CN107022450B - 一种苹果金蝉花保健酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种苹果金蝉花保健酒的生产方法，该方法包括原料预处理、金蝉花苹果培养基配制、金蝉花菌种培养、接种与发酵、苹果酵母发酵、混合发酵与原酒后期处理等步骤。本发明生产方法生产的酒液呈金黄色，具有酒香纯正浓郁，优雅和谐的苹果香气，口感清爽舒顺，酒体丰满，在具有一般苹果应有的怡人风格的基础上，增加了金蝉花中的功能性物质，使该酒具有更好的保健功能。

Description

一种苹果金蝉花保健酒的生产方法
【技术领域】
本发明属于保健酒生产技术领域。更具体地，本发明涉及一种苹果金蝉花保健酒的生产方法。
【背景技术】
金蝉花是蝉花中的一种，与冬虫夏草一样同属于虫生真菌，是苦竹蝉感染蝉拟青霉后而形成的“虫”“花”复合体，又称为“大虫草”，为6～17 年生；金蝉花含有的药物活性成分和功效与冬虫夏草相似，仅有药性差别，金蝉花为寒性，冬虫夏草属温性。现代科学研究结果表明，金蝉花应用于防治蛋白尿、慢性肾病、肾虚肾亏而致的男性功能障碍、胰腺癌、宫颈癌、胃癌、白血病、失眠、糖尿病及其并发症等病症。
不同产地的金蝉花有效成分不同，作用亦不同。但是，它的主要成分一般变化不大，主要成分有氨基酸类、环肽类、核苷类、多糖、醇类、固醇类、有机酸、维生素类和微量元素，其中氨基酸类、多糖、腺苷、虫草素、虫草甾醇和微量元素为主要功效成分。
药理学和临床研究表明，虫草多糖具有抗菌、抗病毒、抗辐射和增强免疫力、抗肿瘤及降血糖作用，多糖甚至对艾滋病有直接的抑制作用，并且有望成为阻止艾滋病携带者表现症状的药物；虫草腺苷具有舒张血管、降低血压、减慢心率、抑制血小板聚焦、改善心脑血管循环、防止心律失常，抑制神经递质释放和调节腺苷酸活化酶活性等药理作用；虫草甾醇主要具有清除自由基的作用；虫草素具有抗炎、抗真菌、抗癌及抗病毒等多种生理活性，而且虫草素在美国已经进入临床实验研究，用于白血病的治疗。
金蝉花液体发酵菌丝体及培养基中含有虫草多糖、虫草素、虫草腺苷、虫草甾醇等多种功能性物质，蝉花虫草酸和腺苷含量均高于冬虫夏草，多糖和虫草酸含量均高于蛹虫草，具有和虫草相近的医疗保健功效。
CN 105219608 A公开了一种金蝉花玛咖酒及其制作方法。该方法包括玛咖的提取、金蝉花提取物前处理、枸杞子、红枣粉碎、熬制冰糖、金蝉花玛咖酒制备等步骤。这种金蝉花玛咖酒具有补肾益阳、提高免疫力以及味道香醇的有益效果。但是，这些方法存在如下技术缺陷：酒度高，限制了消费群体；原料采用金蝉花子实体，培养周期长且价格昂贵，无法实现规模生产；酒香清淡，药味较重，口感单薄。
针对现有技术存在的这些技术缺陷，本发明人在总结现有技术的基础，通过大量实验研究与分析，终于完成了本发明。
【发明内容】
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种苹果金蝉花保健酒的生产方法。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种苹果金蝉花保健酒的生产方法。
该苹果金蝉花保健酒生产方法的步骤如下：
A、原料预处理
选用成熟优质苹果去皮、去核，然后切成苹果块，备用；
B、金蝉花苹果培养基配制
按照以千克计无菌水、以克计蔗糖、以克计食品级柠檬酸与以克计抗坏血酸的比为1.1～1.2：20～25：2.5～3.6：0.1～0.15，将无菌水、蔗糖、食品级柠檬酸与抗坏血酸混匀，煮沸，再加入与无菌水质量相同的步骤A得到的苹果块，继续煮沸20～25min，接着冷却至室温，过滤，得到滤液的pH 值调节至6.0～6.5，再灭菌，冷却，得到所述的金蝉花苹果培养基；
C、金蝉花菌种培养
将金蝉花菌种(IsariacicadaeMiq.)蝉花1-13，其保藏编号 BNCC116724，接种到PDA斜面培养基，接着在恒温培养箱中在温度25℃与避光的条件下培养7～9天；
接着挑选金蝉花菌种长势良好的PDA斜面培养基，将其在温度 29～30℃、有光与干燥的条件下继续培养70～74h，使金蝉花菌体产孢子；
D、接种与发酵
在无菌条件下，往步骤C得到的带孢子PDA斜面培养基中加入无菌水，充分分散，将其接种到500mL苹果培养基中，然后置于恒温摇床中，在避光、温度25℃与转速200r/min的条件下培养78～84h，得到虫草发酵液；
E、苹果酵母发酵
将苹果肉切成小块；按照以千克计苹果块：以千克计无菌水：以毫克计抗坏血酸：以毫克计偏重亚硫酸钾的比为1：1：2～3：120～150，将苹果块、无菌水、抗坏血酸与偏重亚硫酸钾混匀，在灭菌发酵罐中在温度20～25℃与避光的条件下静置4～5h；然后按照每千克苹果块为4～6g果胶酶添加果胶酶，混匀，在温度23～28℃与避光的条件下酶解处理20～24h，同时间断搅拌；
接着，让酶解处理苹果进行低压压榨，得到的苹果汁进行含糖量测定，往该苹果汁中添加白砂糖，使所述苹果汁的含糖量达到145～160g/L；
然后，按照每千克含糖苹果汁为1.2～1.5克活化酵母液，往含糖苹果汁中添加活化酵母液，相继进行开放式导罐一次；接着在12～16h内将该苹果汁温度控制20～25℃，同时进行间断开放式导罐；其后将发酵罐内温度控制在12～18℃，同时进行间断封闭式导罐，得到苹果发酵液；
F、混合发酵
苹果发酵液的酒精度达到以体积计5～6％时，测定苹果发酵液的含糖量；然后，按照以升计苹果发酵液：以升计虫草发酵液：以克计白砂糖的比为3：1：140～220，将步骤E得到的苹果发酵液、步骤D得到的虫草发酵液与白砂糖混合均匀，接着进行开放式导罐，将该混合发酵液在温度 15～20℃与避光的条件下发酵5～6天，同时进行间断搅拌；当混合发酵液中无金蝉花菌体、酒精度为以体积计10～11％、含糖量为20～25g/L时结束发酵，其发酵液进行离心得到苹果金蝉花发酵原酒；
G、原酒后期处理
测定在步骤F得到的苹果金蝉花发酵原酒中的游离二氧化硫含量，再添加偏重亚硫酸钾将苹果金蝉花发酵原酒中游离二氧化硫含量控制在 40～50ppm，然后在满罐的情况下在低温下陈酿10～15个月，离心分离得到所述的苹果金蝉花保健酒。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，所述的苹果块尺寸是 0.8～1.2cm3，它的含糖量是以质量计16.0～17.8％。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述滤液的pH值是用食品级柠檬酸钠调节的。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，调节pH值的滤液在温度115℃下灭菌20min。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的干燥条件是温度29～30℃与相对湿度45～65％。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，每支18*180毫米带孢子PDA斜面培养基中加入5～6mL无菌水。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤E中，所述间断搅拌是每隔4h以转速150～200rpm搅拌一次；所述的间断开放式导罐是每隔4h开罐导罐一次；所述的间断封闭式导罐是每隔6h闭罐导罐一次。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤E中，所述活化酵母液的制备步骤如下：
按照R～HST型酿酒酵母、白砂糖与水的质量比1:0.8～1.2:8～12，将白砂糖溶解于温度37℃的水中，并且将其温度控制在36～38℃，然后加入 R～HST型酿酒酵母，搅拌，静置20min，得到所述的活化酵母液。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤F中，该混合发酵液在发酵期间每隔6h搅拌一次；其发酵液在转速3200r/min的条件下离心15min。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤G中，陈酿的苹果金蝉花发酵原酒在转速10000～12000r/min下进行离心分离20～25min。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种苹果金蝉花保健酒的生产方法。
该苹果金蝉花保健酒生产方法的步骤如下：
A、原料预处理
选用成熟优质苹果去皮、去核，然后切成苹果块，备用；
本发明的成熟优质苹果应该理解是含糖量为以质量计16.0～17.8％的苹果。在本发明中，如果苹果含糖量低于16.0％时，则苹果含糖量过低，酸度过高，导致调酸剂柠檬酸钠的添加量增大，影响最后酒体的口感和颜色。如果苹果含糖量高于17.8％时，则发酵结束后原酒酒度过高导致虫草的接入后生长受到抑制。凡是符合这个要求并且没有任何其它缺陷的成熟苹果都可以用于本发明。本发明使用的苹果是目前市场上销售的成熟优质苹果，例如目前市场上销售的红富士、红星、黄元帅或国光苹果。
苹果含糖量是使用手持测糖仪在常温条件下测定得到的。本发明使用的手持测糖仪是目前市场上销售的产品，例如由广州市铭睿电子科技有限公司以水果测糖仪销售的手持测糖仪产品。
苹果去皮、去核与切块所使用的工具是苹果加工技术领域里通常使用的工具。
优选地，所述的苹果块尺寸是0.8～1.2cm3。
B、金蝉花苹果培养基配制
按照以千克计无菌水、以克计蔗糖、以克计食品级柠檬酸与以克计抗坏血酸的比为1.1～1.2：20～25：2.5～3.6：0.1～0.15，将无菌水、蔗糖、食品级柠檬酸与抗坏血酸混匀，煮沸，再加入与无菌水质量相同的步骤A得到的苹果块，继续煮沸20～25min，接着冷却至室温，过滤，得到滤液的pH 值调节至6.0～6.5，再灭菌，冷却，得到所述的金蝉花苹果培养基；
在本发明中，食品级柠檬酸的主要作用是提高苹果色素在水中的溶解度，增加苹果花青素的浸提效果。苹果块为1千克时，如果食品级柠檬酸的量少于2.5克，则浸提液的颜色较浅，花色素利用率较低；如果食品级柠檬酸的量多于3.6克，则会导致酒液酸度过高，增加培养基调酸所使用柠檬酸钠的用量，影响虫草保健酒口感；因此，食品级柠檬酸的量为2.5～3.6克是合理的。
在本发明中，抗坏血酸的主要作用是防止苹果汁被氧化，从而避免影响苹果汁的颜色；苹果块为1千克时，如果抗坏血酸的量少于0.1克，则会导致无法充分控制苹果氧化，少量氧化都会导致苹果汁颜色变黄，影响最终酒体的颜色；如果抗坏血酸的量大于0.15克，则导致原料浪费；因此，抗坏血酸的量为0.1～0.15g是合理的。
在本发明中，得到滤液的pH值调节至6.0～6.5。调节pH值使用的调酸剂是柠檬酸钠。如果滤液的pH值大于6.5，则滤液在经过高压灭菌后颜色有淡淡蓝色；如果滤液的pH值小于6.0时，灭菌后pH降低会影响菌种的正常生长；因此，滤液的pH值为6.0～6.5是合理的。
在本发明中，调节pH值的滤液在温度115℃下灭菌20min；其主要作用如下：一是对液体培养基进行灭菌；二是采用亚临界水提取苹果中的花青素，提高酒体的保健功能；三是防止蔗糖碳化，影响培养液的营养和色泽。
本发明使用的食品级柠檬酸与抗坏血酸都是目前市场上销售的产品，例如由潍坊英轩实业有限公司以商品名无水柠檬酸销售的食品级柠檬酸；由深圳一诺食品配料公司以商品名维生素C销售的抗坏血酸。
本发明使用的高压灭菌锅是目前市场上销售的产品，例如由合肥华泰医疗设备有限公司以商品名手提式压力蒸汽灭菌器。
C、金蝉花菌种培养
将金蝉花菌种(IsariacicadaeMiq.)蝉花1-13，其保藏编号 BNCC116724，接种到PDA斜面培养基，接着在恒温培养箱中在温度25℃与避光的条件下培养7～9天；
接着挑选金蝉花菌种长势良好的PDA斜面培养基，将其在温度 29～30℃、有光与干燥的条件下继续培养70～74h，使金蝉花菌体产孢子；
在本发明中，这种培养的目的在于提高培养基的孢子量，如果温度高于30℃时，金蝉花菌体死亡，无法产生孢子，如果温度低于29℃，菌种产孢量低，无法满足后期接种需要。
根据本发明，所述的干燥条件是温度29～30℃与相对湿度45～65％。
本发明使用的恒温培养箱是目前市场上销售的产品，例如由上海实验仪器厂有限公司生产的DHP120恒温培养箱。
D、接种与发酵
在无菌条件下，往步骤C得到的带孢子PDA斜面培养基中加入无菌水，充分分散，将其接种到500mL苹果培养基中，然后置于恒温摇床中，在避光、温度25℃与转速200r/min的条件下培养78～84h，得到虫草发酵液；
根据本发明，每支18*180毫米带孢子PDA斜面培养基中加入5～6mL 无菌水。
虫草接种后12～16h，开始进行苹果酒精发酵。
在本发明中，在接种完成后迅速进行震荡培养，防止孢子凝结，影响产品的质量。
在本发明中，从菌体开始震荡培养起计时，在第12～16h就按照常规的酒精发酵工艺(参见葡萄酒酿造工艺)进行酒精发酵，如果时间长于16h，则在发酵液的酒精度达到要求时，不能在发酵液中获得最大量的菌体，导致混合发酵液中金蝉花体数较少，影响最终酒体的营养价值；如果时间少于12h，则在发酵液的酒精度达到要求时，发酵液中的菌体开始消融，导致混合发酵液中金蝉花体数量减少；因此，在金蝉花震荡培养12～16h后开始酒精发酵是合理的。
本发明使用的恒温摇床(恒温振荡培养箱)是目前市场上销售的产品，例如由太仓市华美生化仪器厂生产的QHZ～98A全温度振荡培养箱。
E、苹果酵母发酵
将苹果肉切成小块；按照以千克计苹果块：以千克计无菌水：以毫克计抗坏血酸：以毫克计偏重亚硫酸钾的比为1：1：2～3：120～150，将苹果块、无菌水、抗坏血酸与偏重亚硫酸钾混匀，在灭菌发酵罐中在温度20～25℃与避光的条件下静置4～5h；然后按照每千克苹果块为4～6g果胶酶添加果胶酶，混匀，在温度23～28℃与避光的条件下酶解处理20～24h，同时间断搅拌；
在这个步骤中使用抗坏血酸的主要作用是护色；使用偏重亚硫酸钾的主要作用是杀死除酵母菌之外的大部分菌株。苹果块、无菌水与偏重亚硫酸钾在所述用量范围内时，如果抗坏血酸的用量低于2，则护色效果不明显，影响最终产品的色泽；如果抗坏血酸的用量高于3，则影响最终产品的口感；因此，抗坏血酸的用量为2～3是恰当的。苹果块、无菌水与抗坏血酸在所述用量范围内时，如果偏重亚硫酸钾的用量低于120，则发酵液中的游离硫含量低，影响杀菌效果；如果偏重亚硫酸钾的用量高于150，则严重抑制酵母的活性，影响酵母的正常生长；因此，偏重亚硫酸钾的用量为120～150 是合适的。
本发明中，果胶酶是一种能够分解果胶的多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶与果胶酸酶。天然果胶质在原果胶酶的作用下转化成水可溶性果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化除去甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸酶降解生成半乳糖醛酸。
在这个步骤中，使用果胶酶的主要作用是裂解苹果细胞，提高苹果的出汁率。本发明使用的果胶酶是目前市场销售的复合型果胶酶，例如由上海杰兔商贸有限公司以商品名EX～V型果胶酶、天津盛丰商贸有限公司以商品名LAFASEHEGRANDCRU销售的果胶酶。
在本发明中，每千克苹果块使用4～6g果胶酶，如果果胶酶的用量超过这个范围，一方面导致资源浪费，另一方面导致苹果块瓣裂解程度过高，造成压榨汁浑浊，增加过滤难度。
苹果块混合物在温度23～28℃与避光的条件下酶解处理20～24h，如果其酶解处理温度为23～28℃，而其酶处理时间超过这个范围，则增加浸提液重新染菌的可能性。同样地，在所述酶处理时间内，如果酶处理温度低于 23℃，则会降低酶的活性，影响果胶酶的作用效果；如果酶处理温度高于 28℃，则增加酒体苦涩感。
在本发明的这个步骤中，所述间断搅拌是每隔4h以转速150～200rpm 搅拌一次；
接着，让酶解处理苹果进行低压压榨，得到的苹果汁进行含糖量测定，往该苹果汁中添加白砂糖，使所述苹果汁的含糖量达到145～160g/L；
然后，按照每千克含糖苹果汁为1.2～1.5克活化酵母液，往含糖苹果汁中添加活化酵母液，相继进行开放式导罐一次；接着在12～16h内将该苹果汁温度控制20～25℃，同时进行间断开放式导罐；其后将发酵罐内温度控制在12～18℃，同时进行间断封闭式导罐，得到苹果发酵液；
本发明这个步骤使用的酵母是R～HST型酿酒酵母，它是由上海杰兔商贸有限公司以商品名R～HST型酵母销售的产品。
在本发明中，使用活化酵母液而不直接使用活性干酵母主要原因在于活性干酵母在低温状态下难以活化，而且在浸提液中繁殖速度慢，增加发酵异常的风险。
在本发明中，所述活化酵母液的制备步骤如下：按照R～HST型酿酒酵母、白砂糖与水的质量比1：0.8～1.2：8～12，将白砂糖溶解于水中，并且将白砂糖水溶液的温度控制在36～38℃，然后加入R～HST型酿酒酵母，搅拌，静置20min，得到所述的活化酵母液。
活化酵母液的添加方法：分次向活化酵母液中添加少量苹果压榨汁，使活化酵母液的温度降小于5℃，直到活化酵母液的温度和酒精发酵罐中的苹果压榨汁的温度接近时，优选地温差小于5℃，将全部活化酵母液添加到酒精发酵罐中，并进行开放式倒灌。
在本发明这个步骤中，所述的间断开放式导罐是每隔4h开罐导罐一次；所述的间断封闭式导罐是每隔6h闭罐导罐一次。
F、混合发酵
苹果发酵液的酒精度达到以体积计5～6％时，测定苹果发酵液的含糖量；然后，按照以升计苹果发酵液：以升计虫草发酵液：以克计白砂糖的比为3：1：140～220，将步骤E得到的苹果发酵液、步骤D得到的虫草发酵液与白砂糖混合均匀，接着进行开放式导罐，将该混合发酵液在温度 15～20℃与避光的条件下发酵5～6天，同时进行间断搅拌；当混合发酵液中无金蝉花菌体、酒精度为以体积计10～11％、含糖量为20～25g/L时结束发酵，其发酵液进行离心得到苹果金蝉花发酵原酒；
本发明中，当苹果发酵液的酒精度达到5～6％时，如果苹果发酵液与虫草发酵液混合后的发酵液酒精度高于6％，虫草发酵液与苹果发酵液在混合后金蝉花菌体会迅速死亡，多糖以团块方式凝结析出，这样不仅增加过滤难度，同时导致最终产品营养价值降低；如果它们混合后的发酵液酒精度低于5％，发酵液的糖度高，酵母菌数目低，于是难以快速抑制金蝉花菌体生长，导致菌丝凝结。因此，苹果发酵液的酒精度为5～6％时，苹果发酵液与虫草发酵液进行混合是可行的。
在本发明中，虫草发酵液与苹果发酵液混合体积比为1：3。如果虫草发酵液与苹果发酵液混合体积比小于1：3，苹果发酵液含量过高，产品中功能性成分含量降低，同时影响酒体口感；虫草发酵液与苹果发酵液混合体积比高于1:3，虫草发酵液含量过高，于是增加原酒粘度，增加过滤除菌的难度。
在本发明中，以升计苹果发酵液：以升计虫草发酵液：以克计白砂糖的比为3：1：140～220。苹果发酵液：虫草发酵液的比为3：1时，如果白砂糖低于140，则无法达到预计的产品的酒精含量，如果白砂糖高于220，则发酵液糖浓度过高，不利于虫草生长及酵母的无氧呼吸，同时最终产品酒精含量过高，过多的营养物质析出降低了产品的营养价值，因此，白砂糖为140～220恰当的。
这个步骤使用的发酵容器是目前市场上销售的产品，例如由廊坊奥森钢铝容器公司以商品名果酒控温发酵罐销售的产品。
根据本发明，该混合发酵液在发酵期间每隔6h搅拌一次；其发酵液在转速3200r/min的条件下离心15min。
G、原酒后期处理
测定在步骤F得到的苹果金蝉花发酵原酒中的游离二氧化硫含量，再添加偏重亚硫酸钾将苹果金蝉花发酵原酒中游离二氧化硫含量控制在 40～50ppm，然后在满罐的情况下在低温下陈酿10～15个月，离心分离得到所述的苹果金蝉花保健酒。
在本发明中，通过添加偏重亚硫酸钾实现调硫。根据产品要求游离二氧化硫含量为40～45mg/L，需要测定苹果金蝉花发酵原酒的游离二氧化硫含量，再根据测定结果确定需要添加二氧化硫，按照每增加1mg/L游离二氧化硫需要3mg偏重亚硫酸钾，添加偏重亚硫酸钾，调节混合发酵液的游离二氧化硫含量。
在本发明中，低温陈酿的目的一方面使混合发酵得到的原酒口感更加柔和，酒体更加稳定；低温陈酿的温度为8～15℃，陈酿时间为10～15个月，如果陈酿温度高于15℃，则酵母活性较强，酵母无法沉积到底部；如果陈酿温度低于8℃，则金蝉花菌体溶解后析出的多糖等功能性物质会由于低温析出，降低了酒体的营养价值，同时影响酒体美观。
在本发明中，离心处理的主要目的是除去原酒中为沉积完全的酵母菌，如果离心转速高于12000r/min，增加了该酒的生产成本；如果离心转速低于10000r/min，原酒中的酵母菌无法完全去除，增加了原酒品内二次发酵的风险，因此，离心处理的转速为10000～12000r/min处理20～25min合理。
这个步骤使用的低温高速离心机是目前市场上销售的产品，例如由 SIGMA公司以商品名台式高速冷冻离心机销售的产品。
本发明生产方法生产得到的苹果金蝉花保健酒。按照国家标准QB/T 2758-2005《发酵酒卫生标准》检测，所述的苹果金蝉花保健酒具有下述特性：
Figure BDA0001320184280000111
本发明苹果金蝉花保健酒饮用方式及饮用量：低温饮用(适饮温度 2～4℃)，每日一次，每次100mL。
[有益效果]
与现有技术相比，本发明具有下述有益效果：
本发明的酒液呈金黄色，具有酒香纯正浓郁，优雅和谐的苹果香气，口感清爽舒顺，酒体丰满，在具有一般苹果应有的怡人风格的基础上，增加了金蝉花中的功能性物质，使该酒具有更好的保健功能。
本发明金蝉花菌体培养基选用苹果煮出汁作为原料，不仅满足了金蝉花的生长需要，同时增加了苹果的香气，避免了各种化学药剂的使用。
本发明苹果煮出汁在115℃灭菌20min过程中，苹果煮出汁的颜色由青色变成了红色，不仅实现了灭菌的目的，同时采用了亚临界水更加有效的提取了苹果中的花青素，增加了酒体的保健功能。
本发明中，金蝉花菌体的接入选用以孢子形式高接种量方式接种，增加了虫草发酵液中金蝉花繁殖位点，避免菌丝球的形成。
本发明中，采用酵母和金蝉花菌体混合发酵，根据酵母和金蝉花存在营养竞争，酵母在无氧条件下进行酒精发酵，而金蝉花则是严格好氧菌；酵母酒精发酵的代谢产物酒精具有杀死金蝉花的作用三个方面的原因，采用酵母菌与金蝉花混合发酵，使产品具有一定的酒精度，同时短时间内使金蝉花在混合发酵液中裂解死亡，体内功能性物质如多糖，虫草素溶出，而达到保健的功能。本发明以苹果味原料的虫草保健酒填补了市场上的空缺，具有一定的市场价值和经济利益。
本发明得到的苹果金蝉花保健酒与传统的高度酒浸泡得到的虫草保健酒相比，颜色金黄，酒体粘稠，中药味淡而苹果香气清新淡雅，能使整个口腔充满苹果香气，甜而不腻，酒度低，适宜人群广，尤其更能得到不爱喝酒的中老年人的青睐。
【具体实施方式】
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：本发明苹果金蝉花保健酒生产
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
选用含糖量为以质量计17.2％的成熟优质红富士苹果，去皮、去核，然后切成尺寸为0.8cm3的苹果块，备用；
B、金蝉花苹果培养基配制
按照以千克计无菌水、以克计蔗糖、以克计食品级柠檬酸与以克计抗坏血酸的比为1.1：22：3.2：0.1，将无菌水、蔗糖、食品级柠檬酸与抗坏血酸混匀，煮沸，再加入与无菌水质量相同的步骤A得到的苹果块，继续煮沸20min，接着冷却至室温，过滤，得到滤液的pH值用食品级柠檬酸钠调节至6.5，再在温度115℃下灭菌20min，冷却，得到所述的金蝉花苹果培养基；
C、金蝉花菌种培养
将金蝉花菌种(IsariacicadaeMiq.)蝉花1-13，其保藏编号 BNCC116724，接种到PDA斜面培养基，接着在恒温培养箱中在温度25℃与避光的条件下培养8天；
接着挑选金蝉花菌种长势良好的PDA斜面培养基，将其在温度29℃、有光与相对湿度45％的条件下继续培养72h，使金蝉花菌体产孢子；
D、接种与发酵
在无菌条件下，按照每支18*180毫米带孢子PDA斜面培养基中加入 5mL无菌水，往步骤C得到的带孢子PDA斜面培养基中加入无菌水，充分分散，将其接种到500mL苹果培养基中，然后置于恒温摇床中，在避光、温度25℃与转速200r/min的条件下培养84h，得到虫草发酵液；
E、苹果酵母发酵
将苹果肉切成小块；按照以千克计苹果块：以千克计无菌水：以毫克计抗坏血酸：以毫克计偏重亚硫酸钾的比为1：1：3：150，将苹果块、无菌水、抗坏血酸与偏重亚硫酸钾混匀，在灭菌发酵罐中在温度20℃与避光的条件下静置4h；然后按照每千克苹果块为4g果胶酶添加果胶酶，混匀，在温度25℃与避光的条件下酶解处理20h，同时每隔4h以转速180rpm搅拌一次；
接着，让酶解处理苹果进行低压压榨，得到的苹果汁进行含糖量测定，往该苹果汁中添加白砂糖，使所述苹果汁的含糖量达到145g/L；
然后，按照每千克含糖苹果汁为1.5克活化酵母液，往含糖苹果汁中添加活化酵母液，相继进行开放式导罐一次；接着在12h内将该苹果汁温度控制25℃，同时进行每隔4h开罐导罐一次间断开放式导罐；其后将发酵罐内温度控制在18℃，同时进行每隔6h闭罐导罐一次间断封闭式导罐，得到苹果发酵液；
所述活化酵母液的制备步骤如下：
按照R～HST型酿酒酵母、白砂糖与水的质量比1：0.8：11，将白砂糖溶解于温度37℃的水中，并且将其温度控制在36℃，然后加入R～HST型酿酒酵母，搅拌，静置20min，得到所述的活化酵母液。
F、混合发酵
苹果发酵液的酒精度达到以体积计5％时，测定苹果发酵液的含糖量；然后，按照以升计苹果发酵液：以升计虫草发酵液：以克计白砂糖的比为3： 1：200，将步骤E得到的苹果发酵液、步骤D得到的虫草发酵液与白砂糖混合均匀，接着进行开放式导罐，将该混合发酵液在温度15℃与避光的条件下发酵5天，同时在发酵期间每隔6h搅拌一次；当混合发酵液中无金蝉花菌体、酒精度为以体积计10.0％、含糖量为24g/L时结束发酵，其发酵液在转速3200r/min的条件下离心15min，得到苹果金蝉花发酵原酒；
G、原酒后期处理
测定在步骤F得到的苹果金蝉花发酵原酒中的游离二氧化硫含量，再添加偏重亚硫酸钾将苹果金蝉花发酵原酒中游离二氧化硫含量控制在 40ppm，然后在满罐的情况下在低温下陈酿14个月，在转速10500r/min下进行离心分离20min，得到所述的苹果金蝉花保健酒。
按照国家标准QB/T2758-2005《发酵酒卫生标准》检测，本实施例制备的苹果金蝉花保健酒具有下述特性：
Figure BDA0001320184280000141
实施例2：本发明苹果金蝉花保健酒生产
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
选用含糖量为以质量计16.0％的成熟优质红星苹果，去皮、去核，然后切成尺寸为1.0cm3的苹果块，备用；
B、金蝉花苹果培养基配制
按照以千克计无菌水、以克计蔗糖、以克计食品级柠檬酸与以克计抗坏血酸的比为1.2：20：2.5：0.12，将无菌水、蔗糖、食品级柠檬酸与抗坏血酸混匀，煮沸，再加入与无菌水质量相同的步骤A得到的苹果块，继续煮沸25min，接着冷却至室温，过滤，得到滤液的pH值用食品级柠檬酸钠调节至6.2，再在温度115℃下灭菌20min，冷却，得到所述的金蝉花苹果培养基；
C、金蝉花菌种培养
将金蝉花菌种(IsariacicadaeMiq.)蝉花1-13，其保藏编号 BNCC116724，接种到PDA斜面培养基，接着在恒温培养箱中在温度25℃与避光的条件下培养7天；
接着挑选金蝉花菌种长势良好的PDA斜面培养基，将其在温度30℃、有光与相对湿度50％的条件下继续培养70h，使金蝉花菌体产孢子；
D、接种与发酵
在无菌条件下，按照每支18*180毫米带孢子PDA斜面培养基中加入 6mL无菌水，往步骤C得到的带孢子PDA斜面培养基中加入无菌水，充分分散，将其接种到500mL苹果培养基中，然后置于恒温摇床中，在避光、温度25℃与转速200r/min的条件下培养80h，得到虫草发酵液；
E、苹果酵母发酵
将苹果肉切成小块；按照以千克计苹果块：以千克计无菌水：以毫克计抗坏血酸：以毫克计偏重亚硫酸钾的比为1：1：2：120，将苹果块、无菌水、抗坏血酸与偏重亚硫酸钾混匀，在灭菌发酵罐中在温度22℃与避光的条件下静置5h；然后按照每千克苹果块为5g果胶酶添加果胶酶，混匀，在温度23℃与避光的条件下酶解处理23h，同时每隔4h以转速150rpm搅拌一次；
接着，让酶解处理苹果进行低压压榨，得到的苹果汁进行含糖量测定，往该苹果汁中添加白砂糖，使所述苹果汁的含糖量达到160g/L；
然后，按照每千克含糖苹果汁为1.2克活化酵母液，往含糖苹果汁中添加活化酵母液，相继进行开放式导罐一次；接着在16h内将该苹果汁温度控制22℃，同时进行每隔4h开罐导罐一次间断开放式导罐；其后将发酵罐内温度控制在14℃，同时进行每隔6h闭罐导罐一次间断封闭式导罐，得到苹果发酵液；
所述活化酵母液的制备步骤如下：
按照R～HST型酿酒酵母、白砂糖与水的质量比1：0.9：8，将白砂糖溶解于温度37℃的水中，并且将其温度控制在37℃，然后加入R～HST型酿酒酵母，搅拌，静置20min，得到所述的活化酵母液。
F、混合发酵
苹果发酵液的酒精度达到以体积计6％时，测定苹果发酵液的含糖量；然后，按照以升计苹果发酵液：以升计虫草发酵液：以克计白砂糖的比为3： 1：220，将步骤E得到的苹果发酵液、步骤D得到的虫草发酵液与白砂糖混合均匀，接着进行开放式导罐，将该混合发酵液在温度18℃与避光的条件下发酵6天，同时在发酵期间每隔6h搅拌一次；当混合发酵液中无金蝉花菌体、酒精度为以体积计11.0％、含糖量为20g/L时结束发酵，其发酵液在转速3200r/min的条件下离心15min，得到苹果金蝉花发酵原酒；
G、原酒后期处理
测定在步骤F得到的苹果金蝉花发酵原酒中的游离二氧化硫含量，再添加偏重亚硫酸钾将苹果金蝉花发酵原酒中游离二氧化硫含量控制在 44ppm，然后在满罐的情况下在低温下陈酿10个月，在转速12000r/min下进行离心分离22min，得到所述的苹果金蝉花保健酒。
按照国家标准QB/T2758-2005《发酵酒卫生标准》检测，本实施例制备的苹果金蝉花保健酒具有下述特性：
Figure BDA0001320184280000161
Figure BDA0001320184280000171
实施例3：本发明苹果金蝉花保健酒生产
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
选用含糖量为以质量计16.6％的成熟优质黄元帅苹果，去皮、去核，然后切成尺寸为1.2cm3的苹果块，备用；
B、金蝉花苹果培养基配制
按照以千克计无菌水、以克计蔗糖、以克计食品级柠檬酸与以克计抗坏血酸的比为1.1：25：2.9：0.14，将无菌水、蔗糖、食品级柠檬酸与抗坏血酸混匀，煮沸，再加入与无菌水质量相同的步骤A得到的苹果块，继续煮沸22min，接着冷却至室温，过滤，得到滤液的pH值用食品级柠檬酸钠调节至6.0，再在温度115℃下灭菌20min，冷却，得到所述的金蝉花苹果培养基；
C、金蝉花菌种培养
将金蝉花菌种(IsariacicadaeMiq.)蝉花1-13，其保藏编号 BNCC116724，接种到PDA斜面培养基，接着在恒温培养箱中在温度25℃与避光的条件下培养8天；
接着挑选金蝉花菌种长势良好的PDA斜面培养基，将其在温度29℃、有光与相对湿度58％的条件下继续培养74h，使金蝉花菌体产孢子；
D、接种与发酵
在无菌条件下，按照每支18*180毫米带孢子PDA斜面培养基中加入5 mL无菌水，往步骤C得到的带孢子PDA斜面培养基中加入无菌水，充分分散，将其接种到500mL苹果培养基中，然后置于恒温摇床中，在避光、温度25℃与转速200r/min的条件下培养78h，得到虫草发酵液；
E、苹果酵母发酵
将苹果肉切成小块；按照以千克计苹果块：以千克计无菌水：以毫克计抗坏血酸：以毫克计偏重亚硫酸钾的比为1：1：2：130，将苹果块、无菌水、抗坏血酸与偏重亚硫酸钾混匀，在灭菌发酵罐中在温度25℃与避光的条件下静置5h；然后按照每千克苹果块为6g果胶酶添加果胶酶，混匀，在温度28℃与避光的条件下酶解处理24h，同时每隔4h以转速200rpm搅拌一次；
接着，让酶解处理苹果进行低压压榨，得到的苹果汁进行含糖量测定，往该苹果汁中添加白砂糖，使所述苹果汁的含糖量达到150g/L；
然后，按照每千克含糖苹果汁为1.3克活化酵母液，往含糖苹果汁中添加活化酵母液，相继进行开放式导罐一次；接着在13h内将该苹果汁温度控制23℃，同时进行每隔4h开罐导罐一次间断开放式导罐；其后将发酵罐内温度控制在16℃，同时进行每隔6h闭罐导罐一次间断封闭式导罐，得到苹果发酵液；
所述活化酵母液的制备步骤如下：
按照R～HST型酿酒酵母、白砂糖与水的质量比1：1.2：10，将白砂糖溶解于温度37℃的水中，并且将其温度控制在38℃，然后加入R～HST 型酿酒酵母，搅拌，静置20min，得到所述的活化酵母液。
F、混合发酵
苹果发酵液的酒精度达到以体积计5％时，测定苹果发酵液的含糖量；然后，按照以升计苹果发酵液：以升计虫草发酵液：以克计白砂糖的比为3： 1：140，将步骤E得到的苹果发酵液、步骤D得到的虫草发酵液与白砂糖混合均匀，接着进行开放式导罐，将该混合发酵液在温度20℃与避光的条件下发酵5天，同时在发酵期间每隔6h搅拌一次；当混合发酵液中无金蝉花菌体、酒精度为以体积计10.4％、含糖量为22g/L时结束发酵，其发酵液在转速3200r/min的条件下离心15min，得到苹果金蝉花发酵原酒；
G、原酒后期处理
测定在步骤F得到的苹果金蝉花发酵原酒中的游离二氧化硫含量，再添加偏重亚硫酸钾将苹果金蝉花发酵原酒中游离二氧化硫含量控制在48ppm，然后在满罐的情况下在低温下陈酿15个月，在转速10000r/min下进行离心分离24min，得到所述的苹果金蝉花保健酒。
按照国家标准QB/T2758-2005《发酵酒卫生标准》检测，本实施例制备的苹果金蝉花保健酒具有下述特性：
Figure BDA0001320184280000191
实施例4：本发明苹果金蝉花保健酒生产
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
选用含糖量为以质量计17.8％的成熟优质国光苹果，去皮、去核，然后切成尺寸为1.1cm3的苹果块，备用；
B、金蝉花苹果培养基配制
按照以千克计无菌水、以克计蔗糖、以克计食品级柠檬酸与以克计抗坏血酸的比为1.2：23：3.6：0.15，将无菌水、蔗糖、食品级柠檬酸与抗坏血酸混匀，煮沸，再加入与无菌水质量相同的步骤A得到的苹果块，继续煮沸24min，接着冷却至室温，过滤，得到滤液的pH值用食品级柠檬酸钠调节至6.3，再在温度115℃下灭菌20min，冷却，得到所述的金蝉花苹果培养基；
C、金蝉花菌种培养
将金蝉花菌种(IsariacicadaeMiq.)蝉花1-13，其保藏编号 BNCC116724，接种到PDA斜面培养基，接着在恒温培养箱中在温度25℃与避光的条件下培养9天；
接着挑选金蝉花菌种长势良好的PDA斜面培养基，将其在温度30℃、有光与相对湿度65％的条件下继续培养73h，使金蝉花菌体产孢子；
D、接种与发酵
在无菌条件下，按照每支18*180毫米带孢子PDA斜面培养基中加入 6mL无菌水，往步骤C得到的带孢子PDA斜面培养基中加入无菌水，充分分散，将其接种到500mL苹果培养基中，然后置于恒温摇床中，在避光、温度25℃与转速200r/min的条件下培养82h，得到虫草发酵液；
E、苹果酵母发酵
将苹果肉切成小块；按照以千克计苹果块：以千克计无菌水：以毫克计抗坏血酸：以毫克计偏重亚硫酸钾的比为1：1：3：140，将苹果块、无菌水、抗坏血酸与偏重亚硫酸钾混匀，在灭菌发酵罐中在温度24℃与避光的条件下静置4h；然后按照每千克苹果块为5g果胶酶添加果胶酶，混匀，在温度27℃与避光的条件下酶解处理21h，同时每隔4h以转速160rpm搅拌一次；
接着，让酶解处理苹果进行低压压榨，得到的苹果汁进行含糖量测定，往该苹果汁中添加白砂糖，使所述苹果汁的含糖量达到155g/L；
然后，按照每千克含糖苹果汁为1.4克活化酵母液，往含糖苹果汁中添加活化酵母液，相继进行开放式导罐一次；接着在14h内将该苹果汁温度控制20℃，同时进行每隔4h开罐导罐一次间断开放式导罐；其后将发酵罐内温度控制在12℃，同时进行每隔6h闭罐导罐一次间断封闭式导罐，得到苹果发酵液；
所述活化酵母液的制备步骤如下：
按照R～HST型酿酒酵母、白砂糖与水的质量比1：1.0：12，将白砂糖溶解于温度37℃的水中，并且将其温度控制在37℃，然后加入R～HST型酿酒酵母，搅拌，静置20min，得到所述的活化酵母液。
F、混合发酵
苹果发酵液的酒精度达到以体积计6％时，测定苹果发酵液的含糖量；然后，按照以升计苹果发酵液：以升计虫草发酵液：以克计白砂糖的比为3： 1：170，将步骤E得到的苹果发酵液、步骤D得到的虫草发酵液与白砂糖混合均匀，接着进行开放式导罐，将该混合发酵液在温度18℃与避光的条件下发酵6天，同时在发酵期间每隔6h搅拌一次；当混合发酵液中无金蝉花菌体、酒精度为以体积计10.8％、含糖量为25g/L时结束发酵，其发酵液在转速3200r/min的条件下离心15min，得到苹果金蝉花发酵原酒；
G、原酒后期处理
测定在步骤F得到的苹果金蝉花发酵原酒中的游离二氧化硫含量，再添加偏重亚硫酸钾将苹果金蝉花发酵原酒中游离二氧化硫含量控制在 50ppm，然后在满罐的情况下在低温下陈酿12个月，在转速11200r/min下进行离心分离25min，得到所述的苹果金蝉花保健酒。
按照国家标准QB/T2758-2005《发酵酒卫生标准》检测，本实施例制备的苹果金蝉花保健酒具有下述特性：
Figure BDA0001320184280000211

Claims (8)

1.一种苹果金蝉花保健酒的生产方法，其特征在于该生产方法的步骤如下：
A、原料预处理
选用成熟优质苹果去皮、去核，然后切成苹果块，备用，所述的苹果块尺寸是0.8～1.2cm3，它的含糖量是以质量计16.0～17.8％；
B、金蝉花苹果培养基配制
按照以千克计无菌水、以克计蔗糖、以克计食品级柠檬酸与以克计抗坏血酸的比为1.1～1.2：20～25：2.5～3.6：0.1～0.15，将无菌水、蔗糖、食品级柠檬酸与抗坏血酸混匀，煮沸，再加入与无菌水质量相同的步骤A得到的苹果块，继续煮沸20～25min，接着冷却至室温，过滤，得到滤液的pH值用食品级柠檬酸钠调节至6.0～6.5，再灭菌，冷却，得到所述的金蝉花苹果培养基；
C、金蝉花菌种培养
将金蝉花菌种(Isaria cicadae Miq.)蝉花1-13，其保藏编号BNCC116724，接种到PDA斜面培养基，接着在恒温培养箱中在温度25℃与避光的条件下培养7～9天；
接着挑选金蝉花菌种长势良好的PDA斜面培养基，将其在温度29～30℃、有光与干燥的条件下继续培养70～74h，使金蝉花菌体产孢子；
D、接种与发酵
在无菌条件下，往步骤C得到的带孢子PDA斜面培养基中加入无菌水，充分分散，将其接种到500mL苹果培养基中，然后置于恒温摇床中，在避光、温度25℃与转速200r/min的条件下培养78～84h，得到虫草发酵液；
E、苹果酵母发酵
将苹果肉切成小块；按照以千克计苹果块：以千克计无菌水：以毫克计抗坏血酸：以毫克计偏重亚硫酸钾的比为1：1：2～3：120～150，将苹果块、无菌水、抗坏血酸与偏重亚硫酸钾混匀，在灭菌发酵罐中在温度20～25℃与避光的条件下静置4～5h；然后按照每千克苹果块为4～6g果胶酶添加果胶酶，混匀，在温度23～28℃与避光的条件下酶解处理20～24h，同时间断搅拌；
接着，让酶解处理苹果进行低压压榨，得到的苹果汁进行含糖量测定，往该苹果汁中添加白砂糖，使所述苹果汁的含糖量达到145～160g/L；
然后，按照每千克含糖苹果汁为1.2～1.5克活化酵母液，往含糖苹果汁中添加活化酵母液，相继进行开放式导罐一次；接着在12～16h内将该苹果汁温度控制20～25℃，同时进行间断开放式导罐；其后将发酵罐内温度控制在12～18℃，同时进行间断封闭式导罐，得到苹果发酵液；
F、混合发酵
苹果发酵液的酒精度达到以体积计5～6％时，测定苹果发酵液的含糖量；然后，按照以升计苹果发酵液：以升计虫草发酵液：以克计白砂糖的比为3：1：140～220，将步骤E得到的苹果发酵液、步骤D得到的虫草发酵液与白砂糖混合均匀，接着进行开放式导罐，将该混合发酵液在温度15～20℃与避光的条件下发酵5～6天，同时进行间断搅拌；当混合发酵液中无金蝉花菌体、酒精度为以体积计10～11％、含糖量为20～25g/L时结束发酵，其发酵液进行离心得到苹果金蝉花发酵原酒；
G、原酒后期处理
测定在步骤F得到的苹果金蝉花发酵原酒中的游离二氧化硫含量，再添加偏重亚硫酸钾将苹果金蝉花发酵原酒中游离二氧化硫含量控制在40～50ppm，然后在满罐的情况下在低温下陈酿10～15个月，离心分离得到所述的苹果金蝉花保健酒。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，调节pH值的滤液在温度115℃下灭菌20min。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的干燥条件是温度29～30℃与相对湿度45～65％。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D中，每支带孢子的PDA斜面培养基中加入5～6mL无菌水。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤E中，所述间断搅拌是每隔4h以转速150～200rpm搅拌一次；所述的间断开放式导罐是每隔4h开罐导罐一次；所述的间断封闭式导罐是每隔6h闭罐导罐一次。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤E中，所述活化酵母液的制备步骤如下：
按照R～HST型酿酒酵母、白砂糖与水的质量比1:0.8～1.2:8～12，将白砂糖溶解于温度37℃的水中，并且将其温度控制在36～38℃，然后加入R～HST型酿酒酵母，搅拌，静置20min，得到所述的活化酵母液。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤F中，该混合发酵液在发酵期间每隔6h搅拌一次；其发酵液在转速3200r/min的条件下离心15min。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤G中，陈酿的苹果金蝉花发酵原酒在转速10000～12000r/min下进行离心分离20～25min。
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