CN106434129A - 一种大黄米酒配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大黄米酒配方及一种大黄米酒的制备方法，制备步骤：配料、装甑、蒸馏、摘酒、糊化加浆、入缸发酵、出缸蒸酒。本发明的有益效果是：酒液清澈透明，香气持久，酒味醇厚甘美，柔和舒适，落口净爽，醇甜余香，回味悠长。酒度为50度，虽为高度酒，但沾唇触舌并无刺激性，过饮不口干、不上头、醒酒快，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。

Description

一种大黄米酒配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒，尤其涉及一种大黄米酒的配方，还涉及一种大黄米酒的制备方法。

背景技术

大黄米，含有丰富的脂肪，主要为不饱和脂肪酸。含有丰富的维生素E，每100克中含有1.79毫克。膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。含钾高含钠低，100克中含钾：201毫克，钠：1.7毫克，常吃对高血压患者有益。铁和磷的含量均较大米丰富。

因此，明确了大黄米的营养价值，特提供一种大黄米酒的技术方案。

发明内容

本发明提供一种大黄米酒配方，还提供一种大黄米酒的制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种大黄米酒配方，包括大黄米酒酿造中各粮食的组成，其中大黄米60％、曲粉40％。

进一步的所述曲粉包括小麦45％、糯米15％、豌豆40％。

进一步的所述。配料中稻壳占总比重的22％。

进一步的所述。水为大黄米酒勾调用水和蒸馏用水。

稻壳，是酿造白酒中的主要填充辅料，其质量的优劣对酒的质量也起着很大的作用，因此对稻壳感观质量也有严格的要求，色泽金黄，开瓣较大，骨力性强，无霉变、无污染无其它邪杂味，具体验收入库执行企业内控标准。

水，“水是酒之血”，虽言之过重，但足以说明水质的重要性。水质的好坏直接影响到酒体质量和风味，同时水中所含的酸碱物和金属盐类，对微生物生长繁殖也有一定的影响。因此白酒生产中对水的质量要求较高。生产用水的基本要求是：无色、透明、不苦不涩、无异味、清爽可口，化学指标应符合国家规定的生活引用水卫生标准。

一种大黄米酒的制备方法

a.原辅材料预处理

大黄米，大黄米首先要进行除杂粉碎，粉碎也是浓香型白酒生产工艺中重要环节之一。其目的主要是增大原料粉碎后的表面积，利于蒸煮、糊化，在糖化时促进淀粉迅速水解，生成可发酵的物质，从而提高原料淀粉的利用率。大曲酒系续米渣多次发酵，粉碎度必须掌握适当，不能过粗或过细。大生产中，一般以四、六、八瓣为宜。用分样筛检验，未通过20目筛孔约占85％；整粒不得超过0.2％，同时夏季要粗些，冬季要细些。粉碎后的大黄米糁，在投料前用投料量30％～45％的约50℃左右热水润料，并翻拌一至二次。

b.配料入窖

(1)配料比例

根据窖池容积的大小，每窖投粮量可适当调整，目前我公司投粮为1000kg，根据季节不同用曲粉量可随季节变化适当调整，用糠量也可根据发酵酒醅的酸度大小适当微调，一般为投料量的25％左右。配醅量根据季节不同一般为投料量的4～5倍。配料一定要认真细致，浆水及母糟用量要适当。

(2)配料操作要求

出池要快、分层出醅，分米渣配醅，分米渣堆放，配料准确，一般配三个粮米渣一个回米渣。过醅时要低锹抄拌，掺拌均匀。边翻边用扫帚扑打疙瘩，掺拌好而没上甑的料醅，应将表面拍紧盖上蒸熟的稻糠，以减少酒精的挥发，造成损失。

c.上甑

上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过3端撮。

d.蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏目的，是使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的基础酒。

e.摘酒

大黄米酒的出酒率一般为35％左右，即每1kg粮食约产0.35kg基础酒(60％vol)。蒸馏的时候，盖好云盘后5分钟内必须流出酒来，开始0.5kg左右为酒头，单独接开，回下甑重蒸，也可存放用于调香。然后开始接正品酒(一般3kg粮食酿造1kg酒)，直至酒花断(看花摘酒)，将剩余酒精度较低的酒尾单独接至无酒精度，酒尾回下甑重蒸。在摘酒过程中要控制流酒温度，一般流酒温度控制在25℃-35℃。

f.出甑

将蒸煮好的糟醅运到晾堂，并立即泼洒80℃以上的热水(“打晾水”)，促进大黄米淀粉的进一步吸水糊化。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。

g.摊晾下曲

上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。厚薄程度应根据不同季节以及糟醅类别，一般厚2cm～4cm。加曲要求均匀，粮糟加曲一般占投粮的20％左右，红糟加曲为每甑7.5kg～10kg。

加曲温度应根据季节地温变化灵活控制，冬季加曲温度比入窖温(18℃～22℃)高3℃～6℃；热季加曲温度则要求低于地温1℃～3℃或平地温，同时应注意早晚的气温、地温差异。加曲时要求撒曲均匀，撒曲完毕后再翻拌均匀，立即将粮糟入窖。红糟入窖温度比粮糟入窖温度冬季高5℃～8℃，热季可平地温。

h.入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5kg大曲粉，促进生香。当入窖糟的品温达到入窖要求时，立即将入窖糟转运入窖内。冬季时，入窖的第一甑粮糟应比规定的入窖温度高2℃～3℃。每甑入窖糟入窖后，应挖平沿边踩窖，中间依不同季节适当踩窖，量准温度，做好原始记录。每个窖的最后一甑粮糟入窖后，要随即清理、挖平、踩紧、拍光、放好隔篾。

i.封窖

红糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑红糟入窖后立即用塑料布盖好或封上窖皮泥，窖皮泥厚度为10cm～15cm。封窖要严密，不能有漏洞。封窖的目的在于杜绝空气与杂菌进入窖内，抑制好气性细菌的繁殖，使酵母菌在窖内进行正常的酒精发酵。

j.发酵管理

大黄米酒的发酵周期一般为60～90天。在封窖后，整个糟醅体系便进入发酵期，糟醅在微生物的作用下，开始产酒生香，窖内温度变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律，由于发酵的缘故，糟醅往下沉跌，叫“跌头”，封窖泥上冒气泡，叫“吹口”，管窖人必须每天清窖一次。所谓清窖，就是把封窖的窖皮泥清严密，不留裂缝，以避免窖内发酵糟感染杂菌，发生糟醅霉烂现象。发酵期间清窖的同时，要每天检查窖内升温情况和吹口情况，并详细做好原始记录，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定、下排配料以及该窖是否提前开窖提供科学依据。

k.勾调

将e步骤摘出的酒进行储存30天，去杂质。用净水进行勾调。得到50度大黄米酒。

本发明特点是：酒液清澈透明，香气持久，酒味醇厚甘美，柔和舒适，落口净爽，醇甜余香，回味悠长。酒度为50度，虽为高度酒，但沾唇触舌并无刺激性，过饮不口干、不上头、醒酒快，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。

Claims (4)

1.一种大黄米酒配方，大黄米酒的原料配比为：大黄米60％、曲粉40％。

2.根据权利要求1所述大黄米酒制备配方，其特征在于所述曲粉包括小麦45％、糯米15％、豌豆40％。

3.进一步的所述，配料中稻壳占总比重的22％。

4.一种大黄米酒的制备方法

a.原辅材料预处理

大黄米，大黄米首先要进行除杂粉碎，粉碎也是浓香型白酒生产工艺中重要环节之一；

b.配料

(1)配料比例

根据窖池容积的大小，每窖投粮量可适当调整；

(2)配料操作要求

出池要快、分层出醅，分米渣配醅，分米查堆放，配料准确，一般配三个粮米渣一个回米渣；

c.上甑

上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽；

d.蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏目的，是使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的基础酒；

e.摘酒

大黄米酒的出酒率一般为35％左右，即每1kg粮食约产0.35kg基础酒(60％vol)；

f.出甑

将蒸煮好的糟醅运到晾堂，并立即泼洒80℃以上的热水(“打晾水”)，促进高粱淀粉的进一步吸水糊化；

g.摊晾下曲

上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致；

加曲温度应根据季节地温变化灵活控制；

h.入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5kg大曲粉，促进生香，当入窖糟的品温达到入窖要求时，立即将入窖糟转运入窖内；

i.封窖

红糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑红糟入窖后立即用塑料布盖好或封上窖皮泥，窖皮泥厚度为10cm～15cm；

j.发酵管理

大黄米酒的发酵周期一般为60～90天；

k.勾调

将e步骤摘出的酒进行储存30天，去杂质，用净水进行勾调，得到50度大黄米酒。