CN105255639A - 富硒桑椹酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用富含硒元素的桑椹经发酵制成的富硒桑椹酒，其制备方法如下：富硒鲜桑椹，经打浆得带渣果浆，每吨鲜桑椹果浆加入白糖的量为100-120公斤，果胶酶5-15g，蛋白酶10-20g后，再加入活性酵母15-25g在22～25℃温度下发酵，时间为6-8天，压榨得富硒桑椹原酒进行贮存，富硒桑椹原酒再经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒。

Description

富硒桑椹酒

技术领域：

本发明涉及一种酒制品，特别涉及一种用富含硒元素的桑椹经发酵制成的富硒桑椹酒。

背景技术：

桑椹是药食兼用之果，被列入卫生部既是食品又是药品名单。桑椹也是人们常食的水果之一，含糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素。桑椹的脂肪酸主要由亚油酸和少量的硬脂酸、油酸等组成。祖国医学认为，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。

硒在1973年被WHO和国际营养组织确认为人和动物体内必须的微量元素。硒对人体主要多种作用，比如：清除体内自由基，抗衰老；参与损伤心肌的修复，预防和治疗肝、肾、哮喘、妊娠高血压等病；对铅、镉、汞、砷、铊等重金属有拮抗作用，可减轻上述化学物质对人体的危害；有“抗癌之王”的美称，能明显抑制肿瘤扩展；维护白血球活性，是一种免疫功能增强剂，是人体内的抗氧化剂，能提高人体免疫力，具有多种生物功能。硒是延长寿命最重要的矿物质营养素，是人体必需的，又不能自制，正常人每日需补充膳食硒50～200微克。

富硒桑椹是用独特的人工种植方式获得的一种果实，富硒桑椹果实中的硒含量达到每千克100微克以上，是普通桑椹硒含量的10～20倍。富硒桑椹中的硒元素主要以有机硒的形式存在，有机硒比无机硒的生物利用率高，在体内停留时间长，有利于机体建立稳定的硒贮备，更好地发挥生物功能作用。

桑椹酿酒有悠久的历史，李时珍《本草纲目》就有桑椹“捣汁饮，解酒中毒，酿酒服，利水气、消肿”的记载。桑椹酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。根据权威机构的分析测定，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。其功效包括调节血脂和脂蛋白代谢软化和松弛血管；抑制动脉粥样硬化形成；促进造血细胞生长；抑制血小板凝聚；助消化、杀菌、利尿和激发肝功能；抗衰老等。

现有的桑椹酒的制备方法如下：

鲜桑椹打浆压榨后得桑椹汁，放入白糖比例是1斤桑椹放50至75克白糖，糖的作用主要是发酵成酒精，将糖和桑椹汁液搅匀后，再加入酵母，在磨砂口瓶的盖子上包上几层纱布，盖上盖子后，控温发酵，过上7到10天，玻璃容器中桑椹发酵液基本不产生汽泡，容器底部有逐渐有沉淀聚集，再经20天左右发酵，桑椹酒液就已经酿好了，用3-4层纱布将酒液过滤，就可以得到桑椹酒了。

但使用现有发酵技术制备的富硒桑椹酒，与果实含硒量相比大幅减少，难以得到理想的富硒桑葚酒，硒在桑椹果中主要以有机硒的形式存在，正常情况下果汁中硒的含量不到原果实含量的一半。如何使果渣中富集的硒转移到酒中，为此本发明人对工艺进行了改革，得到一种最大可能增加硒含量的富硒桑葚酒。

发明内容：

本发明经过筛选获得一种采用富硒桑椹经发酵法制成的富硒桑椹酒，其制备方法如下：

富硒鲜桑椹，经打浆得到鲜桑椹带渣浆液，每吨鲜桑椹浆液加入白糖的量为100-120公斤，果胶酶5-15g，蛋白酶10-20g后，加入活性酵母15-25g在22～25℃温度下发酵，时间为6-8天，发酵结束进行压榨分离除去果渣，再经贮存、倒缸为桑椹原酒，桑椹原酒再经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒。

本方实施例和对比例中所述的富硒鲜桑椹，经过含量测定，其中的硒含量为每公斤100-130微克。为现场采摘后不经过清洗直接进行的含量测定。

本发明实施例1得到桑椹原酒经过测定，硒含量为每公斤65-95微克。

对比例1即现有技术得到桑椹原酒经过测定，硒含量为每公斤30-45微克。

富硒鲜桑椹中硒含量测定是通过原子荧光分光光度法检测，检测方法如下：

采用非色散原子荧光分光光度计，通过原子荧光分光光度法检测待测样品的处理：每棵桑树随机摘取10个桑葚样品，其中阳面、阴面各摘5个，风干后待测。取待测样品1.0000g于100mL三角瓶中，加入混合酸溶液(硝酸∶高氯酸＝3∶2，V/V)15.0mL后，超声20min，接着在160℃消化炉上消化12h，在加热板上热消化至2mL左右，待消化结束后，在冷却的三角瓶前处理将样品洗净匀浆后，常温风干，4℃中加入5.0mL6mol/LHCl溶液，100℃水浴20min，取出冷却，再加入5.0mL去离子水，过滤定容至25.0mL，待测。

标准溶液的配制，将含硒的标准品配制成0.00、4.00、8.00、12.00、16.00mL，用1.63mol/L，HCl溶液定容至25mL后，测定并绘制标准曲线。

荧光分光光度计参数:负高压280V、原子化温度200℃、载气流量400mL/min、屏蔽气流量300mL/min、样品进样量1.5mL、原子化器点火、仪器预热20min，依次测定空白溶液、标准溶液、待测溶液，由仪器自动计算结果。其中，硒的质量浓度(x)与荧光强度(y)在2.0μg/L以内呈线性关系。

本发明所述桑椹原酒，经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒，也可以采用以下方法，桑椹发酵原酒、加入白砂糖、蜂蜜，调制成口感香甜，醇厚，爽口，回味绵长的成品酒，包装后即可销售或引用。

本发明在于选用富硒桑椹进行带渣发酵而不是广为采用的果汁发酵，尤其是通过在发酵工艺中加入蛋白酶，尽可能使富硒桑椹果实(渣)中的硒释放到酒中，大大提高了酒中硒的含量；同时通过蛋白酶的作用，也为发酵酵母提供了营养，有利于解决带渣发酵易发生发酵迟缓的问题，从而改善了酒的风味品质。另外，本发明还具有以下优点：

1)有效增加了人们膳食补硒的一种途径；

2)充分保存原有果品中的营养物质、生理活性物质；

3)一种营养丰富，既时尚又对人体健康大有脾益的独特的果酒。

具体实施方式：

以下通过实施例进一步说明本发明。

实施例1

富硒鲜桑椹，经打浆得到鲜桑椹果浆，每吨鲜桑椹果浆加入白糖的量为110公斤，果胶酶10g，蛋白酶15g后，加入活性酵母25g在22～25℃温度下发酵、时间为7天，发酵结束进行压榨分离，再经贮存、倒缸，过滤桑椹原酒，桑椹原酒再经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒。

对比例1

富硒鲜桑椹，经打浆、压榨得到鲜桑椹汁液，每吨鲜桑椹汁液加入白糖的量为110公斤，果胶酶10g后，加入活性酵母25g在22～25℃温度下发酵、时间为7天，发酵结束进行贮存、倒缸，过滤桑椹原酒，桑椹原酒再经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒。

实施例2

富硒鲜桑椹，经打浆得到鲜桑椹果浆，每吨鲜桑椹果浆加入白糖的量为110公斤，果胶酶10g，蛋白酶20g后，加入活性酵母25g在22～25℃温度下发酵、时间为8天，发酵结束进行压榨分离，再经贮存、倒缸，过滤桑椹原酒，桑椹原酒再经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒。

实施例3

富硒鲜桑椹，经打浆得到鲜桑椹果浆，每吨鲜桑椹果浆加入白糖的量为100公斤，果胶酶10g，蛋白酶10g后，加入活性酵母25g在22～25℃温度下发酵、时间为6天，发酵结束进行压榨分离，再经贮存、倒缸，过滤桑椹原酒，桑椹原酒再经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒。

Claims (2)

1.一种富硒桑椹酒的制备方法，其特征在于，制备方法如下：

富硒鲜桑椹，经打浆得果浆，每吨鲜桑椹果浆加入白糖的量为100-120公斤，果胶酶5-15g，蛋白酶10-20g后，加入活性酵母15-25g在22～25℃温度下发酵，时间为6-8天，发酵结束经压榨、贮存、倒缸、过滤为桑椹原酒，桑椹原酒再经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备方法如下：富硒鲜桑椹，经打浆得到鲜桑椹果浆(带渣)，每吨鲜桑椹果浆加入白糖的量为110公斤，果胶酶10g，蛋白酶15g后，再加入活性酵母20g在22～25℃温度下发酵、时间为7天，发酵结束进行压榨去渣、倒缸，贮存为桑椹原酒，桑椹原酒再经调配、冷冻、过滤、包装得成品酒。