CN101283830B - 鲜猴头菇全质营养饮品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明所涉及的鲜猴头菇全质营养饮品的生产方法在于充分利用鲜嫩猴菇子实体资源，尽可能获取整体猴菇组织中所含的全部物质，特别是多糖类物质(包括胞内含物和胞壁组成部分)，能全部液化溶入水中，形成营养丰富的均匀液体。该鲜猴菇饮品，不仅营养价值高、功能性强，而且呈可溶性有机态、比值自然均衡，极易为人体吸收。

Description

鲜猴头菇全质营养饮品的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工工业干鲜果、蔬菜汁加工技术领域。

技术背景

猴头菇(Hericium erinaceus)是著名的食药兼用大型真菌，不仅含有丰富的营养素如：蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、亜油酸等，而且还含药理功能性物质。如猴头菇细胞内含有的多糖类物质，能与菇体细胞内其他各类物质，集合形成猴菇的特有营养功能团，相互影响，产生协同增效作用，并可增加食疗效果。现代科学研究业已证明，在这些物质中，多糖居于主导地位，多糖能增强人体免疫活性，预防细胞衰老，促进新陈代谢，提高机体生命力。近年来，为了积极预防疾病，进一步提高人类健康水平，国内外均十分重视对新一代真菌多糖的开发与利用，但大多偏向药品方面的发展。而食品(包括饮品)中，本发明人虽曾在我国94100598.4发明专利中，使用了一种鲜猴头菇饮品的生产方法，用此法生产出的饮品中，其多糖含量虽较高，但亦仅为200mg/100mL，而特别明确表示出更高含量多糖的菌物饮品，目前，尚未见到。

根据近期研究结果指出：猴菇子实体多糖含量和质量均高于、优于其菌丝体所含多糖。但子实体为一实体，组织坚实，其多糖等物质不仅存在于细胞内，而且作为胞壁支撑物骨架，大量埋藏于紧密坚实的细胞壁中，其厚度可达3～4层，并随菌龄增长而逐渐加厚，其结构主要由多糖和几丁质及少量蛋白质等物组成。若需全部释放出这些物质，通常难度较大。故前人的许多工作，多采用提取浓缩法，制造固体多糖产品，获取的主要是细胞内含部份多糖，而对存在于细胞壁中的多糖及蛋白质等物质，一般难于得到。若无溶壁技术措施，即使破壁，也难使胞壁结构组分全部解体溶出，因之，多糖的得率较低，且原料浪费大，又必须过滤，增加工作量。早在上世纪九十年代，本发明人在94100598.4发明专利公开的鲜猴头菇饮品的生产工艺，对上述提取法，已有所改进，显著提高了效率，但仍未达到对猴头菇细胞的全组织营养素开发利用。

本发明是在多年的猴头菇加工实践和研究及对猴头菇组织细胞生理结构特征的观察认识的基础上，加以全面改进提高，而以开发猴头菇全质营养素液体饮品为目的，充分利用鲜嫩猴菇子实体资源，尽可能获取整体猴菇组织中所含的全部物质，特别是多糖类物质(包括胞内含物和胞壁组成部分)，经本发明新型系统工艺加工后，能液化溶入水中，形成营养丰富的均匀液体。

发明内容

本发明人在94100598.4发明专利公开的鲜猴头菇饮品的生产工艺是：

挑选→计量→清洗→切碎→浸泡→磨浆→加糖(或不加)→定容→混合→过滤→消毒→装瓶→密封→消毒→冷却即得产品

本发明是通过以下方法来实施的：

在94100598.4发明专利的工艺的基础上，采用高压高温流体均质循环细化技术，对猴头菇全组织细胞进行超细化处理。也就是在液体状态下，对猴菇同时进行提取、解体、释放，溶解与液化等多重作用下，促使菇体菌丝中以多糖为代表的全部细胞成分(胞内含物和胞壁组成物)物质迅速超细化、流质化。组成一种新型富于多糖的菌物(猴菇)高功能型健康液体饮品。

为此，在其工艺过程中，

其一是采集新鲜的、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体；

其二是在其工艺流程的浸泡阶段才采用pH调至3～4、30→40℃的纯净水，浸泡20min，因鲜猴菇子实体具有较薄而松软的细胞璧，经酸性热水溶液浸泡后，质地更形软化，易于研磨；

其三、经胶体磨循环处理3～4次后，细胞断裂破碎，胞壁开始解体液化溶解(见图3)；

其四、再经高压高温(50～60mpa、70～80℃、)循环3～4次均质，促使胞壁碎片超细超微化，全部解体溶解液化(见图5)，从而释放出胞壁内的各种组分，大量多糖液化释出流入溶液，在均质完成时，溶液中物质颗粒细度平均为超细程度10～20μm，甚至＜1μm，而猴菇多糖，其含量可增高达500mg/100mL以上[经采用药典2005版的苯酚—硫酸法分析测定本发明所涉及产品中粗多糖含量为0.57％(W/V)]。

附图说明

图1猴菇子实体加工前切片显微照片，显示猴菇子实体正常细胞密集排列，细胞壁完整。

图2经1次胶体磨处理后猴菇浆显微照片，显示仅极少量的细胞猴菇子实体细胞断裂破碎，胞壁基本完整。

图3未经均质处理的猴菇浆显微照片，显示细胞猴菇子实体细胞断裂破碎，胞壁开始解体液化溶解。

图4经2次均质处理后的猴菇浆显微照片，显示菇浆中尚有少量短的细胞壁结构存在。

图5经4次均质处理后的猴菇浆显微照片，菇浆中已无完整的细胞结构，细胞成分基本溶于液体中。

本发明的积极意义在于：本发明工艺简便，成本低廉，易于实施，适于产业化生产；通过本发明的生产工艺的实施，促使菇体菌丝中以多糖为代表的胞内含物和胞壁组成物，全部释放和溶解，从而制成一种新型富含猴菇多糖的高功能型健康饮品，其猴菇多糖的含量较按94100598.4发明专利的工艺生产出鲜猴菇饮品的高出1倍多。该鲜猴菇饮品，不仅营养价值高、功能性强，而且呈可溶性有机态、比值自然均衡，极易吸收。

实例一

其加工步骤如下：

1.挑选：新鲜的、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体。

2.计量：按纯净水∶鲜猴菇＝2∶1(V/W)计算并称取猴头菇新鲜子实体。

3.浸泡：(在pH调至3～4、30→40℃的纯净水，20min)。

4.磨浆：上胶体磨(循环3～4次)。

5.定容：入调配罐(调配：，加辅料天然甜味剂少许，视需而定)并定容，(加温到70℃，搅拌)。

6.均质：在压力50～60mpa下循环3～4次。

7.灌装、加盖。

8.消毒：灭菌(100℃，40～50min)。

本产品浓度高，多糖含量亦高，视鲜菇质量而定，约在300～500mg/100mL，成品乳黄色，口感淡甜微酸，滑润柔和，宜食疗用。冷饮亦可，但热饮疗效更佳。因多糖太高，每次取用不宜超过50mL，一般保健30mL/次即可。

实例二

其加工步骤如下：

1.挑选：新鲜的、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体。

2.计量：按纯净水∶鲜猴菇＝9∶1(V/W)计算并称取猴头菇新鲜子实体。

3.浸泡：(在pH调至3～4、30→40℃的纯净水，20min)。

4.磨浆：上胶体磨(循环3～4次)。

5.定容：入调配罐(调配：pH调至3.5～4.5，加辅料(蔗糖或天然甜味剂，视需而定量))并定容，(加温到70℃，搅拌，)。

6.均质：在压力50～60mpa下循环3～4次。

7.灌装、加盖。

8.消毒：灭菌(100℃，40～50min)。

本产品猴菇浓度较低，多糖含量亦较低，约在30～50mg/100mL，乳白色，似牛奶，口感滑爽，酸甜分明，可作解乏，解渴，解酒等保胃健身饮品用，冷热皆宜，饮用不限量。

Claims (1)

1.一种鲜猴头菇全质营养饮品的生产方法，其主要特征在于：

1)按饮品量的5％～40％的鲜猴头菇计算，采集新鲜的、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体；

2)在其工艺流程的浸泡阶段采用pH调至3～4、30→40℃的纯净水；

3)经胶体磨循环处理3～4次；

4)再经50～60mpa、70～80℃、循环3～4次均质，在均质完成时，溶液中物质颗粒细度平均为超细程度＜1μm，而猴菇多糖最高含量达500mg/100mL。

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