CN109797075A - 橄榄果酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

发明提供一种橄榄果酒生产工艺，包括步骤：对橄榄果实进行检选，对检选后的橄榄果实进行清洗，对清洗后的橄榄果实进行去果核处理；对去果核后的橄榄果实进行破碎处理，以得到果肉和果汁；在果肉和所述果汁中加入果胶酶和偏重亚硫酸钠溶液并进行搅拌，以得到橄榄果液；对橄榄果液进行榨汁处理，以得到榨汁溶液，并在榨汁溶液中加入蔗糖和柠檬酸进行混合，以得到混合果液；将混合果液输送至发酵罐中，控制发酵罐对混合果液进行发酵处理，以得到橄榄果酒；对橄榄果酒进行陈酿处理，对陈酿处理后橄榄果酒进行沉淀处理。本发明实施例通过对橄榄果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的橄榄果酒澄清透明、无沉淀物，具有橄榄独特的果香味，酒香醇厚。

Description

橄榄果酒生产工艺

技术领域

发明涉及果酒生产技术领域，尤其涉及一种橄榄果酒生产工艺。

背景技术

目前，在甘肃省陇南地区已大量栽培和种植了油橄榄树达五万余亩，约一百六十多万株，约有一百多万株进入挂果期，并具有一定的加工生产规模；大多以制作橄榄油、果脯、药品、各种精密仪器的润滑油以及化妆品等产品销售市场。由于油橄榄果含有较高的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸，含有丰富的多种维生素，含有丰富的钙、铁、胡箩卜素，又具有清热解湿、生津止渴、平肝开胃、润肺滋阴、消痰理气、治疗咽喉肿痛及解毒、解酒的作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的果物；其橄榄油所含有的营养价值和神奇的保健功能，近年来越来越得到国人的普遍青睐。为了使之成为更多的有益产品供人们饮用，已有不少果类酒的制作工艺公布于世。

现有技术大多采用将鲜橄榄榨汁打浆、压滤出果汁，再经高温蒸煮处理以改善橄榄汁的风味，然后在发酵生产橄榄酒。现有技术由于其工艺所限，产品澄清透明不高，果香与酒香不够协调。

发明内容

发明解决的技术问题是提供一种产品澄清透明较高的橄榄果酒生产工艺。

为解决上述技术问题，发明提供的橄榄果酒生产工艺，包括步骤：

对橄榄果实进行检选，对检选后的所述橄榄果实进行清洗，并对清洗后的所述橄榄果实进行去果核处理；

对去果核后的所述橄榄果实进行破碎处理，以得到果肉和果汁；

在所述果肉和所述果汁中加入果胶酶和偏重亚硫酸钠溶液并进行搅拌，以得到橄榄果液；

对所述橄榄果液进行榨汁处理，以得到榨汁溶液，并在所述榨汁溶液中加入蔗糖和柠檬酸进行混合，以得到混合果液；

将所述混合果液输送至发酵罐中，在所述发酵罐中加入酵母液，并控制所述发酵罐对所述混合果液进行发酵处理，直至所述混合果液中醪液的残糖含量小于含量阈值时，停止发酵，以得到橄榄果酒；

对所述橄榄果酒进行陈酿处理，对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理，并对沉淀后的所述橄榄果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒。

优选的，所述果胶酶的含量为0.1％，所述偏重亚硫酸钠溶液的含量为2％，且所述偏重亚硫酸钠溶液按所述果汁的100mg/kg进行加入。

优选的，所述对所述橄榄果液进行榨汁处理的步骤包括：

在所述橄榄果液中加入助滤剂，并控制所述榨汁机按预设榨汁压力对所述橄榄果液进行榨汁；

当所述橄榄果液的出液量等于液量阈值时，持续增大所述榨汁压力，直至所述橄榄果液停止出液。

优选的，所述在所述榨汁溶液中加入蔗糖和柠檬酸的步骤包括：

在所述榨汁溶液中持续加入所述蔗糖，直至所述榨汁溶液中的含糖量为20％～22％时，停止所述蔗糖的加入；

在所述榨汁溶液中持续加入所述柠檬酸，直至所述榨汁溶液中的酸度为0.6～0.8g/100mL时，停止所述柠檬酸的加入。

优选的，所述控制所述发酵罐对所述混合果液进行发酵处理的步骤包括：

将所述混合果液输送至前发酵罐，控制所述前发酵罐对所述混合果液进行前发酵处理，直至所述混合果液的醪液中残糖含量小于1.0％且酒精的体积分数在9.5％～10.0％时，结束前发酵；

将所述混合果液的醪液转罐至后发酵罐，并控制所述后发酵罐对所述混合果液的醪液进行后发酵处理，直至所述混合果液的醪液中残糖含量小于1.0％时，停止后发酵。

优选的，所述酵母液的接种量为5％，所述前发酵罐中的发酵温度为18～22℃，发酵时间为3～4天，所述后发酵罐中的发酵温度为10℃，发酵时间为2～3周。

优选的，所述陈酿处理的温度为0～4℃，相对湿度为85％，贮存时间为3～6个月。

优选的，所述对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理的步骤包括：

在所述橄榄果酒中加入0.3g/L的明胶，并控制所述橄榄果酒进行静置沉淀，所述静置沉淀的时间为1周。

优选的，所述对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理的步骤之前，所述工艺还包括：

对所述橄榄果酒进行转罐处理，所述转罐处理采用的转罐方式为泵输送或虹吸法。

优选的，所述对沉淀后的所述橄榄果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述瓶装果酒进行质量检测，所述质量检测的检测指标包括：酒精的体积分数为14％～16％、总糖为60～80g/L、总酸为4.0～6.0g/L、干浸出物≥25.0g/L、挥发酸≤1.0g/L、细菌总数≤50个/mL、大肠杆菌≤3个/m。

与相关技术相比较，发明提供的橄榄果酒生产工艺具有如下有益效果：通过对所述橄榄果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的橄榄果酒澄清透明、无沉淀物，具有橄榄独特的果香味，酒香醇厚，通过对所述橄榄果液进行榨汁处理的设计，有效的对汁液进行了提取，防止了由于果渣导致的沉淀物的悬浮，提高了所述橄榄果酒的澄清度。

附图说明

图1为本发明第一实施例提供的橄榄果酒生产工艺的流程示意图；

图2为本发明第二实施例提供的橄榄果酒生产工艺的流程示意图；

图3为本发明第三实施例提供的橄榄果酒生产工艺的流程示意图；

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一

请参阅图1，是本发明第一实施例提供的橄榄果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S10，对橄榄果实进行检选，对检选后的所述橄榄果实进行清洗，并对清洗后的所述橄榄果实进行去果核处理；

其中，通过对野生滇橄榄进行检选的设计，以筛选出八九成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的野生滇橄榄，由于原料的成熟度未经软化的橄榄鲜果糖度低，单宁含量高，使得酿造中产酒率低，且给会给果酒带来涩味，而过熟过软果实易受霉菌污染，使酒液挥发酸升高，总酸升高，产酒率很低，而只有八九成熟的软果，糖含量高，产酒率高，汁液清香、风味好。所以对刚采摘的鲜果，需经后熟软化处理，使其微软时再行破碎发酵；

步骤S20，对去果核后的所述橄榄果实进行破碎处理，以得到果肉和果汁；

其中，通过对去果核后的所述橄榄果实进行破碎处理的设计，以提高后续针对果肉和果汁的发酵效率；

步骤S30，在所述果肉和所述果汁中加入果胶酶和偏重亚硫酸钠溶液并进行搅拌，以得到橄榄果液；

其中，所述果胶酶的含量为0.1％，所述偏重亚硫酸钠溶液的含量为2％，且所述偏重亚硫酸钠溶液按所述果汁的100mg/kg进行加入；

步骤S40，对所述橄榄果液进行榨汁处理，以得到榨汁溶液，并在所述榨汁溶液中加入蔗糖和柠檬酸进行混合，以得到混合果液；

其中，用榨汁机进行橄榄果液压榨过程中要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，进而有效的保障了所述橄榄果液的细胞活性，提高了后续生成制得的橄榄果酒的口感；

步骤S50，将所述混合果液输送至发酵罐中，在所述发酵罐中加入酵母液，并控制所述发酵罐对所述混合果液进行发酵处理；

其中，直至所述混合果液中醪液的残糖含量小于含量阈值时，停止发酵，以得到橄榄果酒；

步骤S60，对所述橄榄果酒进行陈酿处理，对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理，并对沉淀后的所述橄榄果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，所述陈酿处理的温度为0～4℃，相对湿度为85％，贮存时间为3～6个月，由于新酒口味平淡，香气不足，甚至浑浊不清，因此，经过陈酿的果酒清凉透明、醇和可口、酒香浓郁；

本实施例中，通过对所述橄榄果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的橄榄果酒澄清透明、无沉淀物，具有橄榄独特的果香味，酒香醇厚，通过对所述橄榄果液进行榨汁处理的设计，有效的对汁液进行了提取，防止了由于果渣导致的沉淀物的悬浮，提高了所述橄榄果酒的澄清度。

实施例二

请参阅图2，是本发明第二实施例提供的橄榄果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S11，对橄榄果实进行检选，对检选后的所述橄榄果实进行清洗，并对清洗后的所述橄榄果实进行去果核处理；

其中，通过对野生滇橄榄进行检选的设计，以筛选出八九成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的野生滇橄榄，由于原料的成熟度未经软化的橄榄鲜果糖度低，单宁含量高，使得酿造中产酒率低，且给会给果酒带来涩味，而过熟过软果实易受霉菌污染，使酒液挥发酸升高，总酸升高，产酒率很低，而只有八九成熟的软果，糖含量高，产酒率高，汁液清香、风味好。所以对刚采摘的鲜果，需经后熟软化处理，使其微软时再行破碎发酵；

步骤S21，对去果核后的所述橄榄果实进行破碎处理，以得到果肉和果汁；

其中，通过对去果核后的所述橄榄果实进行破碎处理的设计，以提高后续针对果肉和果汁的发酵效率；

步骤S31，在所述果肉和所述果汁中加入果胶酶和偏重亚硫酸钠溶液并进行搅拌，以得到橄榄果液；

其中，所述果胶酶的含量为0.1％，所述偏重亚硫酸钠溶液的含量为2％，且所述偏重亚硫酸钠溶液按所述果汁的100mg/kg进行加入；

步骤S41，在所述橄榄果液中加入助滤剂，并控制所述榨汁机按预设榨汁压力对所述橄榄果液进行榨汁；

步骤S51，当所述橄榄果液的出液量等于液量阈值时，持续增大所述榨汁压力，直至所述橄榄果液停止出液，以得到榨汁溶液；

其中，用榨汁机进行橄榄果液压榨过程中要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，进而有效的保障了所述橄榄果液的细胞活性，提高了后续生成制得的橄榄果酒的口感；

步骤S61，在所述榨汁溶液中持续加入所述蔗糖，直至所述榨汁溶液中的含糖量为20％～22％时，停止所述蔗糖的加入；

步骤S71，在所述榨汁溶液中持续加入所述柠檬酸，直至所述榨汁溶液中的酸度为0.6～0.8g/100mL时，停止所述柠檬酸的加入，以得到混合果液；

步骤S81，将所述混合果液输送至发酵罐中，在所述发酵罐中加入酵母液，并控制所述发酵罐对所述混合果液进行发酵处理；

其中，直至所述混合果液中醪液的残糖含量小于含量阈值时，停止发酵，以得到橄榄果酒；

步骤S91，对所述橄榄果酒进行陈酿处理，对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理，并对沉淀后的所述橄榄果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60～70℃温度下灭菌15min。酒度在16％(体积分数)以上的果酒，可不用灭菌，装瓶密封即可；

优选的，所述陈酿处理的温度为0～4℃，相对湿度为85％，贮存时间为3～6个月，由于新酒口味平淡，香气不足，甚至浑浊不清，因此，经过陈酿的果酒清凉透明、醇和可口、酒香浓郁；

本实施例中，通过对所述橄榄果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的橄榄果酒澄清透明、无沉淀物，具有橄榄独特的果香味，酒香醇厚，通过对所述橄榄果液进行榨汁处理的设计，有效的对汁液进行了提取，防止了由于果渣导致的沉淀物的悬浮，提高了所述橄榄果酒的澄清度。

实施例三

请参阅图3，是本发明第三实施例提供的橄榄果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S12，对橄榄果实进行检选，对检选后的所述橄榄果实进行清洗，并对清洗后的所述橄榄果实进行去果核处理；

步骤S22，对去果核后的所述橄榄果实进行破碎处理，以得到果肉和果汁；

步骤S32，在所述果肉和所述果汁中加入果胶酶和偏重亚硫酸钠溶液并进行搅拌，以得到橄榄果液；

步骤S42，在所述橄榄果液中加入助滤剂，并控制所述榨汁机按预设榨汁压力对所述橄榄果液进行榨汁；

步骤S52，当所述橄榄果液的出液量等于液量阈值时，持续增大所述榨汁压力，直至所述橄榄果液停止出液，以得到榨汁溶液

步骤S62，在所述榨汁溶液中持续加入所述蔗糖，直至所述榨汁溶液中的含糖量为20％～22％时，停止所述蔗糖的加入；

步骤S72，在所述榨汁溶液中持续加入所述柠檬酸，直至所述榨汁溶液中的酸度为0.6～0.8g/100mL时，停止所述柠檬酸的加入，以得到混合果液；

步骤S82，将所述混合果液输送至前发酵罐，在所述前发酵罐中加入酵母液，控制所述前发酵罐对所述混合果液进行前发酵处理；

其中，直至所述混合果液的醪液中残糖含量小于1.0％且酒精的体积分数在9.5％～10.0％时，结束前发酵，所述酵母液的接种量为5％，所述前发酵罐中的发酵温度为18～22℃，发酵时间为3～4天；

步骤S92，将所述混合果液的醪液转罐至后发酵罐，并控制所述后发酵罐对所述混合果液的醪液进行后发酵处理；

其中，直至所述混合果液的醪液中残糖含量小于1.0％时，停止后发酵，以得到橄榄果酒，所述后发酵罐中的发酵温度为10℃，发酵时间为2～3周；

具体的，通过将前发酵罐中的醪液送入后发酵罐的设计，使得未发酵完全的醪液完全发酵，需要注意的是，转罐时不能溶入较多的空气，容器要装满，以防止过多空气进入，造成醋酸菌污染和氧化浑浊；

步骤S102，对所述橄榄果酒进行陈酿处理，对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理，并对沉淀后的所述橄榄果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，所述对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理的步骤包括：

在所述橄榄果酒中加入0.3g/L的明胶，并控制所述橄榄果酒进行静置沉淀，所述静置沉淀的时间为1周；

具体的，在陈酿期间加入明胶的目的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀。在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄清；

优选的，本实施例中，所述对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理的步骤之前，所述工艺还包括：

对所述橄榄果酒进行转罐处理，所述转罐处理采用的转罐方式为泵输送或虹吸法；

其中，陈酿期间转罐的目的是去除果汁中的酵母、蛋白质、不溶物等沉淀。转罐宜在空气隔绝情况下进行，减少果酒与空气的接触，避免造成酸败；

此外，本实施例中，所述对沉淀后的所述橄榄果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述瓶装果酒进行质量检测，所述质量检测的检测指标包括：酒精的体积分数为14％～16％、总糖为60～80g/L、总酸为4.0～6.0g/L、干浸出物≥25.0g/L、挥发酸≤1.0g/L、细菌总数≤50个/mL、大肠杆菌≤3个/m；

优选的，本实施例还需要检验果酒中是否有杂质、装量是否适宜，还需要判断果酒的外观是否呈澄清透明，是否有光泽，是否无明显悬浮物，是否无沉淀物；

此外，本实施例需要注意的是，发酵温度的控制发酵温度要控制在18～22℃。温度过低，发酵缓慢；温度太高，发酵过于猛烈，会给酒带来苦涩味，酒质粗糙。温度过高，对酵母的生长代谢也不利，酵母的早衰使后发酵难以顺利完成。同时，残糖也会给各种杂菌感染创造条件，影响酒的质量；更进一步的，明胶用量的确定明胶的使用量必须适当，不能过量，否则便适得其反，而且也必须含有一定量的单宁物质，否则无效；

本实施例中，通过对所述橄榄果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的橄榄果酒澄清透明、无沉淀物，具有橄榄独特的果香味，酒香醇厚，通过对所述橄榄果液进行榨汁处理的设计，有效的对汁液进行了提取，防止了由于果渣导致的沉淀物的悬浮，提高了所述橄榄果酒的澄清度。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种橄榄果酒生产工艺，其特征在于，包括步骤：

对橄榄果实进行检选，对检选后的所述橄榄果实进行清洗，并对清洗后的所述橄榄果实进行去果核处理；

对去果核后的所述橄榄果实进行破碎处理，以得到果肉和果汁；

在所述果肉和所述果汁中加入果胶酶和偏重亚硫酸钠溶液并进行搅拌，以得到橄榄果液；

对所述橄榄果液进行榨汁处理，以得到榨汁溶液，并在所述榨汁溶液中加入蔗糖和柠檬酸进行混合，以得到混合果液；

将所述混合果液输送至发酵罐中，在所述发酵罐中加入酵母液，并控制所述发酵罐对所述混合果液进行发酵处理，直至所述混合果液中醪液的残糖含量小于含量阈值时，停止发酵，以得到橄榄果酒；

对所述橄榄果酒进行陈酿处理，对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理，并对沉淀后的所述橄榄果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒。

2.根据权利要求1所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述果胶酶的含量为0.1％，所述偏重亚硫酸钠溶液的含量为2％，且所述偏重亚硫酸钠溶液按所述果汁的100mg/kg进行加入。

3.根据权利要求1所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述对所述橄榄果液进行榨汁处理的步骤包括：

在所述橄榄果液中加入助滤剂，并控制所述榨汁机按预设榨汁压力对所述橄榄果液进行榨汁；

当所述橄榄果液的出液量等于液量阈值时，持续增大所述榨汁压力，直至所述橄榄果液停止出液。

4.根据权利要求1所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述在所述榨汁溶液中加入蔗糖和柠檬酸的步骤包括：

在所述榨汁溶液中持续加入所述蔗糖，直至所述榨汁溶液中的含糖量为20％～22％时，停止所述蔗糖的加入；

在所述榨汁溶液中持续加入所述柠檬酸，直至所述榨汁溶液中的酸度为0.6～0.8g/100mL时，停止所述柠檬酸的加入。

5.根据权利要求1所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述控制所述发酵罐对所述混合果液进行发酵处理的步骤包括：

将所述混合果液输送至前发酵罐，控制所述前发酵罐对所述混合果液进行前发酵处理，直至所述混合果液的醪液中残糖含量小于1.0％且酒精的体积分数在9.5％～10.0％时，结束前发酵；

将所述混合果液的醪液转罐至后发酵罐，并控制所述后发酵罐对所述混合果液的醪液进行后发酵处理，直至所述混合果液的醪液中残糖含量小于1.0％时，停止后发酵。

6.根据权利要求5所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述酵母液的接种量为5％，所述前发酵罐中的发酵温度为18～22℃，发酵时间为3～4天，所述后发酵罐中的发酵温度为10℃，发酵时间为2～3周。

7.根据权利要求1所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述陈酿处理的温度为0～4℃，相对湿度为85％，贮存时间为3～6个月。

8.根据权利要求1所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理的步骤包括：

在所述橄榄果酒中加入0.3g/L的明胶，并控制所述橄榄果酒进行静置沉淀，所述静置沉淀的时间为1周。

9.根据权利要求1所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述对陈酿处理后所述橄榄果酒进行沉淀处理的步骤之前，所述工艺还包括：

对所述橄榄果酒进行转罐处理，所述转罐处理采用的转罐方式为泵输送或虹吸法。

10.根据权利要求1所述的橄榄果酒生产工艺，其特征在于，所述对沉淀后的所述橄榄果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述瓶装果酒进行质量检测，所述质量检测的检测指标包括：酒精的体积分数为14％～16％、总糖为60～80g/L、总酸为4.0～6.0g/L、干浸出物≥25.0g/L、挥发酸≤1.0g/L、细菌总数≤50个/mL、大肠杆菌≤3个/m。