현미와 발아현미를 1:1의 중량비로 혼합하여 제조된 죽을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치 양념 조성물의 제조한 다음 울금 함유 김치를 제조하였다.

<실시예 3>

현미와 발아현미를 1:1의 중량비로 혼합하고, 여기에 찹쌀과 쌀을 1:1의 중량비로 혼합하여 상기 현미와 발아현미의 혼합물 대 찹쌀과 쌀의 혼합물의 중량비가 1:2가 되도록 첨가하여 죽을 제조한 다음 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 울금 함유 김치를 제조하였다.

<비교예 1>

울금을 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<비교예 2>

울금을 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<비교예 3>

현미와 발아현미를 30 mesh 미만의 크기로 분쇄하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<시험예 1> pH 측정

상기 실시예 1 및 3, 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 각 김치를 후드믹서(CM-9000, (주)차밍아트)로 착즙하여 즙액을 사용하였다.

김치 즙액을 pH 미터(ORION, 520A, USA)를 사용하여 각 저장 시간에 따른 pH를 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따라 발아현미 풀과 울금(강황)을 포함하는 양념 조성물을 사용하여 제조된 실시예 1의 김치 및 찹쌀과 쌀을 추가로 첨가하여 제조된 풀과 울금(강황)을 포함하는 양념 조성물을 사용하여 제조된 실시예 3의 김치의 pH는 울금을 포함하지 않는 비교예 1 및 2의 김치에 비하여 전체적으로 높은 것을 알 수 있었다. 특히 현미와 발아현미를 30 mesh 미만의 크기로 분쇄하여 사용하여 제조된 김치의 경우 실시예 1의 김치의 pH에 비하여 낮은 것을 알 수 있었다.

<시험예 2> 산도 측정

0.1N NaOH 용액으로 pH 8.10이 될 때까지 적정한 후 소비된 0.1N NaOH 용액의 양을 환산하여 적정산도(%)로 나타내었다. 하기 수학식 1에 따라 산도를 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에 따라 발아현미 풀과 울금(강황)을 포함하는 양념 조성물을 사용하여 제조된 실시예 1의 김치 및 찹쌀과 쌀을 추가로 첨가하여 제조된 풀과 울금(강황)을 포함하는 양념 조성물을 사용하여 제조된 실시예 3의 김치의 산도는 비교예 1 내지 3의 김치에 비하여 전체적으로 낮은 것을 알 수 있었다.

이상의 결과로부터 본 발명에 따라 현미와 발아현미 풀과 울금을 포함하는 양념 조성물을 사용하여 김치를 제조할 경우 김치의 저장기간을 연장시키는 효과가 있음을 알 수 있다. 또한, 현미 및 발아현미를 30 mesh 미만의 크기로 분쇄하여 사용하는 경우에도 저장기간이 본 발명에 따른 김치에 비하여 길지 않음을 알 수 있었다.

<시험예 3> pH 측정

상기 실시예 1 및 3, 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 각 김치에 대하여 모델명 Ecoscan를 이용하여 3% NaCl로 눈금을 매겨 측정하였다.

그 결과, 제조된 모든 김치가 저장기간 동안 1.8 내지 2.0%를 유지하는 것을 알 수 있었다.

<시험예 4> DPPH 항산화 실험

라디칼 소거능은 Blois방법에 준하여 상기 실시예 1 및 3, 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 각 김치 즙액 시료 1ml에 6.1×10-5M의 DPPH용액 9ml을 가한 후 상온에서 10분간 반응시켜 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거능은 하기 수학식 2에 따라 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

상기 표 5에서 보듯이, 제조된 모든 김치가 숙성시킴에 따라 항산화활성이 높은 것으로 나타났다.

<시험예 5> 관능검사

농협 식품안전연구원 10명을 검사요원으로 하여 상기 실시예 1 및 3, 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 각 김치를 접시에 담아 시식토록 하였으며 평가내용은 선호도 색, 조직감, 종합적인 맛을 만점 7점 채점법으로 평가하였다.

하기 표 6에는 김치의 저장기간에 따른 조직감의 선호도를 평가한 결과이며, 하기 표 7에는 김치의 저장기간에 따른 종합적인 맛의 선호도를 평가한 결과이다.

상기 표 6에서 보듯이, 본 발명에 따라 발아현미 풀과 울금(강황)을 포함하는 양념 조성물을 사용하여 제조된 실시예 1의 김치 및 찹쌀과 쌀을 첨가하여 제조된 풀과 울금(강황)을 포함하는 양념 조성물을 사용하여 제조된 실시예 3의 김치의 조직감 선호도가 울금을 첨가하지 않은 비교예 1 내지 2의 김치에 비하여 월등하게 높은 것을 알 수 있었다. 특히, 30 mesh 미만의 크기로 분쇄된 현미 및 발아현미를 사용하여 제조된 풀을 이용한 비교예 3의 김치의 경우 물이 생성되어 김치의 조직감이 매우 떨어지게 된 것을 알 수 있었다.

상기 표 7에서 보듯이, 본 발명에 따라 발아현미, 또는 발아현미와 현미 풀과 울금을 포함하는 양념 조성물을 사용하여 제조된 실시예 1 및 3의 김치의 종합적인 맛 선호도가 저장기간 내내 울금 첨가하지 않은 비교예 1 및 2에 비해 높은 것을 알 수 있었다. 특히, 30 mesh 미만의 크기로 분쇄된 현미 및 발아현미를 사용하여 제조된 풀을 이용한 비교예 3의 김치의 경우 물이 생성되어 김치의 맛이 떨어지고 윤기가 저하되어 종합적인 선호도가 매우 떨어지게 된 것을 알 수 있었다.

본 발명에 따르면 유용한 효능을 가지는 울금을 김치 양념에 첨가함으로써 김치의 기능성을 부가하는 동시에 일정크기로 분쇄된 현미와 발아현미를 이용한 풀을 사용함으로써 울금의 쓴맛은 완화시키면서 김치의 윤기 및 식감을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 조직감을 향상시켜 기호도도 증진시키고 김치의 저장성 및 영양까지 증대시킬 수 있는 울금 함유 기능성 김치를 제조할 수 있다. 또한, 동시에 가공식품으로 활용이 어려운 울금의 수요를 증진시켜 울금생산농가의 소득보장과 함께 건강증진 등의 효과를 기대할 수 있다.

Claims (9)

1. 하기 단계를 포함하는 현미 및 울금을 이용하여 김치 양념 조성물을 제조하는 방법;
   (S1) 현미와 발아현미를 2:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하고 30 내지 40 mesh의 크기로 건식 분쇄시킨 분말을 이용하여 제조된 김치 양념용 풀을 제조하는 단계; 및
   (S2) 전체 조성물의 중량을 기준으로 하여 상기 제조된 김치 양념용 풀 0.5 내지 40중량% 및 울금 0.01 내지 5중량%를 김치 양념용 재료에 첨가하여 김치 양념 조성물을 제조하는 단계.
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6. 제 1 항에 있어서,
   상기 울금을 그대로 사용하거나 건조하여 분쇄한 분말형태로 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
7. 제 1 항 또는 제 6 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 김치 양념 조성물.
8. 제 7 항의 김치 양념 조성물을 이용하여 울금이 함유된 김치를 제조하는 방법.
9. 제 8 항의 방법에 따라 제조된 울금이 함유된 김치.