CN109837199A - 一种南酸枣果醋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种野生果品加工及其制作方法，尤其是一种南酸枣果醋及其制作方法。一种南酸枣果醋，按照重量份数计，其原料组成为：南酸枣0.9‑1.2份、糖0.9‑1.2份、水2‑4份、酒母和醋母适量。与现有技术相比，本发明具有如下优点：1、本发明南酸枣果醋酸味适度，口感醇佳，特别是富含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素。2、进行适度调配和稀释，还可以开发成大众饮料。

Description

一种南酸枣果醋及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种野生果品加工及其制作方法，尤其是一种南酸枣果醋及其制作方法。

背景技术

果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降压抗菌消炎、防治感冒、开发智力、美容护肤、延缓衰老、减肥等功能。但以野生南酸枣果为原料的果醋及其制作方法是空缺的。

发明内容

本发明的目的是提供一种以野生南酸枣果为原料，经科学生物发酵，制成能保留较多营养成分，口感好的南酸枣果醋。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种南酸枣果醋，按照重量份数计，其原料组成为：南酸枣0.9-1.2份、糖0.9-1.2份、水2-4份、酒母和醋母适量。

优选的，按照重量份数计，所述酒母和醋母分别为0.4-0.6份。

本发明的另一个目的是提供一种南酸枣果醋的制作方法，包括以下步骤：

(1)备料工艺：

a、制备酒母备用；

b、制备醋母备用；

c、发酵液制备：以纯野生南酸枣为原料，经洗净、烫漂、去核磨浆，南酸枣果浆、糖、水按一定重量份比例混合均匀，再用微量碳酸钠调PH到5.5-6.5，经4-6秒，140-145℃高温，灭菌处理，进入酒精发酵罐酶解，原料温度在45-55℃，加入1.5‰～3‰果胶酶、纤维素酶，即制成发酵液；

(2)酒精发酵

按照重量份数计，在步骤(1)的发酵液中计入酒母，控制温度在20℃-38℃，发酵25-35天，检测发酵液中酒精含量在8％-9％V/V时，终止发酵，经过滤，进行第一次瞬时高温灭菌处理，进入醋酸发酵罐；

(3)醋酸发酵

将步骤(2)的汁液加入醋酸发酵罐中，调控温度在32-40℃，按照重量份数计，计入醋母，在32-38℃进行发酵，液态深层发酵30-40天，检测酒精残留量在0.2％-0.5％V/V，进行第二次瞬时高温灭菌处理；

(4)成品灌装

步骤(3)得到的汁液进入陈酿罐，经至少30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，添加适量的糖，经硅藻土过滤，微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。

优选的，在步骤(1)中，南酸枣、糖、水重量比为1:1:3。

优选的，在步骤(1)中，南酸枣、糖、水重量比为1.1:1:3。

优选的，在步骤(1)中，南酸枣、糖、水重量比为1:1.1:3。

经研究表明，南酸枣预试果实含香豆素类化合物。含有胡萝卜甾醇、早谷甾醇、水杨酸、鞣花酸、槲皮素、柚皮素、山奈酚-7-o-葡萄糖苷、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯、多种氨基酸、无机元素硅、钙、钾、钠等化学成分。具有行气活血，养心，安神，消食，解毒，醒酒，杀虫，抗心肌缺血，保护心功能等作用。

果胶酶是从根霉中提取的,使细胞间的果胶质降解,把细胞从组织内分离出来。纤维素酶在提高纤维素、半纤维素分解的同时，可促进植物细胞壁的溶解使更多的植物细胞内溶物溶解出来并能将不易消化的大分子多糖、蛋白质和脂类降解成小分子物质有利于动物胃肠道的消化吸收。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、本发明南酸枣果醋酸味适度，口感醇佳，特别是富含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素。

2、进行适度调配和稀释，还可以开发成大众饮料。

附图说明

图1是本发明实施例工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图1对本发明做进一步详述：

实施例1：一种南酸枣果醋的制作方法，包括以下步骤：

1、备料工艺

(1)酒母制备：用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母1000kg；

(2)醋母制备：用优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母1000kg；

(3)发酵液制备：用洗净的野生鲜南酸枣，经专机蒸汽加热10分钟，去核磨浆，得果肉皮浆2000kg，配兑2000Kg白砂糖，6000kg饮用水，进入调配罐，搅拌至白砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使PH值达到5.5，经4-6秒瞬间140-145℃高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在45℃时，加入1.5‰果胶酶、纤维素酶，得到发酵液；

2、酒精发酵

在步骤1制得的发酵液中加入1000kg酒母，控制温度为38℃，发酵25天，此时检测发酵液中酒精含量在8％V/V，经4-6秒瞬时125-145℃高温灭菌处理，终止发酵，经粗过滤，进入醋酸发酵罐；

3、醋酸发酵

步骤2得到的汁液进入醋酸发酵罐中，调控温度在39℃，加入1000kg醋母，在38℃温度下，液态深层发酵30天，检测酒精残留量在0.2％V/V,然后再经4-6秒瞬时140-145℃高温灭菌处理，终止发酵；

4、成品灌装

步骤3得到的汁液进入陈酿罐，经30天常温后熟陈酿后，进入调配罐最后一次添加糖调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、进入专用机器均质，再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成南酸枣果醋成品。

按照上述工艺及控制参数制成的果醋，其酸味适度，口感柔和，有南酸枣独有的风味和果醋香气，颜色为浅棕色，透亮有光泽，富含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素。

实施例2：一种南酸枣果醋的制作方法，包括以下步骤：

1、备料工艺

(1)酒母制备：用优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母1000kg；

(2)醋母制备：用优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母1000kg；

(3)发酵液制备：用洗净的野生鲜南酸枣，经专机蒸汽加热12分钟，去核磨浆，得果肉皮浆2200kg，配兑2000Kg白砂糖，6000kg泉水，进入调配罐，搅拌至白砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使PH值达到6.5，经4-6秒瞬间140-145℃高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在55℃时，加入2‰果胶酶、纤维素酶，得到发酵料液；

2、酒精发酵

在步骤1制得的发酵液中加入1000kg酒母，控制温度为32℃，发酵30天，此时检测发酵液中酒精含量在8％V/V，经4-6秒瞬时140-145℃高温灭菌处理，终止发酵，经粗过滤，进入醋酸发酵罐；

3、醋酸发酵

步骤2得到的汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在38℃，加入1000kg醋母，在35℃温度下，液态深层发酵35天，检测酒精残留量在0.2％V/V，然后再经4-6秒瞬时，140-145℃高温灭菌处理，终止发酵；

4、成品灌装

步骤3得到的汁液进入陈酿罐，经50天常温后熟陈酿后，进入调配罐最后一次添加糖调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、进入专用机器均质，再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成南酸枣果醋成品。

按照上述工艺及控制参数制成的果醋，其酸味适度，南酸枣风味更加浓郁，果醋香气，颜色为棕黄色，透亮有光泽，富含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素。

实施例3：一种南酸枣果醋的制作方法，包括以下步骤：

1、备料工艺

(1)酒母制备：优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母1000Kg；

(2)醋母制备：优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母1000Kg；

(3)发酵液制备：用洗净的野生鲜南酸枣，经专用机器在蒸汽加热15分钟，榨汁2000Kg，配兑白砂糖2200Kg，6000Kg泉水，放入调配罐中，搅拌至白砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使PH值达6.5，经4—6秒瞬间140—145℃高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液湿度在55℃，加入3‰果胶酶、纤维素酶，得到发酵汁液；

2、酒精发酵：

在步骤1制得的发酵液中加入1000Kg酒母，控制温度为28℃，发酵35天，此时检测发酵液中酒精含量在9％V/V时，经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸发酵罐；

3、醋酸发酵

步骤2得到的汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在40℃范围，加入1000Kg醋母，在32℃温度下，液态深层发酵40天，检测酒精残留量在0.5％V/V，然后再经4—6秒瞬间，140—145℃高温灭菌处理，终止发酵；

四、成品灌装

步骤3得到的汁液进入陈酿罐，经80天常温后熟陈酿后，进入调配罐最后一次添加糖调配，经硅藻土过滤、微膜过滤，进入专用机器均质，再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成成品包装。

按照上述工艺及控制参数制成的果醋，其酸味适度，口感柔和，南酸枣风味浓郁，果醋香气，颜色为棕黄色，有光泽，富含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素。

上述实施例是本发明的优选实施方式，不构成对本发明的限制。当然也可以在本发明的基础上，适当调配PH值、工艺及控制参数，得到其他风味的大众饮料。本领域普通技术人员应该理解的是，在本发明的基础上所做的任何引申、修改均在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种南酸枣果醋，其特征在于：按照重量份数计，其原料组成为：南酸枣0.9-1.2份、糖0.9-1.2份、水2-4份、酒母和醋母适量。

2.根据权利要求1所述的南酸枣果醋，其特征在于：按照重量份数计，所述酒母和醋母分别为0.4-0.6份。

3.一种南酸枣果醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)备料工艺：

a、制备酒母备用；

b、制备醋母备用；

c、发酵液制备：去核南酸枣果浆、糖、水按比例混合均匀，再用微量碳酸钠调PH到5.5-6.5，经4-6秒，140-145℃高温，灭菌处理，进入酒精发酵罐酶解，原料温度在45-55℃，加入1.5‰～3‰果胶酶、纤维素酶，即制成发酵液；

(2)酒精发酵

按照重量份数计，在步骤(1)的发酵液中计入酒母，控制温度在20℃-38℃，发酵25-35天，检测发酵液中酒精含量在8％-9％V/V时，终止发酵，经过滤，进行第一次瞬时高温灭菌处理，进入醋酸发酵罐；

(3)醋酸发酵

将步骤(2)的汁液加入醋酸发酵罐中，调控温度在32-40℃，按照重量份数计，计入醋母，在32-38℃进行发酵，液态深层发酵30-40天，检测酒精残留量在0.2％-0.5％V/V，进行第二次瞬时高温灭菌处理；

(4)成品灌装

步骤(3)得到的汁液进入陈酿罐，经至少30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，添加适量的糖，经硅藻土过滤，微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。

4.根据权利要求3所述的南酸枣果醋的制作方法，其特征在于：在步骤(1)中，南酸枣、糖、水重量比为1:1:3。

5.根据权利要求3所述的南酸枣果醋的制作方法，其特征在于：在步骤(1)中，南酸枣、糖、水重量比为1.1:1:3。

6.根据权利要求3所述的南酸枣果醋的制作方法，其特征在于：在步骤(1)中，南酸枣、糖、水重量比为1:1.1:3。