CN112725120A - 一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，将大米去除糊粉层后与甘薯混合，加入淀粉酶进行糖化，而后加入多菌种混合酵母，放置在宽口缸中发酵，蒸馏制得清酒。放置勾兑后，制得的清酒清醇可口，具有独特的甘薯风味，同时可加入醋酸菌，使得酒中略带有醋香味，微酸，无苦涩感，可开胃、清食、不涨腹，同时有美容、排毒作用。
Description
技术领域
本发明涉及地瓜深加工领域，尤其涉及一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法。
背景技术
甘薯也叫地瓜，性味甘平、无毒，可补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、除宿瘀脏毒。在具有防癌保健作用的12种蔬菜中，甘薯名列榜首，被誉为"抗癌之王"。甘薯含有丰富的黏液蛋白，这种物质不仅能保持关节腔内的润滑作用，而且还能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高机体的免疫能力。甘薯独有的脱氢表雄甾酮，可以预防结肠癌和乳腺癌。
酒是人们普遍喜爱的一种产品，国内也有用甘薯来制酒，但大多是制成白酒，而白酒酒精度高，对人体有一定的害处，且口感不柔和，不宜经常饮用。因此需要生产一种低酒精度、口感柔和的甘薯酒。
清酒，是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18％左右的酒醪。
本发明受清酒启发，用甘薯和大米以及山泉水为原料，研究开发一种低酒精度、口感柔和的甘薯清酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，使制得的甘薯清酒口感独特、酒精度低、营养健康、适合大众饮用。
本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：
一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，包括如下步骤:
步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；
步骤二：将大米和甘薯分开蒸煮，至熟透；大米和甘薯的重量比为1:1；
步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入原料总重的0.3％的淀粉酶进行糖化，至糖度为23-33°Brix(波美度)；
步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入1％原料总重的多菌种混合酵母，同时加入37℃的100kg水，拌匀，进行接种；
步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵至酒精度为10％vol，制得原酒液；
步骤六：蒸馏，将步骤五中的原酒液放置于蒸馏器中进行蒸馏，制得15％vol的新酒；
步骤七：将步骤六制得的新酒封装后放入湿度80％RH、温度为15℃的环境中储存1年以上，制得老酒；
步骤八：勾兑，将步骤六制得的新酒与步骤七制得的老酒进行勾兑，老酒与新酒的重量比为1：1。
优选的，步骤一中的甘薯选用岩薯5号。
优选的，步骤三中所述淀粉酶是粉状α-淀粉酶(活力≥50U/mg)、β-淀粉酶(活力≥75U/mg)、异淀粉酶(活力≥30U/mg)的混合物，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶和异淀粉酶的重量比为1:1:0.8。
优选的，步骤四中的所述多菌种混合酵母的制作方法为：①将米糠磨成粉，要求通过20孔筛的细粉占20～30％，在米糠粉上喷水，水温35～38℃，调湿度至含水量为36～38％；②加入酒曲，每100kg步骤①中调好湿度的米糠粉中加入0.5～1kg酒曲，混合均匀；③将步骤②的米糠酒曲混合物放入浅盘中摊平，送入菌房中培养3～5天，菌房温度为28～32℃，湿度为80～90％，培养过程中要每日早中晚翻动、散热3次以上；④将步骤③培养后的菌进行30～35℃低温风干，即制得多菌种混合酵母。
优选的，步骤五中的所述宽口缸为陶瓷老缸。
优选的，还包括微醋化处理，在步骤五发酵后的所述酒液中加入醋酸菌，调节酒液的醋酸度至1.0～1.3％。
优选的，步骤六中所述蒸馏器设有一第一出酒口和第二出酒口，所述第二出酒口设置在第一出酒口上方，靠近所述蒸馏器顶部。
优选的，步骤七中储存采用陶瓷缸，放在山洞中储存。
本发明将大米去除糊粉层后与甘薯混合，加入淀粉酶进行糖化，而后加入多菌种混合酵母，放置在宽口缸中发酵，蒸馏制得清酒。放置勾兑后，制得的清酒清醇可口，具有独特的甘薯风味，同时可加入醋酸菌，使得酒中略带有醋香味，微酸，无苦涩感，可开胃、清食、不涨腹，同时有美容、排毒作用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做详细描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明包括如下步骤：
步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；
稻子去除外层稻壳加工成食用大米时，通常还包括糊粉层(又称糖层)、胚芽和胚乳(又称淀粉层)，而糊粉层中富含有脂肪，胚芽中富含有蛋白质，这些成分制作清酒时容易导致产品浑浊、苦涩，本发明将大米进行刨白，去除糊粉层和胚芽后，可避免上述情况，使产品口感更好。大米也可用糯米代替，或者大米和糯米混合使用。
甘薯中含有大量淀粉，目前尚未有用甘薯制作清酒，本发明将甘薯与大米一起制作清酒，具有独特的甘薯风味，更加清香，口感更佳。甘薯采用岩薯5号最佳，其食味较甜，含可溶性糖3.62％，高含胡萝卜素和维生素C和维生素B，适于食品加工。
步骤二：取50kg的大米和50kg的甘薯(甘薯和大米的重量比为1:1)，分开蒸煮至熟透。
步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入0.3kg(原料总重的0.3％)的淀粉酶进行糖化，糖化15天左右，至糖度为23-33°Brix(波美度)。
淀粉酶是粉状α-淀粉酶(活力≥50U/mg)、β-淀粉酶(活力≥75U/mg)、异淀粉酶(活力≥30U/mg)的混合物，重量比为1:1:0.8。α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶可将甘薯中的淀粉转化为糖，添加上述三种淀粉酶的目的是促进甘薯原料中的淀粉降解糖化，在不外加糖的情况下赋予甘薯产品甜味。α淀粉酶主要作用于淀粉分子内部的α-1、4-糖苷键；β淀粉酶主要作用于淀粉分子外端的α-1、4-糖苷键；异淀粉酶主要作用于支链淀粉分子分枝点处的α-1、6-糖苷键，将支链淀粉的整个侧链切下转化为直链淀粉；三种酶复合使用，可协同将甘薯淀粉快速降解。
这一步骤改变了传统甘薯深加工时加糖的工艺，可以将淀粉降解，抗淀粉老化，无需加糖即可增加甜度，提升清酒的口感。
步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入多菌种混合酵母进行接种，酵母重量为1kg，即1％原料总重，同时加入37℃的100kg水，拌匀。
多菌种混合酵母的制作方法如下：①将米糠磨成粉，要求通过20孔筛的细粉占20～30％，在米糠粉上喷水，水温35～38℃，调湿度至含水量为36～38％；②加入酒曲(母曲)，酒曲为福建连城朋口特色酒曲，每100kg步骤①中调好湿度的米糠粉中加入0.5～1kg酒曲，混合均匀；③将步骤②的米糠酒曲混合物放入浅盘中摊平，送入菌房中培养3～5天，菌房温度为28～32℃，湿度为80～90％，培养过程中要每日早中晚翻动、散热3次以上；④将步骤③培养后的菌进行30～35℃低温风干，即制得多菌种混合酵母。
连城朋口特色酒曲为福建省龙岩市连城县朋口镇的传统酒曲，来源无从考证。
步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵10天左右，至酒精度为10％vol。宽口缸选用陶瓷老缸为佳。
微醋化处理，在步骤五发酵后的酒液中加入醋酸菌，调节酒液的醋酸度至1.0～1.3％，微醋化可降低清酒中的甘薯味，使甘薯酒更香醇可口。
步骤六：蒸馏，将步骤五中的原酒液放置于蒸馏器中进行蒸馏，蒸馏制得的成品清酒(即新酒)的酒精度为15％vol。
蒸馏器设有一第一出酒口，酒气从第一出酒口中蒸发出，经外部冷凝器冷凝成水即制成成品清酒。蒸馏器上还设有第二出酒口，第二出酒口设置在第一出酒口上方，靠近蒸馏器顶部，高酒精度的甲醇气体，会从第二出酒口溢出，这样制得的酒更加健康。
步骤七：将步骤六制得的新酒封装后放入湿度80％RH、温度为15℃的环境中储存1年以上，制得老酒。储存采用陶瓷缸最佳，可放在山洞中储存。
步骤八：勾兑，将步骤六制得的新酒与步骤七制得的老酒进行勾兑，老酒与新酒的重量比为1：1。
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，仍属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，包括如下步骤:
步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；
步骤二：将大米和甘薯分开蒸煮，至熟透；大米和甘薯的重量比为1:1；
步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入原料总重的0.3％的淀粉酶进行糖化，至糖度为23-33°Brix(波美度)；
步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入1％原料总重的多菌种混合酵母，同时加入37℃的100kg水，拌匀，进行接种；
步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵至酒精度为10％vol，制得原酒液；
步骤六：蒸馏，将步骤五中的原酒液放置于蒸馏器中进行蒸馏，制得15％vol的新酒；
步骤七：将步骤六制得的新酒封装后放入湿度80％RH、温度为15℃的环境中储存1年以上，制得老酒；
步骤八：勾兑，将步骤六制得的新酒与步骤七制得的老酒进行勾兑，老酒与新酒的重量比为1：1。
2.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤一中的甘薯选用岩薯5号。
3.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤三中所述淀粉酶是粉状α-淀粉酶(活力≥50U/mg)、β-淀粉酶(活力≥75U/mg)、异淀粉酶(活力≥30U/mg)的混合物，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶和异淀粉酶的重量比为1:1:0.8。
4.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤四中的所述多菌种混合酵母的制作方法为：①将米糠磨成粉，要求通过20孔筛的细粉占20～30％，在米糠粉上喷水，水温35～38℃，调湿度至含水量为36～38％；②加入酒曲，每100kg步骤①中调好湿度的米糠粉中加入0.5～1kg酒曲，混合均匀；③将步骤②的米糠酒曲混合物放入浅盘中摊平，送入菌房中培养3～5天，菌房温度为28～32℃，湿度为80～90％，培养过程中要每日早中晚翻动、散热3次以上；④将步骤③培养后的菌进行30～35℃低温风干，即制得多菌种混合酵母。
5.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤五中的所述宽口缸为陶瓷老缸。
6.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：还包括微醋化处理，在步骤五发酵后的所述酒液中加入醋酸菌，调节酒液的醋酸度至1.0～1.3％。
7.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤六中所述蒸馏器设有一第一出酒口和第二出酒口，所述第二出酒口设置在第一出酒口上方，靠近所述蒸馏器顶部。
8.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤七中储存采用陶瓷缸，放在山洞中储存。
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