CN105124703A - 豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法 - Google Patents

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刘芸
邓元源
朱育菁
刘丹莹
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Abstract

本发明提供了一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法,包括以下:鸡蛋预处理步骤、制备豆浆步骤、制备豆浆鸡蛋液步骤、高压灭菌步骤、发酵步骤以及后熟步骤。本发明的饮品有着滋阴益气、养血安神和补脾胃之功效,高益生菌含量能有效的调节肠内菌群平衡、增强人体免疫力的作用。

Description

豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法
技术领域
本发明具体涉及一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法。
背景技术
鸡蛋营养丰富,其蛋白质含量高达13%-15%,而且蛋白质的氨基酸组成合理,与标准氨基酸组成接近。此外,鸡蛋含有丰富的磷脂类物质,其中大部分为卵磷脂(占70%)、脑磷脂(占25%)和神经磷脂(约占总磷脂的2%~3%)。这些磷脂是大脑和神经组织不可缺少的重要物质,对婴幼儿、青少年的生长发育起着重要作用,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生。因此,长期以来鸡蛋类食品备受人们喜爱。
我国鸡蛋产业每年有近3000亿元的产业规模,全球占比40%,世界排名第一。但目前国内禽蛋加工产业发展相对落后,加工量不足1%,加工制品形式简单落后,仍以卤蛋、咸蛋、松花蛋等传统加工制品为主,口味单一,缺乏创新,市场销售受限。基于我国蛋制品的加工技术发展相对落后,整个蛋品行业仍处于转型期。随着人们生活水平的提高,既美味又有健康利益点的鸡蛋加工产品越来越受到消费者的重视。
蛋液同牛奶类似,能提供乳酸菌生长所需的营养物质,使蛋液的pH值下降,并产生凝乳。豆类含有大豆低聚糖、异黄酮、皂甙、膳食纤维、磷脂和大豆肽等多种对人体具有功能作用的生物活性成分,还富含钙、磷、钾和硼元素等微量元素和维生素,因此,利用蛋液和大豆混合,用乳酸菌发酵制备饮品,不仅弥补鸡蛋中钙含量不足的缺陷,而且,大豆中的皂甙类物质能促进鸡蛋中的脂肪代谢。因此,用鸡蛋和大豆混合发酵的饮品可实现动植物蛋白的互补,并有效去除蛋腥味,是一种营养全面均衡的健康美味型饮品。其市场前景广阔,但目前国内该领域的研究还非常薄弱,通过鸡蛋加工的工艺创新的研究可极大地拓展禽蛋的深加工水平,提高产品副加值,延长产品保持期。
发明内容
本发明要解决的技术问题,在于提供一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法。
本发明是这样实现的:一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法,包括以下步骤:
(1)鸡蛋预处理:先用清水冲洗新鲜鸡蛋,除去蛋壳上的污物,然后用2%的次氯酸溶液浸泡5min消毒,再用清水冲洗蛋壳上的余氯,晾干备用;
(2)制备豆浆:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆,加入质量比为大豆:水=1:8~9的纯净水至大豆中,浸泡12h;将泡好的大豆清洗后倒入豆浆机中,加入90℃以上的热水进行磨浆,所述热水与未浸泡的大豆的质量比为大豆:热水=1:12,然后煮沸磨好的浆液,经细纱网过滤除去豆渣,获得豆浆;
(3)制备豆浆鸡蛋液:将经步骤(1)处理后的鸡蛋去壳,取蛋液,再加入蛋液5倍体积的豆浆,充分混匀,得到混合浆;往混合浆中加入白砂糖和乳糖,搅拌均匀,充分溶解后用均质机进行均质细化;其中,质量比混合浆:白砂糖:乳糖=25:2:1;
(4)高压灭菌:将所述豆浆鸡蛋液放入高压蒸汽灭菌锅中,于105℃灭菌5min,豆浆鸡蛋液凝结成固状,再用功率为1500W的高速搅拌机搅拌,得到液态的豆浆鸡蛋液;
(5)发酵:将经步骤(4)处理所得的豆浆鸡蛋液置于冷水中,冷却至40℃~45℃,将豆浆鸡蛋液分成等体积的三份,取1/3体积的豆浆鸡蛋液接入乳酸菌发酵剂,搅拌均匀后于37℃下发酵培养;所述乳酸菌发酵剂的接入量为豆浆鸡蛋液总质量的5%,乳酸菌发酵剂包含菌体数量比为1∶1∶1的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌;
将余下的豆浆鸡蛋液置于4℃下保存;发酵6h后,往发酵液中补充1/3体积的豆浆鸡蛋液,12h后再将最后剩余的1/3体积的豆浆鸡蛋液加入发酵液中,继续发酵,直至发酵液的pH值降为3.6~3.8时停止发酵;
(6)后熟:最后将经步骤(5)发酵培养所得的豆浆鸡蛋液置于1℃~4℃下冷藏24h,即得成品。
本发明的优点在于:鸡蛋和大豆经乳酸菌发酵后,饮品的营养价值能够融合和提升,实现动植物蛋白互补,更易被人体吸收和消化,且具有良好口感。
具体实施方式
一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法,包括以下步骤:
(1)鸡蛋预处理:先用清水冲洗新鲜鸡蛋,除去蛋壳上的污物,然后用2%的次氯酸溶液浸泡5min消毒,再用清水冲洗蛋壳上的余氯,晾干备用;
(2)制备豆浆:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆,加入质量比为大豆:水=1:8~9的纯净水至大豆中(实施例1采用大豆:水=1:8,实施例2采用大豆:水=1:9),浸泡12h,使大豆膨胀软化;将泡好的大豆清洗后倒入豆浆机中,加入90℃以上的热水进行磨浆,所述热水与未浸泡的大豆的质量比为大豆:热水=1:12,然后煮沸磨好的浆液,经细纱网过滤除去豆渣,获得豆浆;
(3)制备豆浆鸡蛋液:将经步骤(1)处理后的鸡蛋去壳,取蛋液,再加入蛋液5倍体积的豆浆,充分混匀,得到混合浆;往混合浆中加入白砂糖和乳糖,搅拌均匀,充分溶解后用均质机进行均质细化;其中,质量比混合浆:白砂糖:乳糖=25:2:1;
(4)高压灭菌:将所述豆浆鸡蛋液放入高压蒸汽灭菌锅中,于105℃灭菌5min,豆浆鸡蛋液凝结成固状,再用功率为1500W的高速搅拌机搅拌,破坏其固态结构,得到液态的豆浆鸡蛋液;
(5)发酵:将经步骤(4)处理所得的豆浆鸡蛋液置于冷水中,冷却至40℃~45℃,将豆浆鸡蛋液分成等体积的三份,取1/3体积的豆浆鸡蛋液接入乳酸菌发酵剂,搅拌均匀后于37℃下发酵培养;所述乳酸菌发酵剂的接入量为豆浆鸡蛋液总质量的5%,乳酸菌发酵剂包含菌体数量比为1∶1∶1的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌;
将余下的豆浆鸡蛋液置于4℃下保存,以免变质;发酵6h后,往发酵液中补充1/3体积的豆浆鸡蛋液,12h后再将最后剩余的1/3体积的豆浆鸡蛋液加入发酵液中,继续发酵24h,直至发酵液的pH值降为3.6~3.8时停止发酵;
豆浆鸡蛋液于37℃发酵培养时,发酵液中乳酸菌浓度会逐渐升高,营养物质会被消耗到很低直至不够或者不平衡。采用流加发酵工艺,适当补料原液及其他营养物质,使其充足而达到平衡,可提高发酵液中营养物质的利用和转化,同时减少乙醇的产生。其次,流加发酵工艺不仅有利于次级代谢产物的表达,降低产物对反应的阻遏和抑制效应以及有毒代谢物的浓度,而且流加发酵工艺还可防止豆浆鸡蛋发酵液过于粘稠而常常挂壁。
(6)后熟:最后将经步骤(5)发酵培养所得的豆浆鸡蛋液置于1℃~4℃下冷藏24h,即得成品。
观察本发明的饮品色泽均匀、浅黄色可晃动液态,有淡淡的鸡蛋和豆味混合香气,酸甜可口,口味佳;本发明的饮品有着滋阴益气、养血安神和补脾胃之功效,其中活性乳酸菌的含量≥3×108cfu/mL,酸度为48T°~50T°,高益生菌含量能有效的调节肠内菌群平衡、增强人体免疫力的作用。本发明将鸡蛋用乳酸菌发酵制成的饮品中存活着大量乳酸菌,能强化营养,调节人体的生理机能,增强免疫力。并且,蛋液在发酵过程中,能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸,减轻蛋腥味,赋予食品柔和的酸味和香气。

Claims (1)

1.一种豆浆鸡蛋液乳酸菌发酵饮品的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)鸡蛋预处理:先用清水冲洗新鲜鸡蛋,除去蛋壳上的污物,然后用2%的次氯酸溶液浸泡5min消毒,再用清水冲洗蛋壳上的余氯,晾干备用;
(2)制备豆浆:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆,加入质量比为大豆:水=1:8~9的纯净水至大豆中,浸泡12h;将泡好的大豆清洗后倒入豆浆机中,加入90℃以上的热水进行磨浆,所述热水与未浸泡的大豆的质量比为大豆:热水=1:12,然后煮沸磨好的浆液,经细纱网过滤除去豆渣,获得豆浆;
(3)制备豆浆鸡蛋液:将经步骤(1)处理后的鸡蛋去壳,取蛋液,再加入蛋液5倍体积的豆浆,充分混匀,得到混合浆;往混合浆中加入白砂糖和乳糖,搅拌均匀,充分溶解后用均质机进行均质细化;其中,质量比混合浆:白砂糖:乳糖=25:2:1;
(4)高压灭菌:将所述豆浆鸡蛋液放入高压蒸汽灭菌锅中,于105℃灭菌5min,豆浆鸡蛋液凝结成固状,再用功率为1500W的高速搅拌机搅拌,得到液态的豆浆鸡蛋液;
(5)发酵:将经步骤(4)处理所得的豆浆鸡蛋液置于冷水中,冷却至40℃~45℃,将豆浆鸡蛋液分成等体积的三份,取1/3体积的豆浆鸡蛋液接入乳酸菌发酵剂,搅拌均匀后于37℃下发酵培养;所述乳酸菌发酵剂的接入量为豆浆鸡蛋液总质量的5%,乳酸菌发酵剂包含菌体数量比为1∶1∶1的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌;
将余下的豆浆鸡蛋液置于4℃下保存;发酵6h后,往发酵液中补充1/3体积的豆浆鸡蛋液,12h后再将最后剩余的1/3体积的豆浆鸡蛋液加入发酵液中,继续发酵,直至发酵液的pH值降为3.6~3.8时停止发酵;
(6)后熟:最后将经步骤(5)发酵培养所得的豆浆鸡蛋液置于1℃~4℃下冷藏24h,即得成品。
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