CN116676152A - 一种血橙果渣的利用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农产品加工废渣再利用生产技术领域，公开了一种血橙果渣的利用方法，它是将血橙果渣浸泡于水中加入果胶酶进行酶解和超声处理得到血橙果渣混合溶液，向血橙果渣混合溶液中加入蔗糖调整糖度后，加入酿酒酵母进行低温发酵得到含有花色苷的发酵果酒。本发明利用血橙果渣生产花色苷含量在20mg/L的发酵果酒，将血橙果渣转化为富含花色苷具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种保健功效的果酒产品，充分利用了血橙果渣中富含的花色苷成分，大大提高了血橙果渣的经济价值，为血橙果渣的再利用提供了一种经济价值更高且环保的方法。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工废渣再利用生产技术领域，具体涉及一种血橙果渣的利用方法。
背景技术
血橙属于甜橙类，滋味浓郁，酸甜可口，肉质细嫩，散发独特的玫瑰香气，并且是柑橘中唯一含花色苷的品种。花色苷是一类广泛的存在于花卉、蔬菜、水果、谷物中的水溶性色素，是植物中的花青素与糖通过糖苷键结合而成的一类黄酮类化合物，对人体具有许多生理保健功能。花色苷具有极强的抗氧化性，能够清除人体内的自由基。花色苷可以促进视网膜上的视紫红素合成，因此能够提高视力。花色苷能够诱导癌细胞凋亡和自噬，抑制癌细胞转移，提高癌细胞对化疗的敏感性。另外花色苷还具有预防心血管疾病、抗动脉粥样硬化、预防心肌梗塞、治疗糖尿病、帕金森病等医疗保健作用。
血橙果渣是血橙果实加工制汁后剩下的下脚料，主要有皮、种子、橘络和残余果肉等，在血橙榨汁过程中，血橙中的花色苷有约80％溶解于榨取的果汁中，果渣中仍含有约20％的花色苷。目前常用的果渣利用途径有饲料、有机肥、生物质燃料等，但血橙果渣中仍含有对人体有益的花色苷成分，如果将血橙果渣用于饲料、有机肥、生物质燃料等的制作，血橙果渣中有益成分的作用并没得到最好的发挥，经济性不高。
发明内容
有鉴于此，针对上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种血橙果渣的利用方法，它是将血橙果渣用于制备富含花色苷的发酵果酒，将血橙果渣中含有的花色苷有益成分进行充分利用，提高血橙果渣的经济价值。并且目前血橙主要以鲜食为主，加工主要集中在果汁和罐头类产品上，市场上缺乏血橙天然色素类果酒产品，而随着消费者对健康饮品的需求增加，天然色素类果酒市场呈现出快速增长的趋势，因此技术开发血橙天然色素类果酒有利于提升血橙加工产业的附加值，为血橙加工产业带来更高的利润和市场竞争力。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：
一种血橙果渣的利用方法,是将血橙果渣用于制备发酵果酒，其制备方法包括以下步骤：
A、血橙果渣中花色苷的提取：将血橙果渣浸泡于水中加入果胶酶进行酶解和超声处理得到血橙果渣混合溶液；其中，血橙果渣与水的质量比为1︰1，果胶酶的加入量为血橙果渣和水总质量的0.2％，酶解温度为50～60℃，酶解时间为1h，超声处理时间为1h；
B、制备发酵果酒：向血橙果渣混合溶液中加入蔗糖调整糖度后，加入酿酒酵母进行低温发酵得到含有花色苷的发酵果酒。
上述技术方案中，本发明先通过浸泡使血橙果渣中的花色苷最大程度的溶解于水中，再通过对混合溶液进行低温发酵得到富含花色苷的发酵果酒。在果酒的制备过程中需要加入果胶酶用于果酒生产中的澄清，但果胶酶澄清果酒的主要原理是果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，打破果胶分子，软化果肉组织中的果胶质，使果胶降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质，并且果胶的多糖链也被降解，果胶分子的这种连续降解使果酒的黏性下降，原来存在果酒中的固形物失去依托而沉降下来，从而增强澄清效果，但在澄清过程中果胶酶同样也会作用于花色苷中的糖苷键，引起花色苷的降解，花色苷的含量随之减少，本发明通过调整血橙果渣与水的用量以及在果胶酶酶解过程中限定果胶酶的用量、酶解温度和酶解时间的技术方案，保证了血橙果渣中花色苷的提取充分，保留率更高。通过在酶解后增加超声处理的步骤，不仅大幅度提高了血橙果渣中活性物质的提取量，而且尽量保留了血橙果渣中的黄酮类物质，而现有大量研究表明，黄酮类物质可以提高花色苷的稳定性，从而保证了混合溶液中花色苷的稳定性，保证了后续果酒生产中花色苷的含量。
优选的，在本发明实施的一些技术方案中，所述步骤A中果胶酶的酶解温度为50℃。发明人通过对酶解温度的实验对比，发现酶解温度超过60℃，花色苷会产生损失，且酶解时间越长，温度越高，损失越大，而酶解温度低于50℃，果酒的澄清效果不好，可滤性差，过滤速度慢，因此本发明利用血橙果渣制备发酵果酒最优的酶解温度为50℃，酶解时间为1h。
优选的，在本发明实施的一些技术方案中，所述步骤A中超声处理的超声波频率为100Hz，超声处理时间为1h。血橙果渣是血橙果实榨汁后的下脚料，其结构紧实且排列整齐，细胞壁较厚，囊皮组织结构多而密。超声处理可以使血橙果渣的细胞结构变得松散，通过破坏细胞壁加速细胞内含物的释放，从而提高提取物含量。血橙果渣中含有许多活性物质，如多酚类物质、黄酮类物质等，该类活性物质具有抗氧化活性，属于功能活性因子，具有较好的营养品质。但不当的超声条件会引起活性物质的降解。本发明通过研究血橙果渣中活性物质的降解规律和稳定性机制，经超声处理条件优化为超声波频率为100Hz，超声处理时间为1h，不仅可以大幅度提高血橙果渣中活性物质的提取量，还可以有效稳定花色苷含量，增强果酒的抗氧化性。
优选的，在本发明实施的一些技术方案中，所述步骤B中糖度的调整范围为调整所述血橙果渣混合溶液中可溶性固形物含量至24Brix，可以使最终发酵的果酒酒精度维持在10％左右，符合年轻人低度果酒的健康习惯。
进一步的，所述步骤B中酿酒酵母的加入量为所述血橙果渣混合溶液重量的0.2％。
进一步的，所述步骤B中低温发酵的发酵温度为8℃，发酵时间为10d。具体步骤为所述血橙果渣混合溶液发酵3d后进行渣汁分离，得到的血橙果汁在8℃的温度下再发酵7d，然后经初筛过滤、抽滤、调味、包装、灭菌处理。通过低温8℃发酵，可以使发酵溶液中的花色苷保持不被降解，更好的维持花色苷的颜色，且使发酵果酒具有很好的亮度值，有较好的颜色特征。
进一步的，所述发酵果酒的花色苷含量在20mg/L以上。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明利用血橙果渣生产花色苷含量在20mg/L的发酵果酒，将血橙果渣转化为富含花色苷具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种保健功效的果酒产品，充分利用了血橙果渣中富含的花色苷成分，大大提高了血橙果渣的经济价值，为血橙果渣的再利用提供了一种经济价值更高且环保的方法。
附图说明
图1为血橙果渣混合溶液中花色苷含量随浸泡时间变化的曲线图；
图2为血橙果渣混合溶液中花色苷含量随料水比变化的柱状图；
图3为血橙果渣混合溶液中花色苷含量随酶解温度变化的柱状图；
图4为血橙果渣混合溶液中花色苷含量随酶解时间变化的柱状图；
图5为血橙果渣混合溶液中花色苷含量随果胶酶加入量变化的柱状图；
图6为本发明实施例1提供的发酵果酒中花色苷含量随发酵天数变化的柱状图；
图7为本发明实施例1提供的发酵果酒中酒精度随发酵天数变化的曲线图；
图8为本发明实施例1提供的发酵果酒中颜色明亮度随发酵天数变化的柱状图(L：表示颜色的明亮度，正数表示偏白，负数表示偏黑。ΔL+表示偏白，ΔL-表示偏黑。)；
图9为本发明实施例1提供的发酵果酒中颜色红绿值随发酵天数变化的柱状图(a：表示红绿值，正数表示偏红，负数表示偏绿。Δa+表示偏红，Δa-表示绿。)；
图10为本发明实施例1提供的发酵果酒中颜色黄蓝值随发酵天数变化的柱状图(b：表示黄蓝值，正数表示偏黄，负数表示偏蓝。Δb+表示偏黄，ΔL-表示偏蓝。)；
图11为本发明实施例1提供的发酵果酒中可溶性固形物TSS的含量随发酵天数变化的曲线图；
图12为本发明实施例1提供的发酵果酒中可滴定酸TA的含量随发酵天数变化的曲线图；
图13为本发明实施例1提供的发酵果酒中可溶性总糖含量随发酵天数变化的曲线图；
图14为本发明实施例1提供的发酵果酒中还原糖含量随发酵天数变化的曲线图；
图15为本发明实施例1提供的发酵果酒中总多酚含量随发酵天数变化的曲线图；
图16为本发明实施例1提供的发酵果酒中总黄酮含量随发酵天数变化的曲线图；
图17为实施例1的初始酶解液和发酵果酒以及实施例3至5的发酵果酒的电子鼻雷达图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。但是应当理解，这些说明只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
各物质含量检测说明如下：
1、下述实验中，总花色苷的含量检测采用pH示差法检测含量。
使用pH示差法测定总花色苷(Cmg/L)的含量：将血橙果肉渣液于4℃，8000rpm下离心10min，取上清液备用。取2ml待测样品分别用pH＝1.0和pH＝4.5的溶液稀释至25ml上下颠倒数次混合均匀，使用酶标仪测定其在510nm处的吸光度，最后使用以下公式计算样品中花色苷含量：
式中，AbspH1-AbspH4.5为510nm处pH 1混合溶液和pH 4.5混合溶液的吸收值的差值；
484.82为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的分子量；
24825为在510nm pH1溶液的摩尔吸光系数；
DF为稀释系数。
2、下述实验中，总多酚的含量采用Folin-酚法测定。
称取100mg没食子酸标准品，加入去离子水1mL制备成0.1g/100mL标准溶液，量取500uL标准液，再加入9500uL去离子水，制备成500mg/L的标准品溶液。准确量取0、50、100、150、200、250uL标准品溶液，加入100uL福林-酚溶液，3min后加300uL体积分数为10％的碳酸钠溶液，用去离子水定容至2.5mL，摇匀。得到质量浓度梯度为0.5、1、2、4、6mg/L的没食子酸，暗处静置。在波长为750nm处测定吸光度值，并绘制质量浓度-吸光度标准曲线并得到回归方程为y＝0.0017x+0.0699,R2＝0.9992。
吸取100uL样液加入100uL福林-酚溶液，3min后加入300uL体积分数为10％的碳酸钠溶液并用去离子水定容至2.5mL,摇匀后在室温条件下静置4min，暗处放置2h后，取上清液用分光光度计在750nm波长处测定其吸光度。带入到标准曲线中计算出总多酚含量。
3、下述实验中，总黄酮采用改良比色法。
分别取样液1ml,加入1ml 5％的亚硝酸钠水溶液混匀，6min后加入1ml10％硝酸铝水溶液，6min后加入10ml的1mol/L氢氧化钠水溶液混匀，用去离子水定容至25ml，静止15min,反应液充分混匀，15min后，取上清液在510nm波长处测吸光度。以芦丁为标准品在相同条件下测吸光度，得到标准曲线方程为y＝0.0002x+0.0408,R2为0.9997。结果以芦丁当量表示(mgRE/g)。
一、血橙果渣中花色苷的提取实验
1、浸泡时间
将血橙果渣与水按照1︰1的料水比进行浸泡，在置于120rmp摇床的条件下，各浸泡5min、10min、15min、20min后，对混合溶液中的花色苷含量进行测定，结果见图1。
从图1可以看出，随着浸泡时间的延长，血橙果渣混合液中花色苷的含量不断增加，顶峰值至15min后，花色苷含量趋于稳定，不再增加，因此将最优浸泡时间定为15min。
2、料水比
将血橙果渣与水分别按照料水比2︰1、1︰1、1︰2、1︰3进行浸泡，在置于120rmp摇床的条件下浸泡15min后，对混合溶液中的花色苷含量进行测定，结果见图2。
从图2可以看出，浸泡水用量的不同，血橙果渣中提取的花色苷的含量也有变化，当水用量能够完全将血橙果渣包覆后，随着水的增加，花色苷的提取量却随着减少，因此将料水比确定为1︰1，血橙果渣中花色苷的提取效果最好。
二、血橙果渣混合溶液的酶解实验
将血橙果渣与水按照1︰1的料水比在置于120rmp摇床的条件下浸泡15min后得到血橙果渣混合溶液，分别对该血橙果渣混合溶液进行酶解温度和酶解时间的实验。
1、酶解温度
向血橙果渣混合溶液中加入0.2％的果胶酶，在不同的酶解温度(50℃、60℃、70℃、80℃)下酶解1h后，检测其中的花色苷含量，结果见图3。
从图3中可以看到，酶解温度超过60℃以上，溶液中花色苷产生损失。
2、酶解时间
向血橙果渣混合溶液中加入0.2％的果胶酶，在50℃的酶解温度下分别酶解0.5h、1h、1.5h、2h后，检测其中的花色苷含量，结果见图4。
经过观察，0.5h的酶解时间后血橙果渣混合溶液仍然浑浊，1h后溶液开始逐渐澄清。从图4可以看出，1h的酶解时间后，随着酶解时间的延长，花色苷的含量不断减少。
3、果胶酶的加入量
向血橙果渣混合溶液中分别加入0.1％、0.15％、0.2％、0.3％、0.4％的果胶酶，在50℃的酶解温度下酶解1h后，检测其中的花色苷含量，结果见图5。
从图5可以看出，在0.2％的果胶酶加入量以下，果胶酶加入量的不同对溶液中花色苷的损失产生的影响不大，而当果胶酶加入量超过0.2％后，随着果胶酶加入量的不断增加，溶液中的花色苷含量不断降低。经过观察，溶液加入0.1％的果胶酶酶解后仍显浑浊。
综上，酶解温度超过60℃会对花色苷产生损失，酶解时间越长，温度越高，损失越大，最终选取0.2％的果胶酶加入量、50℃的酶解温度、1h的酶解时间，其工艺效果更佳，既保证了果酒生产的澄清率，溶液中花色苷的保留率也更高。
三、血橙果渣混合溶液的超声实验
对比实验：将血橙果渣与水按照1︰1的料水比浸泡15min后得到血橙果渣混合溶液，向血橙果渣混合溶液中加入0.2％的果胶酶，在50℃的酶解温度下酶解1h后得到血橙果渣酶解液，检测血橙果渣酶解液中活性物质的含量，结果见下表1。
实验1：将对比实验的血橙果渣酶解液进行超声处理1h(超声波频率为100Hz)，检测其中活性物质的含量，结果见下表1。
实验2：将对比实验的血橙果渣酶解液进行超声处理1h(超声波频率为150Hz)，检测其中活性物质的含量，结果见下表1。
实验3：将对比实验的血橙果渣酶解液进行超声处理1h(超声波频率为50Hz)，检测其中活性物质的含量，结果见下表1。
实验4：将对比实验的血橙果渣酶解液进行超声处理0.5h(超声波频率为100Hz)，检测其中活性物质的含量，结果见下表1。
实验5：将对比实验的血橙果渣酶解液进行超声处理1.5h(超声波频率为100Hz)，检测其中活性物质的含量，结果见下表1。
表1.血橙果渣酶解液中活性物质含量
| 花色苷(mg/L) | 黄酮类(ug/ml) | 总多酚(ug/ml) | |
| 对比实验 | 14.12±0.16 | 176±10.37 | 273.41±10.04 |
| 实验1 | 24.8±0.11 | 336±10.37 | 467.12±9.31 |
| 实验2 | 21.03±0.28 | 301±4.71 | 375.94±6.88 |
| 实验3 | 17.69±0.09 | 211±5.19 | 332.28±9.94 |
| 实验4 | 18.16±0.14 | 286±8.01 | 391.07±11.06 |
| 实验5 | 19.37±0.22 | 311±9.43 | 411.55±14.76 |
从表1中可以看出，经过适当的超声条件(超声波频率100HZ、超声时间1h)超声处理后的血橙果渣酶解液，其活性物质的提取量均得到大幅度提高。实验3和4表明，随着超声功率的不断增加(不超过100Hz)，超声时间的不断延长(不超过1h)，总多酚和黄酮类的提取量不断增加。而血橙果渣中虽然有许多的活性物质，但有些量少，有些易损失消耗，不当的超声条件会引起活性物质的降解，如实验2和5所示，当超声功率超过100Hz，超声时间超过1h，总多酚和黄酮均有下降的趋势。
四、发酵果酒具体实施例
实施例1：利用血橙果渣制备发酵果酒，按照下述步骤进行：
(1)收集新鲜血橙果渣，并进行初步清洗和去除杂质的预处理工作。
(2)将预处理后的果渣与等量的料水混合，加入0.2％的果胶酶，将混合物保持在50℃下酶解1小时；
经过酶解的混合物进行100Hz超声处理1小时，以增强花色苷的提取效果，得到初始酶解液。
(3)向初始酶解液中添加适量的蔗糖调整糖度：调整可溶性固形物浓度至24Brix，以获得理想的口感和甜度。
(4)向调整糖度后的初始酶解液中接种0.2％酿酒酵母后置于8℃下进行发酵，持续10天，使酵母菌代谢糖分产生酒精和其他有机物。其中发酵3天后进行渣汁分离，分离得到的血橙果汁在8℃的温度下再发酵7天。
(5)发酵结束后，对果酒进行收集，并进行澄清和过滤、抽滤处理，去除悬浮物和杂质；对澄清的果酒进行精制处理，调整酒精度、酸度和口感等参数，确保产品的品质稳定；最后，将精制后的果酒进行适当的包装和灭菌处理，以延长保质期和确保卫生安全。
其中，果酒中的花色苷含量随发酵天数的变化见图6所示；酒精度随发酵天数的变化见图7所示；果酒的外观颜色随发酵天数的变化见图8-10所示；果酒中可溶性固形物ssc的含量随发酵天数的变化见图11所示；果酒中可滴定酸TA的含量随发酵天数的变化见图12所示；果酒中可溶性总糖含量随发酵天数的变化见图13所示；果酒中还原糖含量随发酵天数的变化见图14所示；果酒中总多酚含量随发酵天数的变化见图15所示；果酒中总黄酮含量随发酵天数的变化见图16所示。
综上，本实施例制备得到的发酵果酒，其花色苷含量在20mg/L以上，通过调糖工艺，低温发酵10d效果，酒精度数最终维持在10％左右，符合年轻人低度果酒的健康习惯。通过低温8℃发酵，能够更好的维持花色苷的颜色，保持不被降解，其有很好的亮度值(L值38以上)、红色(a值在13以上)、黄色值(b值在5以上)，有较好的颜色特征。可溶性固形物TSS，发酵10d，保持在18％左右，能够保持很好的甜度及口感。可滴定酸TA，在0.25-0.3之间，具有较好的适口性。可溶性总糖维持在1.8-2.2mg/mL，持续稳定。还原糖含量维持在1.5mg/mL。总多酚含量发酵10d,保持在430ug/mL。总黄酮发酵10d,保持在200-300ug/mL。多酚和黄酮具有抗氧化活性，属于功能活性因子，具有较好的营养品质,除此之外，血橙果酒中还含有柠檬苦素、橙皮苷等特有物质，能够对人体健康起到有益作用。
感官评价：
果酒评分标准及十位感官评价员对本实施例成品果酒的打分如下表2所示。
由表2可知，本实施例制备得到的发酵果酒具有较好的澄清度和色泽，果酒澄清透明无沉淀且光泽较好，具有宜人的香气和宜人的滋味。澄清度总分值为32，色泽总分值为31，香气总分值为26，滋味总分值为29。
表2
实施例2：
与实施例1不同的是，本实施例制备的发酵果酒在步骤(2)混合物酶解后未进行超声处理就直接进行步骤(3)调糖处理，其余步骤均与实施例1相同。
通过感官评价员对实施例1和2制备得到的果酒进行外观观察，发现实施例2制备得到的果酒在外观颜色上与实施例1有明显差异，实施例1的果酒颜色明亮呈酒红色，而实施例2的果酒颜色呈橘黄色，经检测，实施例2的果酒的花色苷含量在2-3mg/L左右。
实施例3：
与实施例1不同的是，步骤(4)中调整糖度、接种0.2％酿酒酵母后的初始酶解液是置于18℃下进行发酵，持续10天，其中发酵3天后进行渣汁分离，分离得到的血橙果汁在18℃的温度下再发酵7天。其余均与实施例1相同。
实施例4：
与实施例1不同的是，步骤(4)中调整糖度、接种0.2％酿酒酵母后的初始酶解液是置于26℃下进行发酵，持续10天，其中发酵3天后进行渣汁分离，分离得到的血橙果汁在26℃的温度下再发酵7天。其余均与实施例1相同。
实施例5：
与实施例1不同的是，步骤(4)中调整糖度、接种0.2％酿酒酵母后的初始酶解液是置于37℃下进行发酵，持续10天，其中发酵3天后进行渣汁分离，分离得到的血橙果汁在37℃的温度下再发酵7天。其余均与实施例1相同。
采用电子鼻对实施例1中的初始酶解液和在精制处理步骤前经发酵澄清步骤得到的果酒以及实施例3至5中精制处理步骤前经发酵澄清步骤得到的果酒进行香气物质的检测，并将检测到的电子鼻数据作雷达图，对比结果如图17所示。
电子鼻采用PEN3型电子鼻，其传感器由10种金属氧化物传导阵列构成，不同传感器性能描述如表3所示。电子鼻检测方法为：准确量取10ml待检测液体置于30ml样品瓶中，密封室温平衡15min，插入电子鼻探头吸取顶端空气，测定挥发性物质。电子鼻参数设置：检测时间60s，预进样5s，清洗时间300s，进样流量300ml/min，载气流速300ml/min。测定时传感器响应值逐渐增大，第50秒后趋于平缓，取第51秒处信号作为传感器信号分析的时间点。每种待检测液体重复测定10次。
表3.PEN3型电子鼻传感器阵列及其主要特性
| 序号 | 传感器名称 | 性能描述 |
| 1 | W1C | 对芳香型化合物敏感 |
| 2 | W5S | 对氮氧化物敏感 |
| 3 | W3C | 对氨类和芳香族化合物敏感 |
| 4 | W6S | 对氢类敏感 |
| 5 | W5C | 对烷烃、芳香族化合物敏感 |
| 6 | W1S | 对甲基类敏感 |
| 7 | W1W | 对无机硫化物和萜烯类敏感 |
| 8 | W2S | 对醇类和部分芳香族化合物敏感 |
| 9 | W2W | 对芳香族化合物和有机硫化物敏感 |
| 10 | W3S | 对烷烃敏感 |
分析图17可以发现，在血橙果渣发酵果酒的挥发性物质成分中，W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S七个传感器分别检测到氮氧化合物、氢化物、甲基类、萜烯类和硫化物、醇类和醛酮类、芳香化合物和有机硫化物、长链烷烃类对于酒体的香气贡献率较高，其余三个传感器苯类、氨类、短链烷烃三类物质对酒体香气影响较小，且发酵温度越高，香气物质损失下降越多，8℃和18℃相对能保留绝大多数类别，比较适合血橙发酵。从颜色和香气物质来看，8℃最优。
通过电子鼻检测结果发现，血橙主要香气类型主要包括氮氧化合物类、甲基类、萜烯类、醇类醛酮类、有机硫芳香类。醇和酸的酯化反应产生大部分的酯类香气，给予血橙果酒新鲜的香味；醇类物质主要来源于酵母的代谢、糖苷类香气前体和酯的水解，是血橙果酒的主要香气之一，且和温度息息相关；酸类物质是血橙特有的香气成分，本身也是香气成分，挥发性酸主要来源于乙醇发酵；醛酮类物质主要由酸的脱羧和醇的氧化形成，较低温度发酵，有利于醛酮类物质累积；萜烯类和其他香气物质也占有较大比例。血橙果渣的发酵果酒中，不同类别的挥发性物质相互之间微妙的量比关系，形成了不同发酵温度酿造血橙果酒所特有的气味。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种血橙果渣的利用方法,其特征在于：将血橙果渣用于制备发酵果酒，包括以下步骤：
A、血橙果渣中花色苷的提取：将血橙果渣浸泡于水中加入果胶酶进行酶解和超声处理得到血橙果渣混合溶液；其中，血橙果渣与水的质量比为1︰1，果胶酶的加入量为血橙果渣和水总质量的0.2％，酶解温度为50～60℃，酶解时间为1h，超声处理时间为1h；
B、制备发酵果酒：向血橙果渣混合溶液中加入蔗糖调整糖度后，加入酿酒酵母进行低温发酵得到含有花色苷的发酵果酒。
2.根据权利要求1所述的一种血橙果渣的利用方法，其特征在于：所述步骤A中酶解温度为50℃。
3.根据权利要求1所述的一种血橙果渣的利用方法，其特征在于：所述步骤A中超声处理的超声波频率为100Hz。
4.根据权利要求1所述的一种血橙果渣的利用方法，其特征在于：所述步骤B中糖度的调整范围为调整所述血橙果渣混合溶液中可溶性固形物含量至24Brix。
5.根据权利要求1所述的一种血橙果渣的利用方法，其特征在于：所述步骤B中酿酒酵母的加入量为所述血橙果渣混合溶液重量的0.2％。
6.根据权利要求1所述的一种血橙果渣的利用方法，其特征在于：所述步骤B中低温发酵的发酵温度为8℃，发酵时间为10d。
7.根据权利要求1所述的一种血橙果渣的利用方法，其特征在于：所述步骤B中低温发酵的步骤为所述血橙果渣混合溶液发酵3d后进行渣汁分离，分离得到的血橙果汁在8℃的温度下再发酵7d，然后经初筛过滤、抽滤、调味、包装、灭菌处理。
8.根据权利要求1所述的一种血橙果渣的利用方法，其特征在于：所述发酵果酒的花色苷含量在20mg/L以上。
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| CN102559447A (zh) * | 2012-03-06 | 2012-07-11 | 张岚 | 脐橙皮渣酒 |
| CN104004620A (zh) * | 2014-05-04 | 2014-08-27 | 重庆市农业科学院 | 一种发酵型血橙果酒的制备方法 |
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2023
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| Title |
|---|
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