CN107904081A - 一种免滤无花果果酒的制备方法 - Google Patents

一种免滤无花果果酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种免滤无花果果酒的制备方法，包括如下步骤：(1)无花果预处理：将无花果洗净后去皮，捣碎成果浆，并向果浆中添加护色剂；(2)调配：调整果浆的中的糖分的质量百分含量为20～30％；(3)初级发酵：向(2)调配后果浆添加木质素降解菌发酵1～2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为果浆质量的0.1～0.5％；(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵1～2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.1～0.5％；(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中2～3个月即得无花果果酒。本发明的无花果酒制备方法不需过滤即具有较好的透明度。

Description

一种免滤无花果果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种免滤无花果果酒的制备方法。
背景技术
无花果属浆果树种，可食率高达92％以上，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值，栽培无花果具有很高的经济、生态和社会效益。首先，无花果具有很高的营养价值，它的果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素。据山东林科所测定，成熟无花果的可溶性固形物含量高达24％，大多数品种含糖量在15％～22％之间，超过许多一、二代水果品种的1倍。果实中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。其次，无花果具有极高的药用价值。
无花果果酒一般的制备方法为挑选成熟新鲜的无花果，洗净后，切去果蒂，略捣；倒入酒器中，在加入白酒和蜂蜜，搅拌后，密封浸泡1个月左右；开封后过滤去渣，即可食用。现有技术中的无花果果酒的酿造后均需过滤，酿制工艺比较麻烦，且过滤掉的无花果渣往往具有较高的营养价值，直接丢弃会造成资源的浪费。
发明内容
本发明克服了无花果果酒酿造后还需过滤，酿造工艺繁琐的技术问题，提供一种免滤无花果果酒的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种免滤无花果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)无花果预处理：将无花果洗净后去皮，捣碎成果浆，并向果浆中添加护色剂；
(2)调配：调整果浆的中的糖分的质量百分含量为20～30％；
(3)初级发酵：向(2)调配后果浆添加木质素降解菌发酵1～2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为果浆质量的0.1～0.5％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵1～2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.1～0.5％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中2～3个月即得无花果果酒。
其中，所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：无花果果浆20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O 3.0g/L，KH2PO4 5.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
其中，所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：果胶酶30～40份、纤维素酶10～20份、半纤维素酶5～10份、β—葡萄糖苷酶5～10份、α-鼠李糖苷酶1～5份。
其中，所述步骤(2)调配中，采用葡萄糖、蔗糖、果糖、棉子糖中的一种或几种调整果浆的糖分质量百分含量。
其中，所述的护色剂由质量之比为1～3：1～3:10的捻子果皮提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成。
其中，所述的捻子果皮提取物由如下方法提取得到：将捻子果皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取10～30min得到所述的捻子果皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与捻子果皮的质量之比为10～15:100。
其中，所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取10～30min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为10～15:100。
本发明捻子果皮提取物中含有的花青素含量不低于58mg/100g,香蕉皮提取物种有机酸的含量不低于49mg/100g、单宁含量不低于29mg/100g。
所述的木质素降解菌从腐烂的葡萄的枝条筛选得到，筛选方法为：将腐烂的葡萄枝条磨碎后置于愈创木酚培养基中平板中，于25℃下培养7d，挑选出能在平板上生长并产生变色的菌株，将菌株纯化后制成菌饼。再将菌饼置于PDA-愈创木酚培养基中培养，检测出产漆酶的细菌，挑选出菌株后接种至PDA-苯胺蓝培养基平板上检测刷选出产锰过氧化物酶和木质素过氧化物酶的细菌即得到所述木质素降解菌。
漆酶(1accase)是一种含铜的多酚氧化酶，通常由500个氨基酸单一多肽组成,其中含有19种氨基酸，漆酶有一定的含糖量，真菌漆酶是一种糖蛋白，由肽链、糖配基和Cu2+三个部分组成，分子量在60-390kDa之间。肽链一般由500-550个氨基酸组成，糖配基有氨基己糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖和阿拉伯糖，占整个分子重量的10％-80％。漆酶能够催化酚类、芳胺类、羧酸类、甾体类激素、生物色素、金属有机化合物和非酚类物质生成醌类化合物、羰基化合物和水。
木质素过氧化物酶的催化底物主要包括酚类和非酚类芳香化合物，可以氧化木质素单体、二体、三体以及多环芳烃等底物。其降解底物的特点为能氧化富含电子的酚型或非酚型芳香化合物。在通过电子传递体攻击底物时，能从苯酚或非酚类的苯环上夺取一个电子，将其氧化成自由基，继而以链式反应产生许多不同的自由基。导致底物分子中主要键断裂，然后发生一系列的裂解反应。木质素过氧化物酶是降解木质素的中药中间酶。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明在初级发酵中添加木质素降解菌进行初级发酵，木质素降解菌可产生漆酶、锰过氧化物酶以及木质素降解酶，其与陈酿中添加的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β—葡萄糖苷酶、α-鼠李糖苷酶制成的酶制剂形成催化降解体系，单一的酶具有降解特异性，而本发明采用的漆酶、锰过氧化物酶、木质素降解酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β—葡萄糖苷酶、α-鼠李糖苷酶的酶体系降解无特异性，可将无花果中的固体物彻底的降解成糖类，可在陈酿工序中将不容物降解成可溶性糖，使本发明的无花果果酒不经过降解即具有较好的透明度。
(2)本发明采用的木质素降解菌采用CO2激光辐照后，可引起木质素降解酶DNA或RNA的改变，再将辐照后的木质素降解菌进行降解驯化，挑选出来的菌株相比于未经过驯化菌株具有更强的降解活性，驯化后的木质素降解菌降解无花果沉淀物的效果好。
(3)本发明采用捻子果皮提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成护色剂进行护色，无花果不易发生褐变反应，制成的无花果酒色泽好。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种免滤无花果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)无花果预处理：将无花果洗净后去皮，捣碎成果浆，并向果浆中添加护色剂；所述的护色剂由质量之比为3：1:10的捻子果皮提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成；
(2)调配：采用葡萄糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为30％；
(3)初级发酵：向(2)调配后果浆添加木质素降解菌发酵1d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为果浆质量的0.5％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵1个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.5％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为4.5kV/cm的交流平板电场环境中2个月即得无花果果酒；所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：果胶酶40份、纤维素酶10份、半纤维素酶10份、β—葡萄糖苷酶5份、α-鼠李糖苷酶5份。
所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：无花果果浆20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO4 5.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
所述的捻子果皮提取物由如下方法提取得到：将捻子果皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取30min得到所述的捻子果皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与捻子果皮的质量之比为10:100。
所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取30min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为10:100。
实施例2
一种免滤无花果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)无花果预处理：将无花果洗净后去皮，捣碎成果浆，并向果浆中添加护色剂；所述的护色剂由质量之比为1：3:10的捻子果皮提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成；
(2)调配：采用葡萄糖和棉子糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为20％；
(3)初级发酵：向(2)调配后果浆添加木质素降解菌发酵2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为果浆质量的0.1％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.1％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为1.5kV/cm的交流平板电场环境中3个月即得无花果果酒；所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：果胶酶30份、纤维素酶20份、半纤维素酶5份、β—葡萄糖苷酶10份、α-鼠李糖苷酶1份。
所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：无花果果浆20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO4 5.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
所述的捻子果皮提取物由如下方法提取得到：将捻子果皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取20min得到所述的捻子果皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与捻子果皮的质量之比为12:100。
所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取15min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为14:100。
实施例3
一种免滤无花果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)无花果预处理：将无花果洗净后去皮，捣碎成果浆，并向果浆中添加护色剂；所述的护色剂由质量之比为2：2:10的捻子果皮提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成；
(2)调配：采用葡萄糖、蔗糖、果糖和棉子糖调整果浆的中的糖分的质量百分含量为25％；
(3)初级发酵：向(2)调配后果浆添加木质素降解菌发酵2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为果浆质量的0.3％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.2％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为3kV/cm的交流平板电场环境中3个月即得无花果果酒；所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：果胶酶35份、纤维素酶15份、半纤维素酶8份、β—葡萄糖苷酶8份、α-鼠李糖苷酶3份。
所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：无花果果浆20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO4 5.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
所述的捻子果皮提取物由如下方法提取得到：将捻子果皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取20min得到所述的捻子果皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与捻子果皮的质量之比为12:100。
所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取20min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为14:100。
对照组1
对照组1与实施例1的免滤无花果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组1不采用木质素降解菌进行预发酵，直接添加酿酒酵母进行发酵。
对照组2
对照组2与实施例1的免滤无花果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组2采用的木质素降解菌不经过CO2激光辐照和降解驯化。
对照组3
对照组3与实施例1的免滤无花果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组3不采用护色剂对果酒进行护色。
对照组4
对照组4与实施例1的免滤无花果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组4的陈酿工序不添加酶制剂。
对照组5
对照组5与实施例1的免滤无花果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组5的陈酿工序添加酶制剂由果胶酶、纤维素酶和α-鼠李糖苷酶组成。
对照组6
对照组6与实施例1的免滤无花果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组6的陈酿工序添加酶制剂由半纤维素酶、β—葡萄糖苷酶和α-鼠李糖苷酶组成。
实验检测
对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组6的无花果果酒进行感官检测，结果统计在下表1中。
表1
由表1可知，实施例1与对照组1、对照组2以及对照组3～对照组6相比具有较好的澄清度、透明度和透光率，说明本发明采用木质素降解菌进行预发酵，再添加果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β—葡萄糖苷酶、α-鼠李糖苷酶配合陈酿可较好的降解无花果酒中的不容物，提高果酒的透明度，无花果果酒不经过过滤澄清即具有较好的外观；由实施例1和对照组3相比可得，本发明添加护色剂后，无花果颜色较浅，说明不添加捻子果皮提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成的护色剂，无花果酒易发生褐变反应，导致果酒颜色变深。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种免滤无花果果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)无花果预处理：将无花果洗净后去皮，捣碎成果浆，并向果浆中添加护色剂；
(2)调配：调整果浆的中的糖分的质量百分含量为20～30％；
(3)初级发酵：向(2)调配后果浆添加木质素降解菌发酵1～2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为果浆质量的0.1～0.5％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵1～2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.1～0.5％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中2～3个月即得无花果果酒。
2.根据权利要求1所述的一种免滤无花果果酒的制备方法，其特征在于，所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：无花果果浆20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O 3.0g/L，KH2PO4 5.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
3.根据权利要求1所述的一种免滤无花果果酒的制备方法，其特征在于，所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：果胶酶30～40份、纤维素酶10～20份、半纤维素酶5～10份、β—葡萄糖苷酶5～10份、α-鼠李糖苷酶1～5份。
4.根据权利要求1所述的一种免滤无花果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)调配中，采用葡萄糖、蔗糖、果糖、棉子糖中的一种或几种调整果浆的糖分质量百分含量。
5.根据权利要求1所述的一种免滤无花果果酒的制备方法，其特征在于，所述的护色剂由质量之比为1～3：1～3:10的捻子果皮提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成。
6.根据权利要求5所述的一种免滤无花果果酒的制备方法，其特征在于，所述的捻子果皮提取物由如下方法提取得到：将捻子果皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取10～30min得到所述的捻子果皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与捻子果皮的质量之比为10～15:100。
7.根据权利要求5所述的一种免滤无花果果酒的制备方法，其特征在于，所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取10～30min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为10～15:100。
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