JP2020167955A

JP2020167955A - ビールテイスト飲料

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Publication number: JP2020167955A
Application number: JP2019071356A
Authority: JP
Inventors: 智之中濱; Tomoyuki Nakahama
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
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Filing date: 2019-04-03
Publication date: 2020-10-15
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Abstract

【課題】プリン体の含有量を低減させたビールテイスト飲料、及びその製造方法の提供。【解決手段】プリン体の含有量（Ｘ）が１０．０質量ｐｐｍ未満であり、プリン体の含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が０．７０〜１．８０である、ビールテイスト飲料。又、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程と、発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程と、プリン体を除去する処理を行う工程とを含む、前記ビールテイスト飲料の製造方法。ビールテイスト飲料は、プロリンの含有量（Ｙ）が、１．０〜１０．０ｍｇ／１００ｍＬであり、プリン体の含有量（Ｘ）が、１．０〜１０．０質量ｐｐｍであり、全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法に関する。

一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料には、原材料として、麦芽が使用され、麦芽はビールらしさを担う重要な原材料である。ところが、麦芽は、プリン体を多く含むため、麦芽比率が高い飲料は、特にプリン体の含有量が多くなる。
プリン体は、肝臓で代謝されて尿酸となるが、その尿酸は、結晶化して関節にたまり痛風になる要因となる。そのため、プリン体を低減させたビールテイスト飲料が望まれている。

例えば、特許文献１には、原料に占める麦芽使用比率が高いにも関わらず、プリン体含有量が非常に少ないビール様発泡性飲料を製造する方法、及び当該方法を用いて製造されたビール様発泡性飲料に関する発明が開示されている。

特開２０１８−６４５０３号公報

特許文献１等に記載された製造方法のように、プリン体の含有量を低減させたビールテイスト飲料を製造するための方法は様々提案されている。ただし、更なる改良がなされたビールテイスト飲料が求められている。

本発明は、プリン体の含有量、及び、プリン体の含有量とプロリンの含有量との比を調製したビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
プリン体の含有量（Ｘ）が１０．０質量ｐｐｍ未満であり、
プリン体の含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が０．７０〜１．８０である、
ビールテイスト飲料。
［２］
前記プロリンの含有量（Ｙ）が、１．０〜１０．０ｍｇ／１００ｍＬである、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
前記プリン体の含有量（Ｘ）が、１．０質量ｐｐｍ以上１０．０質量ｐｐｍ未満である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１］〜［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
全窒素量が８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１］〜［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
上記［１］〜［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程（１）〜（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［７］
さらに下記工程（３）を有する、上記［６］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（３）：プリン体を除去する処理を行う工程。

本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、プリン体の含有量を低減しつつも、優れた味わいを有する。

１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、プリン体の含有量（Ｘ）が１０．０質量ｐｐｍ未満であり、プリン体の含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が０．７０〜１．８０である。

なお、本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料等も含まれる。

本発明のビールテイスト飲料は、プリン体の含有量（Ｘ）を１０．０質量ｐｐｍ未満に制限している。プリン体の含有量（Ｘ）が１０．０質量ｐｐｍ未満に調製することで、尿酸の代謝量を抑制した、健康志向に特化したビールテイスト飲料とすることができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、プリン体の含有量（Ｘ）は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、１０．０質量ｐｐｍ未満であるが、好ましくは９．０質量ｐｐｍ未満、より好ましくは８．５質量ｐｐｍ未満、更に好ましくは８．０質量ｐｐｍ未満、より更に好ましくは７．５質量ｐｐｍ未満、特に好ましくは７．０質量ｐｐｍ未満である。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、プリン体の含有量（Ｘ）は、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１．５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは２．０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２．５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３．０質量ｐｐｍ以上であり、味わいをより向上させる観点から、更に好ましくは３．５質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは４．０質量ｐｐｍ以上である。

なお、本明細書において、「プリン体」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンのプリン体塩基４種を意味する。
なお、プリン体の定量では、アデニル酸及びアデノシンは「アデニン」と区別して定量することが困難であり、また、グアニル酸及びグアノシンも「グアニン」と区別して定量するが困難である。そのため、「アデニン」には、アデニン塩基と、アデニル酸及びアデノシンとが含まれる。また、「グアニン」には、グアニン塩基と、グアニル酸及びグアノシンとが含まれる。

そして、ビールテイスト飲料中のプリン体の含有量（Ｘ）は、上述のプリン体塩基４種の合計含有量であって、過塩素酸処理後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット（http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html、平成２７年８月検索）により測定した値を意味する。

一般的に、プリン体の含有量を１０．０質量ｐｐｍ未満まで低減したビールテイスト飲料は、水っぽい感じが強く、ビール本来の味わいとはかけ離れた飲料となり易い。
それに対して、本発明では、プリン体の含有量（Ｘ）を１０．０質量ｐｐｍ未満に低減しても、プリン体の含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕を調製することで、味わいを良好としたビールテイスト飲料とすることができる。

プロリンは、麦芽等の麦に比較的多く含まれており、発酵工程の前後においても含有量があまり変化しないアミノ酸の一種である。
本発明のビールテイスト飲料では、前記比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕を０．７０〜１．８０に調製することで、プリン体の含有量（Ｘ）が１０．０質量ｐｐｍ未満であっても、味わいが良好な飲料とすることができる。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、前記比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は、０．７０以上であるが、好ましくは０．７５以上、より好ましくは０．８０以上、更に好ましくは０．８５以上、更に好ましくは０．９０以上、より更に好ましくは０．９５以上、特に好ましくは１．００以上であり、また、１．７０以下であるが、好ましくは１．６０以下、より好ましくは１．５０以下、更に好ましくは１．４０以下、より更に好ましくは１．３０以下である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、プロリンの含有量（Ｙ）は、好ましくは１．０〜１０．０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは１．５〜９．０ｍｇ／１００ｍＬ、更に好ましくは２．０〜８．０ｍｇ／１００ｍＬ、より更に好ましくは２．３〜７．０ｍｇ／１００ｍＬである。

なお、本明細書において、プロリンの含有量は、例えば、株式会社日立製作所製のアミノ酸自動分析装置Ｌ−８８００Ａ型等を用いて測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、プリン体の含有量（Ｘ）及びプロリンの含有量（Ｙ）は、例えば、麦芽使用比率を増やしつつ、以下の処理を適宜行うことで、調整することができる。具体的な手段については後述のとおりである。
・活性炭やゼオライト等を用いた吸着処理によって、プリン体に関連する成分を吸着除去する。
・吸着処理前に、ヌクレオシダーゼ等を反応させる処理を施す。
・プリン体に関連する成分を、ヌクレオシダーゼ等で分解し酵母に代謝させる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、当該ビールテイスト飲料中の全窒素量は、好ましくは２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは１１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは１２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。
また、混濁安定性を良好とし、飲み口が程よいビールテイスト飲料とする観点から、前記ビールテイスト飲料中の全窒素量は、好ましくは４５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは４０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは３５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である。

本明細書において、「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量であり、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。
窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に制限は無いが、好ましくは１〜２０（ｖ／ｖ）％、より好ましくは２〜１５（ｖ／ｖ）％、更に好ましくは３〜１０（ｖ／ｖ）％である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜４．５である。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。
また、アルコールを含有するビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．０〜４．５であり、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の総エキス量は、特に限定されないが、ビールテイスト飲料に軽快な飲み口を付与する観点から、アルコールを含むビールテイスト飲料の場合は、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１３質量％以下である。また、ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、好ましくは１．５重量％以下、より好ましくは１．１重量％以下、さらに好ましくは０．８０重量％以下である。
なお、本明細書における「総エキス量」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ^３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法７．２エキス」に従い測定したエキス値（質量％）をいう。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。

本発明のビールテイスト飲料に含まれる、穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。

１．１原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ホップ及び水を除く原材料の総量（１００質量％）に対する麦芽の使用量（麦芽比率）は、好ましくは１５〜１００質量％、より好ましくは２５〜１００質量％、更に好ましくは３３〜１００質量％、より更に好ましくは５０〜１００質量％である。

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１〜１質量％である。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、上述のとおり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。また、ビール様の風味付けをより強くするために、別途酢酸エチルを添加してもよい。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．２炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、又は４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、又は１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

１．４容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。

２．ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）〜（２）を有する方法が挙げられるが、更に下記工程（３）を有する方法であることが好ましい。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
・工程（３）：プリン体を除去する処理を行う工程。
なお、工程（３）の前に、プリンヌクレオシダーゼ処理を行ってもよい。

＜工程（１）＞
工程（１）は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程である。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。

また、糖化処理を供する混合物には、水及び麦芽以外に、ホップ、食物繊維、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。

本工程において、原材料を加えた前記混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させる。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵母の種類や量等によって適宜調整する。

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、例えば、Weihenstephan-34株等の市販の酵母を用いることができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵温度及び発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８〜２５℃、５〜１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。

アルコール発酵後は、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。

＜工程（３）＞
本発明の一態様において、工程（３）として、プリン体を除去する処理を行う工程を経ることが好ましい。
プリン体を除去する処理としては、例えば、活性炭やゼオライトを用いてプリン体を吸着除去する吸着処理等が挙げられる。具体的な吸着処理の方法としては、公知の方法を採用することができる。

また、吸着処理を行う前にプリンヌクレオシダーゼ処理を行ってもよい。
プリンヌクレオシダーゼ処理では、予め、発酵前の発酵原料液又は発酵後の発酵液に対して、プリンヌクレオシダーゼを作用させることで、溶液中のアデノシン及びグアノシンを遊離プリン基に変換し、この遊離プリン基の少なくとも一部を酵母非資化性の遊離プリン基であるキサンチンに変換させることができる。
この処理を行った後に、吸着処理を行うことによって、プリン体の中でもキサンチンを優先的に吸着除去することができ、最終的に得られるビールテイスト飲料中のプリン体の含有量を低減させることができる。
なお、プリンヌクレオシダーゼ処理は、吸着処理前であればいつ行ってもよいが、工程（１）と同時に又は工程（１）の終了後、もしくは、工程（２）と同時に又は工程（２）の終了後に行ってもよい。

工程（３）を経ることで、プリン体の含有量を低減させたビールテイスト飲料を得ることができる。
なお、工程（３）の後、貯酒工程及び過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。

このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。なお、ビールテイスト飲料のプリン体の含有量（Ｘ）、プロリンの含有量（Ｙ）、及び全窒素量は、以下のとおり測定した。

（１）プリン体の含有量（Ｘ）
ビールテイスト飲料中のアデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンのプリン体塩基４種の合計含有量をプリン体の含有量（Ｘ）とした。
このプリン体塩基４種の含有量を、過塩素酸処理後に、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット（http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html、平成２７年８月検索）に準拠して測定した。

（２）プロリンの含有量（Ｙ）
株式会社日立製作所製のアミノ酸自動分析装置Ｌ−８８００Ａ型を用いて測定した。

（３）全窒素量
改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の方法に準拠して測定した。

実施例１〜９、比較例１〜４
粉砕した麦芽を、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽にヌクレオシダーゼと共に投入した後、５２℃で３０分間保持し、続いて７０℃で４０分間、さらに７６℃で５分間と段階的に温度を上げて保持した後、濾過して麦芽粕を除去し麦汁を得た。得られた麦汁を濾過した後、ホップを投入して麦汁煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して７日間発酵させた後、プリン体を吸着除去する吸着処理を行い、ビールテイスト飲料を製造した。なお、それぞれの実施例及び比較例において、プリン体の含有量（Ｘ）、プロリンの含有量（Ｙ）、及び全窒素量を調整するために、麦芽の種類、粉砕の程度、及び使用量や、吸着処理の条件を適宜選択の上、ビールテイスト飲料を調製した。そして、調製したビールテイスト飲料のプリン体の含有量（Ｘ）、プロリンの含有量（Ｙ）、及び全窒素量を上述の方法に準拠して測定した。

調製したビールテイスト飲料について、５人のパネラーが、各ビールテイスト飲料の「味わい」について、下記基準で四段階評価し、その平均値を算出した。なお、評価に際しては、予め評価が「３」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（味わいの評価基準）
・「４」：非常に良い味わいを感じる。
・「３」：良い味わいを感じる。
・「２」：やや薄いが味わいを感じる。
・「１」：味わいが感じられず、水っぽさが強い。

各ビールテイスト飲料について、上述の官能評価に基づき「味わい」の評価の５人のパネラーの平均値を表１に示す。ここで、「味わい」の評価の平均値が「２．０」以上の飲料を、味わいが良好である飲料と判断した。なお、表１のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。

表１より、実施例１〜９で調製したビールテイスト飲料は、比較例１〜４に比べて、味わいに優れた飲料であるといえる。

Claims

プリン体の含有量（Ｘ）が１０．０質量ｐｐｍ未満であり、
プリン体の含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が０．７０〜１．８０である、
ビールテイスト飲料。
前記プロリンの含有量（Ｙ）が、１．０〜１０．０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
前記プリン体の含有量（Ｘ）が、１．０質量ｐｐｍ以上１０．０質量ｐｐｍ未満である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
全窒素量が８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程（１）〜（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
さらに下記工程（３）を有する、請求項６に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（３）：プリン体を除去する処理を行う工程。