CN113831983A - 一种桑果米酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种桑果米酒的制备方法，包括(1)将采摘的新鲜桑果依次进行挑选、清洗、沥水、破碎，得到桑果浆，向所述桑果浆中加入酒曲和冰糖，然后进行发酵，得到桑果酒半成品；(2)将糯米依次进行清洗、加水浸泡、沥水、蒸制，得到熟糯米饭，向所述熟糯米饭中加入酒曲，然后进行发酵，得到糯米酒半成品；(3)将桑果酒半成品和糯米酒半成品混合，得到混合料，向所述混合料中加入酒曲和水，然后进行发酵，经压榨、过滤，即得。本发明所述桑果米酒，果香浓郁，米香突出，口感醇厚、绵软，营养成分含量高，人体吸收性好，具有活血化瘀、美容养颜以及补肾等多种保健作用，尤其适合寒性体质人群长期饮用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种桑果米酒的制备方法。
背景技术
桑果，即桑葚，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗，新鲜桑果味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑果含有大量的水份(80％-85％)，还含有粗纤维(0.91％)、蛋白质(0.38％)、转化糖(9.19％)、游离酸(1.86％)、VB1(0.053％)、VB2(0.02％)、VC(1.02％)、胡萝卜素、芦丁、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、花青素(主要为矢车菊素)、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分。其中微量元素钼的含量4.6μg/kg，为百果之首。主要的磷脂组分中以磷脂酰胆碱含量最高(32.15％)，其次为溶血磷脂酰胆碱(19.30％)及磷脂酰乙醇胺(15.91％)，含有18种氨基酸，其中有人体所必须的8种氨基酸。因此桑果具有非常高的营养价值。
现有技术中有以桑果酿酒的报道，但是桑果本身性寒，酿制的桑果酒也带有寒性，过多饮用，会对脾胃功能、肾脏功能以及心血管功能造成损伤，以及导致免疫力下降，所以并不适合长期饮用。特别是对于寒性体质的人群来说，长期饮用会加重体寒，导致身体血气运行不畅，皮肤粗糙干燥，还会引起宫寒，痛经，不孕不育，以及导致关节痛，风湿痛等，继而诱使人体对优质蛋白质的摄取不足，进一步造成心脏、肾脏功能不良，影响基础代谢等。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种桑果米酒的制备方法。所述桑果米酒以桑果和糯米为原料，经发酵制得，本发明制备得到的桑果米酒，综合了桑果以及糯米的营养成分，并以糯米的温性抵消了桑果的寒性，最终制备得到的桑果米酒，果香浓郁，米香突出，口感醇厚、绵软，营养成分含量高，人体吸收性好，具有活血化瘀、美容养颜以及补肾等多种保健作用，尤其适合寒性体质人群长期饮用。
本发明的技术方案为：
一种桑果米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将采摘的新鲜桑果依次进行挑选、清洗、沥水、破碎，得到桑果浆，向所述桑果浆中加入酒曲和冰糖，然后进行发酵，得到桑果酒半成品；
(2)将糯米依次进行清洗、加水浸泡、沥水、蒸制，得到熟糯米饭，向所述熟糯米饭中加入酒曲，然后进行发酵，得到糯米酒半成品；
(3)将桑果酒半成品和糯米酒半成品混合，得到混合料，向所述混合料中加入酒曲和水，然后进行发酵，经压榨、过滤，即得所述桑果米酒。
优选的，步骤(1)中，所述酒曲的质量为桑果浆质量的0.1-2wt‰，所述冰糖的质量为桑果浆质量的5-30wt％。
优选的，步骤(1)中，所述发酵的温度为18-28℃，所述发酵的时间为4-10d。
优选的，步骤(1)中，进行所述发酵至桑果皮渣不沉底，发酵液有明显气泡产生，气味芬香不刺鼻，品尝有明显甜味。
优选的，步骤(2)中，进行所述清洗3-5遍，进行所述浸泡2-5h，所述沥水至含水率为50-65％，所述蒸制的时间为30-45min。
优选的，步骤(2)中，待熟糯米饭降温至20-35℃后，再加入酒曲进行发酵，所述酒曲的质量为熟糯米饭质量的0.1-2wt‰，所述发酵的温度为26-32℃，所述发酵的时间为24-36h。
优选的，步骤(2)中，还包括陈化的步骤，所述陈化为静置放置24-36h。
优选的，步骤(3)中，所述桑果酒半成品和糯米酒半成品的重量比为5-6:1，所述酒曲的质量为混合料质量的0.1-2wt‰，所述水的质量为混合料质量的50-200wt％，所述发酵的温度为18-25℃，所述发酵的时间为20-60d。
优选的，步骤(3)中，所述过滤为先进行微孔过滤，然后进行膜过滤，再进行纳米过滤。
优选的，步骤(3)中，所述桑果米酒的酒精度为8-22％vol。
本发明的有益效果为：
1、本发明所述桑果米酒的制备方法，在桑果酒半成品和糯米酒半成品的制备中，对桑果以及糯米的发酵温度、发酵时间均进行了优化，因而制备得到的桑果酒半成品和糯米酒半成品杂质含量更低，味道更纯，酒精度更高，同时外观更为清澈，大幅降低了后续过滤的难度。
2、本发明所述桑果米酒的制备方法，将桑果酒半成品和糯米酒半成品混合后还进行了二次发酵，通过所述发酵，使得桑果的营养成分与米酒的营养成分得到进一步提取和充分融合，因而进一步提升了营养价值，同时使得制备得到的桑果米酒更容易被人体吸收。
3、本发明所述制备方法制备得到的桑果米酒，果香浓郁，米香突出，口感醇厚、绵软，营养成分含量高，人体吸收性好，具有活血化瘀、美容养颜以及补肾等多种保健作用，尤其适合寒性体质人群长期饮用。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种桑果米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将采摘的新鲜桑果依次进行挑选、活水清洗、沥水、破碎，得到桑果浆，向所述桑果浆中加入0.1wt‰的酒曲和5wt％的冰糖，然后于18℃条件下发酵10d，肉眼可见桑果皮渣不沉底，发酵液有明显气泡产生，气味芬香不刺鼻，品尝有明显甜味，得到桑果酒半成品；
(2)将东北五常圆糯米以活水清洗3遍，加水浸泡2h，沥水至含水率为50％，蒸制30min，得到熟糯米饭，然后对所述熟糯米饭以常温水进行冲洗使降温至20℃，且含水率为45％后，加入0.1wt‰的酒曲，于26℃条件下发酵36h，完毕后静置放置24h，得到糯米酒半成品；
(3)将桑果酒半成品和糯米酒半成品以重量比5:1混合，得到混合料，向所述混合料中加入0.1wt‰的酒曲和50wt％的水，于18℃条件下发酵60d，压榨后，依次经微孔过滤、膜过滤，以及纳米过滤，即得所述桑果米酒。
实施例2
本实施例提供一种桑果米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将采摘的新鲜桑果依次进行挑选、活水清洗、沥水、破碎，得到桑果浆，向所述桑果浆中加入2wt‰的酒曲和30wt％的冰糖，然后于28℃条件下发酵4d，肉眼可见桑果皮渣不沉底，发酵液有明显气泡产生，气味芬香不刺鼻，品尝有明显甜味，得到桑果酒半成品；
(2)将东北五常圆糯米以活水清洗5遍，加水浸泡5h，沥水至含水率为65％，蒸制45min，得到熟糯米饭，然后对所述熟糯米饭以常温水进行冲洗使降温至35℃，且含水率为70％后，加入2wt‰的酒曲，于32℃条件下发酵24h，完毕后静置放置36h，得到糯米酒半成品；
(3)将桑果酒半成品和糯米酒半成品以重量比6:1混合，得到混合料，向所述混合料中加入2wt‰的酒曲和200wt％的水，于25℃条件下发酵20d，压榨后，依次经微孔过滤、膜过滤，以及纳米过滤，即得所述桑果米酒。
实施例3
本实施例提供一种桑果米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将采摘的新鲜桑果依次进行挑选、活水清洗、沥水、破碎，得到桑果浆，向所述桑果浆中加入1wt‰的酒曲和20wt％的冰糖，然后于25℃条件下发酵7d，肉眼可见桑果皮渣不沉底，发酵液有明显气泡产生，气味芬香不刺鼻，品尝有明显甜味，得到桑果酒半成品；
(2)将东北五常圆糯米以活水清洗5遍，加水浸泡3h，沥水至含水率为60％，蒸制40min，得到熟糯米饭，然后对所述熟糯米饭以常温水进行冲洗使降温至30℃，且含水率为60％后，加入1wt‰的酒曲，于30℃条件下发酵30h，完毕后静置放置32h，得到糯米酒半成品；
(3)将桑果酒半成品和糯米酒半成品以重量比5.5:1混合，得到混合料，向所述混合料中加入1wt‰的酒曲和90wt％的水，于25℃条件下发酵35d，压榨后，依次经微孔过滤、膜过滤，以及纳米过滤，即得所述桑果米酒。
表1感官及理化检测结果
| 外观 | 香气 | 口感 | 酒精度/％vol | |
| 实施例1 | 紫红色，澄清透明 | 浓郁的果香和米香 | 醇厚、绵软 | 8 |
| 实施例2 | 紫红色，澄清透明 | 浓郁的果香和米香 | 醇厚、绵软 | 22 |
| 实施例3 | 紫红色，澄清透明 | 浓郁的果香和米香 | 醇厚、绵软 | 19 |
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于步骤(3)不同，具体的，本对比例提供一种桑果米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将采摘的新鲜桑果依次进行挑选、活水清洗、沥水、破碎，得到桑果浆，向所述桑果浆中加入1wt‰的酒曲和20wt％的冰糖，然后于25℃条件下发酵7d，肉眼可见桑果皮渣不沉底，发酵液有明显气泡产生，气味芬香不刺鼻，品尝有明显甜味，得到桑果酒半成品；
(2)将东北五常圆糯米以活水清洗5遍，加水浸泡3h，沥水至含水率为60％，蒸制40min，得到熟糯米饭，然后对所述熟糯米饭以常温水进行冲洗使降温至30℃，且含水率为60％后，加入1wt‰的酒曲，于30℃条件下发酵30h，完毕后静置放置32h，得到糯米酒半成品；
(3)将桑果酒半成品和糯米酒半成品以重量比5.5:1混合均匀，依次经微孔过滤、膜过滤，以及纳米过滤，即得所述桑果米酒。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于步骤(1)和(2)不同，具体的，本对比例提供一种桑果米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将采摘的新鲜桑果依次进行挑选、活水清洗、沥水、破碎，得到桑果浆；
(2)将东北五常圆糯米以活水清洗5遍，加水浸泡3h，沥水至含水率为60％，蒸制40min，得到熟糯米饭，然后对所述熟糯米饭以常温水进行冲洗使降温至30℃，且含水率为60％后，依次加入桑果浆、1wt‰的酒曲，于30℃条件下发酵30h，完毕后静置放置32h，得到混合料；
(3)向所述混合料中加入1wt‰的酒曲和90wt％的水，于25℃条件下发酵35d，压榨后，依次经微孔过滤、膜过滤，以及纳米过滤，即得所述桑果米酒。
表2营养成分检测对比
| 花青素含量(mg/L) | 白藜芦醇(μg/L) | 总黄酮含量(mg/mL) | |
| 实施例3 | 240.1 | 10.2 | 4.95 |
| 对比例1 | 235.2 | 9.8 | 3.96 |
| 对比例2 | 232.8 | 9.5 | 3.83 |
结果表明，与对比例1和对比例2的制备方法相比，本发明实施例3通过将桑果以及糯米先分别发酵，然后将分别发酵后的产物再混合发酵的方法，使得最终制备得到的桑果米酒具有更高的花青素、白藜芦醇以及总黄酮含量，说明本发明制备工艺合理，制备得到的桑果米酒营养成分含量更高，营养价值更全面。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种桑果米酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将采摘的新鲜桑果依次进行挑选、清洗、沥水、破碎，得到桑果浆，向所述桑果浆中加入酒曲和冰糖，然后进行发酵，得到桑果酒半成品；
(2)将糯米依次进行清洗、加水浸泡、沥水、蒸制，得到熟糯米饭，向所述熟糯米饭中加入酒曲，然后进行发酵，得到糯米酒半成品；
(3)将桑果酒半成品和糯米酒半成品混合，得到混合料，向所述混合料中加入酒曲和水，然后进行发酵，经压榨、过滤，即得所述桑果米酒。
2.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酒曲的质量为桑果浆质量的0.1-2wt‰，所述冰糖的质量为桑果浆质量的5-30wt％。
3.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述发酵的温度为18-28℃，所述发酵的时间为4-10d。
4.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，进行所述发酵至桑果皮渣不沉底，发酵液有明显气泡产生，气味芬香不刺鼻，品尝有明显甜味。
5.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，进行所述清洗3-5遍，进行所述浸泡2-5h，所述沥水至含水率为50-65％，所述蒸制的时间为30-45min。
6.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，待熟糯米饭降温至20-35℃后，再加入酒曲进行发酵，所述酒曲的质量为熟糯米饭质量的0.1-2wt‰，所述发酵的温度为26-32℃，所述发酵的时间为24-36h。
7.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，还包括陈化的步骤，所述陈化为静置放置24-36h。
8.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述桑果酒半成品和糯米酒半成品的重量比为5-6:1，所述酒曲的质量为混合料质量的0.1-2wt‰，所述水的质量为混合料质量的50-200wt％，所述发酵的温度为18-25℃，所述发酵的时间为20-60d。
9.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述过滤为先进行微孔过滤，然后进行膜过滤，再进行纳米过滤。
10.根据权利要求1所述的桑果米酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述桑果米酒的酒精度为8-22％vol。
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