CN105124703A - 豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法 - Google Patents

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刘芸
邓元源
朱育菁
刘丹莹
曹宜
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Abstract

本发明提供了一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法，包括以下：鸡蛋预处理步骤、制备豆浆步骤、制备豆浆鸡蛋液步骤、高压灭菌步骤、发酵步骤以及后熟步骤。本发明的饮品有着滋阴益气、养血安神和补脾胃之功效，高益生菌含量能有效的调节肠内菌群平衡、增强人体免疫力的作用。

Description

豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法
技术领域
本发明具体涉及一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法。
背景技术
鸡蛋营养丰富，其蛋白质含量高达13％-15％，而且蛋白质的氨基酸组成合理，与标准氨基酸组成接近。此外，鸡蛋含有丰富的磷脂类物质，其中大部分为卵磷脂(占70％)、脑磷脂(占25％)和神经磷脂(约占总磷脂的2％～3％)。这些磷脂是大脑和神经组织不可缺少的重要物质，对婴幼儿、青少年的生长发育起着重要作用，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。因此，长期以来鸡蛋类食品备受人们喜爱。
我国鸡蛋产业每年有近3000亿元的产业规模，全球占比40％，世界排名第一。但目前国内禽蛋加工产业发展相对落后，加工量不足1％，加工制品形式简单落后，仍以卤蛋、咸蛋、松花蛋等传统加工制品为主，口味单一，缺乏创新，市场销售受限。基于我国蛋制品的加工技术发展相对落后，整个蛋品行业仍处于转型期。随着人们生活水平的提高，既美味又有健康利益点的鸡蛋加工产品越来越受到消费者的重视。
蛋液同牛奶类似，能提供乳酸菌生长所需的营养物质，使蛋液的pH值下降，并产生凝乳。豆类含有大豆低聚糖、异黄酮、皂甙、膳食纤维、磷脂和大豆肽等多种对人体具有功能作用的生物活性成分，还富含钙、磷、钾和硼元素等微量元素和维生素，因此，利用蛋液和大豆混合，用乳酸菌发酵制备饮品，不仅弥补鸡蛋中钙含量不足的缺陷，而且，大豆中的皂甙类物质能促进鸡蛋中的脂肪代谢。因此，用鸡蛋和大豆混合发酵的饮品可实现动植物蛋白的互补，并有效去除蛋腥味，是一种营养全面均衡的健康美味型饮品。其市场前景广阔，但目前国内该领域的研究还非常薄弱，通过鸡蛋加工的工艺创新的研究可极大地拓展禽蛋的深加工水平，提高产品副加值，延长产品保持期。
发明内容
本发明要解决的技术问题，在于提供一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法。
本发明是这样实现的：一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)鸡蛋预处理：先用清水冲洗新鲜鸡蛋，除去蛋壳上的污物，然后用2％的次氯酸溶液浸泡5min消毒，再用清水冲洗蛋壳上的余氯，晾干备用；
(2)制备豆浆：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，加入质量比为大豆：水＝1：8～9的纯净水至大豆中，浸泡12h；将泡好的大豆清洗后倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆，所述热水与未浸泡的大豆的质量比为大豆：热水＝1：12，然后煮沸磨好的浆液，经细纱网过滤除去豆渣，获得豆浆；
(3)制备豆浆鸡蛋液：将经步骤(1)处理后的鸡蛋去壳，取蛋液，再加入蛋液5倍体积的豆浆，充分混匀，得到混合浆；往混合浆中加入白砂糖和乳糖，搅拌均匀，充分溶解后用均质机进行均质细化；其中，质量比混合浆：白砂糖：乳糖＝25：2：1；
(4)高压灭菌：将所述豆浆鸡蛋液放入高压蒸汽灭菌锅中，于105℃灭菌5min，豆浆鸡蛋液凝结成固状，再用功率为1500W的高速搅拌机搅拌，得到液态的豆浆鸡蛋液；
(5)发酵：将经步骤(4)处理所得的豆浆鸡蛋液置于冷水中，冷却至40℃～45℃，将豆浆鸡蛋液分成等体积的三份，取1/3体积的豆浆鸡蛋液接入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后于37℃下发酵培养；所述乳酸菌发酵剂的接入量为豆浆鸡蛋液总质量的5％，乳酸菌发酵剂包含菌体数量比为1∶1∶1的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌；
将余下的豆浆鸡蛋液置于4℃下保存；发酵6h后，往发酵液中补充1/3体积的豆浆鸡蛋液，12h后再将最后剩余的1/3体积的豆浆鸡蛋液加入发酵液中，继续发酵，直至发酵液的pH值降为3.6～3.8时停止发酵；
(6)后熟：最后将经步骤(5)发酵培养所得的豆浆鸡蛋液置于1℃～4℃下冷藏24h，即得成品。
本发明的优点在于：鸡蛋和大豆经乳酸菌发酵后，饮品的营养价值能够融合和提升，实现动植物蛋白互补，更易被人体吸收和消化，且具有良好口感。
具体实施方式
一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)鸡蛋预处理：先用清水冲洗新鲜鸡蛋，除去蛋壳上的污物，然后用2％的次氯酸溶液浸泡5min消毒，再用清水冲洗蛋壳上的余氯，晾干备用；
(2)制备豆浆：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，加入质量比为大豆：水＝1：8～9的纯净水至大豆中(实施例1采用大豆：水＝1：8，实施例2采用大豆：水＝1：9)，浸泡12h，使大豆膨胀软化；将泡好的大豆清洗后倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆，所述热水与未浸泡的大豆的质量比为大豆：热水＝1：12，然后煮沸磨好的浆液，经细纱网过滤除去豆渣，获得豆浆；
(3)制备豆浆鸡蛋液：将经步骤(1)处理后的鸡蛋去壳，取蛋液，再加入蛋液5倍体积的豆浆，充分混匀，得到混合浆；往混合浆中加入白砂糖和乳糖，搅拌均匀，充分溶解后用均质机进行均质细化；其中，质量比混合浆：白砂糖：乳糖＝25：2：1；
(4)高压灭菌：将所述豆浆鸡蛋液放入高压蒸汽灭菌锅中，于105℃灭菌5min，豆浆鸡蛋液凝结成固状，再用功率为1500W的高速搅拌机搅拌，破坏其固态结构，得到液态的豆浆鸡蛋液；
(5)发酵：将经步骤(4)处理所得的豆浆鸡蛋液置于冷水中，冷却至40℃～45℃，将豆浆鸡蛋液分成等体积的三份，取1/3体积的豆浆鸡蛋液接入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后于37℃下发酵培养；所述乳酸菌发酵剂的接入量为豆浆鸡蛋液总质量的5％，乳酸菌发酵剂包含菌体数量比为1∶1∶1的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌；
将余下的豆浆鸡蛋液置于4℃下保存，以免变质；发酵6h后，往发酵液中补充1/3体积的豆浆鸡蛋液，12h后再将最后剩余的1/3体积的豆浆鸡蛋液加入发酵液中，继续发酵24h，直至发酵液的pH值降为3.6～3.8时停止发酵；
豆浆鸡蛋液于37℃发酵培养时，发酵液中乳酸菌浓度会逐渐升高，营养物质会被消耗到很低直至不够或者不平衡。采用流加发酵工艺，适当补料原液及其他营养物质，使其充足而达到平衡，可提高发酵液中营养物质的利用和转化，同时减少乙醇的产生。其次，流加发酵工艺不仅有利于次级代谢产物的表达，降低产物对反应的阻遏和抑制效应以及有毒代谢物的浓度，而且流加发酵工艺还可防止豆浆鸡蛋发酵液过于粘稠而常常挂壁。
(6)后熟：最后将经步骤(5)发酵培养所得的豆浆鸡蛋液置于1℃～4℃下冷藏24h，即得成品。
观察本发明的饮品色泽均匀、浅黄色可晃动液态，有淡淡的鸡蛋和豆味混合香气，酸甜可口，口味佳；本发明的饮品有着滋阴益气、养血安神和补脾胃之功效，其中活性乳酸菌的含量≥3×108cfu/mL，酸度为48T°～50T°，高益生菌含量能有效的调节肠内菌群平衡、增强人体免疫力的作用。本发明将鸡蛋用乳酸菌发酵制成的饮品中存活着大量乳酸菌，能强化营养，调节人体的生理机能，增强免疫力。并且，蛋液在发酵过程中，能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸，减轻蛋腥味，赋予食品柔和的酸味和香气。

Claims (1)

1.一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)鸡蛋预处理：先用清水冲洗新鲜鸡蛋，除去蛋壳上的污物，然后用2％的次氯酸溶液浸泡5min消毒，再用清水冲洗蛋壳上的余氯，晾干备用；
(2)制备豆浆：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，加入质量比为大豆：水＝1：8～9的纯净水至大豆中，浸泡12h；将泡好的大豆清洗后倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆，所述热水与未浸泡的大豆的质量比为大豆：热水＝1：12，然后煮沸磨好的浆液，经细纱网过滤除去豆渣，获得豆浆；
(3)制备豆浆鸡蛋液：将经步骤(1)处理后的鸡蛋去壳，取蛋液，再加入蛋液5倍体积的豆浆，充分混匀，得到混合浆；往混合浆中加入白砂糖和乳糖，搅拌均匀，充分溶解后用均质机进行均质细化；其中，质量比混合浆：白砂糖：乳糖＝25：2：1；
(4)高压灭菌：将所述豆浆鸡蛋液放入高压蒸汽灭菌锅中，于105℃灭菌5min，豆浆鸡蛋液凝结成固状，再用功率为1500W的高速搅拌机搅拌，得到液态的豆浆鸡蛋液；
(5)发酵：将经步骤(4)处理所得的豆浆鸡蛋液置于冷水中，冷却至40℃～45℃，将豆浆鸡蛋液分成等体积的三份，取1/3体积的豆浆鸡蛋液接入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后于37℃下发酵培养；所述乳酸菌发酵剂的接入量为豆浆鸡蛋液总质量的5％，乳酸菌发酵剂包含菌体数量比为1∶1∶1的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌；
将余下的豆浆鸡蛋液置于4℃下保存；发酵6h后，往发酵液中补充1/3体积的豆浆鸡蛋液，12h后再将最后剩余的1/3体积的豆浆鸡蛋液加入发酵液中，继续发酵，直至发酵液的pH值降为3.6～3.8时停止发酵；
(6)后熟：最后将经步骤(5)发酵培养所得的豆浆鸡蛋液置于1℃～4℃下冷藏24h，即得成品。
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