CN108913418A - 一种高透明度甘蔗酒的制备方法 - Google Patents

一种高透明度甘蔗酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高透明度甘蔗酒的制备方法，包括如下步骤：(1)甘蔗预处理：将甘蔗洗净后去皮，捣碎成甘蔗汁压榨制成甘蔗汁，并向甘蔗汁中添加护色剂；(2)调配：调整甘蔗汁的中的糖分的质量百分含量为20～30％；(3)初级发酵：向(2)调配后甘蔗汁添加木质素降解菌发酵1～2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为甘蔗汁质量的0.1～0.5％；(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵1～2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.1～0.5％；(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中2～3个月即得甘蔗酒。本发明的甘蔗酒制备方法不需过滤即具有较好的透明度。

Description

一种高透明度甘蔗酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高透明度甘蔗酒的制备方法。
背景技术
蔗汁古人称之为“脾果”,具有滋心脾，健胃润肺,生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，还含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分,其中铁的含量为9mg/kg,居水果之首，素有“补血果”的美称。广西是我国最大的甘蔗种植地，拥有非常丰富的甘蔗资源,甘蔗制糖为传统甘蔗产业,目前为了提高甘蔗产业链，增加甘蔗工业值，可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的甘蔗酒及果醋产品。它兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为-一体的新型饮品圈。现有的研究中，也有将甘蔗渣发酵制成甘蔗酒，但是甘蔗酒发酵不充分则会含有蔗渣，甘蔗酒浑浊。
发明内容
本发明克服了甘蔗酒酿造后还需过滤，酿造工艺繁琐的技术问题，提供一种高透明度甘蔗酒的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种高透明度甘蔗酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)甘蔗预处理：将甘蔗洗净后去皮，捣碎成甘蔗汁压榨制成甘蔗汁，并向甘蔗汁中添加护色剂；
(2)调配：调整甘蔗汁的中的糖分的质量百分含量为20～30％；
(3)初级发酵：向(2)调配后甘蔗汁添加木质素降解菌发酵1～2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为甘蔗汁质量的0.1～0.5％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵1～2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.1～0.5％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中2～3个月即得甘蔗酒。
其中，所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：甘蔗汁20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO4 5.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
其中，所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：滤纸酶30～40份、纤维性CMC酶10～23份、β—葡萄糖苷酶5～10份、α-鼠李糖苷酶1～5份。
其中，所述步骤(2)调配中，采用魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、葡萄糖、蔗糖、果糖、棉子糖中的一种或几种调整甘蔗汁的糖分质量百分含量。
其中，所述的护色剂由质量之比为5：5：10的葡萄酒酒渣提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成。
其中，所述的葡萄酒酒渣提取物由如下方法提取得到：将葡萄酒酒渣干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取10～30min得到所述的葡萄酒酒渣提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与葡萄酒酒渣的质量之比为10～15:100。
其中，所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取10～30min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为10～15:100。
本发明葡萄酒酒渣提取物中含有的三萜含量不低于89mg/100g，香蕉皮提取物种有机酸的含量不低于49mg/100g、单宁含量不低于29mg/100g。
所述的木质素降解菌从腐烂的葡萄的枝条筛选得到，筛选方法为：将腐烂的葡萄枝条磨碎后置于愈创木酚培养基中平板中，于25℃下培养7d，挑选出能在平板上生长并产生变色的菌株，将菌株纯化后制成菌饼。再将菌饼置于PDA-愈创木酚培养基中培养，检测出产漆酶的细菌，挑选出菌株后接种至PDA-苯胺蓝培养基平板上检测刷选出产锰过氧化物酶和木质素过氧化物酶的细菌即得到所述木质素降解菌。
漆酶(1accase)是一种含铜的多酚氧化酶，通常由500个氨基酸单一多肽组成,其中含有19种氨基酸，漆酶有一定的含糖量，真菌漆酶是一种糖蛋白，由肽链、糖配基和Cu2+三个部分组成，分子量在60-390kDa之间。肽链一般由500-550个氨基酸组成，糖配基有氨基己糖、魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖和阿拉伯糖，占整个分子重量的10％-80％。漆酶能够催化酚类、芳胺类、羧酸类、甾体类激素、生物色素、金属有机化合物和非酚类物质生成醌类化合物、羰基化合物和水。
木质素过氧化物酶的催化底物主要包括酚类和非酚类芳香化合物，可以氧化木质素单体、二体、三体以及多环芳烃等底物。其降解底物的特点为能氧化富含电子的酚型或非酚型芳香化合物。在通过电子传递体攻击底物时，能从苯酚或非酚类的苯环上夺取一个电子，将其氧化成自由基，继而以链式反应产生许多不同的自由基。导致底物分子中主要键断裂，然后发生一系列的裂解反应。木质素过氧化物酶是降解木质素的中药中间酶。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明在初级发酵中添加木质素降解菌进行初级发酵，木质素降解菌可产生漆酶、锰过氧化物酶以及木质素降解酶，其与陈酿中添加的滤纸酶、纤维素CMC酶、β—葡萄糖苷酶、α-鼠李糖苷酶制成的酶制剂形成催化降解体系，单一的酶具有降解特异性，而本发明采用的漆酶、锰过氧化物酶、木质素降解酶、滤纸酶、纤维素CMC酶、β—葡萄糖苷酶、α-鼠李糖苷酶的酶体系降解无特异性，可将甘蔗中的固体物彻底的降解成糖类，可在陈酿工序中将不容物降解成可溶性糖，使本发明的甘蔗酒不经过降解即具有较好的透明度。
(2)本发明采用的木质素降解菌采用CO2激光辐照后，可引起木质素降解酶DNA或RNA的改变，再将辐照后的木质素降解菌进行降解驯化，挑选出来的菌株相比于未经过驯化菌株具有更强的降解活性，驯化后的木质素降解菌降解甘蔗沉淀物的效果好。
(3)本发明采用葡萄酒酒渣提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成护色剂进行护色，葡萄酒酒渣提取物含有大量的三萜物质，其与香蕉皮物质配合可使甘蔗不易发生褐变反应，制成的甘蔗酒色泽好。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种高透明度甘蔗酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)甘蔗预处理：将甘蔗洗净后去皮，捣碎成甘蔗汁压榨制成甘蔗汁，并向甘蔗汁中添加护色剂；所述的护色剂由质量之比为5：5：10的葡萄酒酒渣提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成；
(2)调配：采用葡萄糖调整甘蔗汁的中的糖分的质量百分含量为30％；
(3)初级发酵：向(2)调配后甘蔗汁添加木质素降解菌发酵1d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为甘蔗汁质量的0.5％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵1个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.5％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为4.5kV/cm的交流平板电场环境中2个月即得甘蔗酒；所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：滤纸酶40份、纤维素CMC酶23份、β—葡萄糖苷酶5份、α-鼠李糖苷酶5份。
所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：甘蔗汁20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO45.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
所述的葡萄酒酒渣提取物由如下方法提取得到：将葡萄酒酒渣干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取30min得到所述的葡萄酒酒渣提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与葡萄酒酒渣的质量之比为10:100。
所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取30min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为10:100。
实施例2
一种高透明度甘蔗酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)甘蔗预处理：将甘蔗洗净后去皮，捣碎成甘蔗汁压榨制成甘蔗汁，并向甘蔗汁中添加护色剂；所述的护色剂由质量之比为5：5：10的葡萄酒酒渣提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成；
(2)调配：采用葡萄糖和棉子糖调整甘蔗汁的中的糖分的质量百分含量为20％；
(3)初级发酵：向(2)调配后甘蔗汁添加木质素降解菌发酵2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为甘蔗汁质量的0.1％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.1％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为1.5kV/cm的交流平板电场环境中3个月即得甘蔗酒；所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：滤纸酶30份、纤维素CMC酶20份、β—葡萄糖苷酶10份、α-鼠李糖苷酶1份。
所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：甘蔗汁20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO45.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
所述的葡萄酒酒渣提取物由如下方法提取得到：将葡萄酒酒渣干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取20min得到所述的葡萄酒酒渣提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与葡萄酒酒渣的质量之比为12:100。
所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取15min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为14:100。
实施例3
一种高透明度甘蔗酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)甘蔗预处理：将甘蔗洗净后去皮，捣碎成甘蔗汁压榨制成甘蔗汁，并向甘蔗汁中添加护色剂；所述的护色剂由质量之比为5：5：10的葡萄酒酒渣提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成；
(2)调配：采用魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、葡萄糖、蔗糖、果糖和棉子糖调整甘蔗汁的中的糖分的质量百分含量为25％；
(3)初级发酵：向(2)调配后甘蔗汁添加木质素降解菌发酵2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为甘蔗汁质量的0.3％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.2％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为3kV/cm的交流平板电场环境中3个月即得甘蔗酒；所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：滤纸酶35份、纤维素CMC酶10份、β—葡萄糖苷酶8份、α-鼠李糖苷酶3份。
所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：甘蔗汁20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO45.0g/L，KCl 0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
所述的葡萄酒酒渣提取物由如下方法提取得到：将葡萄酒酒渣干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取20min得到所述的葡萄酒酒渣提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与葡萄酒酒渣的质量之比为12:100。
所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取20min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为14:100。
对照组1
对照组1与实施例1的高透明度甘蔗酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组1不采用木质素降解菌进行预发酵，直接添加酿酒酵母进行发酵。
对照组2
对照组2与实施例1的高透明度甘蔗酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组2采用的木质素降解菌不经过CO2激光辐照和降解驯化。
对照组3
对照组3与实施例1的高透明度甘蔗酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组3不采用护色剂对甘蔗酒进行护色。
对照组4
对照组4与实施例1的高透明度甘蔗酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组4的陈酿工序不添加酶制剂。
对照组5
对照组5与实施例1的高透明度甘蔗酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组5的陈酿工序添加酶制剂由滤纸酶、纤维素CMC酶和α-鼠李糖苷酶组成。
对照组6
对照组6与实施例1的高透明度甘蔗酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组6的陈酿工序添加酶制剂由β—葡萄糖苷酶和α-鼠李糖苷酶组成。
实验检测
对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组6的甘蔗酒进行感官检测，结果统计在下表1中。
表1
由表1可知，实施例1与对照组1、对照组2以及对照组3～对照组6相比具有较好的澄清度、透明度和透光率，说明本发明采用木质素降解菌进行预发酵，再添加滤纸酶、纤维素CMC酶、β—葡萄糖苷酶、α-鼠李糖苷酶配合陈酿可较好的降解甘蔗酒中的不容物，提高甘蔗酒的透明度，甘蔗酒不经过过滤澄清即具有较好的外观；由实施例1和对照组3相比可得，本发明添加护色剂后，甘蔗颜色较浅，说明不添加葡萄酒酒渣提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成的护色剂，甘蔗酒易发生褐变反应，导致甘蔗酒颜色变深。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种高透明度甘蔗酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)甘蔗预处理：将甘蔗洗净后去皮，捣碎成甘蔗汁压榨制成甘蔗汁，并向甘蔗汁中添加护色剂；
(2)调配：调整甘蔗汁的中的糖分的质量百分含量为20～30％；
(3)初级发酵：向(2)调配后甘蔗汁添加木质素降解菌发酵1～2d得到初级发酵物；所述的木质素降解菌添加量为甘蔗汁质量的0.1～0.5％；
(4)主发酵：向初级发酵物中添加酿酒酵母后发酵1～2个月得到主发酵物；所述的酿酒酵母的添加量为初级发酵物质量的0.1～0.5％；
(5)陈酿：向主发酵物中添加酶制剂后，置于电场处理剂量为1.5～4.5kV/cm的交流平板电场环境中2～3个月即得甘蔗酒。
2.根据权利要求1所述的一种高透明度甘蔗酒的制备方法，其特征在于，所述的木质素降解菌菌种还进行如下处理：将木质素降解菌置于培养基中，采用CO2激光辐照后培养培养基中的沉淀颗粒物变成悬浮物时，挑选出菌株即得所述木质素降解菌；所述的培养基配方为：甘蔗汁20g/L、葡萄糖5.3g/L，大豆蛋白10g/L，MgSO4·7H2O 3.0g/L，KH2PO4 5.0g/L，KCl0.2g/L，无水CaCl2 0.3g/L。
3.根据权利要求1所述的一种高透明度甘蔗酒的制备方法，其特征在于，所述的酶制剂由质量份的如下成分组成：滤纸酶30～40份、纤维性CMC酶10～23份、β—葡萄糖苷酶5～10份、α-鼠李糖苷酶1～5份。
4.根据权利要求1所述的一种高透明度甘蔗酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)调配中，采用魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、葡萄糖、蔗糖、果糖、棉子糖中的一种或几种调整甘蔗汁的糖分质量百分含量。
5.根据权利要求1所述的一种高透明度甘蔗酒的制备方法，其特征在于，所述的护色剂由质量之比为5：5：10的葡萄酒酒渣提取物、香蕉皮提取提取物和醇基溶剂混合制成。
6.根据权利要求5所述的一种高透明度甘蔗酒的制备方法，其特征在于，所述的葡萄酒酒渣提取物由如下方法提取得到：将葡萄酒酒渣干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以质量浓度为20％的乙醇溶液为夹带剂萃取10～30min得到所述的葡萄酒酒渣提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力35Mpa，CO2的流速为22L/min；所述的乙醇溶液与葡萄酒酒渣的质量之比为10～15:100。
7.根据权利要求5所述的一种高透明度甘蔗酒的制备方法，其特征在于，所述的香蕉皮提取物由如下方法提取得到：将香蕉皮干燥后，粉碎过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中以丙酮为夹带剂萃取10～30min得到所述的香蕉皮提取物；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力55Mpa，CO2的流速为35L/min；所述的丙酮与香蕉皮的质量之比为10～15:100。
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