CN108795676A - 一种海棠果果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海棠果果酒的制备方法，将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入纯净水、白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，制得海棠果果浆；将新鲜刺儿菜嫩叶清洗后用蒸汽杀青，然后将杀青后的刺儿菜与蜂蜜进行研磨并过滤除去滤渣，获得刺儿菜研磨液，将刺儿菜研磨液和酶解后与纯净水打浆，得到刺儿菜浆液；将两者混合后进行后发酵，加入柠檬酸，形成海棠果果酒。本发明将海棠果与刺儿菜配合，使所得的海棠果果酒中不仅钙含量丰富，而且遮盖了海棠果的酸涩感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种果酒，特别是涉及一种含有海棠果的果酒制备方法。
背景技术
海棠果营养丰富，医食同源，用途广泛，果实含可溶性糖15.18%，可滴色酸1.04%，维生素C2.38mg/100g，此外还含有人体所需的多种微量元素，其中含钙66.59mg/g，铁2.16mg/g，锌0.54mg/g，含钙居水果之首，素有"果中钙王"之美称，对婴幼儿及老年缺钙症具有很好的食疗作用。
我国对海棠果的加工利用主要采用自然晾干、发酵等原始加工方法，在生产过程中受到大量微生物、尘埃等的污染，使产品的营养性降低，产品重量低下，因而影响产品在国内外市场的推广，也影响农民收入和当地经济效益的提高。近年来，我国逐渐加强了对海棠果的开发利用，海棠果汁是其中最常见的产品之一。但是，海棠果汁不仅出汁率低，性质极不稳定，容易引起果汁褐变、浑浊、沉淀，产品保质期短，储存困难；而且由于海棠果自身的酸涩感，严重影响了包括海棠果汁饮料在内海棠果加工产品的口感，进而影响其销量。
刺儿菜，适应性很强，任何气候条件下均能生长，普遍群生于撂荒地、耕地、路边、村庄附近，为常见的杂草；由于其匍匐根状茎很发达，耐药性强，防治难度较大，对小麦、棉花、大豆等旱作物的收成具有较大威胁。但刺儿菜每百克嫩茎叶含蛋白质4.8克，脂肪1.1克，碳水化合物5克，钙216毫克，磷93毫克，铁10.2毫克，胡萝卜素7.35毫克，维生素B2 0.39毫克，维生素C47毫克，还是比较有价值的绿色植物，因此，如何将其变废为宝是一个值得研究的难题。
发明内容
为了克服现有海棠果加工产品所存在的缺陷，本发明公开了一种海棠果果酒的制备方法，将海棠果与刺儿菜配合，使所得的海棠果果酒中不仅钙含量丰富，而且遮盖了海棠果的酸涩感。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种海棠果果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）海棠果浆液制备：将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入去籽后海棠果重量2~3倍的纯净水、0.05~0.3倍的白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，在18~25℃下发酵18~24天，制得海棠果果浆；
（2）刺儿菜浆液制备：将新鲜刺儿菜嫩叶清洗后用蒸汽杀青，然后将杀青后的刺儿菜与蜂蜜按照10:（1~2）的重量比加入到容器中进行研磨并过滤除去滤渣，获得刺儿菜研磨液，将刺儿菜研磨液和酶解液在35~40℃下酶解反应12~18h，然后与纯净水按1:(0.3~0.5)的重量比搅拌打浆，得到刺儿菜浆液；
（3）混合、后发酵：75~85重量份的海棠果果浆和20~30重量份的刺儿菜浆液混合均匀，然后进行后发酵，发酵温度为30~33℃，发酵23~27天，发酵液澄清，后发酵结束；
（4）调味：向步骤(3)所得的发酵液中加入重量百分数为3~5%的柠檬酸，混合调味，形成海棠果果酒。
作为一种优选实施方式，步骤（2）中，所述酶解液是由果胶酶、纤维素酶和去离子水的重量比为2:1:(1000-1500)混合而成的。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
（1）创造性的发现用将刺儿菜与加海棠果结合，不仅可以有效去除海棠果原汁中的酸涩感、口感更佳，海棠果果酒性质相对稳定、不容易浑浊、沉淀；
（2）将刺儿菜与蜂蜜先研磨，然后与酶解液进行酶解，不仅减少了刺儿菜粗纤维，蜂蜜还起到一定的杀菌作用，对改善海棠果果酒的保质期有帮助，而且与海棠果浆液混合时，蜂蜜、柠檬酸可以进一步改善海棠果果酒的口感，得到既有海棠果的特有香气，又有营养，使海棠果浆液与刺儿菜浆液营养互补，得到性质相对稳定的果酒。
具体实施方式
以下描述用于揭示本发明以使本领域技术人员能够实现本发明。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。
实施例1
一种海棠果果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）海棠果浆液制备：将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入去籽后海棠果重量2倍的纯净水、0.3倍的白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，在18℃下发酵24天，制得海棠果果浆；
（2）刺儿菜浆液制备：将新鲜刺儿菜嫩叶清洗后用蒸汽杀青，然后将杀青后的刺儿菜与蜂蜜按照10:1的重量比加入到容器中进行研磨并过滤除去滤渣，获得刺儿菜研磨液，将刺儿菜研磨液和酶解液在40℃下酶解反应12h，然后与纯净水按1:0.5的重量比搅拌打浆，得到刺儿菜浆液；所述酶解液是由果胶酶、纤维素酶和去离子水的重量比为2:1:1000混合而成的；
（3）混合、后发酵：75重量份的海棠果果浆和30重量份的刺儿菜浆液混合均匀，然后进行后发酵，发酵温度为30℃，发酵27天，发酵液澄清，后发酵结束；
（4）调味：向步骤(3)所得的发酵液中加入重量百分数为3%的柠檬酸，混合调味，形成海棠果果酒。
实施例2
一种海棠果果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）海棠果浆液制备：将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入去籽后海棠果重量3倍的纯净水、0.05倍的白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，在25℃下发酵18天，制得海棠果果浆；
（2）刺儿菜浆液制备：将新鲜刺儿菜嫩叶清洗后用蒸汽杀青，然后将杀青后的刺儿菜与蜂蜜按照10:2的重量比加入到容器中进行研磨并过滤除去滤渣，获得刺儿菜研磨液，将刺儿菜研磨液和酶解液在35℃下酶解反应12h，然后与纯净水按1:0.3的重量比搅拌打浆，得到刺儿菜浆液；所述酶解液是由果胶酶、纤维素酶和去离子水的重量比为2:1:1500混合而成的；
（3）混合、后发酵：85重量份的海棠果果浆和20重量份的刺儿菜浆液混合均匀，然后进行后发酵，发酵温度为33℃，发酵23天，发酵液澄清，后发酵结束；
（4）调味：向步骤(3)所得的发酵液中加入重量百分数为5%的柠檬酸，混合调味，形成海棠果果酒。
实施例3
一种海棠果果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）海棠果浆液制备：将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入去籽后海棠果重量2.5倍的纯净水、0.1倍的白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，在22℃下发酵22天，制得海棠果果浆；
（2）刺儿菜浆液制备：将新鲜刺儿菜嫩叶清洗后用蒸汽杀青，然后将杀青后的刺儿菜与蜂蜜按照20:3的重量比加入到容器中进行研磨并过滤除去滤渣，获得刺儿菜研磨液，将刺儿菜研磨液和酶解液在38℃下酶解反应15h，然后与纯净水按5:2的重量比搅拌打浆，得到刺儿菜浆液；所述酶解液是由果胶酶、纤维素酶和去离子水的重量比为2:1:1200混合而成的；
（3）混合、后发酵：81重量份的海棠果果浆和26重量份的刺儿菜浆液混合均匀，然后进行后发酵，发酵温度为32℃，发酵25天，发酵液澄清，后发酵结束；
（4）调味：向步骤(3)所得的发酵液中加入重量百分数为4%的柠檬酸，混合调味，形成海棠果果酒。
对比例1
一种海棠果果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）海棠果浆液制备：将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入去籽后海棠果重量2.5倍的纯净水、0.1倍的白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，在22℃下发酵22天，制得海棠果果浆；
（2）后发酵：81重量份的海棠果果浆进行后发酵，发酵温度为32℃，发酵25天，发酵液澄清，后发酵结束；
（3）调味：向步骤(2)所得的发酵液中加入重量百分数为4%的柠檬酸，混合调味，形成海棠果果酒。
对比例2
一种海棠果果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）海棠果浆液制备：将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入去籽后海棠果重量2.5倍的纯净水、0.1倍的白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，在22℃下发酵22天，制得海棠果果浆；
（2）刺儿菜浆液制备：将新鲜刺儿菜嫩叶清洗后用蒸汽杀青，然后将杀青后的刺儿菜与蜂蜜按照20:3的重量比加入到容器中进行研磨并过滤除去滤渣，获得刺儿菜研磨液，然后与纯净水按5:2的重量比搅拌打浆，得到刺儿菜浆液；
（3）混合、后发酵：81重量份的海棠果果浆和26重量份的刺儿菜浆液混合均匀，然后进行后发酵，发酵温度为32℃，发酵25天，发酵液澄清，后发酵结束；
（4）调味：向步骤(3)所得的发酵液中加入重量百分数为4%的柠檬酸，混合调味，形成海棠果果酒。
表1为实施例1-3和对比例1-2的中海棠果果丹皮的测定结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 口感 | 清爽甘甜有清香 | 清爽甘甜有清香 | 清爽甘甜有清香 | 很重的酸涩感 | 较重的酸涩感 |
| 保质期 | 100天 | 100天 | 100天 | 50天 | 70天 |
由实施例3和对比例1可以看出刺儿菜在去除海棠果酸涩感和延长保质期方面发挥了很大的作用；由实施例3、对比例1和2可以看出，刺儿菜的酶解工艺是刺儿菜发挥作用的关键。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (2)
1.一种海棠果果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）海棠果浆液制备：将筛选好的海棠果经去籽机去籽后，加入去籽后海棠果重量2~3倍的纯净水、0.05~0.3倍的白糖，搅拌均匀进行打浆，接种活性干酵母进行前发酵，在18~25℃下发酵18~24天，制得海棠果果浆；
（2）刺儿菜浆液制备：将新鲜刺儿菜嫩叶清洗后用蒸汽杀青，然后将杀青后的刺儿菜与蜂蜜按照10:（1~2）的重量比加入到容器中进行研磨并过滤除去滤渣，获得刺儿菜研磨液，将刺儿菜研磨液和酶解液在35~40℃下酶解反应12~18h，然后与纯净水按1:(0.3~0.5)的重量比搅拌打浆，得到刺儿菜浆液；
（3）混合、后发酵：75~85重量份的海棠果果浆和20~30重量份的刺儿菜浆液混合均匀，然后进行后发酵，发酵温度为30~33℃，发酵23~27天，发酵液澄清，后发酵结束；
（4）调味：向步骤(3)所得的发酵液中加入重量百分数为3~5%的柠檬酸，混合调味，形成海棠果果酒。
2.如权利要求1所述海棠果果酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述酶解液是由果胶酶、纤维素酶和去离子水的重量比为2:1:(1000-1500)混合而成的。
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