CN1092264A - 鲜猴头菇饮品及其工业化的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种鲜猴头菇饮品及其工业化生产方法，该饮品 是由猴头菇新鲜子实体直接加工而制成。它是由猴 头菇子实体经挑选、清水冲洗、切块、浸泡、胶磨成浆， 按一定比例加水后加热搅拌混合、均质、装瓶、密封、 杀菌、冷却这一工业化的生产方法即得到全天然鲜猴 头菇饮品。该方法生产的产品保持了山珍猴头菇的 色、香、及营养成分，清香适口，营养丰富，为人体提供 了丰富的蛋白质和氨基酸，多种维生素、矿物质和微 量元素，是适合各种人的营养食品。

Description

本发明属于鲜果、蔬菜汁及其加工方法，国际专利分类号A23L2/02。

猴头菇，是蕈菌类中著名的食药兼用菌，历来属稀世山珍，与燕窝、熊掌齐名是宫廷筵席上名贵佳肴。鲜猴头菇色白质嫩，具茸毛，因形似幼猴之头而得名。自然界中天然野生猴头菇稀少，世人罕见。猴头菇不但是山珍，而且据古藉记载猴头菇入药，其性平味甘，有“助消化、利五脏”的作用。近代医学证明它所含的不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇，对胃、十二指肠溃疡和胃窦等疾病疗效甚佳，临床试验结果表明其有效率分别达86.8%-97.7%。而且猴头菇无毒，无付作用，愈合溃疡无疤痕，其疗效远非同类药品可以比较。

引人注目的是猴头菇治癌效果。目前已发现有数十种食用菌具有抗肿瘤活性的能力，猴头菇就是其中之一。我国学者发现猴头菇中的多糖多肽物质对肉瘤S-180、S-755和艾氏腹水癌有抑制作用。美国抗肿瘤药物中心也报道，猴头菇对小白鼠S-180有显著的抑制作用。上海药物研究所证实，猴头菇成药对食道癌、胃癌等有效率达69.3%。癌症患者服用猴头菇药物后，机体的蛋白组成成分明显增加，增强了抗体，产生了很好的效果。

猴头菇属木腐菌类，喜温暖冷凉，气候潮湿的空气湿度，良好的通气，稀疏的光线不耐严寒、酷暑要求外界环境条件严格。因此，大规模培养难度大、产量低。加之培养不当常呈苦味，故发展缓慢。

猴头菇原产于我国东北山林人工驯化始于是1960年人工栽培在世70年代末才兴起，其发展不足二十年历史，且仅为农家散养，未形成工业化规模经营。其用途主要以干菇或菌丝发酵制药，个别地区有加工成罐头者。纯以鲜品供应市场者更少。

猴头菇的新鲜子实体极难保鲜，深加工难度大且较复杂，国内外的厂家一直未能科学地进行大规模工业化栽培和深加工生产鲜猴头菇。猴头菇原产于我国，是我国特有，国外尚未见有加工的报道。目前，国内食用菌的产品大约有十多种，其中涉及猴头菇的有6种如猴头菇口服液、美菇竹荪液、猴头菇罐头、香菇汁、猴头露等产品及其加工技术，但尚没有以新鲜猴头菇子实体为原料进行深加工的产品及其工业化生产方法。

经研究证明无论是氨基酸总量或者必需氨基酸总量，猴头菇都远远超过磨菇、香菇、草菇、金针菇。研究结果还表明并不是所有猴头菇的营养价值都高，确切地说，以酒渣为培养基栽培的猴头菇其营养价值最高。

本发明的特征是，本产品是采用现代生物技术利用固体发酵处理酿造工业有机废渣（酒渣）培育猴头菇，取其新鲜子实体（亦称猴头菇）经挑选、计量、清洗、切碎、浸泡、磨浆、加糖（或不加）、定容、混合、过滤、消毒、装瓶、密封、消毒、冷却即得产品。

其加工工艺流程为：

挑选→计量→清洗→切碎→浸泡→磨浆→加糖（或不加）→定容→混合→过滤→消毒→装瓶→密封→消毒→冷却即得产品。

其加工步骤如下：

（1）挑选：鲜菇要求色泽白或微黄新鲜者，可用不锈钢质剪刀剔除变黑、变污或变色的部分。

（2）计量：按成品量计算称取猴头菇新鲜子实体（占成品量的3-30%。

（3）清洗：用清水仔细冲洗放入能漏水的容器的猴头菇，以除去鲜猴头菇表面的灰尘和异物，然后将多余水分控干。

（4）切碎：用不锈钢质的刀具将鲜猴头菇切成1-2公分大小的菇块。

（5）磨浆（胶磨）：将菇块加入适量清水浸泡并混匀后用打浆机，（胶体磨）打浆，使成胶乳状。其粒子细度要求为0.1-1微米。

（6）加糖（或不加）：依要求可加入预先溶化好的蔗糖液。

（7）定容：根据要求加入水至成品量。

（8）混合：经定容后的浆汁加热至60℃，搅拌混合10分钟。

（9）均质：在均质机中进行均质，每次15-18Mpa        60℃（1-2次）。

（10）消毒：在夹层锅中搅拌加热85-87℃，30分钟。

（11）装瓶：

（12）加盖密封：

（13）消毒：将装瓶的本品置于100℃水中保持10-20分钟灭菌，加热过程中要不断摇动盛水容器，以使水温均匀。灭菌后迅速降温至35℃，即得到本品的成品。

本品的标准：

（1）感官指标

色泽：乳白至浅黄色或浅黄至浅棕色。

气味：具有本品固有的蕈菌淡雅的芳香味。

滋味：依加糖情况可带有酸甜或不带酸甜味的特有猴头菇口味。

状态：呈均匀一致的乳状液，允许有少量分层现象，但经振荡后能均匀分布。其粘度依鲜猴头菇含量不同而异，无异物。

（2）物理化学指标

总蛋白质含量≥0.2%（依猴头菇含量不同而异）。

酸度（T）10-25。

重金属含量：符合部统一标准。

（3）微生物指标

无致病菌及其微生物作用所引起的腐败象征。

本发明的优点和积极效果：

本发明中的产品为新鲜猴头菇子实体直接加工制成的，在加工过程中较好地保持了猴头菇的色、香、味及营养成分，适口性强，营养丰富。经分析含有人类必需的四大营养要素和生理活性物质，如富含的氨基酸中包括了人体必需的8种。并含有有机硒、锗、锌等微量元素和矿物质，多种维生素及丰富的猴菇多糖、真菌蛋白、真菌纤维等成分，不含任何激素和化学合成物。服用本产品能有助于人体脑力、精力和体力的迅速恢复;能助消化、利五脏、生津解渴促进食欲和改善睡眠;有提高人体免疫力、预防感冒及抗癌作用;有通便及迅速排除体内毒素的功效，故同时具有内在的美容治本效果。

本发明的产品的开发给市场增添了饮料和营养品的新品种。由于猴头菇是山珍之一，为高挡名贵的蕈菌，所以其加工出的产品填补了我国高挡饮料和营养品的空白。

猴头菇的新鲜子实体极难保鲜，深加工难度大且较复杂。本发明解决了这一难题，为进一步开发我国蕈菌资源创出了一条新途径。

本发明最佳实施例

（1）挑选色泽白或微黄新鲜的猴头菇，用不锈钢质剪刀剔除变黑、变污或变色的部分后，称取30公斤。放入塑料或竹制的扁筐中，用清水仔细冲洗，将多余的水分控干，用不锈钢刀将猴头菇切成1-2公分大小的菇块（菇块的大小视打浆机的能力而定），加适量的水浸泡搅拌混和后进打浆机（胶体磨）中打浆胶磨，粒子细度为0.5微米，如粒子大可重复多次胶磨。按需要加入蔗糖（糖预先溶化、过滤，或可不加糖），加水至最终总量1吨。加热至60℃搅拌混和，经双层纱布过滤除去大块后，进入均质机中均质（15-18Mpa，60℃），再于夹层锅内加热至85-87℃经30分钟（第一次消毒）泵入待装罐内经灌装机分装、加盖密封后送水槽中经100℃灭菌10-20分钟。加热过程中要不断摇动水槽，以使水温均匀。灭菌后迅速降温至35℃，即得到鲜猴头菇饮品。

（2）挑选色泽白或微黄新鲜的猴头菇，用不锈钢质剪刀剔除变黑、变污或变色的部分后，称取150公斤。放入塑料或竹制的扁筐中，用清水仔细冲洗，将多余水分控干，用不锈钢刀将猴头菇切成1-2公分大小的菇块（菇块的大小视打浆机的能力而定），加适量的水浸泡搅拌混和后进打浆机（胶体磨）中打浆胶磨，粒子细度为0.5微米，如粒子大可重复多次胶磨。按需要加入蔗糖（糖预先溶化、过滤，或可不加糖），加水至最终总量1吨。加热至60℃搅拌混和，经双层纱布过滤除去大块后，进入均质机中均质（15-18Mpa，60℃），再于夹层锅内加热至85-87℃经30分钟（第一次消毒）泵入待装罐内经灌装机分装、加盖密封后送水槽中经100℃灭菌10-20分钟。加热过程中要不断摇动水槽，以使水温均匀。灭菌后迅速降温至35℃，即得到鲜猴头菇饮品。

（3）挑选色泽白或微黄新鲜的猴头菇，用不锈钢质剪刀剔除变黑、变污或变色的部分后，称取300公斤。放入塑料或竹制的扁筐中，用清水仔细冲洗，将多余水分控干，用不锈钢刀将猴头菇切成1-2公分大小的菇块（菇块的大小视打浆机的能力而定），加适量的水浸泡搅拌混和后进打浆机（胶体磨）中打浆胶磨，粒子细度为0.5微米，如粒子大可重复多次胶磨。按需要加入蔗糖（糖预先溶化、过滤，或可不加糖），加水至最终总量1吨。加热至60℃搅拌混和，经双层纱布过滤除去大块后，进入均质机中均质（15-18Mpa，60℃），再于夹层锅内加热至85-87℃经30分钟（第一次消毒）泵入待装罐内经灌装机分装、加盖密封后送水槽中经100℃灭菌10-20分钟。加热过程中要不断摇动水槽，以使水温均匀。灭菌后迅速降温至35℃，即得到鲜猴头菇饮品。

Claims (2)

1、一种猴头菇饮品，其特征是：

1)本饮品是以猴头菇新鲜子实体作为主料直接加工而制成；

2)本饮品中所含猴头菇新鲜子实体的量为3-30%；

3)本饮品保持了猴头菇新鲜子实体原料的色、香、味及其营养成分；

4)本饮品中不含任何化学合成的色素、香料和防腐剂。

2、一种猴头菇饮品的工业化生产方法，包括猴头菇新鲜子实体的挑选、清洗、切碎，浸泡、胶磨成浆，其特征是：经过挑选的猴头菇新鲜子实体定量后，轻轻用水冲洗、控干、切块、浸泡、胶磨成浆，细度为0.1-1微米，加水定容至足量（子实体含量占成品的3-30%，Wt/V），加热至60℃搅拌混和经双层纱布过滤除去大块菇后进入均质机中均质（15-18Mpa，60℃），再加热至85-87℃，经过30分钟（第一次消毒），灌装、密封再经常100℃常压下灭菌10-20分钟取出后迅速降温至35℃，即得到鲜猴头菇饮品。