JP2001275599A - 低プリン含有大豆加工品の製造方法 - Google Patents
低プリン含有大豆加工品の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 高尿酸血症患者用食として使用できる低プリ
ン含有加工大豆原料の製造方法の提供。 【解決手段】 大豆及び大豆原料を核酸分解酵素で処理
し、蛋白質成分を等電点沈澱、またはアルカリ土類金属
による沈澱、または限外濾過で回収して得られる、蛋白
質１ｇに対するプリン体量が２．５ｍｇ以下の、低プリ
ン含有大豆加工品の製造方法。上記核酸分解酵素が粗精
製リボヌクレアーゼであり、さらに動物膵臓由来のバン
クレアチンである。また大豆及び大豆原料の水溶液また
は水懸濁液を０．０５〜０．２５Ｎのイオン存在下に陰
イオン交換樹脂処理して得られる、蛋白質１ｇに対する
プリン体量が２．５ｍｇ以下の、低プリン含有大豆加工
品の製造方法。さらに低プリン含有大豆加工品が酸コン
セントレート、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白質である前記
製造方法。
ン含有加工大豆原料の製造方法の提供。 【解決手段】 大豆及び大豆原料を核酸分解酵素で処理
し、蛋白質成分を等電点沈澱、またはアルカリ土類金属
による沈澱、または限外濾過で回収して得られる、蛋白
質１ｇに対するプリン体量が２．５ｍｇ以下の、低プリ
ン含有大豆加工品の製造方法。上記核酸分解酵素が粗精
製リボヌクレアーゼであり、さらに動物膵臓由来のバン
クレアチンである。また大豆及び大豆原料の水溶液また
は水懸濁液を０．０５〜０．２５Ｎのイオン存在下に陰
イオン交換樹脂処理して得られる、蛋白質１ｇに対する
プリン体量が２．５ｍｇ以下の、低プリン含有大豆加工
品の製造方法。さらに低プリン含有大豆加工品が酸コン
セントレート、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白質である前記
製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、高尿酸血症患者
用食として使用できる低プリン含有加工大豆原料の製造
方法に関する。
用食として使用できる低プリン含有加工大豆原料の製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、高蛋白食、アルコール摂取などの
原因から高尿酸血症となり、その尿酸が関節滑液や組織
内に塩として沈着する事で、手足の指や膝などの関節に
激烈な傷みを招く痛風を発症する人が増えつつある。尿
酸の成分はプリン体である事から、高尿酸血症患者は食
餌中のプリン体摂取を厳しく制限され、１日に蛋白質を
60g 前後，プリン体を0.1 〜0.15g の指導を受けてい
る。
原因から高尿酸血症となり、その尿酸が関節滑液や組織
内に塩として沈着する事で、手足の指や膝などの関節に
激烈な傷みを招く痛風を発症する人が増えつつある。尿
酸の成分はプリン体である事から、高尿酸血症患者は食
餌中のプリン体摂取を厳しく制限され、１日に蛋白質を
60g 前後，プリン体を0.1 〜0.15g の指導を受けてい
る。
【０００３】通常の食品で蛋白質60g 当たりのプリン体
量は、畜肉で200 〜300mg 、魚介類で300 〜500mg 、米
や大豆で300mg 、小麦でも150mg と高く、低い食品は卵
（微量）や乳製品（20mg）など、ごく限られた物しかな
い（四訂食品成分表）。この中でプリン体の摂取量を基
準以下に維持する事は難しく、特に蛋白質は乳製品や卵
に限定されてしまい肉類を摂ることが出来ないなど、変
化に乏しい食事を強要される患者の精神的苦痛は非常に
大きい。このプリン体は生体中では核酸の構成成分とし
て存在しており、細胞内に普遍的に含まれる為、食物中
からこれを除去する事は困難で、これに関する報告も殆
どなされていない。
量は、畜肉で200 〜300mg 、魚介類で300 〜500mg 、米
や大豆で300mg 、小麦でも150mg と高く、低い食品は卵
（微量）や乳製品（20mg）など、ごく限られた物しかな
い（四訂食品成分表）。この中でプリン体の摂取量を基
準以下に維持する事は難しく、特に蛋白質は乳製品や卵
に限定されてしまい肉類を摂ることが出来ないなど、変
化に乏しい食事を強要される患者の精神的苦痛は非常に
大きい。このプリン体は生体中では核酸の構成成分とし
て存在しており、細胞内に普遍的に含まれる為、食物中
からこれを除去する事は困難で、これに関する報告も殆
どなされていない。
【０００４】一方、大豆は高蛋白質な食品素材として幅
広く用いられている。従来より醤油，味噌、納豆、豆
腐、油揚げ、厚揚げ、豆乳等の伝統食品に使われきた
が、近年は分離した大豆蛋白質を用いたゲル化食品や飲
料，更に組織性を持たせた肉様食品など、新たな用途を
広げつつある。そこで大豆蛋白質から効率的にプリン体
を除去する事で、低プリンで汎用性の高い食品素材を作
る事が考えられる。実際に大豆や菜種から含アンモニア
- 含水アルコールで大豆を処理することで核酸を低下さ
せる方法が出願されているが（特開昭54-84052号公
報）、蛋白質のアルカリ処理はリジノアラニンの形成を
引き起こし、またアルコール処理は蛋白質の溶解性を低
下させるなど、その後の使用には問題が多い。
広く用いられている。従来より醤油，味噌、納豆、豆
腐、油揚げ、厚揚げ、豆乳等の伝統食品に使われきた
が、近年は分離した大豆蛋白質を用いたゲル化食品や飲
料，更に組織性を持たせた肉様食品など、新たな用途を
広げつつある。そこで大豆蛋白質から効率的にプリン体
を除去する事で、低プリンで汎用性の高い食品素材を作
る事が考えられる。実際に大豆や菜種から含アンモニア
- 含水アルコールで大豆を処理することで核酸を低下さ
せる方法が出願されているが（特開昭54-84052号公
報）、蛋白質のアルカリ処理はリジノアラニンの形成を
引き起こし、またアルコール処理は蛋白質の溶解性を低
下させるなど、その後の使用には問題が多い。
【０００５】抗体などの医薬品の生産工程や実験室レベ
ルの蛋白質精製では、蛋白質と核酸（プリン体）を分離
するために種々の方法が行われている（（生化学実験講
座５，酵素研究法（上）200p，東京化学同人）、（特開
昭55-50895号公報））。その中で蛋白質にリボヌクレア
ーゼを用いる手法も紹介されているが（Biochim. Bioph
ys. Acta, 141 (1967) 516-522）、純粋な酵素製品が高
価な為に食品分野に応用された例はない。
ルの蛋白質精製では、蛋白質と核酸（プリン体）を分離
するために種々の方法が行われている（（生化学実験講
座５，酵素研究法（上）200p，東京化学同人）、（特開
昭55-50895号公報））。その中で蛋白質にリボヌクレア
ーゼを用いる手法も紹介されているが（Biochim. Bioph
ys. Acta, 141 (1967) 516-522）、純粋な酵素製品が高
価な為に食品分野に応用された例はない。
【０００６】またイオン交換樹脂により核酸（プリン
体）を吸着する方法も知られている。例えば特表平7-50
1223号公報は生物試料から核酸成分を陰イオン交換樹脂
に吸着させ、夾雑物である蛋白質から分離する方法が記
載されているが、この際0.25〜1.5Mの低塩濃度下で吸着
が行われるとされている。
体）を吸着する方法も知られている。例えば特表平7-50
1223号公報は生物試料から核酸成分を陰イオン交換樹脂
に吸着させ、夾雑物である蛋白質から分離する方法が記
載されているが、この際0.25〜1.5Mの低塩濃度下で吸着
が行われるとされている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】肉類若しくはそれに近
い食感、風味を持ち、且つプリン体含量が低い高蛋白質
食材を提供できれば、高尿酸血症患者用食は大幅に改善
される。しかしながら、肉類はそれ自体が組織化されて
いる為に、この中からプリン体である核酸を除去する事
は非常に困難である。また、小麦製品はパンやパスタ
類、ピザ生地、スポンジ、麸など種々の形態に加工する
ことができる汎用素材であるが蛋白質含量が低く、これ
だけの摂取ではまだまだ満足の度合いが低い。
い食感、風味を持ち、且つプリン体含量が低い高蛋白質
食材を提供できれば、高尿酸血症患者用食は大幅に改善
される。しかしながら、肉類はそれ自体が組織化されて
いる為に、この中からプリン体である核酸を除去する事
は非常に困難である。また、小麦製品はパンやパスタ
類、ピザ生地、スポンジ、麸など種々の形態に加工する
ことができる汎用素材であるが蛋白質含量が低く、これ
だけの摂取ではまだまだ満足の度合いが低い。
【０００８】大豆は小麦とは異なり蛋白質含量が高く、
また多くの形態に加工する事が可能である。しかしなが
ら、大豆中のプリン体は蛋白質と強く結合しており、抽
出や等電点沈澱、透析、発酵等で除去することが困難で
ある。プリン含量はオリジンにより数値にかなりの差が
出るものの、例えば、大豆のプリン体含量は蛋白質60g
当たり300mg 程度だが、豆乳で410mg 、納豆で380mg 、
分離大豆蛋白質でも300mg と、加工を行っても殆どその
含量は変わらない。
また多くの形態に加工する事が可能である。しかしなが
ら、大豆中のプリン体は蛋白質と強く結合しており、抽
出や等電点沈澱、透析、発酵等で除去することが困難で
ある。プリン含量はオリジンにより数値にかなりの差が
出るものの、例えば、大豆のプリン体含量は蛋白質60g
当たり300mg 程度だが、豆乳で410mg 、納豆で380mg 、
分離大豆蛋白質でも300mg と、加工を行っても殆どその
含量は変わらない。
【０００９】
【課題を解決するための手段】各種の大豆原料からプリ
ン体含量を大幅に減らした大豆加工品が得られれば、こ
れを元に多くの大豆食品を作製する事が可能になり、高
尿酸血症患者用の食餌のバリエーションは大幅に改善さ
れる。具体的には、１日に高尿酸血症患者が摂取する60
g の蛋白質中に150mg 以下のプリン体しか含まない大豆
加工品が必要である。これは即ち、蛋白質1g当たり2.5m
g 以下のプリン体に相当する。
ン体含量を大幅に減らした大豆加工品が得られれば、こ
れを元に多くの大豆食品を作製する事が可能になり、高
尿酸血症患者用の食餌のバリエーションは大幅に改善さ
れる。具体的には、１日に高尿酸血症患者が摂取する60
g の蛋白質中に150mg 以下のプリン体しか含まない大豆
加工品が必要である。これは即ち、蛋白質1g当たり2.5m
g 以下のプリン体に相当する。
【００１０】ここでいう大豆原料とは、丸大豆や半割大
豆、大豆粉、脱脂大豆、アルコールコンセントレート、
酸コンセントレート、分離大豆蛋白質などであり、これ
らを原料に低プリン化処理を施して作った大豆加工品
が、酸コンセントレート、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白質
等である。これらの大豆加工品を用いると、豆腐、豆
乳、油揚げ、厚揚げなどの伝統食品、エクストルーダー
処理した組織状大豆蛋白質、分離大豆蛋白質の繊維状加
工品や大豆蛋白質の飲料、大豆蛋白質を添加した畜肉加
工品や魚肉加工品などを調製する事ができ、食餌中のプ
リン体量を減じる事が可能である。
豆、大豆粉、脱脂大豆、アルコールコンセントレート、
酸コンセントレート、分離大豆蛋白質などであり、これ
らを原料に低プリン化処理を施して作った大豆加工品
が、酸コンセントレート、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白質
等である。これらの大豆加工品を用いると、豆腐、豆
乳、油揚げ、厚揚げなどの伝統食品、エクストルーダー
処理した組織状大豆蛋白質、分離大豆蛋白質の繊維状加
工品や大豆蛋白質の飲料、大豆蛋白質を添加した畜肉加
工品や魚肉加工品などを調製する事ができ、食餌中のプ
リン体量を減じる事が可能である。
【００１１】すなわち、大豆原料を水に溶解もしくは懸
濁させ、核酸分解活性のある酵素を添加する。大豆粉や
脱脂大豆の場合は３〜１００倍、好ましくは５〜２０倍
程度の水に懸濁し、このスラリーから蛋白質を抽出後に
濾過や遠心分離等によりオカラ分を除去した豆乳、或い
は既に調製した分離大豆蛋白の１〜２５％、好ましくは
５〜１５％溶液などが用いられる。
濁させ、核酸分解活性のある酵素を添加する。大豆粉や
脱脂大豆の場合は３〜１００倍、好ましくは５〜２０倍
程度の水に懸濁し、このスラリーから蛋白質を抽出後に
濾過や遠心分離等によりオカラ分を除去した豆乳、或い
は既に調製した分離大豆蛋白の１〜２５％、好ましくは
５〜１５％溶液などが用いられる。
【００１２】核酸分解活性のある酵素とは、ヌクレアー
ゼ、リボヌクレアーゼ、デオキシリボヌクレアーゼがあ
るが、生体中の核酸の大部分はリボ核酸（RNA ）である
ため、ヌクレアーゼ、リボヌクレアーゼを用いる事がで
きる。中でも入手しやすく活性も高いリボヌクレアーゼ
が好ましく、粗精製なリボヌクレアーゼがより好まし
い。リボヌクレアーゼは蛋白質的に純粋な製品が得やす
いため、実験室レベルや医薬品製造では精製リボヌクレ
アーゼを用いた除核酸操作が行われている。これらの分
野では種々の理由で純粋なリボヌクレアーゼを使う必要
がある一方で、食品分野には高価なリボヌクレアーゼ精
製品の使用は全く考えられない。
ゼ、リボヌクレアーゼ、デオキシリボヌクレアーゼがあ
るが、生体中の核酸の大部分はリボ核酸（RNA ）である
ため、ヌクレアーゼ、リボヌクレアーゼを用いる事がで
きる。中でも入手しやすく活性も高いリボヌクレアーゼ
が好ましく、粗精製なリボヌクレアーゼがより好まし
い。リボヌクレアーゼは蛋白質的に純粋な製品が得やす
いため、実験室レベルや医薬品製造では精製リボヌクレ
アーゼを用いた除核酸操作が行われている。これらの分
野では種々の理由で純粋なリボヌクレアーゼを使う必要
がある一方で、食品分野には高価なリボヌクレアーゼ精
製品の使用は全く考えられない。
【００１３】そこで発明者が鋭意検討した結果、粗精製
の酵素の中にリボヌクレアーゼ活性が特異的に高いもの
がある事が判った。粗精製リボヌクレアーゼの工業的用
途が殆ど無い現状ではその活性は明記されていないが、
パンクレアチンF （プロテアーゼ／豚膵臓由来）、ヌク
レアーゼアマノ（5'- ホスホジエステラーゼ／Penicill
ium citrinum由来）（以上、天野製薬製）、トリプシン
（プロテアーゼ／豚膵臓由来）（ノボ社製）、スミチー
ムLPL （中性プロテアーゼ／Aspergillus oryzae由
来）、スミチームFP（ペプチダーゼ／Aspergillus oryz
ae由来）、スミチーム（グルコアミラーゼ／Rhizopus s
p.由来）、スミチームMC（ペクチナーゼ／Rhizopus ory
zae 由来）（以上、新日本化学製）など、活性表記が無
くても、安価の上に十分な力価のリボヌクレアーゼ活性
が認められたが、これ以外にも、核酸分解活性を持つ粗
酵素であれば用いることは可能である。中でも、豚膵臓
に由来するパンクレアチンは粗精製な為にリボヌクレア
ーゼ活性が多く残存し、価格対活性では最も実用的であ
る。
の酵素の中にリボヌクレアーゼ活性が特異的に高いもの
がある事が判った。粗精製リボヌクレアーゼの工業的用
途が殆ど無い現状ではその活性は明記されていないが、
パンクレアチンF （プロテアーゼ／豚膵臓由来）、ヌク
レアーゼアマノ（5'- ホスホジエステラーゼ／Penicill
ium citrinum由来）（以上、天野製薬製）、トリプシン
（プロテアーゼ／豚膵臓由来）（ノボ社製）、スミチー
ムLPL （中性プロテアーゼ／Aspergillus oryzae由
来）、スミチームFP（ペプチダーゼ／Aspergillus oryz
ae由来）、スミチーム（グルコアミラーゼ／Rhizopus s
p.由来）、スミチームMC（ペクチナーゼ／Rhizopus ory
zae 由来）（以上、新日本化学製）など、活性表記が無
くても、安価の上に十分な力価のリボヌクレアーゼ活性
が認められたが、これ以外にも、核酸分解活性を持つ粗
酵素であれば用いることは可能である。中でも、豚膵臓
に由来するパンクレアチンは粗精製な為にリボヌクレア
ーゼ活性が多く残存し、価格対活性では最も実用的であ
る。
【００１４】ここでいう粗精製リボヌクレアーゼとは蛋
白質の精製度が低いリボヌクレアーゼの事であって、具
体的にはクロマトグラフ的にあるいは電気泳動的に均一
な蛋白質ではない状態を示す。従来のリボヌクレアーゼ
の使用環境では夾雑成分により起こる望まない現象、例
えば夾雑他酵素によるコンタミやこれによる副反応を避
ける為に、精製度の高いリボヌクレアーゼを用いてき
た。本発明については他酵素の夾雑は大きな問題になら
ないし、むしろ酵素精製に係るコストを減らす事で、食
品という安価が要求される用途に核酸分解酵素を用いる
事ができる様になった。これら核酸分解酵素を原料溶
液，原料懸濁液に添加し、任意のpHで反応させる。反応
pHは含まれる酵素の至適pHにもよるが、動物由来のリボ
ヌクレアーゼの場合は概ね中性域、微生物由来の場合は
酸性域に活性を持つものと中性域に活性を持つものがあ
る。上記の例で言えば、ヌクレアーゼアマノやスミチー
ム系は酸性域の方がリボヌクレアーゼ活性が高い。
白質の精製度が低いリボヌクレアーゼの事であって、具
体的にはクロマトグラフ的にあるいは電気泳動的に均一
な蛋白質ではない状態を示す。従来のリボヌクレアーゼ
の使用環境では夾雑成分により起こる望まない現象、例
えば夾雑他酵素によるコンタミやこれによる副反応を避
ける為に、精製度の高いリボヌクレアーゼを用いてき
た。本発明については他酵素の夾雑は大きな問題になら
ないし、むしろ酵素精製に係るコストを減らす事で、食
品という安価が要求される用途に核酸分解酵素を用いる
事ができる様になった。これら核酸分解酵素を原料溶
液，原料懸濁液に添加し、任意のpHで反応させる。反応
pHは含まれる酵素の至適pHにもよるが、動物由来のリボ
ヌクレアーゼの場合は概ね中性域、微生物由来の場合は
酸性域に活性を持つものと中性域に活性を持つものがあ
る。上記の例で言えば、ヌクレアーゼアマノやスミチー
ム系は酸性域の方がリボヌクレアーゼ活性が高い。
【００１５】また、大豆を酵素処理する場合、基質の状
態も問題である。特にpH4.5付近では大豆蛋白質成分が
不溶化しているので、酵素に対する反応性は低い。pH4.
5より更に低いpHで反応する核酸分解酵素か、中性域で
反応する核酸分解酵素が好ましいが、その後のpH調整を
考えると、中性域で反応する物がより好ましい。
態も問題である。特にpH4.5付近では大豆蛋白質成分が
不溶化しているので、酵素に対する反応性は低い。pH4.
5より更に低いpHで反応する核酸分解酵素か、中性域で
反応する核酸分解酵素が好ましいが、その後のpH調整を
考えると、中性域で反応する物がより好ましい。
【００１６】温度，時間も酵素により任意に設定する
が、反応時間が長いと、夾雑するプロテアーゼが蛋白質
を望まないレベルにまで分解してしまうなどの副反応が
起きることがある。以上の事を踏まえた上での反応条件
として、パンクレアチンFの場合は基質の蛋白質重量当
たり0.02〜5 ％、好ましくは0.1 〜2%程度を加え、pH6
〜8 ，40℃で15分〜２時間程度反応させる。スミチーム
の場合は基質の蛋白質重量当たり0.1 〜20% 、好ましく
は0.5 〜5%程度を加え、pH3 〜5 ，40℃で15分〜５時間
程度反応させる。
が、反応時間が長いと、夾雑するプロテアーゼが蛋白質
を望まないレベルにまで分解してしまうなどの副反応が
起きることがある。以上の事を踏まえた上での反応条件
として、パンクレアチンFの場合は基質の蛋白質重量当
たり0.02〜5 ％、好ましくは0.1 〜2%程度を加え、pH6
〜8 ，40℃で15分〜２時間程度反応させる。スミチーム
の場合は基質の蛋白質重量当たり0.1 〜20% 、好ましく
は0.5 〜5%程度を加え、pH3 〜5 ，40℃で15分〜５時間
程度反応させる。
【００１７】反応後、pHを大豆蛋白質の等電点である4.
5 付近にする事で蛋白質成分は不溶化し、これを遠心分
離等で回収する。基質が脱脂大豆であればオカラ成分を
含んだ酸コンセントレートが、基質が豆乳であれば分離
大豆蛋白質が得られ、加水分解により低分子になった核
酸成分は上澄に残存する。沈澱を中和再溶解後に加熱殺
菌することで湿潤状態の低プリン含有大豆加工品を得る
ことができるし、或いはこの後に乾燥を行い、乾燥状態
の低プリン含有大豆加工品を得ることもできる。
5 付近にする事で蛋白質成分は不溶化し、これを遠心分
離等で回収する。基質が脱脂大豆であればオカラ成分を
含んだ酸コンセントレートが、基質が豆乳であれば分離
大豆蛋白質が得られ、加水分解により低分子になった核
酸成分は上澄に残存する。沈澱を中和再溶解後に加熱殺
菌することで湿潤状態の低プリン含有大豆加工品を得る
ことができるし、或いはこの後に乾燥を行い、乾燥状態
の低プリン含有大豆加工品を得ることもできる。
【００１８】等電点沈澱ではなく、アルカリ土類金属に
よって沈澱させる事も可能である。このアルカリ土類金
属とはカルシウム，マグネシウムの塩化物や硫酸物で、
これらは「ニガリ」として豆腐製造に一般的に用いられ
ている物である。酵素反応後の上記反応液を加熱殺菌
し、そのままもしくは水で数倍〜数十倍に希釈した後に
このニガリを０. １〜２％程度を加え、析出した沈澱を
濾過もしくは遠心分離等で回収する事で豆腐が得られ
る。そのまま押し固める事も、凍結して凍豆腐にする事
も、乾燥粉末にする事も可能であり、それぞれが低プリ
ン含有大豆加工品として用いることが出来る。
よって沈澱させる事も可能である。このアルカリ土類金
属とはカルシウム，マグネシウムの塩化物や硫酸物で、
これらは「ニガリ」として豆腐製造に一般的に用いられ
ている物である。酵素反応後の上記反応液を加熱殺菌
し、そのままもしくは水で数倍〜数十倍に希釈した後に
このニガリを０. １〜２％程度を加え、析出した沈澱を
濾過もしくは遠心分離等で回収する事で豆腐が得られ
る。そのまま押し固める事も、凍結して凍豆腐にする事
も、乾燥粉末にする事も可能であり、それぞれが低プリ
ン含有大豆加工品として用いることが出来る。
【００１９】上記の沈澱法以外にも、限外濾過により加
水分解された低分子核酸を除去する事もできる。限外濾
過には有機膜やセラミックフィルターなどを用いる事が
できるが、何れもポアサイズ50Å〜0.5 μm、望ましく
は200 Å〜1000Å（0.1 μm）の膜を用いて蛋白質と低
分子を分離する。ポアサイズが大きいと蛋白質が流出し
てしまうし、小さいと分離速度が遅い。限外濾過を用い
た方が回収蛋白質の風味が良く、食品用途には適してい
る。残存核酸量の確認はSTS （Schmidt-Thanhauser-Sch
neider）法、及びHPLC法によるアデニン、グアニンの定
量に拠った。
水分解された低分子核酸を除去する事もできる。限外濾
過には有機膜やセラミックフィルターなどを用いる事が
できるが、何れもポアサイズ50Å〜0.5 μm、望ましく
は200 Å〜1000Å（0.1 μm）の膜を用いて蛋白質と低
分子を分離する。ポアサイズが大きいと蛋白質が流出し
てしまうし、小さいと分離速度が遅い。限外濾過を用い
た方が回収蛋白質の風味が良く、食品用途には適してい
る。残存核酸量の確認はSTS （Schmidt-Thanhauser-Sch
neider）法、及びHPLC法によるアデニン、グアニンの定
量に拠った。
【００２０】低プリン化の他の方法として、大豆原料の
陰イオン交換樹脂処理を用いる事もできる。ここでいう
大豆原料は、大豆粉や脱脂大豆、アルコールコンセント
レート、酸コンセントレート、分離大豆蛋白質などであ
る。これら大豆原料を水に溶解もしくは懸濁させ、陰イ
オン交換樹脂のカラムに通液するか、或いはバッチで陰
イオン交換樹脂処理を行う。この際、通常の状態では核
酸と同時に蛋白質成分が樹脂に吸着され、樹脂の交換容
量の殆どを絶対量の多い蛋白質の吸着に費やしてしまう
ため、非常に吸着効率が悪い。発明者が検討した結果、
微量のイオンが存在した状態で樹脂処理を行うと、蛋白
質の殆どは未吸着のまま核酸成分のみが特異的に吸着さ
れ、低プリン含有の大豆加工品として得ることができる
事が判った。
陰イオン交換樹脂処理を用いる事もできる。ここでいう
大豆原料は、大豆粉や脱脂大豆、アルコールコンセント
レート、酸コンセントレート、分離大豆蛋白質などであ
る。これら大豆原料を水に溶解もしくは懸濁させ、陰イ
オン交換樹脂のカラムに通液するか、或いはバッチで陰
イオン交換樹脂処理を行う。この際、通常の状態では核
酸と同時に蛋白質成分が樹脂に吸着され、樹脂の交換容
量の殆どを絶対量の多い蛋白質の吸着に費やしてしまう
ため、非常に吸着効率が悪い。発明者が検討した結果、
微量のイオンが存在した状態で樹脂処理を行うと、蛋白
質の殆どは未吸着のまま核酸成分のみが特異的に吸着さ
れ、低プリン含有の大豆加工品として得ることができる
事が判った。
【００２１】この際のイオン濃度が低いと蛋白質の吸着
が起こって吸着効率が落ち、高いと核酸が吸着しきれず
に残存してしまう。特表平7-501223号公報で記載されて
いる0.25〜1.5Mol/l(N) では、イオン交換樹脂に吸着し
てしまう蛋白質は少ない一方で、核酸も一部が流出して
しまい、回収蛋白質のプリン含量が高い。該特許の目的
である高純度の核酸の回収の為にはこの方が好ましい
が、低核酸の蛋白質を得る目的ではこれよりイオン濃度
を下げ、核酸と共に多少の蛋白質がイオン交換樹脂に吸
着される条件の方が好ましい。
が起こって吸着効率が落ち、高いと核酸が吸着しきれず
に残存してしまう。特表平7-501223号公報で記載されて
いる0.25〜1.5Mol/l(N) では、イオン交換樹脂に吸着し
てしまう蛋白質は少ない一方で、核酸も一部が流出して
しまい、回収蛋白質のプリン含量が高い。該特許の目的
である高純度の核酸の回収の為にはこの方が好ましい
が、低核酸の蛋白質を得る目的ではこれよりイオン濃度
を下げ、核酸と共に多少の蛋白質がイオン交換樹脂に吸
着される条件の方が好ましい。
【００２２】具体的には、大豆及び大豆原料の水溶液ま
たは水懸濁液を0.05〜0.25N 、好ましくは0.10〜0.25N
、更に好ましくは0.15〜0.25N のイオン存在下に陰イ
オン交換樹脂処理する事で、蛋白質1gに対するプリン体
量が2.5mg 以下の低プリン含有大豆加工品を得る事がで
きる。添加するイオンとしては、大豆蛋白質と反応し易
い二価金属イオンよりは一価金属イオンが好ましく、中
でもナトリウムとカリウムがより好ましい。これらの塩
化物や硫酸物などの中性塩を用いる事ができる。
たは水懸濁液を0.05〜0.25N 、好ましくは0.10〜0.25N
、更に好ましくは0.15〜0.25N のイオン存在下に陰イ
オン交換樹脂処理する事で、蛋白質1gに対するプリン体
量が2.5mg 以下の低プリン含有大豆加工品を得る事がで
きる。添加するイオンとしては、大豆蛋白質と反応し易
い二価金属イオンよりは一価金属イオンが好ましく、中
でもナトリウムとカリウムがより好ましい。これらの塩
化物や硫酸物などの中性塩を用いる事ができる。
【００２３】また、陰イオン交換樹脂は種々の物を用い
る事ができるが、生化学な実験室で用いられるDEAE- ト
ヨパール（トーソー製）やDEAE- セルロファイン（生化
学工業製）、DEAE- セファロース（ファルマシア社
製）、工業的に用いられるアンバーライトIR-45 、IR-6
8 、IR-93 、IR-410、IR-411（オルガノ株式会社製）や
デュオライトA-375 、A-368 、A-378 （住友化学工業株
式会社製）等が使用できるが、これに拘らず塩基性のも
のから適宜選択する。陰イオン交換樹脂カラムへの核酸
の吸着条件は一概には規定できないが、大豆蛋白質のpH
6 〜8 程度の溶液をSV0.05〜10/Hr 程度の速度で供与す
る。バッチ処理も陰イオン交換樹脂を包んだネットを大
豆原料の溶液若しくは懸濁液中で任意の時間撹拌するこ
とで吸着が行われる。
る事ができるが、生化学な実験室で用いられるDEAE- ト
ヨパール（トーソー製）やDEAE- セルロファイン（生化
学工業製）、DEAE- セファロース（ファルマシア社
製）、工業的に用いられるアンバーライトIR-45 、IR-6
8 、IR-93 、IR-410、IR-411（オルガノ株式会社製）や
デュオライトA-375 、A-368 、A-378 （住友化学工業株
式会社製）等が使用できるが、これに拘らず塩基性のも
のから適宜選択する。陰イオン交換樹脂カラムへの核酸
の吸着条件は一概には規定できないが、大豆蛋白質のpH
6 〜8 程度の溶液をSV0.05〜10/Hr 程度の速度で供与す
る。バッチ処理も陰イオン交換樹脂を包んだネットを大
豆原料の溶液若しくは懸濁液中で任意の時間撹拌するこ
とで吸着が行われる。
【００２４】このまま加熱殺菌することで湿潤状態の低
プリン含有大豆加工品を得ることができるし、或いはこ
の後に乾燥を行い乾燥状態の低プリン含有大豆加工品を
得ることもできる。また、加熱殺菌前に、等電点沈澱や
アルカリ土類金属による沈澱，限外濾過等で低分子成分
を除去する事も出来る。
プリン含有大豆加工品を得ることができるし、或いはこ
の後に乾燥を行い乾燥状態の低プリン含有大豆加工品を
得ることもできる。また、加熱殺菌前に、等電点沈澱や
アルカリ土類金属による沈澱，限外濾過等で低分子成分
を除去する事も出来る。
【００２５】
【実施例】以下実施例を以て本発明を説明する。
【００２６】実施例１ 脱脂大豆1 部を水20部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。そこにパンクレアチンF （天野製薬）を0.
005 部を加え、40℃で1 時間反応を行った。HCl により
pHを4.5 とし、生成した蛋白質とオカラ成分を遠心分離
機で回収することで低分子核酸を除去した。NaOHで中和
し、加熱殺菌後噴霧乾燥して、試料Ａを得た。
出を行った。そこにパンクレアチンF （天野製薬）を0.
005 部を加え、40℃で1 時間反応を行った。HCl により
pHを4.5 とし、生成した蛋白質とオカラ成分を遠心分離
機で回収することで低分子核酸を除去した。NaOHで中和
し、加熱殺菌後噴霧乾燥して、試料Ａを得た。
【００２７】実施例２ 脱脂大豆1部を水10部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8 部）にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃
で1 時間反応を行った。HCl によりpHを4.5 とし、生成
した蛋白質を遠心分離機で回収することで低分子核酸を
除去した。NaOHで中和し、加熱殺菌後噴霧乾燥して、試
料Ｂを得た。
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8 部）にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃
で1 時間反応を行った。HCl によりpHを4.5 とし、生成
した蛋白質を遠心分離機で回収することで低分子核酸を
除去した。NaOHで中和し、加熱殺菌後噴霧乾燥して、試
料Ｂを得た。
【００２８】実施例３ 脱脂大豆1 部を水10部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8 部）にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃
で1 時間反応を行った。水で１０倍に希釈後にセラミッ
クフィルター（東芝セラミックス製・ポアサイズ500
Å）にて１０倍に濃縮し、加熱殺菌後噴霧乾燥して試料
Ｃを得た。
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8 部）にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃
で1 時間反応を行った。水で１０倍に希釈後にセラミッ
クフィルター（東芝セラミックス製・ポアサイズ500
Å）にて１０倍に濃縮し、加熱殺菌後噴霧乾燥して試料
Ｃを得た。
【００２９】実施例４ 脱脂大豆1 部を水10部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8部）をHCl でpH3.5 とした後に、スミチーム（新
日本化学）を0.01部を加え、40℃で1 時間反応を行っ
た。NaOHによりpHを4.5 とし、生成した蛋白質を遠心分
離機で回収することで低分子核酸を除去した。NaOHで中
和し、加熱殺菌後噴霧乾燥して、試料Ｄを得た。
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8部）をHCl でpH3.5 とした後に、スミチーム（新
日本化学）を0.01部を加え、40℃で1 時間反応を行っ
た。NaOHによりpHを4.5 とし、生成した蛋白質を遠心分
離機で回収することで低分子核酸を除去した。NaOHで中
和し、加熱殺菌後噴霧乾燥して、試料Ｄを得た。
【００３０】実施例５ 分離大豆蛋白質（フジプロSE，不二製油製）1 部を水20
部に溶解させ、パンクレアチンF を0.01部を加え、40℃
で1 時間反応を行った。HCl によりpHを4.5 とし、生成
した蛋白質を遠心分離機で回収することで低分子核酸を
除去した。NaOHで中和し、加熱殺菌後噴霧乾燥して、試
料Ｅを得た。
部に溶解させ、パンクレアチンF を0.01部を加え、40℃
で1 時間反応を行った。HCl によりpHを4.5 とし、生成
した蛋白質を遠心分離機で回収することで低分子核酸を
除去した。NaOHで中和し、加熱殺菌後噴霧乾燥して、試
料Ｅを得た。
【００３１】実施例６ 丸大豆1 部に水20部を加えた浸漬大豆を、加熱後に破砕
して「呉」を得た。オカラを遠心分離機で分離して得た
全脂豆乳にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃で
1 時間反応を行った。水で１０倍に希釈後にセラミック
フィルター（東芝セラミックス製・ポアサイズ500 Å）
にて１０倍に濃縮し、加熱殺菌後噴霧乾燥して試料Ｆを
得た。
して「呉」を得た。オカラを遠心分離機で分離して得た
全脂豆乳にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃で
1 時間反応を行った。水で１０倍に希釈後にセラミック
フィルター（東芝セラミックス製・ポアサイズ500 Å）
にて１０倍に濃縮し、加熱殺菌後噴霧乾燥して試料Ｆを
得た。
【００３２】実施例７ 脱脂大豆1 部を水10部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8部）にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃
で1 時間反応を行った。加熱殺菌後に水で５倍に希釈し
硫酸カルシウムを0.003部加え、沈澱を濾布で回収し型
に入れて押し固め、木綿豆腐様として試料Ｇを得た。
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8部）にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃
で1 時間反応を行った。加熱殺菌後に水で５倍に希釈し
硫酸カルシウムを0.003部加え、沈澱を濾布で回収し型
に入れて押し固め、木綿豆腐様として試料Ｇを得た。
【００３３】実施例８ 丸大豆1 部に水20部を加えた浸漬大豆を、加熱後に破砕
して「呉」を得た。オカラを遠心分離機で分離して得た
全脂豆乳にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃で
1 時間反応を行った。加熱殺菌後に水で５倍に希釈して
硫酸カルシウムを0.003 部加え、沈澱を濾布で回収し型
に入れて押し固め、木綿豆腐様として試料Ｈを得た。
して「呉」を得た。オカラを遠心分離機で分離して得た
全脂豆乳にパンクレアチンF を0.002 部を加え、40℃で
1 時間反応を行った。加熱殺菌後に水で５倍に希釈して
硫酸カルシウムを0.003 部加え、沈澱を濾布で回収し型
に入れて押し固め、木綿豆腐様として試料Ｈを得た。
【００３４】実施例９ 脱脂大豆1 部を水10部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8 部）にNaClを0.094 部加え（0.2N）、DEAE- トヨ
パールカラムにSV:0.2/Hr で通液した。通過液を加熱殺
菌後噴霧乾燥して、試料Ｉを得た。
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8 部）にNaClを0.094 部加え（0.2N）、DEAE- トヨ
パールカラムにSV:0.2/Hr で通液した。通過液を加熱殺
菌後噴霧乾燥して、試料Ｉを得た。
【００３５】実施例１０ 脱脂大豆１部を水20部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。NaClを0.25部加え（0.2N）溶解させた後、
１部のデュオライトA-375 （住友化学）をガーゼで包
み、懸濁液中で１時間撹拌した。処理液を加熱殺菌後噴
霧乾燥して、試料Ｊを得た。
出を行った。NaClを0.25部加え（0.2N）溶解させた後、
１部のデュオライトA-375 （住友化学）をガーゼで包
み、懸濁液中で１時間撹拌した。処理液を加熱殺菌後噴
霧乾燥して、試料Ｊを得た。
【００３６】比較例１ 脱脂大豆1 部を水20部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。HCl によりpHを4.5 とし、生成した蛋白質
とオカラ成分を遠心分離機で回収した。NaOHで中和し、
加熱殺菌後噴霧乾燥して、試料Ｋを得た。
出を行った。HCl によりpHを4.5 とし、生成した蛋白質
とオカラ成分を遠心分離機で回収した。NaOHで中和し、
加熱殺菌後噴霧乾燥して、試料Ｋを得た。
【００３７】比較例２ 脱脂大豆1 部を水10部に懸濁し、pH7.5 で30分間撹拌抽
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8 部）をHCl によりpHを4.5 とし、生成した蛋白質
を遠心分離機で回収した。NaOHで中和し、加熱殺菌後噴
霧乾燥して、試料Ｌを得た。
出を行った。オカラを遠心分離機で分離して得た脱脂豆
乳（8 部）をHCl によりpHを4.5 とし、生成した蛋白質
を遠心分離機で回収した。NaOHで中和し、加熱殺菌後噴
霧乾燥して、試料Ｌを得た。
【００３８】以上の試料の核酸濃度（STS 法）及び、計
算により算出したプリン体量を示す。比較例に対して、
本発明品（実施例）は何れも蛋白質1g当たり、プリン体
が2.5mg を下回っており、高尿酸血症患者用食として利
用できる事が判る。
算により算出したプリン体量を示す。比較例に対して、
本発明品（実施例）は何れも蛋白質1g当たり、プリン体
が2.5mg を下回っており、高尿酸血症患者用食として利
用できる事が判る。
【００３９】 表１ 各種大豆加工品の残存核酸量 ------------------------------------------------------------------ 粗蛋白 核酸 核酸／蛋白 プリン／蛋白(g) (%) (%) (%) (mg) ------------------------------------------------------------------ 試料Ａ（実施例１） 73 0.7 1.0 2.1 試料Ｂ（実施例２） 92 0.8 0.9 1.9 試料Ｃ（実施例３） 90 0.9 1.0 2.2 試料Ｄ（実施例４） 92 1.0 1.1 2.4 試料Ｅ（実施例５） 93 0.8 0.9 1.9 試料Ｆ（実施例６） 50 0.5 1.0 2.2 試料Ｇ（実施例７） 8 0.07 0.9 2.0 試料Ｈ（実施例８） 7 0.07 1.0 2.2 試料Ｉ（実施例９） 80 0.8 1.0 2.2 試料Ｊ（実施例10） 73 0.8 1.1 2.4 試料Ｋ（比較例１） 73 2.2 3.0 6.7 試料Ｌ（比較例２） 92 2.4 2.6 5.8 ------------------------------------------------------------------
【００４０】
【発明の効果】以上の様に、大豆及び大豆原料を核酸分
解酵素で処理し蛋白質成分を回収することで、蛋白質1g
に対するプリン体量が2.5mg 以下の低プリン含有大豆加
工品を製造し、高尿酸血症患者用食として、プリン体含
量が低い高蛋白質食材を提供することができる。
解酵素で処理し蛋白質成分を回収することで、蛋白質1g
に対するプリン体量が2.5mg 以下の低プリン含有大豆加
工品を製造し、高尿酸血症患者用食として、プリン体含
量が低い高蛋白質食材を提供することができる。
フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B001 AC08 BC99 EC05 4B018 LB04 MD20 MD44 MD90 ME14 4B020 LB02 LB18 LB24 LC05 LG01 LK19 LP12
Claims (5)
- 【請求項１】 大豆及び大豆原料を核酸分解酵素で処理
し、蛋白質成分を等電点沈澱、またはアルカリ土類金属
による沈澱、または限外濾過で回収して得られる、蛋白
質1gに対するプリン体量が2.5mg 以下の、低プリン含有
大豆加工品の製造方法。 - 【請求項２】 核酸分解酵素が粗精製リボヌクレアーゼ
である、請求項１に記載の低プリン含有大豆加工品の製
造方法。 - 【請求項３】 粗精製リボヌクレアーゼが動物膵臓由来
のパンクレアチンである、請求項１〜２に記載の低プリ
ン含有大豆加工品の製造方法。 - 【請求項４】 大豆及び大豆原料の水溶液または水懸濁
液を0.05〜0.25N のイオン存在下に陰イオン交換樹脂処
理して得られる、蛋白質1gに対するプリン体量が2.5mg
以下の、低プリン含有大豆加工品の製造方法。 - 【請求項５】 低プリン含有大豆加工品が酸コンセント
レート、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白質である、請求項１
〜４に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000099717A JP4045715B2 (ja) | 2000-03-31 | 2000-03-31 | 低プリン含有大豆加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000099717A JP4045715B2 (ja) | 2000-03-31 | 2000-03-31 | 低プリン含有大豆加工品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001275599A true JP2001275599A (ja) | 2001-10-09 |
| JP4045715B2 JP4045715B2 (ja) | 2008-02-13 |
Family
ID=18614031
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000099717A Expired - Lifetime JP4045715B2 (ja) | 2000-03-31 | 2000-03-31 | 低プリン含有大豆加工品の製造方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP4045715B2 (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009039019A (ja) * | 2007-08-08 | 2009-02-26 | Kohjin Co Ltd | ピリミジン系ヌクレオチド高含有酵母エキス及びその製造方法 |
| JP2011083276A (ja) * | 2009-10-16 | 2011-04-28 | Food Industry Research & Development Inst | 可食材のプリン含量を低減する方法 |
| WO2012008100A1 (ja) * | 2010-07-15 | 2012-01-19 | アサヒビール株式会社 | 麦汁中のプリン体を除去する方法、清涼飲料、及び、発酵麦芽飲料 |
| JP2014124122A (ja) * | 2012-12-26 | 2014-07-07 | Asahi Breweries Ltd | ビールテイスト飲料の製造方法 |
| CN102048165B (zh) * | 2009-10-30 | 2014-07-09 | 财团法人食品工业发展研究所 | 用于生产具有一被降低的嘌呤化合物含量的食品产品的方法及该食品产品 |
| WO2019105043A1 (zh) * | 2017-11-30 | 2019-06-06 | 江南大学 | 一种降低豆浆嘌呤含量的方法 |
| CN111919907A (zh) * | 2020-08-18 | 2020-11-13 | 北京二商(江西大观楼)食品有限公司 | 一种低嘌呤腐竹及其制备方法 |
| CN112006107A (zh) * | 2020-08-14 | 2020-12-01 | 南昌大学 | 一种低嘌呤豆浆及其制备方法 |
| CN115334890A (zh) * | 2020-03-26 | 2022-11-11 | 不二制油集团控股株式会社 | 植物性奶酪样食品的制造方法 |
| WO2023224064A1 (ja) * | 2022-05-18 | 2023-11-23 | 株式会社ニップン | 豆乳加工食品の製造方法 |
-
2000
- 2000-03-31 JP JP2000099717A patent/JP4045715B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| TWI462701B (zh) * | 2009-10-16 | 2014-12-01 | Food Industry Res & Dev Inst | 用於生產具有一被降低的嘌呤化合物含量的食品產品之方法 |
| CN102048165B (zh) * | 2009-10-30 | 2014-07-09 | 财团法人食品工业发展研究所 | 用于生产具有一被降低的嘌呤化合物含量的食品产品的方法及该食品产品 |
| JPWO2012008100A1 (ja) * | 2010-07-15 | 2013-09-05 | アサヒビール株式会社 | 麦汁中のプリン体を除去する方法、清涼飲料、及び、発酵麦芽飲料 |
| WO2012008100A1 (ja) * | 2010-07-15 | 2012-01-19 | アサヒビール株式会社 | 麦汁中のプリン体を除去する方法、清涼飲料、及び、発酵麦芽飲料 |
| JP5850553B2 (ja) * | 2010-07-15 | 2016-02-03 | アサヒビール株式会社 | 麦汁中のプリン体を除去する方法、清涼飲料、及び、発酵麦芽飲料 |
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| WO2019105043A1 (zh) * | 2017-11-30 | 2019-06-06 | 江南大学 | 一种降低豆浆嘌呤含量的方法 |
| US11213049B2 (en) * | 2017-11-30 | 2022-01-04 | Jiangnan University | Method for reducing the purine content of soybean milk |
| CN115334890A (zh) * | 2020-03-26 | 2022-11-11 | 不二制油集团控股株式会社 | 植物性奶酪样食品的制造方法 |
| CN112006107A (zh) * | 2020-08-14 | 2020-12-01 | 南昌大学 | 一种低嘌呤豆浆及其制备方法 |
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| WO2023224064A1 (ja) * | 2022-05-18 | 2023-11-23 | 株式会社ニップン | 豆乳加工食品の製造方法 |
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| JP4045715B2 (ja) | 2008-02-13 |
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