CN105087315A - 一种明目清心黄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种明目清心黄酒的制备方法，由以下重量份的原料制成：糯米200-220、酒曲20-22、鳊鱼12-15、黄花菜2-3、椰汁3-4、桑叶0.8-0.9、苹果花0.7-0.9、青葙子0.6-0.7、车前草0.5-0.7、蛋清粉适量、α-淀粉酶适量、糖化酶适量、普鲁兰酶适量；本发明的黄酒酒质甘醇，芳香怡人，营养丰富，口感佳。

Description

一种明目清心黄酒的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种黄酒的加工，尤其是一种明目清心黄酒及其制备方法。

背景技术

目前传统的黄酒酿造生产工艺存在废水量大处理难、发酵周期长、麦曲用量大等问题造成酒体风味过于复杂，为保证人们的身体健康及食品卫生质量，特别是较好的保存营养成分和酒水天然风味，当前决定酒水质量的重要因素之一就是杀菌工艺，目前有高温、高压、紫外线照射、电子束、电离辐射、微波、超声波、等杀菌、滤菌方法，但由于食品卫生限制、食品风味受损、应用范围太窄和技术经济等原因，使这些灭菌方法难以在工业中广泛应用。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种明目清心黄酒的制备方法及其制备方法。

本发明所采用的技术方案是：

一种明目清心黄酒的制备方法，由以下重量份的原料制成：

糯米200-220、酒曲20-22、鳊鱼12-15、黄花菜2-3、椰汁3-4、桑叶0.8-0.9、苹果花0.7-0.9、青葙子0.6-0.7、车前草0.5-0.7、蛋清粉适量、α-淀粉酶适量、糖化酶适量、普鲁兰酶适量

根据权利要求1所述的一种明目清心黄酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）取糯米及麦曲分别研磨过40目筛得糯米粉及麦曲粉，向糯米粉内加2倍水以及20U/g的α-淀粉酶搅拌，95℃下液化20min得原液；

（2）将原液分成三份，往一份内加入10%原干料质量的麦曲粉，并添加150U/g原干料的糖化酶及5BU/g原干料的普鲁兰酶，在28℃下发酵12h后添加第二份原液，再经过12h加入第三份原液，密封发酵6-7d得原酒；

（3）将桑叶、苹果花、青葙子、车前草加5-6倍水大火煎煮1-2小时后压滤去渣得中药液；

（4）取鳊鱼去内脏洗净备用，将黄花菜洗净榨汁后倒入鳊鱼腹内，封住鱼腹入蒸笼蒸熟，剔除鱼骨刺后加入椰汁捣烂混合再送入离心机内离心取上清液得椰香鱼汁；

（5）将步骤（2）所得原酒、椰香鱼汁及中药液在10-15℃下混合均质处理10-15min，添加适量蛋清粉混匀后滤去沉淀，在电压为25kV、电容量为5μF条件下脉冲放电10次灭菌处理即得。

本发明的有益效果为：

本发明的黄酒酒质甘醇，芳香怡人，营养丰富，口感佳，工艺中采用二次补料生产的黄酒内风味物质比现有技术生产出的黄酒内风味物质要偏高，使用多酶进行酿酒可以缩短发酵时间，提高酒精得率、保证营养价值的同时，既解决了全酶法酿酒导致的酒味寡淡、香气不足，又可显著降低酒水内的高级醇含量，酒体偏向清爽型。采用高压脉冲电场冲击波法对酒体进行杀菌过程中对酒体内的营养物质几乎不受损害，而且处理温度低，时间短，保证了酒体内的营养结构以及原有风味；此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有疏散风热、清肺润燥、平肝明目、润肺悦心、生津开胃的功效。

具体实施方式

一种明目清心黄酒的制备方法，其特征在于由以下重量份（千克）的原料制成：

糯米200、酒曲20、鳊鱼12、黄花菜2、椰汁3、桑叶0.8、苹果花0.7、青葙子0.6、车前草0.5、蛋清粉适量、α-淀粉酶适量、糖化酶适量、普鲁兰酶适量

根据权利要求1所述的一种明目清心黄酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）取糯米及麦曲分别研磨过40目筛得糯米粉及麦曲粉，向糯米粉内加2倍水以及20U/g的α-淀粉酶搅拌，95℃下液化20min得原液；

（2）将原液分成三份，往一份内加入10%原干料质量的麦曲粉，并添加150U/g原干料的糖化酶及5BU/g原干料的普鲁兰酶，在28℃下发酵12h后添加第二份原液，再经过12h加入第三份原液，密封发酵6d得原酒；

（3）将桑叶、苹果花、青葙子、车前草加5倍水大火煎煮1小时后压滤去渣得中药液；

（4）取鳊鱼去内脏洗净备用，将黄花菜洗净榨汁后倒入鳊鱼腹内，封住鱼腹入蒸笼蒸熟，剔除鱼骨刺后加入椰汁捣烂混合再送入离心机内离心取上清液得椰香鱼汁；

（5）将步骤（2）所得原酒、椰香鱼汁及中药液在10-15℃下混合均质处理10min，添加适量蛋清粉混匀后滤去沉淀，在电压为25kV、电容量为5μF条件下脉冲放电10次灭菌处理即得。

Claims (2)

1.一种明目清心黄酒的制备方法，其特征在于由以下重量份的原料制成：

糯米200-220、酒曲20-22、鳊鱼12-15、黄花菜2-3、椰汁3-4、桑叶0.8-0.9、苹果花0.7-0.9、青葙子0.6-0.7、车前草0.5-0.7、蛋清粉适量、α-淀粉酶适量、糖化酶适量、普鲁兰酶适量。

2.根据权利要求1所述的一种明目清心黄酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）取糯米及麦曲分别研磨过40目筛得糯米粉及麦曲粉，向糯米粉内加2倍水以及20U/g的α-淀粉酶搅拌，95℃下液化20min得原液；

（2）将原液分成三份，往一份内加入10%原干料质量的麦曲粉，并添加150U/g原干料的糖化酶及5BU/g原干料的普鲁兰酶，在28℃下发酵12h后添加第二份原液，再经过12h加入第三份原液，密封发酵6-7d得原酒；

（3）将桑叶、苹果花、青葙子、车前草加5-6倍水大火煎煮1-2小时后压滤去渣得中药液；

（4）取鳊鱼去内脏洗净备用，将黄花菜洗净榨汁后倒入鳊鱼腹内，封住鱼腹入蒸笼蒸熟，剔除鱼骨刺后加入椰汁捣烂混合再送入离心机内离心取上清液得椰香鱼汁；

（5）将步骤（2）所得原酒、椰香鱼汁及中药液在10-15℃下混合均质处理10-15min，添加适量蛋清粉混匀后滤去沉淀，在电压为25kV、电容量为5μF条件下脉冲放电10次灭菌处理即得。