CN109810850A - 蓝莓果酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蓝莓果酒生产工艺，包括步骤：对蓝莓果实进行分选并清洗；对清洗后的蓝莓果实进行破碎处理并进行浸提；对浸提后的蓝莓果实进行进行压榨制得蓝莓果液；对蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节，对调节后的蓝莓果汁进行前发酵；对经前发酵后的蓝莓果液进行固液分离处理，对经固液分离后的蓝莓果液进行后发酵；将完成后发酵的蓝莓果汁进行陈酿，以得到蓝莓果酒，对蓝莓果酒进行果酒调配；将调配后蓝莓果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒。本发明实施例通过对蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节设计，使得制得的蓝莓果酒具有浓厚的酒香，通过对蓝莓果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，提高了蓝莓果酒的口感。

Description

蓝莓果酒生产工艺

技术领域

本发明涉及果酒生产技术领域，尤其涉及一种蓝莓果酒生产工艺。

背景技术

蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属(VaccininmL)植物，原产北美，我国最早盛产于东北，近年来在南方也得到迅速发展，成为发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实营养丰富、酸涩感强、肉质细腻、香气清爽、风味独特、适合加工。果实中除了常规的糖、酸、Vc外，还富含矿物质、VE、VA、VB、SOD、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。随着蓝莓规模的不断扩大，蓝莓成熟收购季节短，多以食用新鲜蓝莓为主，不易贮存，使蓝莓产业呈现出“卖难”问题，制约产业进一步发展，为延长蓝莓的食用期限，提高产品附加值，满足消费者对健康产品的需求，现在市场上出现了各种不同种类的蓝莓果酒。

现有技术中，蓝莓制酒的相关方案多为家庭自制，其蓝莓果酒的酿造由于其工艺所限，使得产品的果香与酒香不够协调，降低了蓝莓果酒的口感。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种果香与酒香协调且制得的果酒口感好的蓝莓果酒生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的蓝莓果酒生产工艺，包括步骤：

对蓝莓果实进行分选，对分选后的所述蓝莓果实进行清洗；

对清洗后的所述蓝莓果实进行破碎处理，并对破碎后的所述蓝莓果实进行浸提；

对浸提后的所述蓝莓果实进行进行压榨，以得到蓝莓果液；

对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节，并对调节后的所述蓝莓果汁进行前发酵；

对经前发酵后的所述蓝莓果液进行固液分离处理，并对经固液分离后的所述蓝莓果液进行后发酵；

将完成后发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿，以得到蓝莓果酒，并对所述蓝莓果酒进行果酒调配，以使所述蓝莓果酒满足酒度条件；

将调配后所述蓝莓果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒。

优选的，所述对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节的步骤包括：

加入0.05％～0.1％的磷酸铵或硫酸铵，作为酵母繁殖所需营养物质，以促使发酵正常进行。

优选的，所述对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节的步骤包括：

将所述蓝莓果液的酸度调节到6～8g/L，将糖度调节到22％，且加糖调节浓度时，将所述蓝莓果汁制成糖浆并充分搅拌。

优选的，所述对经前发酵后的所述蓝莓果液进行固液分离处理的步骤包括：

将酒液从前发酵罐的排出口放净，自流酒液通过金属网筛流入承接桶，然后送入后发酵罐。

优选的，所述对调节后的所述蓝莓果汁进行前发酵的步骤包括：

在前发酵罐加入4/5所述蓝莓果汁，再加酵母进行发酵，发酵添加量为0.1～0.25g/L，发酵温度控制在25～30℃；

发酵过程中每天测定糖分下降状况，并记录进行存储，以画出糖度变化曲线；

发酵过程中若形成酒盖或皮盖现象时，进行压盖，将酒盖压入汁中；

当糖分下降速度小于阈值速度，酒盖下沉，液面平静，有明显酒香，无霉臭和酸味时，判定前发酵结束。

优选的，所述将调配后所述蓝莓果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述蓝莓果酒进行质量检测，所述质量检测的检测指标包括：所述蓝莓果汁的含量≥90％、酒精的体积分数为6±0.5％、含糖量为≥90％、菌落总数≤50个/mL、大肠杆菌≤3个/mL，且无致病菌检出。

优选的，所述经固液分离后的所述蓝莓果液进行后发酵的发酵温度为18～20℃，定时检查水封状况，观察液面是否有杂菌膜和斑点，并当判断到液面被醋酸菌污染时，加入亚硫酸。

优选的，所述对所述蓝莓果酒进行果酒调配的步骤之前，所述工艺还包括：

在经过陈酿后的所述蓝莓果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀进行静置后取出沉淀物。

优选的，所述对所述蓝莓果酒进行果酒调配的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述蓝莓果酒进行过滤，并对经过滤后的所述蓝莓果酒进行贮藏。

优选的，对所述蓝莓果实进行浸提时的浸提温度为65℃、浸提时间为30分钟。

与相关技术相比较，本发明提供的蓝莓果酒生产工艺具有如下有益效果：通过对破碎后的果实进行浸提和压榨的设计，使得得到的蓝莓果汁较为澄清且有效的促进后续的发酵处理，通过对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节设计，能有效的保障后续对所述蓝莓果汁的发酵处理，使得制得的蓝莓果酒具有浓厚的酒香，且通过将完成发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，进而有效的提高了所述蓝莓果酒的口感。

附图说明

图1为本发明第一实施例提供的蓝莓果酒生产工艺的流程示意图；

图2为本发明第二实施例提供的蓝莓果酒生产工艺的流程示意图；

图3为本发明第三实施例提供的蓝莓果酒生产工艺的流程示意图；

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一

请参阅图1，是本发明第一实施例提供的蓝莓果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S10，对蓝莓果实进行分选，对分选后的所述蓝莓果实进行清洗，对清洗后的所述蓝莓果实进行破碎处理，并对破碎后的所述蓝莓果实进行浸提；

其中，由于蓝莓果品种很多，从颜色来区分有红色果、黑色果，其色泽可能影响成品酒的颜色，红蓝莓果酒香味浓郁，色泽鲜艳，口感最好，黑蓝莓果香味和口感都不及红树莓酒。红、黑蓝莓果混合酒介于二者之间，因此，该步骤中分选充分成熟的红色果实作为酿酒的原料，过于成熟的果实极易染上细菌，给生产带来困难，且该步骤中通过用流动清水漂洗10～15min，并洗去泥沙等杂质，沥干水分，以完成对所述蓝莓果实的清洗；

此外，该步骤中，通过对所述蓝莓果实进行破碎处理的设计，以提高后续针对蓝莓果汁的发酵效率，优选的，该步骤中可以采用破碎机的方式进行破碎，具体的，该步骤中通过对所述蓝莓果实进行浸提的设计，有效的提高了后续蓝莓果汁的发酵效率；

步骤S20，对浸提后的所述蓝莓果实进行进行压榨，以得到蓝莓果液，对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节，并对调节后的所述蓝莓果汁进行前发酵；

其中，通过采用压榨机的方式进行果汁的压榨，以方便后续果液的发酵，通过对所述蓝莓果汁进行糖份、酸度和含氮量的调节的设计，有效的保障了后续制得的蓝莓果酒的醇香味；

步骤S30，对经前发酵后的所述蓝莓果液进行固液分离处理，并对经固液分离后的所述蓝莓果液进行后发酵；

其中，通过对所述蓝莓果液进行固液分离的设计，有效的起到了过滤作用，有效的降低了后续制得的蓝莓果酒中的杂质含量；

步骤S40，将完成后发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿，以得到蓝莓果酒，并对所述蓝莓果酒进行果酒调配，以使所述蓝莓果酒满足酒度条件；

其中，新酿成的蓝莓果酒必须在贮酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，改善蓝莓果酒的风味，使得酒体澄清透明，口味柔和纯正；

此外，通过对蓝莓果酒进行果酒调配的设计，以使果酒中的酒精浓度达到预设条件，进而有效的保障了所述蓝莓果酒的口感；

步骤S50，将调配后所述蓝莓果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在80℃温度下灭菌15min。酒度在16％(体积分数)以上的果酒，可不用灭菌，装瓶密封即可；

本实施例中，通过对破碎后的果实进行浸提和压榨的设计，使得得到的蓝莓果汁较为澄清且有效的促进后续的发酵处理，通过对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节设计，能有效的保障后续对所述蓝莓果汁的发酵处理，使得制得的蓝莓果酒具有浓厚的酒香，且通过将完成发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，进而有效的提高了所述蓝莓果酒的口感。

实施例二

请参阅图2，是本发明第二实施例提供的蓝莓果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S11，对蓝莓果实进行分选，对分选后的所述蓝莓果实进行清洗，对清洗后的所述蓝莓果实进行破碎处理，并对破碎后的所述蓝莓果实进行浸提；

其中，由于蓝莓果品种很多，从颜色来区分有红色果、黑色果，其色泽可能影响成品酒的颜色，红蓝莓果酒香味浓郁，色泽鲜艳，口感最好，黑蓝莓果香味和口感都不及红树莓酒。红、黑蓝莓果混合酒介于二者之间，因此，该步骤中分选充分成熟的红色果实作为酿酒的原料，过于成熟的果实极易染上细菌，给生产带来困难，且该步骤中通过用流动清水漂洗10～15min，并洗去泥沙等杂质，沥干水分，以完成对所述蓝莓果实的清洗；

此外，该步骤中，通过对所述蓝莓果实进行破碎处理的设计，以提高后续针对蓝莓果汁的发酵效率，优选的，该步骤中可以采用破碎机的方式进行破碎，具体的，该步骤中通过对所述蓝莓果实进行浸提的设计，有效的提高了后续蓝莓果汁的发酵效率，对所述蓝莓果实进行浸提时的浸提温度为65℃、浸提时间为30分钟；

步骤S21，对浸提后的所述蓝莓果实进行进行压榨，以得到蓝莓果液；

其中，通过采用压榨机的方式进行果汁的压榨，以方便后续果液的发酵；

步骤S31，加入0.05％～0.1％的磷酸铵或硫酸铵，作为酵母繁殖所需营养物质，以促使发酵正常进行，将所述蓝莓果液的酸度调节到6～8g/L，将糖度调节到22％，且加糖调节浓度时，将所述蓝莓果汁制成糖浆并充分搅拌；

其中，通过对所述蓝莓果汁进行糖份、酸度和含氮量的调节的设计，有效的保障了后续制得的蓝莓果酒的醇香味；

步骤S41，在前发酵罐加入4/5所述蓝莓果汁，再加酵母进行发酵，发酵添加量为0.1～0.25g/L，发酵温度控制在25～30℃，发酵过程中每天测定糖分下降状况，并记录进行存储，以画出糖度变化曲线；

其中，在进行前发酵时，需要在前发酵罐中先用亚硫酸灭菌；

步骤S51，发酵过程中若形成酒盖或皮盖现象时，进行压盖，将酒盖压入汁中；当糖分下降速度小于阈值速度，酒盖下沉，液面平静，有明显酒香，无霉臭和酸味时，判定前发酵结束；

步骤S61，将酒液从前发酵罐的排出口放净，自流酒液通过金属网筛流入承接桶，然后送入后发酵罐，并控制进行后发酵；

其中，通过对所述蓝莓果液进行固液分离的设计，有效的起到了过滤作用，有效的降低了后续制得的蓝莓果酒中的杂质含量，且该步骤中，后发酵时每天测需要定品温和酒度2～3次，并做记录，当发现存在数据异常时，及时进行检查；

具体的，该步骤中，所述经固液分离后的所述蓝莓果液进行后发酵的发酵温度为18～20℃，定时检查水封状况，观察液面是否有杂菌膜和斑点，并当判断到液面被醋酸菌污染时，加入亚硫酸；

步骤S71，将完成后发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿，以得到蓝莓果酒，并对所述蓝莓果酒进行果酒调配，以使所述蓝莓果酒满足酒度条件；

其中，对酒度、糖度和酸度进行调配，使酒味更加醇和。原酒的酒度如果达不到要求，可用同类高度果酒或添加果实蒸馏酒进行调配。糖度调整通常用同品种的浓缩果汁或蔗糖进行调配。酸度最好加入柠檬酸调配，若酸度过高可通过提高果酒含糖量来降低酸度，或稀释后再加糖补充；

具体的，由于新酿成的蓝莓果酒必须在贮酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，改善蓝莓果酒的风味，使得酒体澄清透明，口味柔和纯正；

此外，通过对蓝莓果酒进行果酒调配的设计，以使果酒中的酒精浓度达到预设条件，进而有效的保障了所述蓝莓果酒的口感；

步骤S81，将调配后所述蓝莓果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在80℃温度下灭菌15min。酒度在16％(体积分数)以上的果酒，可不用灭菌，装瓶密封即可；

本实施例中，通过对破碎后的果实进行浸提和压榨的设计，使得得到的蓝莓果汁较为澄清且有效的促进后续的发酵处理，通过对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节设计，能有效的保障后续对所述蓝莓果汁的发酵处理，使得制得的蓝莓果酒具有浓厚的酒香，且通过将完成发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，进而有效的提高了所述蓝莓果酒的口感。

实施例三

请参阅图3，是本发明第三实施例提供的蓝莓果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S12，对蓝莓果实进行分选，对分选后的所述蓝莓果实进行清洗，对清洗后的所述蓝莓果实进行破碎处理，并对破碎后的所述蓝莓果实进行浸提；

步骤S22，对浸提后的所述蓝莓果实进行进行压榨，以得到蓝莓果液；

步骤S32，加入0.05％～0.1％的磷酸铵或硫酸铵，作为酵母繁殖所需营养物质，以促使发酵正常进行，将所述蓝莓果液的酸度调节到6～8g/L，将糖度调节到22％，且加糖调节浓度时，将所述蓝莓果汁制成糖浆并充分搅拌；

步骤S42，在前发酵罐加入4/5所述蓝莓果汁，再加酵母进行发酵，发酵添加量为0.1～0.25g/L，发酵温度控制在25～30℃，发酵过程中每天测定糖分下降状况，并记录进行存储，以画出糖度变化曲线；

步骤S52，发酵过程中若形成酒盖或皮盖现象时，进行压盖，将酒盖压入汁中；当糖分下降速度小于阈值速度，酒盖下沉，液面平静，有明显酒香，无霉臭和酸味时，判定前发酵结束；

步骤S62，将酒液从前发酵罐的排出口放净，自流酒液通过金属网筛流入承接桶，然后送入后发酵罐，并控制进行后发酵；

步骤S72，将完成后发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿，以得到蓝莓果酒；在经过陈酿后的所述蓝莓果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀进行静置后取出沉淀物；

其中，通过在经过陈酿后的原酒中加入明胶和单宁，搅拌均匀，静置，使原酒中的不稳定物质得到进一步沉淀澄清。经过下胶处理后，除去沉淀物，将原酒进行过滤；

步骤S82，对所述蓝莓果酒进行果酒调配，以使所述蓝莓果酒满足酒度条件，对所述蓝莓果酒进行过滤，并对经过滤后的所述蓝莓果酒进行贮藏；

步骤S92，将贮藏后所述蓝莓果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

步骤S102，对所述蓝莓果酒进行质量检测；

其中，所述质量检测的检测指标包括：所述蓝莓果汁的含量≥90％、酒精的体积分数为6±0.5％、含糖量为≥90％、菌落总数≤50个/mL、大肠杆菌≤3个/mL，且无致病菌检出；

本实施例中，通过对破碎后的果实进行浸提和压榨的设计，使得得到的蓝莓果汁较为澄清且有效的促进后续的发酵处理，通过对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节设计，能有效的保障后续对所述蓝莓果汁的发酵处理，使得制得的蓝莓果酒具有浓厚的酒香，且通过将完成发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，进而有效的提高了所述蓝莓果酒的口感。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，包括步骤：

对蓝莓果实进行分选，对分选后的所述蓝莓果实进行清洗；

对清洗后的所述蓝莓果实进行破碎处理，并对破碎后的所述蓝莓果实进行浸提；

对浸提后的所述蓝莓果实进行进行压榨，以得到蓝莓果液；

对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节，并对调节后的所述蓝莓果汁进行前发酵；

对经前发酵后的所述蓝莓果液进行固液分离处理，并对经固液分离后的所述蓝莓果液进行后发酵；

将完成后发酵的所述蓝莓果汁进行陈酿，以得到蓝莓果酒，并对所述蓝莓果酒进行果酒调配，以使所述蓝莓果酒满足酒度条件；

将调配后所述蓝莓果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒。

2.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，所述对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节的步骤包括：

加入0.05％～0.1％的磷酸铵或硫酸铵，作为酵母繁殖所需营养物质，以促使发酵正常进行。

3.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，所述对所述蓝莓果液进行糖份、酸度和含氮量的调节的步骤包括：

将所述蓝莓果液的酸度调节到6～8g/L，将糖度调节到22％，且加糖调节浓度时，将所述蓝莓果汁制成糖浆并充分搅拌。

4.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，所述对经前发酵后的所述蓝莓果液进行固液分离处理的步骤包括：

将酒液从前发酵罐的排出口放净，自流酒液通过金属网筛流入承接桶，然后送入后发酵罐。

5.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，所述对调节后的所述蓝莓果汁进行前发酵的步骤包括：

在前发酵罐加入4/5所述蓝莓果汁，再加酵母进行发酵，发酵添加量为0.1～0.25g/L，发酵温度控制在25～30℃；

发酵过程中每天测定糖分下降状况，并记录进行存储，以画出糖度变化曲线；

发酵过程中若形成酒盖或皮盖现象时，进行压盖，将酒盖压入汁中；

当糖分下降速度小于阈值速度，酒盖下沉，液面平静，有明显酒香，无霉臭和酸味时，判定前发酵结束。

6.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，所述将调配后所述蓝莓果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述蓝莓果酒进行质量检测，所述质量检测的检测指标包括：所述蓝莓果汁的含量≥90％、酒精的体积分数为6±0.5％、含糖量为≥90％、菌落总数≤50个/mL、大肠杆菌≤3个/mL，且无致病菌检出。

7.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，所述经固液分离后的所述蓝莓果液进行后发酵的发酵温度为18～20℃，定时检查水封状况，观察液面是否有杂菌膜和斑点，并当判断到液面被醋酸菌污染时，加入亚硫酸。

8.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，所述对所述蓝莓果酒进行果酒调配的步骤之前，所述工艺还包括：

在经过陈酿后的所述蓝莓果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀进行静置后取出沉淀物。

9.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，所述对所述蓝莓果酒进行果酒调配的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述蓝莓果酒进行过滤，并对经过滤后的所述蓝莓果酒进行贮藏。

10.根据权利要求1所述的蓝莓果酒生产工艺，其特征在于，对所述蓝莓果实进行浸提时的浸提温度为65℃、浸提时间为30分钟。