CN104921215A - 一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，所述方法步骤如下：冷冻蓝莓果室温自然解冻后，经过破碎和浆渣分离制得蓝莓原果浆，然后按照1～5％的体积比接入预先活化的酿酒酵母Y19种子液，混合均匀后在15～25℃条件下发酵2～5天。经过发酵作用，蓝莓果汁中代表性香气物质如：3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、香茅醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯等成分含量明显提高，而且增加了两种重要的香气物质。经感官检验可以确认发酵后的果浆的蓝莓特征香气更加浓郁，香气更加细腻和谐，改善了蓝莓果浆的风味。

Description

一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法
技术领域
本发明属于果汁加工技术领域，涉及一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法。
背景技术
蓝莓为杜鹃花科(Ericaceae)，越橘属(Vaccinium spp.)植物，全球分布的越橘属植物可达400余种。我国越橘属植物大约有91个种，具有商业化采收价值的主要有野生的笃斯越橘(Vaccinium unliginosum L.)和红豆越橘(Vacciniumvitis-idaea L.)两个种，生产区域仅限于吉林省的长白山和黑龙江的大小兴安岭区地区。
蓝莓果内含有多种活性物质，如原花青素、花色苷、黄酮醇、酚酸等，这些活性物质使其具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫力等多种药理活性，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。
成熟的野生笃斯越橘果中，有机酸和单宁含量丰富，糖酸比高达2.35，果汁pH2.6，所以直接感官感受酸涩。通过对蓝莓果汁的挥发性成分检验可知，其中挥发性组分主要包括醇、酯、烯、醛等几类，含量及种类都比较少，由此导致了果汁的香气相对较弱。
研究发现，醇与酯类物质是蓝莓果实主要特征香气成分。当野生笃斯越橘果经酵母菌发酵后，原果汁中以野生笃斯越橘果α-萜品油烯(柠檬味)为代表的某些化合物降解，同时产生了相对丰富的香气物质，如2-壬酮(水果、花混合香气)、癸酸乙基酯(椰子香气)、3-甲基-1-丁醇(令人愉悦的植物香气)、苯乙醇(玫瑰香)、香茅醇(玫瑰甜香)、辛酸乙酯(花果香味)和癸酸乙酯(葡萄香味)等。发酵后的果汁风味醇美，香气风格突出了典型的蓝莓特征香气。
现在蓝莓果汁加工企业都是将冻蓝莓果直接解冻，然后破碎，经或不经果胶酶(果汁酶)酶解处理，然后榨汁，所得果汁因香气物质含量偏低，香气较弱。
发明内容
为了提高蓝莓果汁中典型性香气物质含量，增加蓝莓香气，本发明提供了一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，包括如下步骤：
冷冻蓝莓果室温自然解冻后，经过破碎和浆渣分离制得蓝莓原果浆，然后按照1～5％的体积比接入预先活化的酿酒酵母Y19种子液(活菌数1×107CFU/ML)，混合均匀后在15～25℃条件下发酵2～5天。
本发明采用的酿酒酵母Y19分类命名为Saccharomyces cerevisiae，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.8490，保藏日期为2013年11月20日。
酿酒酵母Y19属于子囊菌亚门(Ascomycotina)、半子囊菌纲(Hemiascomycetes)、内孢霉目(Endomycetales)、酵母科(Saccharomycetaceae)。其生物学特性如下：
1、培养和显微形态特征(图1)：
麦芽汁液体培养基中25℃培养三天，细胞球形、卵形，大小为(3.6～9.4)×(3.6～8.4)μm。麦芽汁琼脂斜面25℃培养一个月，菌落奶酪状，乳白色，表面平滑，反光，边缘整齐。玉米粉琼脂Dalmau平板培养，不产生假菌丝。
2、理化特征(表1)：
表1
本发明具有如下优点：
经过发酵作用，蓝莓果汁中代表性香气物质如：3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、香茅醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯等成分含量明显提高，而且增加了两种重要的香气物质。经感官检验可以确认发酵后的果浆的蓝莓特征香气更加浓郁，香气更加细腻和谐，改善了蓝莓果浆的风味。
附图说明
图1为酿酒酵母Y19显微形态特征图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
本发明提供了一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，具体步骤如下：
将酿酒酵母Y19的液体菌种10ml接种于1L灭菌冷却后的YPD液体培养基(酵母提取物10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，定容至1L。自然pH，115℃灭菌30分钟，冷却)中，在28℃条件下摇床培养24小时，即为工作发酵剂。
取大兴安岭地区产速冻野生蓝莓果90Kg，自然解冻后，用工艺水流送入螺旋榨汁机，制得原果浆100L。留取少量原果浆(样品1)冷冻储藏，用于香气成分分析。然后，将上述酿酒酵母Y19工作发酵剂1L，加入100L蓝莓原果浆中，混合均匀，在22℃条件下发酵72小时。取少量发酵后的蓝莓果浆(样品2)和原果浆(样品1)，采用气质连用(GC-MS)进行香气成分分析。所得检测结果如下：
表2
通过对上述数据分析，可以看出，蓝莓原果浆经酿酒酵母Y19发酵后，新增了2-壬酮(水果、花混合香气)和癸酸乙基酯(椰子香气)两种香气物质。而且经过发酵作用，蓝莓果汁中代表性香气物质含量由13.55μg/ml提高到70.97μg/ml，增加了5.24倍。
经感官评价可以确定，发酵后的蓝莓果浆的香气明显改善，香气层次更加丰富、柔和细腻，笃斯越橘的特征香气更加突出。

Claims (4)

1.一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，其特征在于所述方法步骤如下：
冷冻蓝莓果室温自然解冻后，经过破碎和浆渣分离制得蓝莓原果浆，然后按照1～5％的体积比接入预先活化的酿酒酵母Y19种子液，混合均匀后在15～25℃条件下发酵2～5天。
2.根据权利要求1所述的提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，其特征在于所述酿酒酵母Y19种子液的活菌数为1×107CFU/ML。
3.根据权利要求1所述的提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，其特征在于所述酿酒酵母Y19保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8490。
4.根据权利要求1所述的提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，其特征在于所述酿酒酵母Y19的活化方法如下：将酿酒酵母Y19的液体菌种10ml接种于1L灭菌冷却后的YPD液体培养基中，在28℃条件下摇床培养24小时。
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