CN111084312A - 一种食用菌菇发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌菇发酵饮料，包括以下重量份组分：食用菌菇20‑30份、红薯粉1‑5份、大豆粉1‑3份、木糖醇10‑15份、果汁2‑4份、稳定剂0.5‑2份以及水60‑80份。还公开其制备方法，包括以下步骤：步骤1：将食用菌菇粉碎打成匀浆；步骤2：向所得匀浆中加入红薯粉、大豆粉、木糖醇、果汁、稳定剂及水，混合均匀，加入发酵罐；步骤3：向发酵罐中添加枯草芽孢杆菌和季也蒙毕赤酵母，28‑32℃有氧发酵48‑60h，之后再加入德氏乳杆菌保加利亚亚种，继续发酵10‑18h，杀菌、罐装，得到食用菌菇发酵饮料。本发明实现了食用菌深度的开发，提供了对人体有益的、具有较高的营养价值和保健价值的饮料。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌饮料技术领域，特别是涉及一种食用菌菇发酵饮料及其制备方法。
背景技术
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。中国已知的食用菌有1789种，其中多属子囊菌门。常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，因其味美，而且营养丰富，常被人们称为健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
近些年，随着人们对于健康意识的不断提高，我国食用菌的人均消费量大大提高，但是日常生活中，一般食用菌基本上均以原材料状态进行烹饪食用，还有部分加工成盐渍品、罐头、菌酱、干制品等，而对食用菌进行深度加工的产品太少，这很大程度上限制了食用菌的消费，没有充分挖掘食用菌应有的经济价值和使用价值。
益生菌是对人体极其有益的菌种，可以保持人类肠道消化系统正常的运行，维持菌群稳定及平衡，易于保持健康。目前，市面上很多益生菌产品，如酸奶、奶酪等，这些都是单一针对益生菌而言的产品，而对于食用菌重要的营养和药用价值，并没有相应的益生菌产品开发，而如何将食用菌的营养价值和益生菌的有益功能相结合进行深度开发，是研发工作者关注的焦点也是亟需开发和解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用菌菇发酵饮料，以解决上述现有技术存在的问题，是以食用菌为主要原料开发的饮料，实现了食用菌深度的开发，保留了对人体有益的多种营养成分，具有较高的营养价值和保健价值。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种食用菌菇发酵饮料，包括以下重量份组分：
食用菌菇20-30份、红薯粉1-5份、大豆粉1-3份、木糖醇10-15份、果汁2-4份、稳定剂0.5-2份以及水60-80份。
优选的是，还包括益生菌，所述益生菌包括枯草芽孢杆菌、季也蒙毕赤酵母以及德氏乳杆菌保加利亚亚种。
优选的是，按重量份计，枯草芽孢杆菌15-20份、季也蒙毕赤酵母5-10份以及德氏乳杆菌保加利亚亚种10-18份。
优选的是，所述食用菌菇选自金针菇、杏鲍菇、硫磺菌、猴头菇、平菇、竹荪中一种或多种。
优选的是，所述果汁为柚子汁、猕猴桃汁、柑橘汁中任意一种。
优选的是，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄胶原、魔芋粉中任意一种。
本发明还提供一种所述的食用菌菇发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将食用菌菇粉碎打成匀浆；
步骤2：向所得匀浆中加入红薯粉、大豆粉、木糖醇、果汁、稳定剂以及水，混合均匀，加入灭菌的发酵罐中；
步骤3：向发酵罐中添加枯草芽孢杆菌和季也蒙毕赤酵母，在28-32℃条件下，有氧发酵48-60h，之后再加入德氏乳杆菌保加利亚亚种，继续发酵10-18h，杀菌、罐装，得到食用菌菇发酵饮料。
优选的是，有氧发酵条件：前36h，搅拌速度160rpm，之后直至60h设置搅拌速度为100rpm；
加入德氏乳杆菌保加利亚亚种20-30min后，开始以50-80rpm的搅拌速度搅拌3-5min，搅拌结束后再间隔20-30min以50-80rpm的搅拌速度继续搅拌搅拌3-5min，之后以此搅拌频率进行间歇性搅拌直至发酵结束。
优选的是，杀菌条件：121℃高温杀菌15-20min或者85-100℃低温杀菌20-25min；
杀菌结束后，冷却至25℃进行罐装。
本发明公开了以下技术效果：
本发明提供的食用菌菇发酵饮料，以食用菌为原料，通过匀浆，将其中的多糖、蛋白质、核苷酸等营养物质充分的释放出来，然后一定量的添加红薯粉、大豆粉，为微生物发酵提供提供适宜的碳源和氮源环境条件，而木糖醇、果汁的添加调节发酵饮料的风味，还能提供适宜的酸糖度以及丰富的维生素，提高发酵饮料的营养价值，此外，稳定剂的加入可以使得饮料中易于沉淀的物质如蛋白质分子以及可能增加粘稠度的红薯粉能够稳定不沉淀，提高饮料的稳定性。
本发明提供的食用菌菇发酵饮料的制备方法中，先加入枯草芽孢杆菌和季也蒙毕赤酵母，可以保证在好氧的条件下，两种菌种繁殖速度快、耗氧量大且降解能力强，可以快速将食用菌中葡聚糖、纤维素、蛋白质等营养物质降解成易于被人体吸收的小分子物质；随着两种菌的不断繁殖发酵，会消耗培养基中的氧气，不断的为后面添加的德氏乳杆菌保加利亚亚种创造良好的发酵环境，由于后期三种菌种协同存在，所以在加入德氏乳杆菌保加利亚亚种之后，间歇性的低速搅拌，可以更好的维持三种菌的平衡，经过实验测定，发酵结束后都能活菌数达到108个/mL数量级别。本发明制备的食用菌菇发酵饮料不仅仅保存了食用菌中的多种营养物质，而且还含有大量的益生菌，对于调节人体肠道菌群平衡非常有益，并且还具有保健的功能，对提高人体健康具有重要意义。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明中所述的“份”如无特别说明，均按质量份计。
实施例1
一种食用菌菇发酵饮料，包括以下重量份组分：
金针菇20份、红薯粉1份、大豆粉1份、木糖醇10份、柚子汁2份、羧甲基纤维素钠0.5份、水60份、枯草芽孢杆菌15份、季也蒙毕赤酵母5份以及德氏乳杆菌保加利亚亚种10份。
食用菌菇发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)备好上述原料；
2)选取新鲜、干净、干燥的金针菇，匀浆机打成匀浆；柚子用匀浆机打成汁后按所需用量称量；
3)向所得匀浆中加入红薯粉、大豆粉、木糖醇、柚子汁、羧甲基纤维素钠、水，混合均匀，加入灭菌的发酵罐中(发酵罐使用前在121℃条件高温灭菌30min)；
4)向发酵罐中添加枯草芽孢杆菌和季也蒙毕赤酵母，在28℃条件下，有氧发酵48h(前36h，搅拌速度160rpm，36h之后到48h，搅拌速度为100rpm)；之后再加入德氏乳杆菌保加利亚亚种，继续发酵10h(每20min以50rpm的搅拌速度搅拌3min)，121℃高温杀菌15min杀菌、然后冷却至25℃罐装，得到食用菌菇发酵饮料。
实施例2
硫磺菌25份、红薯粉3份、大豆粉2.5份、木糖醇13份、猕猴桃汁3份、魔芋粉1.5份、水70份、枯草芽孢杆菌18份、季也蒙毕赤酵母6份以及德氏乳杆菌保加利亚亚种15份。
食用菌菇发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)备好上述原料；
2)选取新鲜、干净、干燥的硫磺菌，匀浆机打成匀浆；猕猴桃去皮后用匀浆机打成汁后按所需用量称量；
3)向所得匀浆中加入红薯粉、大豆粉、木糖醇、猕猴桃汁、魔芋粉、水，混合均匀，加入灭菌的发酵罐中发酵罐使用前在121℃条件高温灭菌30min)；
4)向发酵罐中添加枯草芽孢杆菌和季也蒙毕赤酵母，在30℃条件下，有氧发酵52h(前36h，搅拌速度160rpm，36h之后到52h，搅拌速度为100rpm)；之后再加入德氏乳杆菌保加利亚亚种，继续发酵12h(每30min以80rpm的搅拌速度搅拌4min)，85℃低温杀菌20min杀菌、然后冷却至25℃罐装，得到食用菌菇发酵饮料。
实施例3
猴头菇30份、红薯粉5份、大豆粉3份、木糖醇15份、柑橘汁4份、黄胶原2份、水80份、枯草芽孢杆菌20份、季也蒙毕赤酵母10份以及德氏乳杆菌保加利亚亚种18份。
食用菌菇发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)备好上述原料；
2)选取新鲜、干净、干燥的猴头菇，匀浆机打成匀浆；柑橘去皮后用匀浆机打成汁后按所需用量称量；
3)向所得匀浆中加入红薯粉、大豆粉、木糖醇、柑橘汁、黄胶原、水，混合均匀，加入灭菌的发酵罐中发酵罐使用前在121℃条件高温灭菌30min)；
4)向发酵罐中添加枯草芽孢杆菌和季也蒙毕赤酵母，在32℃条件下，有氧发酵60h(前36h，搅拌速度160rpm，36h之后到60h，搅拌速度为100rpm)；之后再加入德氏乳杆菌保加利亚亚种，继续发酵18h(每30min以80rpm的搅拌速度搅拌5min)，85℃低温杀菌20min杀菌、然后冷却至25℃罐装，得到食用菌菇发酵饮料。
实施例4
杏鲍菇和硫磺菌混合物(质量比1:1)25份、红薯粉3份、大豆粉2份、木糖醇12份、柑橘汁3份、魔芋粉1.5份、水70份、枯草芽孢杆菌18份、季也蒙毕赤酵母8份以及德氏乳杆菌保加利亚亚种15份。
1)备好上述原料；
2)选取新鲜、干净、干燥的猴头菇和硫磺菌，匀浆机打成匀浆；柑橘去皮后用匀浆机打成汁后按所需用量称量；
3)向所得匀浆中加入红薯粉、大豆粉、木糖醇、柑橘汁、魔芋粉、水，混合均匀，加入灭菌的发酵罐中发酵罐使用前在121℃条件高温灭菌30min)；
4)向发酵罐中添加枯草芽孢杆菌和季也蒙毕赤酵母，在30℃条件下，有氧发酵52h(前36h，搅拌速度160rpm，36h之后到52h，搅拌速度为100rpm)；之后再加入德氏乳杆菌保加利亚亚种，继续发酵12h(每30min以80rpm的搅拌速度搅拌4min)，85℃低温杀菌20min杀菌、然后冷却至25℃罐装，得到食用菌菇发酵饮料。
上述实施例中使用的食用菌就是从市场购买1-2天内的新鲜子实体，在4℃保鲜。枯草芽孢杆菌、季也蒙毕赤酵母、德氏乳杆菌保加利亚亚种是通过商业渠道购买的菌剂。
本发明还对实施例1-4制备的食用菌菇发酵饮料进行了感官评价，评价标准如表1所示；随机选择20人作为品评人，对所制备的食用菌菇发酵饮料进行了感官评价(得分为所有项目的总分，并取20人评价的平均值作为最终结果)，并从市面上购买一种发酵饮料作为对照(品评人未知的情况下，对5种饮料进行品评)，评价结果如表2所示。
表1食用菌菇发酵饮料的评价标准
表2实施例1-4所制备饮料的评价结果
| 实施例 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对照 |
| 得分 | 89 | 95 | 90 | 93 | 83 |
根据表2的结果可以看出，本发明实施例1-4制备的食用菌菇发酵饮料的感官评价分数均高于对照，一方面说明本发明制备的食用菌菇发酵饮料适宜大众群体的口味，另一方面说明本发明制备的食用菌菇发酵饮料具有更好的口感、感官评价，可以进行市场推广。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (9)
1.一种食用菌菇发酵饮料，其特征在于，包括以下重量份组分：
食用菌菇20-30份、红薯粉1-5份、大豆粉1-3份、木糖醇10-15份、果汁2-4份、稳定剂0.5-2份以及水60-80份。
2.如权利要求1所述的食用菌菇发酵饮料，其特征在于，还包括益生菌，所述益生菌包括枯草芽孢杆菌、季也蒙毕赤酵母以及德氏乳杆菌保加利亚亚种。
3.如权利要求2所述的食用菌菇发酵饮料，其特征在于，按重量份计，枯草芽孢杆菌15-20份、季也蒙毕赤酵母5-10份以及德氏乳杆菌保加利亚亚种10-18份。
4.如权利要求1所述的食用菌菇发酵饮料，其特征在于，所述食用菌菇选自金针菇、杏鲍菇、硫磺菌、猴头菇、平菇、竹荪中一种或多种。
5.如权利要求1所述的食用菌菇发酵饮料，其特征在于，所述果汁为柚子汁、猕猴桃汁、柑橘汁中任意一种。
6.如权利要求1所述的食用菌菇发酵饮料，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄胶原、魔芋粉中任意一种。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的食用菌菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将食用菌菇粉碎打成匀浆；
步骤2：向所得匀浆中加入红薯粉、大豆粉、木糖醇、果汁、稳定剂以及水，混合均匀，加入灭菌的发酵罐中；
步骤3：向发酵罐中添加枯草芽孢杆菌和季也蒙毕赤酵母，在28-32℃条件下，有氧发酵48-60h，之后再加入德氏乳杆菌保加利亚亚种，继续发酵10-18h，杀菌、罐装，得到食用菌菇发酵饮料。
8.如权利要求7所述的食用菌菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，有氧发酵条件：前36h，搅拌速度160rpm，之后直至60h设置搅拌速度为100rpm；
加入德氏乳杆菌保加利亚亚种20-30min后，开始以50-80rpm的搅拌速度搅拌3-5min，搅拌结束后再间隔20-30min以50-80rpm的搅拌速度继续搅拌搅拌3-5min，之后以此搅拌频率进行间歇性搅拌直至发酵结束。
9.如权利要求7所述的食用菌菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，杀菌条件：121℃高温杀菌15-20min或者85-100℃低温杀菌20-25min；
杀菌结束后，冷却至25℃进行罐装。
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