CN104004620A - 一种发酵型血橙果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型血橙果酒的制备方法，包括破碎制浆护色；酶解；糖度调整；发酵前护色；果酒发酵；过滤；冷激；低温后熟护色；调配护色等步骤。本发明生产成本低、转化率高，1吨原料可生产约0.5吨的血橙果酒，酒精度可达10.0～14.0%，并保持了血橙原有丰富的花色苷、黄烷酮、维生素、多糖等多活性成分，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型果酒，常温保质期为24个月。

Description

一种发酵型血橙果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵型血橙果酒的制备方法，特别涉及利用塔罗科血橙及路比血橙等血橙品种发酵生产果酒的制备方法。

背景技术

血橙原产于地中海地区，我国引入的品种有塔罗科血橙、路比血橙、马耳他血橙、桑吉耐洛血橙、摩洛血橙、脐血橙等，其中塔罗科血橙和路比血橙为主要栽培种，分布于四川、广东、广西和湖南等地，富含花色苷、VC、黄烷酮、羟基苯乙烯酸等营养成分，具有抗氧化、抗癌、降血压、增强免疫力和防止心血管疾病发生等生物活性，具有补血、美容、促进血液循环等特点，堪称“柑中珍品”。

血橙优系-玖瑰香橙，平均单果重高达200～350g，且果肉细嫩化渣，汁多味浓，有玫瑰香味，品质上等。每100ml果汁含总糖9.9g，总酸0.89g，维生素C64mg，可溶性固形物12.8％，固酸比14.30，糖酸比11.07；还含有K、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu、Ni等人体必需元素，深受消费者喜爱。目前，血橙仍以鲜食为主，随着社会对功能性食品需求的日益增加，血橙及其加工产品备受消费者青睐。特别是用于加工果汁、果酒等，具有广阔发展前景。

柑橘果酒生产分为泡制型和发酵型两种，目前发酵型柑橘果酒研究主要集中于发酵工艺、菌株选育、澄清等方面。血橙色泽鲜艳、香气浓郁，现有果酒加工技术不能充分保持其固有色泽、风味。因此，有必要对现有加工技术加以改进，使血橙果酒充分保留原有功效成分、色泽及风味，提升血橙果酒品质。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用血橙发酵生产果酒的方法，该方法生产成本低，转化率高，且可充分保持其固有色泽、香型。采用该方法制得的血橙果酒营养丰富、风味独特、口感柔和。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：一种发酵型血橙果酒的制备方法，包括如下步骤：破碎制浆护色；酶解；糖度调节；发酵前护色；果酒发酵；过滤；冷激；低温后熟护色；调配护色。

更具体的，本发明的技术方案如下：一种发酵型血橙果酒的制备方法，包括如下步骤：

破碎制浆护色：将血橙破碎制浆后加入植酸和谷胱甘肽护色；

酶解：浆液中加入果浆酶及果胶酶的复合酶进行酶解；

糖度调节：加入蔗糖调节浆液糖度；

发酵前护色：在糖度调整后的浆液中加入纳他霉素、山梨酸钾和亚硫酸进行护色；

果酒发酵：加入果酒酵母进行酒精发酵；

过滤；冷激；低温后熟护色；

调配护色：加入葡萄糖、纽甜、食用香精调配护色。

上述任意技术方案中，原料选择新鲜、无霉变、无腐烂、充分成熟的血橙果品，所述血橙果品包括但不限于塔罗科血橙或路比血橙。

破碎制浆护色步骤包括在血橙制浆后的浆液中加入植酸(0.05～0.20‰)和谷胱甘肽(GSH，0.005～0.100％)组成的复合护色剂，以质量百分比计。破碎制浆护色步骤能充分保持血橙色泽及风味。

上述任意技术方案中，酶解步骤包括在浆液中加入果浆酶及果胶酶的复合酶(丹麦诺维信公司)，在25℃～50℃下保温酶解。优选的，酶解时间为4～10h；果浆酶0.1～3.0‰、果胶酶0.1～3.0‰(以质量百分比计)。酶解步骤更有利于血橙的发酵、营养及风味成分的溶出。

上述任意技术方案中，糖度调节是在浆液中添加蔗糖，添加量为浆液质量的7.0～10.0％。发酵后酒精度可达到10.0～14.0％(以体积百分比浓度计)。糖度调节有利于发酵的进行。

上述任意技术方案中，发酵前护色步骤是在糖度调整后的浆液中加入纳他霉素、山梨酸钾和亚硫酸。优选其中纳他霉素使用量为0.005～0.010g/L、山梨酸钾使用量为0.01～0.20g/L、亚硫酸使用量为0.01～0.04g/L。通过发酵前的护色步骤可以防止杂菌滋生、阻碍和破坏多酚氧化酶、减少花色苷氧化，上述糖度调节后，果酒发酵前添加纳他霉素及山梨酸钾，可减少亚硫酸使用量。

上述任意技术方案中，果酒发酵包括在浆液中接种果酒酵母，在18～30℃进行酒精发酵，发酵时间14～21天。果酒发酵优选采用安琪牌果酒专用酵母RW，接种量为3.0～8.0‰(以质量百分比计)。

上述任意技术方案中，过滤步骤包括：粗滤；澄清；再次过滤；作为优选，所述粗滤过程，采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣；所述澄清步骤包括在粗滤液中加入壳聚糖0.005～0.050％、皂土0.05～0.50％、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)0.01～0.40％(以质量百分比计)，澄清时间24～96h；再次过滤采用板框压滤机进行压榨过滤；澄清步骤能有效除去血橙果酒发酵产物中的杂质、沉淀，并保留营养成分。

上述任意技术方案中，冷激步骤是在密闭条件下进行，温度-3～-5℃，时间72～144h。冷激步骤能进一步有效除去血橙果酒发酵产物不稳定成分如蛋白质、死酵母等由溶解状态转为不溶性物质析出,从而增加果酒的澄清度。作为优选，冷激步骤后，还包括采用硅藻土精滤机进行精滤步骤。

上述任意技术方案中，低温后熟护色步骤包括添加葡萄糖氧化酶，添加量5～20ppm/kg，温度0～10℃，180～270d。采用该步骤能进一步保持血橙果酒原有色泽，去除果酒中残存的溶解氧，抑制褐变。

上述任意技术方案中，调配护色步骤包括添加葡萄糖5.0～15.0％、纽甜0.002～0.010‰、食用香精(甜橙香精和柠檬香精)0.05～0.20％进行调配(以质量百分比计)。调配护色步骤的添加剂能与血橙果酒中含有的影响口感风味的物质进行协同配合，改善口感风味，并且保留血橙果酒特有的花色苷。作为后续步骤，采用中空纤维过滤机进行除菌、负压罐装机灌装、检验、包装得到血橙果酒产品。

本发明具有如下的有益效果：

1.本发明利用血橙发酵生产果酒，不仅提高了血橙的附加值，同时可形成新的产业，创造新的利润。

2.本发明利用血橙发酵生产果酒的工艺，生产成本低、转化率高，1吨原料可生产约0.5吨的血橙果酒、酒精度可达10.0～14.0％(以体积百分比浓度计)。

3.本发明生产的血橙果酒，具有浓郁的血橙风味及清淡的酒香味，甜酸适度，口感柔和，风味协调，且保持了血橙中丰富的花色苷、黄烷酮、维生素、多糖等多活性成分，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型果酒。

4.本发明生产的血橙果酒保质期长，常温可保质24个月。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

实施例1

一种发酵型血橙果酒的制备方法，按以下步骤进行：

1)原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、果皮紫红色、果肉带有血丝状血色或全面紫红色的充分成熟的塔罗科血橙果品为原料；

2)破碎制浆护色：全果破碎时加入植酸0.15‰、谷胱甘肽(GSH)0.005％组成复合护色剂，充分保持发酵原料固有色泽(以质量百分比计)；

3)酶解：在塔罗科血橙浆液中加入果浆酶及果胶酶(丹麦诺维信公司)的复合酶，在40℃下保温酶解5h，其比例为果浆酶1.0‰，果胶酶2.0‰(以质量百分比计)，使果品营养及风味物质充分溶出。

4)糖度调整：上述酶解后的塔罗科血橙浆液中添加蔗糖调整糖度，添加量为浆液的8.0％(以质量百分比计)；发酵后酒精度达10.8％(以体积百分比浓度计)；

5)发酵前护色：为了防止杂菌滋生、阻碍和破坏多酚氧化酶、减少花色苷氧化，上述糖度调节后，果酒发酵前添加纳他霉素，山梨酸钾，亚硫酸，其中纳他霉素使用量为0.01g/L、山梨酸钾含量为0.05g/L、亚硫酸使用量为0.025g/L；

6)果酒发酵：采用安琪牌果酒专用酵母RW，接种量为5.0‰(以质量百分比计)，在25℃下进行发酵，发酵时间18天；

7)粗滤：采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣；

8)澄清：在四层纱布粗滤处理的发酵液中添加壳聚糖0.03％、皂土0.30％、聚乙烯比酪烷酮(PVP)0.10％(以质量百分比计)进行澄清处理，温度25℃，时间48h；

9)过滤：采用板框压滤机进行压榨过滤；

10)冷激：进一步有效除去发酵产物不稳定成分如蛋白质、死酵母等物质,增加果酒澄清度。冷激处理温度为-4℃，时间72h；

11)精滤：采用硅藻土精滤机进行精滤；

12)低温后熟护色：在密闭条件下采取低温后熟护色方式，后熟时添加葡萄糖氧化酶去除果酒中残存的溶解氧，抑制褐变，添加量10ppm/kg，贮存温度3℃，贮存时间180d；

13)调配：为进一步保持其原有色泽和优化其风味品质，在澄清处理后的塔罗科血橙果酒中，添加葡萄糖7.0％、纽甜0.006‰、食用香精0.12％(甜橙香精和柠檬香精)进行调配(以质量百分比计)；

最后采用中空纤维过滤机进行除菌、负压罐装机灌装、检验、包装得到塔罗科血橙果酒产品。

以上生产工艺，生产成本低，转化率高，1吨原料可生产0.45吨塔罗科血橙果酒、酒精度可达12.5％(以体积百分比浓度计)。

实施例2-5：按以下步骤及工艺参数进行，其余同实施例1。

上述塔罗科血橙果酒的制备方法，生产成本低、生产效率高、1吨原料可生产约0.45～0.50吨塔罗科血橙果酒、酒精度可达10.0～14.0％(以体积百分比浓度计)。

实施例6

一种发酵型血橙果酒的制备方法，按以下步骤进行：

1)原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、果肉呈深红色或血红色，具玫瑰香的充分成熟路比血橙果品为原料；

2)破碎制浆护色：全果破碎时加入植酸0.20‰、谷胱甘肽(GSH)0.005％组成复合护色剂，充分保持发酵原料固有色泽(以质量百分比计)；

3)酶解：在路比血橙浆液中加入果浆酶及果胶酶(丹麦诺维信公司)的复合酶，在40℃下保温酶解8小时，其比例为果浆酶2.0‰，果胶酶1.0‰(以质量百分比计)，使果品营养及风味物质充分溶出；

4)糖度调整：上述酶解后的路比血橙浆液中添加蔗糖调整糖度，添加量为浆液的8.5％(以质量百分比计)；发酵后酒精度达11.9％(以体积百分比浓度计)；

5)发酵前护色：为了防止杂菌滋生、阻碍和破坏多酚氧化酶、减少花色苷氧化，上述糖度调节后，果酒发酵前添加纳他霉素及山梨酸钾，减少亚硫酸使用量，其中纳他霉素使用量为0.010/L、山梨酸钾含量为0.15g/L，亚硫酸使用量为0.01g/L；

6)果酒发酵：采用安琪牌果酒专用酵母RW，接种量为4.0‰(以质量百分比计)，在20℃下进行发酵，发酵时间21天；

7)粗滤：采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣；

8)澄清：在四层纱布粗滤处理的发酵液中添加壳聚糖0.050％、皂土0.40％、聚乙烯比酪烷酮(PVP)0.20％(以质量百分比计)进行澄清处理，温度25℃，时间72h；

9)过滤：采用板框压滤机进行压榨过滤；

10)冷激：进一步有效除去发酵产物不稳定成分如蛋白质、死酵母等物质,增加果酒澄清度。冷激处理温度为-4℃，时间120h；

11)精滤：采用硅藻土精滤机进行精滤；

12)低温后熟护色：在密闭条件下采取低温后熟护色方式，后熟时添加葡萄糖氧化酶去除果酒中残存的溶解氧，抑制褐变，添加量5ppm/kg，贮存温度5℃，贮存时间210d；

13)调配：为进一步保持其原有色泽和优化其风味品质，在澄清处理后的路比血橙果酒中，添加葡萄糖10.0％、纽甜0.002‰、食用香精0.15％(甜橙香精和柠檬香精)进行调配(以质量百分比计)。

最后采用中空纤维过滤机进行除菌、负压罐装机灌装、检验、包装得到路比血橙果酒产品。

实施例7

一种发酵型血橙果酒的制备方法，按以下步骤进行：

1)原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、果皮紫红色、果肉带有血丝状血色或全面紫红色的充分成熟的塔罗科血橙果品为原料；

2)破碎制浆护色：全果破碎时加入植酸0.15‰、谷胱甘肽(GSH)0.010％组成复合护色剂，充分保持发酵原料固有色泽(以质量百分比计)；

3)酶解：在塔罗科血橙浆液中加入果浆酶及果胶酶(丹麦诺维信公司)的复合酶，在30℃下保温酶解10小时，其比例为果浆酶2.5‰，果胶酶3.0‰(以质量百分比计)，使果品营养及风味物质充分溶出；

4)糖度调整：上述酶解后的塔罗科血橙浆液中添加蔗糖调整糖度，添加量为浆液的9.0％(以质量百分比计)；发酵后酒精度达12.3％(以体积百分比浓度计)；

5)发酵前护色：为了防止杂菌滋生、阻碍和破坏多酚氧化酶、减少花色苷氧化，上述糖度调节后，果酒发酵前添加纳他霉素及山梨酸钾，减少亚硫酸使用量，其中纳他霉素使用量为0.008g/L、山梨酸钾含量为0.20g/L，亚硫酸使用量为0.015g/L；

6)果酒发酵：采用安琪牌果酒专用酵母RW，接种量为5.0‰(以质量百分比计)，在20℃下进行发酵，发酵时间20天；

7)粗滤：采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣；

8)澄清：在四层纱布粗滤处理的发酵液中添加壳聚糖0.03％、皂土0.30％、聚乙烯比酪烷酮(PVP)0.30％(以质量百分比计)进行澄清处理，温度25℃，时间96h；

9)过滤：采用板框压滤机进行压榨过滤；

10)冷激：进一步有效除去发酵产物不稳定成分如蛋白质、死酵母等物质,增加果酒澄清度。冷激处理温度为-5℃，时间96h；

11)精滤：采用硅藻土精滤机进行精滤；

12)低温后熟护色：在密闭条件下采取低温后熟护色方式，后熟时添加葡萄糖氧化酶去除果酒中残存的溶解氧，抑制褐变，添加量10ppm/kg，贮存温度5℃，贮存时间180d；

13)调配：为进一步保持其原有色泽和优化其风味品质，在澄清处理后的塔罗科血橙果酒中，添加葡萄糖8.0％、纽甜0.003‰、食用香精0.15％(甜橙香精和柠檬香精)进行调配(以质量百分比计)。

最后采用中空纤维过滤机进行除菌、负压罐装机灌装、检验、包装得到塔罗科血橙果酒产品。

14)检验、包装：对产品进行理化指标和卫生指标检验，合格产品进行包装。

制得的塔罗科血橙果酒进行质量检测，结果如下：

1)感官指标：

2)理化指标：

3)卫生指标：

4)保质期：所生产的塔罗科血橙果酒在常温下保质期达24个月。

实施例8

按以下步骤及工艺参数进行，其余同实施例1。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种发酵型血橙果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

破碎制浆护色；酶解；糖度调整；发酵前护色；果酒发酵；过滤；冷激；低温后熟护色；调配护色。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述破碎制浆护色步骤包括在血橙制浆后的浆液中加入植酸和谷胱甘肽(GSH)作为复合护色剂，所述植酸和谷胱甘肽的加入量分别为浆液质量的0.05～0.20‰和0.005～0.100％。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于所述酶解步骤包括在浆液中加入果浆酶及果胶酶作为复合酶，在25℃～50℃下保温酶解，所述果浆酶和果胶酶的加入量分别为浆液质量的0.1～3.0‰和0.1～3.0‰。

4.如权利要求1-3中任一权利要求所述的制备方法，其特征在于所述糖度调整是在浆液中添加蔗糖，添加量为浆液质量的7.0～10.0％。

5.如权利要求1-4中任一权利要求所述的制备方法，其特征在于所述发酵前护色步骤是在糖度调整后的浆液中加入纳他霉素、山梨酸钾和亚硫酸，使用量：纳他霉素为0.005～0.010g/L、山梨酸钾为0.01～0.20g/L、亚硫酸使用量为0.01～0.04g/L。

6.如权利要求1-5中任一权利要求所述的制备方法，其特征在于所述果酒发酵包括在浆液中接种果酒酵母，在18～30℃进行酒精发酵，发酵时间14～21天。

7.如权利要求1-6中任一权利要求所述的制备方法，其特征在于所述过滤步骤包括：粗滤；澄清；再次过滤；所述澄清步骤包括在粗滤液中加入壳聚糖、皂土和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)，所述壳聚糖用量、皂土和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)的用量分别为滤液质量的为0.005～0.050％，0.05～0.50％和0.01～0.40％，澄清时间24～96h。

8.如权利要求1-7中任一权利要求所述的制备方法，其特征在于所述冷激步骤是在密闭条件下进行，温度-3～-5℃，时间72～144h。

9.如权利要求1-8中任一权利要求所述的制备方法，其特征在于所述低温后熟护色步骤包括添加葡萄糖氧化酶，添加量5～20ppm/kg，温度0～10℃，180～270d。

10.如权利要求1-9中任一权利要求所述的制备方法，其特征在于所述调配护色步骤包括添加葡萄糖、纽甜和食用香精进行调配，所述葡萄糖、纽甜和食用香精的用量分别为果酒质量的5.0～15.0％、0.002～0.010‰和0.05～0.20％。