CN102344862A - 一种牛蒡酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛蒡酒的生产方法，是挑选牛蒡、黄芪、大枣、枸杞进行清洗粉碎、蒸煮转入发酵罐内，加入无菌水、蔗糖、葡萄酒酒母，进行密闭纯种发酵，再离心澄清处理，将牛蒡酒贮存温度降到0℃以下，用粮食酒将牛蒡酒调至酒度为28度即可，本发明具有工艺流程简单、工艺合理、酒色明亮浅黄、澄清度高、营养丰富、充分保留了牛蒡中原有的营养成份、甘洌清爽、具有保健功能的特点。

Description

一种牛蒡酒的生产方法

技术领域

本发明属于酒类生产技术领域，尤其是涉及一种牛蒡酒的生产方法。

背景技术

目前，我国生产牛蒡酒的厂家已有十几家，大多是采用的生产工艺是采用黑麦制成的麦曲、大黄米、牛蒡、牛蒡酒引子及高度白酒等，经特殊配制加工而成的牛蒡酒的生产工艺，工艺步骤如下：用黑麦制麦曲，将大黄米与牛蒡粒以对半配比混合入缸、浸泡后取出入笼蒸煮，加入酒引子与麦曲入缸发酵，过滤制得牛蒡酒引子，选用纯发酵的高度白酒，加入牛蒡粒入釜反应，冷却后加入牛蒡酒引子入缸发酵，经粗、精过滤，制取牛蒡酒；另一种方法是将粉碎后的鲜牛蒡、蔗糖、酒曲、水按重量配比加入发酵罐内搅拌均匀进行发酵制得原浆，将原浆进行蒸馏制得原酒，然后将原酒进行醇化，再经勾兑制得牛蒡酒成品；再一种方法是将牛蒡粉加水搅拌成半固态发酵，然后加入高度酒进行液态发酵，将固态发酵和液态发酵的所得物进行蒸馏制取牛蒡酒，该方法取固、液发酵之长，制出的牛蒡酒无色、澄清透明、具有浓郁的牛蒡和酯类复合香气，口感绵甜醇和，诸味谐调、后味较长，含有一般白酒不含的锌、硒微量元素；但是以上三种方法均存在缺陷，需要耗费大量粮食资源，蒸馏需要加热消耗能源，同样加热破坏了其中的营养成分，影响了酒的风味。

发明内容

本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种工艺流程简单、工艺合理、酒色明亮浅黄、澄清度高、营养丰富、充分保留了牛蒡中原有的营养成份、甘洌清爽、具有保健功能的牛蒡酒的生产方法。

本发明的目的是这样实现的，一种牛蒡酒的生产方法，其特点是该方法包括以下步骤：

a、选择无霉变、无腐烂的原料牛蒡、黄芪、大枣、枸杞进行冲洗，按牛蒡、枸杞、黄芪、大枣为90∶5∶3∶2的比例，用粉碎机打成浆状，放入双层蒸汽锅蒸煮，在温度100℃条件下保持3-15分钟，得到原料浆；

b、调料：将蒸熟后的原料浆与水按1∶1的比例混合，得到混合浆，混合浆放入发酵罐内，混合浆的体积占发酵罐体积的65％以上，加入原料浆体积20-50％的蔗糖和4％的葡萄酒酒母；

c、发酵：在温度20～30℃下进行密闭纯种发酵7-15天，在酒度9-13度和含糖量大于4％时发酵结束；

d、离心澄清处理：离心过滤装置应预先热水清洗或消毒，用离心机将发酵液中的悬浮物除去，再用硅藻土过滤机过滤至澄清，获得澄清的牛蒡酒；

e、低温贮存：使用专用设备将贮存罐中牛蒡酒贮存温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理72小时的操作，促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。改善风味，提高稳定性。可获得冷稳定的牛蒡酒。

f、勾兑、贮存：用酒精度60-70度的粮食酒，将牛蒡酒调至酒度为28度，贮存于不锈钢贮酒罐内，待灌装即可。

本发明与已有技术相比具有以下显著特点和积极效果：现有的牛蒡酒的发酵工艺多为固态发酵，部分采用液态发酵，无论是固态发酵还是液态发酵，均是用白酒酵母首先制曲，然后发酵，加热蒸馏，获得原酒，经勾兑制的牛蒡酒；本发明原料用牛蒡、黄芪、大枣、枸杞，所有原料均有提高免疫力的作用，并有抗疲劳的功效，其中：

牛蒡：促进正常人体细胞繁殖，增加血液中白血球和血小板，在人体内产生30余种抗生素，提高人体免疫力，净化人体环境，清除人体垃圾；

黄芪：增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用，能消除实验性肾炎蛋白尿，增强心肌收缩力，调节血糖含量；

大枣：抗肿瘤、抗氧化、降血压、降胆固醇、保肝护肝、提高免疫力、防治脑供血不足、抗过敏、防治心血管病、防治骨质疏松和贫血的作用。

枸杞：有免疫调节；抗氧化抗衰老抗肿瘤、抗疲劳、降血脂、降血糖、降血压、补肾、保肝、明目、养颜、健脑、排毒、保护生殖系统、抗辐射损伤的功效。

研究证实，黄芪、枸杞、红枣汤具有增强及调节免疫力的功能，每日服用可以达到预防疾病及治疗效果，也有助于改善自体免疫疾病或病毒引起的免疫性疾病症状；牛蒡搭配枸杞子饮用有如下功效：辅助降血压，糖尿人士食物补充品，滋补养颜，润肠、通便、防癌，降脂减肥冶结石，滋补肝肾壮阳。

本发明所用发酵菌种不同，现有技术所用菌种为白酒酵母，首先制曲，然后发酵，而本发明所用的菌种是葡萄酒酵母不需制曲，直接用于发酵；本发明直接用液态发酵，优点工艺简单，工艺流程短，可降低生产成本；现有技术通过加热蒸馏获得牛蒡酒原酒，加热可使酒的成分破坏，影响口感，本发明直接采用过滤获得牛蒡酒原酒，保持了牛蒡酒的特有风味，可降低能源消耗。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1，一种牛蒡酒的生产方法，是选择无霉变、无腐烂的原料牛蒡180公斤、黄芪6公斤、大枣4公斤、枸杞10公斤冲洗干净，用粉碎机打成桨状转入双层蒸汽锅蒸煮，保持温度100℃条件下3-15分钟，使原料熟透，得到原料浆，转入发酵罐内，入罐前先对管道及发酵罐蒸汽灭菌20分钟，向发酵罐中加入无菌水200公斤，使原料浆和水的比例达到1∶1，得到混合浆，混合浆占到发酵罐体积的到75％，按照发酵罐内原料浆的重量的20-50％加入蔗糖及4％加入葡萄酒酒母，本实施例加入蔗糖45公斤和葡萄酒酒母8公斤；在20-30℃温度下进行密闭纯种发酵10天，测酒度11度和含糖量为4.4％，发酵结束；用消毒离心机将发酵液中的悬浮物除去，再用硅藻土过滤机过滤至澄清，获得澄清的酒度为11度牛蒡酒原酒430公斤；将贮存罐中牛蒡原酒贮存温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理72小时的操作，促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚，改善风味，提高稳定性，可获得冷稳定的牛蒡酒；用购得67度粮食酒151.5公斤，将牛蒡酒调至酒度为28度的牛蒡成品酒581.5公斤，贮存于不锈钢贮酒罐内，待灌装即可。

实施例2，一种牛蒡酒的生产方法，是选择无霉变、无腐烂的原料牛蒡90公斤、黄芪3公斤、大枣2公斤、枸杞5公斤冲洗干净，用粉碎机打成桨状转入双层蒸汽锅蒸煮，保持温度100℃条件下3-15分钟，使原料熟透，得到原料浆，转入发酵罐内，入罐前先对管道及发酵罐蒸汽灭菌20分钟，向发酵罐中加入无菌水100公斤，使原料浆和水的比例达到1∶1，得到混合浆，混合浆占到发酵罐体积的到65％，按照发酵罐内原料浆的重量的20-50％加入蔗糖及4％加入葡萄酒酒母，本实施例加入蔗糖20公斤和葡萄酒酒母4公斤；在20-30℃温度下进行密闭纯种发酵10天，测酒度11度和含糖量为4.4％，发酵结束；用消毒离心机将发酵液中的悬浮物除去，再用硅藻土过滤机过滤至澄清，获得澄清的酒度为11度牛蒡酒原酒215公斤；将贮存罐中牛蒡原酒贮存温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理72小时的操作，促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚，改善风味，提高稳定性，可获得冷稳定的牛蒡酒；用购得67度粮食酒76公斤，将牛蒡酒调至酒度为28度的牛蒡成品酒290公斤，贮存于不锈钢贮酒罐内，待灌装即可。

Claims (1)

1.一种牛蒡酒的生产方法，其特征是该方法包括以下步骤：

a、选择无霉变、无腐烂的原料牛蒡、黄芪、大枣、枸杞进行冲洗，按牛蒡、枸杞、黄芪、大枣为90∶5∶3∶2的比例，用粉碎机打成浆状，放入双层蒸汽锅蒸煮，在温度100℃条件下保持3-15分钟，得到原料浆；

b、调料：将蒸熟后的原料浆与水按1∶1的比例混合，得到混合浆，混合浆放入发酵罐内，混合浆的体积占发酵罐体积的65％以上，加入原料浆体积20-50％的蔗糖和4％的葡萄酒酒母；

c、发酵：在温度20～30℃下进行密闭纯种发酵7-15天，在酒度9-13度和含糖量大于4％时发酵结束；

d、离心澄清处理：离心过滤装置应预先热水清洗或消毒，用离心机将发酵液中的悬浮物除去，再用硅藻土过滤机过滤至澄清，获得澄清的牛蒡酒；

e、低温贮存：使用专用设备将贮存罐中牛蒡酒贮存温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理72小时的操作，促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。改善风味，提高稳定性。可获得冷稳定的牛蒡酒。

f、勾兑、贮存：用酒精度60-70度的粮食酒，将牛蒡酒调至酒度为28度，贮存于不锈钢贮酒罐内，待灌装即可。