CN103525625A - 一种紫外线协同微波处理后无硫发酵果酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒酿造领域，特别涉及一种紫外线协同微波处理后无硫发酵酿造果酒的方法。步骤依次为：将水果原料清洗、紫外线杀菌、脱壳去核、压榨取汁、微波灭菌、低温长时间无硫发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后得到发酵果酒。本发明无硫发酵果酒的方法采用紫外线杀菌与微波二次杀菌的协同杀菌方式，无需再添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖，大大提高了果酒的安全性，消除了果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端，可获得细腻优雅的果酒口感和稳定持久的水果果香。

Description

一种紫外线协同微波处理后无硫发酵果酒的方法

 

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，特别涉及一种紫外线协同微波处理后无硫发酵酿造果酒的方法。

背景技术

广东地区盛产荔枝和龙眼等岭南特色水果。我国荔枝种植面积约为60万公顷，年产量超过130万吨，分别占世界荔枝总面积的84.5%和荔枝总产量的70.5%；龙眼种植面积约为46万公顷，产量超过90万吨，分别占世界龙眼总面积的73.6%和总产量的59.7%。种植荔枝、龙眼等岭南特色水果已经成为当地果农获取收入的重要途径。但是，由于荔枝、龙眼等水果收获期短，鲜销半径小，水果不耐储存，每年腐烂变质的水果数量占总产量的20%，造成了极大的经济损失，所以发展特色水果的深加工成为当务之急，果汁发酵酿酒是近年来新兴的发展方向。

由于荔枝和龙眼等水果在采摘时正值高温高湿的天气，因此水果表面附着的细菌和野生菌种等微生物非常多，传统方法是在发酵果汁中加入一定量的二氧化硫来杀灭和抑制微生物的繁殖。二氧化硫能够抑制野生酵母、乳酸菌和醋酸菌等微生物的生长，并控制酒体的氧化变质。二氧化硫是一种无色具有强烈刺激性气味的气体，易溶解于人体的血液和其他黏性液，人体吸入过量的二氧化硫会导致呼吸道炎症、支气管炎、肺气肿、眼结膜炎症等，还会使青少年的免疫力降低，抗病能力变弱。在传统果酒酿造中允许添加少量二氧化硫，但是过量的二氧化硫不但影响果酒的质量而且也危害人类的健康，所以在果酒酿造中的应用就受到了限制。世界卫生组织（WHO）一直要求降低食品中二氧化硫的浓度，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）和各国都规定了果酒中二氧化硫的最高限量。美国FDA（美国食品药物管理局）把二氧化硫从食品添加剂“GRAS”（一般认为安全）一类中去除，在我国，按照GB/T15037 的规定，游离二氧化硫被划为B类不合格，当一个果酒中其他项目完全合格而仅仅游离二氧化硫超标时，该酒将被划为不合格。因此找到一种合适的果汁和果酒的灭菌方法来代替添加二氧化硫已经成为了一个紧迫性的问题。

由于荔枝和龙眼等岭南特色水果普遍存在热敏性的问题，高温度对果汁及果酒的影响都很大，因此非热灭菌技术才较为适合。非热灭菌技术又称冷灭菌技术，就是不以热致死为主要机理的灭菌方法，现在比较成熟的有辐照、高静压处理、微波、紫外线和脉冲电场等技术。辐照技术被大量使用在固态和已包装食品的灭菌，其效果非常好，很多出口食品采用该技术。高静压技术目前只适用于小规模的间歇操作，其灭菌效果也已得到业界认可，一些高附加值的保健食品采用该技术灭菌。辐照技术有残留，对食品安全、人体健康的后续影响还有待作进一步的长效论证，高静压技术不适合大规模连续化生产。中国专利00220522.x公布了一种液体电脉冲冷杀菌装置；中国专利03220551.1公布了一种连续/半连续式高强度脉冲磁场杀菌设备；中国专利01130064.7公布了一种高压脉冲电场灭菌方法。中国专利200810072981.5公布了一种液态物料的微波加热与灭菌方法及设备，中国专利200910163462.4公布了一种由微波紫外线协同对小麦胚芽稳定化及灭菌的方法，中国专利201010224843.1公布了一种保济丸处方药材粗粉的加湿微波灭菌方法，中国专利201210175344.7公布了一种液态物质低温灭菌用微波谐振腔，中国专利201120395558.6公布了一种养殖用水渠分体式紫外线的灭菌装置，中国专利00814218.1公开了一种采用紫外线的液体灭菌，中国专利200510019793.2公布了一种紫外线水处理灭菌系统，中国专利201120368842.4公布了一种电化学氧化协同紫外线和超声波技术的油田污水灭菌装置。

以上专利未见先利用紫外线对水果灭菌，再采用微波对果汁进行二次灭菌的协同灭菌方法。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术中存在的缺点，提供一种口感细腻优雅、果香浓郁、风格独特、质量高、成本低、工艺简单的不添加任何硫化物进行发酵果酒的酿造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种紫外线协同微波处理后无硫发酵果酒的技术方法，包括下述步骤：将水果原料清洗、紫外线杀菌、脱壳去核、压榨取汁、微波杀菌、低温长时间无硫发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后得到发酵果酒。

所述紫外线杀菌是将清洗沥干后的水果，在波长为180-280nm的紫外线下照射杀菌1-5分钟。紫外线杀菌可采用紫外线杀菌箱，箱体顶部装有若干紫外线灭菌灯，紫外线波长为180-280nm，箱体底部是若干平行排布的在电机和履带带动下滚动的不锈钢圆柱体。将水果清洗后沥干，然后单个平铺通过紫外线杀菌箱，水果从进入到离开箱体的时间是1-5分钟。该装置可以使荔枝龙眼等水果在通过该箱体时能够不停地进行翻转式的向前运动，保证紫外线能够照射到水果的各个部位。

所述压榨取汁是将果肉破碎后，用带式压榨机压榨取汁。

所述微波杀菌是将压榨取汁后的果汁在30-70℃温度下微波处理10-50秒钟。

所述低温长时无硫发酵是在微波灭菌后的果汁中添加200-380ppm活化后的活性干酵母，在10-22℃温度范围内进行缓慢发酵，发酵时间为30-50天；当发酵醪比重为0.997时结束发酵，在整个发酵过程中不添加任何硫化物。

所述陈酿是发酵后的果酒转入贮酒罐，在12-16℃下陈酿。

所述调配是将陈酿后的果酒按质量指标要求进行调配勾兑。

所述澄清是将调配后的果酒采用皂土下胶澄清。

所述过滤是将下胶后的果酒采用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤过滤两次，再采用0.45μm的滤膜过滤，然后无菌灌装、贴标、装箱。

本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：

（1）本发明采用紫外线杀菌与微波二次杀菌的协同杀菌方式，紫外线对带皮的水果进行灭菌，尽量减少果皮上的微生物在压榨时带入果汁的机会，对果皮灭菌后再进行脱壳去核、压榨取汁，然后用微波对果汁灭菌，杀灭果汁中的细菌等微生物；两种灭菌方式协同处理后，带皮水果的果汁内微生物含量在规定标准之内，可保证后续发酵过程中发酵醪的微生物含量控制在规定标准之内，无需再添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖。该无硫发酵果酒的方法大大提高了果酒的安全性，消除了果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端，可获得细腻优雅的果酒口感和稳定持久的水果果香；

（2）本果酒的色泽诱人、澄清透明、口感醇厚、结构感强，具有和谐的果香和酒香，营养丰富；

（3）本发明工艺简单，成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

以荔枝或龙眼等岭南特色水果为原料，剪枝去叶，剔除裂果和烂果，然后水洗沥干，采用波长为180-220nm紫外线，照射杀菌2分钟，用带式压榨机压榨取汁，将压榨后的果汁在30-50℃下微波杀菌20秒钟，将杀菌后的果汁添加200ppm活化好的活性干酵母，不添加任何硫化物进行发酵，发酵温度保持在10-15℃范围内进行，发酵时间为40-50天，当发酵醪比重降至0.997时结束发酵，将发酵后的果酒转入贮酒罐在12-13℃下陈酿50天。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑，调配后的原酒，加皂土下胶澄清，再用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤，最后采用0.45μm的滤膜过滤后无菌灌装。

产品的理化指标：酒精（%，V/V）为10.0±1；总糖（g/L葡萄糖计）为2.2；总酸（g/L以酒石酸计）为5.4；挥发酸（g/L以醋酸计）为0.4；色泽为禾秆黄色，优雅宜人；香气为浓郁的果香，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。

实施例2

以荔枝或龙眼等岭南特色水果为原料，剪枝去叶后剔除裂果和烂果，然后水洗沥干，采用波长为200-260nm紫外线照射杀菌3分钟，用带式压榨机压榨取汁，将果汁在40-60℃下微波杀菌30秒钟，添加240ppm活化好的活性干酵母，不添加任何硫化物进行发酵，发酵温度保持在15-20℃范围内进行，发酵时间为35-42天，当发酵醪比重降至0.997时结束发酵，将发酵后的果酒转入贮酒罐在13-15℃下陈酿30天。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑，调配后的原酒，加皂土下胶澄清，再用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤，最后采用0.45μm的滤膜过滤后无菌灌装。

产品的理化指标：酒精（%，V/V）为11.5±1；总糖（g/L葡萄糖计）为1.7；总酸（g/L以酒石酸计）为5.5；挥发酸（g/L以醋酸计）为0.3；色泽为禾秆黄色，优雅宜人；香气为浓郁的果香，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。

实施例3

以荔枝或龙眼等岭南特色水果为原料，剪枝去叶后剔除裂果和烂果，水洗沥干，采用波长为200-280nm紫外线照射杀菌5分钟，用带式压榨机压榨取汁，将果汁在50-70℃下微波杀菌50秒钟，添加300ppm活化好的活性干酵母，不添加任何硫化物进行发酵，发酵温度保持在18-22℃范围内进行，发酵时间为30-36天，当发酵醪比重降至0.997时结束发酵，将发酵后的果酒转入贮酒罐，在14-16℃下陈酿40天。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑，调配后的原酒加皂土下胶澄清，再用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤，最后采用0.45μm的滤膜过滤，无菌灌装。

产品的理化指标：酒精（%，V/V）为12.0±1；总糖（g/L葡萄糖计）为2.7；总酸（g/L以酒石酸计）为4.8；挥发酸（g/L以醋酸计）为0.4；色泽为禾秆黄色，优雅宜人；果香浓郁，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。

Claims (4)

1.一种紫外线协同微波处理后无硫发酵果酒的方法，其特征在于步骤依次为：将水果原料清洗、紫外线杀菌、脱壳去核、压榨取汁、微波灭菌、低温长时间无硫发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，最后得到发酵果酒。

2.根据权利要求1所述的紫外线协同微波处理后无硫发酵果酒的方法，其特征在于：所述紫外线杀菌是将清洗后的水果，在波长为180-280nm的紫外线下照射杀菌1-5分钟。

3.根据权利要求1所述的紫外线协同微波处理后无硫发酵果酒的方法，其特征在于：所述微波杀菌是将压榨取汁后的果汁在30-70℃温度下微波处理10-50秒钟。

4.根据权利要求1所述的紫外线协同微波处理后无硫发酵果酒的方法，其特征在于：所述低温长时无硫发酵是在微波灭菌后的果汁中添加200-380ppm活化后的活性干酵母，在10-22℃温度范围内进行缓慢发酵，发酵时间为30-50天，在整个发酵过程中不添加硫化物。