CN101012420A - 一种浓缩型粉末酒的制造方法 - Google Patents

Abstract

一种浓缩型粉末酒的制造方法；它是将酒放在－10～－60℃的冷库中进行冷冻30～80小时，后进行浓缩，制成浓缩酒，再加入多糖进行喷雾干燥，将有90％以上的酒精转入粉末酒中；制出高酒度的粉末酒。这种粉末酒即使长期保存，也能保持良好的粉末状态，而且风味也不会发生变化。

Description

一种浓缩型粉末酒的制造方法

所属技术领域

本发明属于一种酒类产品的制造工艺领域。

背景技术

现有的酒制粉末酒时，必需加入其含水量70％的水溶性多糖物质，才能进行喷雾干燥。但加这么多的多糖后，酒溶液的粘度很大，给喷雾干燥带来很大困难，还带来酒精含量降低的缺点，因此，还需要加入一定量酒精，凡此种种原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大逊色于原酒。

发明内容

为了克服现有的酒制粉末酒在加入水溶性多糖物质后醇厚感和香味大大逊色于原酒。本发明提供可以长期保存原味的一种浓缩型粉末酒的制造方法。

本发明解决问题的方法是先将酒放在一10～-60℃的冷库中进行冷冻，再将结成的冰用机械法除去，其冷冻时间在30～80小时之间。装酒的容器以20升左右为好，过大冷冻时间太长，过小冷冻时间太短。结冰时间亦要控制适当，结冰时间短的话，结冰速度快，这样从微细冰晶出现到结冰期间就会发生成分的损失。进行浓缩，制成浓缩酒，再加入多糖进行喷雾干燥。随着浓缩酒含水量的降低(酒精含量增加)，所加多糖要比过去加于原酒的量少得多；且由于浓缩酒中能加入含水量70％的多糖，所以易于喷雾干燥。这时将有90％以上的酒精转入粉末酒中；由于加填充物少，制出高酒度的粉末酒。

如把酒度为9.5％的葡萄酒装在导热性能好的聚乙烯袋中，于-25℃的冷库中放48小时，冷冻后的葡萄酒温度为-20℃，当生成粗大冰块并冰率达到60％时，用普通离心机进行分离，即可得到浓缩2.5倍的酒度为24％的浓缩葡萄酒。分离时损失率很低，仅1％左右。由此可见，此法不需要特殊的设备，操作也很简单，浓缩时也不影响风味而且经济效果很好。为了恢复原酒的醇厚和香芳风味，应尽量不再补加酒精，但加少量酒精还是可以的。

本发明的效益是这种粉末酒即使长期保存，也能保持良好的粉末状态，而且风味也不会发生变化。

具体实施方式

实例1 红葡萄酒10公斤(酒度9％，固形物2.5)加到容量2升的不锈钢容器内，在-23℃的冷冻室内冻48小时，这时葡萄酒温度为-15℃，成冰激凌状，取出后用小型离心机分离出冰晶，可得浓缩葡萄酒(酒度20.3％，固形物5.6％)4.4公斤，分离出冰晶5.6公斤(冰晶率＝5.6公斤/10公斤×100＝56％)。把4.4公斤红葡萄酒浓缩物加入4.6公斤酶解糊精(DE＝14)和95％酒精1公斤，混合溶解后，采用圆盘喷雾干燥器在75℃的条件下进行喷雾干燥，制得红葡萄酒粉末6.4公斤(酒精25.5％，固形物3.8％，水3％)。

实例2清酒(酒精15％、固形物6％)15公斤，放在20升的不锈钢容器中，在-45℃的冷库中放三天时，被冷到～38℃，呈稍硬的冰激凌状，然后用离心机除去冰块，得6.8公斤浓缩液(酒度33％，固形物13％)，等于原酒浓缩2.2倍，分离出冰块8.2公斤，结冰率54.7％，经分析，原酒成分损失1％。另外，玉米淀粉500公斤，加入α-淀粉酶2公斤和水1200公斤，搅拌均匀后，在搅拌条件下于80℃保温80分钟，之后用盐酸调pH到3.5，再加热到95℃灭酶，得DE值为18.8的淀粉分解液。该分解液加硫酸美0.5公斤，磷酸氢二钾0.4公斤，酵母膏0.5公斤，蛋白胨0.25公斤，接种面包酵母1公斤，搅拌均匀后通风(在1分钟时间内每升溶液通60毫升的无菌空气)，保温30℃培养54小时，用碳酸钙调pH6.5，加热到90℃灭菌。培养液再用活性碳或离子交换树脂脱臭脱色和脱盐后，进行喷雾干燥，得粉养淀粉420公斤(DE12.6，水3％)。取该淀粉分解物4.5公斤，加在上述6.8公斤清酒浓缩物中，混合液解后，在干燥室78℃条件下进行喷雾干燥，即得清酒粉末7.35公斤(酒精含量27.5％，固形物12％，水3％)。

由以上可以看出，把低浓度酒类先行冷冻浓缩，制成酒精含量为20～50％的浓缩物，这就可以除去一部分水分，之后，浓缩物加入甜味小、粘性低的水溶性多糖，在尽可能低的湿度下进行喷雾干燥，即制成粉末酒。这种当把粉末酒加到水里或碳酸水里后，很快就会溶解，原酒风味毫无损失地再现在出来。

Claims (2)

1、一种浓缩型粉末酒的制造方法，其特征是将酒放在一 10～60℃的冷库中冷冻30～80小时。

2、根据权利1所述的一种浓缩型粉末酒的制造方法，其特征是制成的浓缩酒，再加入多糖进行喷雾干燥。