CN102010812A - 一种海棠果酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海棠果酒酿造工艺，包括原料选择与处理、破碎榨汁、前发酵、后发酵和陈酿等步骤，该工艺选用未完全成熟的海棠果进行酿造，省去了对果汁和原酒的特殊澄清操作；另外，在果浆中加入果胶酶、蔗糖和酵母发酵2d后分离果渣，省去了传统的分离皮渣的步骤，不仅提高了出汁率，且使果皮上的色素和香味物质得到了充分的浸提，不仅提高了出汁率，进而提高了海棠果酒的色泽并改善了风味；从而使产品具有鲜艳的色泽和浓郁的果香，从而使产品具有鲜艳的色泽和浓郁的果香，并且减少了种籽或果梗中成分的溶出造成发酵液的苦涩味。按此工艺发酵所得的产品符合国家GB2758-81对有关果酒的产品质量指标标准。

Description

一种海棠果酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及果酒的酿造工艺，尤其是涉及一种海棠果酒酿造工艺。

背景技术

海棠，又称海红果，是蔷薇科苹果属的主要系统之一。海棠果汁多，酸甜可口，含有多种维生素和人体必需的矿物质成分。近代医学研究中发现，海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二经；有生津止渴，健脾止泻，补充营养的功效；主治消化不良，食积腹胀，肠炎泄泻以及痔疮等病症。海棠果实颜色鲜红、果肉含糖量高、果香味浓、风味独特, 是酿造高品质果酒的良好原料。随着人民生活水平的不断提高, 富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的青睐，其消费量呈快速上升的趋势。开发海棠果酒，不仅可为酒类消费市场提供一个新的果酒品种，满足消费者的需求，而且海棠的深加工在提高其经济价值的同时还带来了很好的社会效益和环保效益。

关于海棠酒的酿造目前已有文献报道，例如，已知的工艺在海棠果分选工序是选用成熟的海棠果，然后进行清洗、加酶榨汁、杀菌、分离果渣、澄清处理、成分调整、前发酵、换桶、后发酵、换桶、陈酿、澄清处理、贮存，得到海棠酒。但已有工艺还存在一些缺陷，其工艺过程中榨出的果汁和原酒都需要进行特殊的澄清处理；其次，在果实破碎榨汁时加入果胶酶，然后分离果渣，出汁率低，并且造成果渣的浪费；另外，对海棠果进行纯汁发酵，产品色泽较浅，澄清度低，并且口感、香气较淡，风味不足；如果带皮渣发酵，色泽虽深，但风味却差。因此，对于目前的海棠酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对上述现有海棠酒酿造工艺存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种新的海棠果酒酿造工艺，该工艺能够简化现有的海棠酒酿造工艺、提高海棠果出汁率，而且可以改善酒体的色泽和风味。

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案：

一种海棠果酒酿造工艺，其特征在于，按下列步骤进行酿造：

1）原料选择与处理

选用成熟度达八、九成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的西府海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；

2）破碎榨汁

将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即亚硫酸进行杀菌；

3）前发酵

将经亚硫酸处理过的果汁和果渣一起加入发酵桶，以果汁和果渣为基准，在果汁和果渣中加入果胶酶、酵母和蔗糖；25℃~28℃避光发酵，发酵2d后分离除去果渣，将发酵液继续发酵，在发酵过程中监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至5%时，补加蔗糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母停止发酵，发酵时间为7d~8d；

4）后发酵

前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经过滤后转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在15℃～20℃，发酵时间为25d～30d，待糖度降至2g/L时，后发酵结束；

5）陈酿

将经过后发酵的新酒，用泵抽出，经过滤后转入洗净杀菌的密封性好的容器内，置于冷库内陈酿，陈酿温度为0-4℃，使其静止自然澄清，每隔15d对酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到海棠果酒。

上述亚硫酸加入量以SO₂含量计，为50mg/L~80mg/L，果胶酶的加入量为40mg/L~60mg/L，酵母的加入量为300mg/L~500mg/L，蔗糖的加入量为100g/L，其中，蔗糖在发酵时加入一半，补糖时加入另一半。

采用本发明的海棠果酒酿造工艺，选用未完全成熟的海棠果进行酿造，所得产品色泽金黄、清亮透明、口味清新爽口，相比于现有的用完全成熟的海棠果酿造而成的酒色泽更加鲜艳，由于选择的原料为八九成熟的海棠果，还未进行玻璃化，所以口感较爽口；过程简单，省去了传统的对果汁和原酒的两步澄清处理操作；另外，榨汁时不添加果胶酶，榨汁后不分离果渣，在果浆中加入果胶酶、蔗糖和酵母发酵2d后分离果渣，省去了传统的分离皮渣的步骤，这样有利于将果皮中丰富的色素和芳香物质充分浸提，不仅提高了出汁率，进而提高了海棠果酒的色泽并改善了风味；从而使产品具有鲜艳的色泽和浓郁的果香，并且减少了种籽或果梗中成分的溶出而造成发酵液的苦涩味。按此工艺发酵所得的产品符合国家GB2758-81对有关果酒的产品质量指标标准。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

本发明的海棠果酒酿造工艺，按下列步骤进行酿造：

1、原料选择与处理

选用成熟度达八九成，未充分成熟，没有发生玻璃化，果皮金黄色、微带红色，糖酸比适当的西府海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净。

2、破碎榨汁

将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，注意破碎不宜过细，以免压破种籽而引起苦涩味，影响酒的品质。破碎后装入发酵桶中，容积率不超过80%，立即加入亚硫酸50mg/L—80mg/L（以SO₂含量计）杀菌。

3、前发酵

在经过亚硫酸处理的果汁和果渣中添加果胶酶50mg/L、酵母300mg/L，蔗糖50g/L，在25℃条件下避光发酵2d，然后分离除去果渣。发酵过程中，当发酵液中的糖度降至5%左右时，要进行补糖（补加蔗糖的量按预计的酒度进行补加，一般为50g/L），发酵期间用四层纱布封口，保证发酵瓶内产生的二氧化碳可以溢出，以防止杂菌污染和褐变。当比重小于1时，测定酒精度，当酒精度达到要求的酒度时停止发酵，分离酵母；整个前发酵过程需7~8d。

4、后发酵

前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经过滤转入杀过菌的细口发酵桶中进行后发酵。后发酵期间温度控制在15℃～20℃，发酵时间大约为25～30d。待糖度降至2g/L时，后发酵结束。

5、陈酿

将后发酵的新酒用泵抽出，经过滤后转入洗净并杀过菌的密封性好的容器内，置于冷库内于0-4℃静置陈酿，使其自然澄清，每隔15d进行分离，及时除去沉淀，防止酵母自溶引起异昧。经三次分离除去沉淀后，即得到海棠果酒。

以下是发明人给出的具体实施例。

实施例1：

选取成熟度达八九成，果皮金黄色、微带红色的海棠果15kg，用清水将果子洗净、晾干。然后破碎榨汁，为避免压破种籽出现苦涩味，破碎不宜过细，然后立即加入亚硫酸（SO₂含量50mg/L）7.5ml进行杀菌处理。将经过亚硫酸处理的果汁和果渣一起加入发酵桶，添加果胶酶（50mg/L）0.45g、酵母（300mg/L）0.27g，蔗糖450g（按酒度要求12°计算，需加蔗糖总量为900g，先添加一半），25℃避光发酵。发酵2d后用纱布挤压、过滤除去果渣，将发酵液继续发酵。发酵第3天后，当糖度降到5%时，再补加蔗糖450g。发酵期间用四层纱布将发酵瓶封口，保证瓶内产生的二氧化碳可以溢出。发酵第8天时测定发酵液比重为0.992，此时测定酒精度为12°，立即将酵母和发酵液进行分离，终止前发酵。前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经纱布过滤转入杀过菌的另一发酵桶中，将温度控制在16℃进行后发酵，26d后测定糖度为2g/L，此时后发酵结束。将后发酵的新酒用泵抽出，经纱布过滤转入洗净杀菌的密封性好的容器内，置于0-4℃冷库内静止陈酿，每隔15d将瓶底的沉淀除去，如此分离三次，最终得到颜色金黄鲜艳、清澈透亮、果味浓郁、酒香醇厚、清新爽口、具有海棠果特殊风味的海棠果酒。

上述实施例制得的海棠果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：金黄色，色泽鲜艳，清亮透明；

口味：清新爽口，纯正柔和；

香气：香味清新纯正, 具有优雅和谐的海棠清香与酒香；

风格：具有海棠酒的独特风格。

2．理化指标

酒度(20℃，V／V)12％；总糖1％以下；总酸4.8g／L；

挥发酸(以乙酸计)0.2g／L；

SO₂残留量(以游离SO₂计)0.24g／kg。

符合国家GB2758－81规定的标准。

Claims (3)

1.一种海棠果酒酿造工艺，其特征在于，按下列步骤进行酿造：

1）原料选择与处理

选用成熟度达八、九成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的西府海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；

2）破碎榨汁

将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即加入亚硫酸进行杀菌；

3）前发酵

将经亚硫酸处理过的果汁和果渣一起加入发酵桶，以果汁和果渣为基准，在果汁和果渣中加入果胶酶、蔗糖和酵母；25℃~28℃避光发酵，发酵2d后分离除去果渣，将发酵液继续发酵，在发酵过程中监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至5%时，补加蔗糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母停止发酵，发酵时间为7d~8d；

4）后发酵

前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经过滤后转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在15℃～20℃，发酵时间为25～30d，待糖度降至2g/L时，后发酵结束；

5）陈酿

将经过后发酵的液体用泵抽出，经过滤后转入洗净杀菌的密封性好的容器内，置于冷库内陈酿，陈酿温度为0-4℃，使其静止自然澄清，每隔15d对酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到海棠果酒。

2.如权利要求1所述的制造工艺，其特征在于，所述的亚硫酸加入量以SO₂含量计，为50mg/L~80mg/L。

3.如权利要求1所述的制造工艺，其特征在于，所述的果胶酶的加入量为40mg/L~60mg/L，酵母的加入量为300mg/L~500mg/L，蔗糖的加入量为100g/L，其中，蔗糖在发酵时加入一半，补糖时加入另一半。