KR20160120040A - 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장에 관한 것이다.
본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법은 생멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계; 상기 세척된 생멸치를 천일염과 혼합하여 생멸치가 숙성되기 위한 염도를 유지하는 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계; 상기 생멸치 및 천일염의 혼합물을 일정 기간 동안 일정한 습도 및 온도를 유지하면서 숙성시키는 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 생멸치를 용기에서 꺼내어 일정 온도에서 일정 시간 동안 가열하는 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계; 상기 숙성멸치를 거름망을 이용하여 분리함으로써 전통장에 사용될 멸치액젖을 제조하는 저온 가열된 숙성멸치를 한지로 걸러주어 멸치액젖을 제조하는 단계; 및 상기 멸치액젖을 이용하여 전통장을 제조하는 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장은 육수 형태의 숙성된 고단백 멸치액젖을 한지를 이용하여 걸러주어 전통장을 제조함으로써, 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수하고, 멸치의 구수한 맛과 감칠맛, 고단백의 영양성분을 함유하여 소비자에게 보다 높은 영양을 제공할 수 있고, 도시화로 인한 현대인의 생활형태에서도 손쉽게 전통장을 이용할 수 있으며, 소비자의 건강 증진에 기여할 수 있다.

Description

생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장{METHOD FOR MANUFACTURING TRADITIONAL SOYBEAN PASTE USING LIVE ANCHOVY AND TRADITIONAL SOYBEAN PASTE MANUFACTURED BY THEREOF}

본 발명은 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육수 형태의 숙성된 고단백 멸치액젖을 한지를 이용하여 걸러주어 전통장을 제조함으로써, 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수하고, 도시화로 인한 현대인의 생활형태에서도 손쉽게 전통장을 이용할 수 있도록 한 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장에 관한 것이다.

일반적으로, 멸치는 몸길이가 1∼15cm에 이르는 다획성, 소형, 적색육 어류로서 전세계 해역에서 고루 분포하지만 한국 연안에서는 연중 생산되는 주요 연근해 어류자원이다.

멸치의 서식 수온은 13∼23℃로서 우리나라에서는 동해, 서해, 남해의 모든 연안에 분포하나 주로 부산, 경남 및 전남지역의 해역에서 어획량이 많으며 계절적으로는 4∼6월 기간을 제외한 모든 기간에 기선권현망, 소형 정치망 및 근해유자망 어법으로 어획됨으로써 주요 연근해 어민의 소득원이 되고 있다.

우리나라의 경우 멸치의 연간 어획량은 연평균 20∼30만톤 수준에 이르러 단일어종으로서 어획량이 매우 많지만 원료어는 쉽게 부패변질하기 때문에 어획 즉시 저장성이 있는 제품으로 가공해야 하는 문제가 있다.

기존의 멸치 가공이용방법은 전체 어획량의 30∼40％ 수준만이 경제성 있는 건멸치 제품 형태로 소비되고 있으며 60∼70％ 수준의 멸치 어획물은 일시 대량처리에 적합하다는 이유 때문에 모두 염장 발효시켜 저부가가치의 젓갈류 제품 형태로 소비되고 있는 실정이다.

한편 멸치류의 어육은 일반적으로 다량의 칼슘을 함유하고 있어 대표적인 고칼슘 식품소재로만 인식되는 경향이 있으나 칼슘이외에도 양질의 단백질과 EPA 및 DHA를 포함한 비교적 다량의 지방을 함유하고 있을 뿐 아니라 각종 유용한 비타민과 무기질 및 핵산 등 좋은 맛을 내는 정미성분들도 다량 함유하고 있어 영양 및 기호성을 특성으로 한 가공식품의 원료로서 잠재적 이용가치가 매우 높은 수산자원이다.

멸치육의 각종 영양성분 함량은 어체의 크기에 따라 큰 차이가 없으나 7.7cm 이상의 대형멸치의 경우 육질이 두껍고 피하지방 함량이 높아 젓갈로 가공되거나 일반 건제품으로 가공되고 있지만, 특유의 어취와 색으로 인해 이용이 쉽지 않아서 그 용도는 육수용, 국물용으로 지극히 한정되어 있을 뿐 아니라 소비도 정체되어 있어 어민 소득원으로서의 가치가 낮아져 멸치잡이를 하는 어민의 경제에 미치는 영향이 심각한 실정이다.

한편, 간장이나 된장과 같은 장류는 우리나라 식생활에서 없어서는 안될 중요한 식품이며, 콩을 주 원료로 하는 장류로서 메주를 발효, 숙성하는 과정을 통해 만들어진 전통 발효식품이다. 콩이 발효되는 과정은 높은 소금 농도에서 미생물이 식물성 단백질을 분해하여 천천히 발효되며, 콩이 전부 발효된 후에는 구수한 향미를 나타내는 메주가 제조되어 메주를 이용해 저장성이 우수한 장류를 제조하게 되는 것이다.

상기 장류의 제조시에는 소금물에 메주와 숯, 고추, 대추 등을 넣고 1~3개월 이내로 발효시킨다. 상기 메주를 소금물에서 건져낸 후 메주가 담겨졌던 소금물은 간장으로 사용되며, 꺼내어진 메주는 야채와 함께 혼합한 뒤 상온에서 약 6개월 정도 숙성시켜 전통 된장을 제조하게 된다.

그러나, 이와 같이 장류는 소금물에 메주를 담궈 숙성시키는 전통적인 방법으로 간장이나 된장과 같은 장류를 제조하게 되면, 일정량의 영양분과 맛과 향을 어느정도 유지시킬 수는 있으나, 시간이 경과함에 따라서 색상이 점차 검게 변하고 군둥내와 같은 냄새가 나며, 그 맛이 점차 매우 짜게 변형되어 현대인들의 입맛에 부합된 장류를 제공하지 못하고 있는 실정이다.

이에 따라, 최근에는 재래식 장류 보다 맛과 향이 우수하며 제조 기간이 비교적 짧은 개량식 장류들이 다수 제공되고 있다. 상기 개량식 장류들은 장류를 제조하기 위해 메주를 발효시 소금물에서 효소를 통해 식물성 단백질을 분해하여 발효시키지 않고 염산으로 단백질을 분해시켜 짧은 기간에 장류를 제조하게 된다.

하지만, 이러한 개량식 장류들은 장류의 고유한 맛 보다는 소비자의 입맛에 맞춰지는 형태, 즉 깊은 맛이 없는 형태로 장류를 제조하게 됨에 따라, 오랜 숙성기간을 통해 간장이나 된장에 포함된 기본 성분인 조단백질, 조섬유, 조회분, 조지방, 기타 등이 재래된장 보다 다소 떨어지거나 포함되어 있지 않게 되는 문제점이 있다.

이에 본 발명자는 육수 형태의 숙성된 고단백 멸치액젖을 한지를 이용하여 걸러주어 전통장을 제조함으로써, 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수하고, 도시화로 인한 현대인의 생활형태에서도 손쉽게 전통장을 이용할 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

국내등록특허 제10-1234744호(2013년 2월 13일 등록) 국내등록특허 제10-1370359호(2014년 2월 27일 등록) 국내등록특허 제10-1275750호(2013년 6월 11일 등록)

본 발명은 육수 형태의 숙성된 고단백 멸치액젖을 한지를 이용하여 걸러주어 전통장을 제조함으로써, 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수하고, 멸치의 구수한 맛과 감칠맛, 고단백의 영양성분을 함유하여 소비자에게 보다 높은 영양을 제공할 수 있는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 도시화로 인한 현대인의 생활형태에서도 손쉽게 전통장을 이용할 수 있고, 소비자의 건강 증진에 기여할 수 있는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 화학 성분을 첨가하지 않고 생멸치를 천일염과 혼합하여 토굴에서 숙성시킴으로써, 염도가 낮고 쓴 맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장을 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법은 생멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계; 상기 세척된 생멸치를 천일염과 혼합하여 생멸치가 숙성되기 위한 염도를 유지하는 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계; 상기 생멸치 및 천일염의 혼합물을 일정 기간 동안 일정한 습도 및 온도를 유지하면서 숙성시키는 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 생멸치를 용기에서 꺼내어 일정 온도에서 일정 시간 동안 가열하는 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계; 상기 숙성멸치를 거름망을 이용하여 분리함으로써 전통장에 사용될 멸치액젖을 제조하는 저온 가열된 숙성멸치를 한지로 걸러주어 멸치액젖을 제조하는 단계; 및 상기 멸치액젖을 이용하여 전통장을 제조하는 단계를 포함한다.

상기 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계는 상기 생멸치와 천일염을 3:1의 중량비로 혼합하는 단계를 포함하고, 상기 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계는 상기 생멸치와 천일염일 혼합된 보관용기를 토굴에서 12개월간 숙성시키고, 토굴 내의 온도는 14~17℃이며, 습도는 80~90%로 유지될 수 있다.

상기 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계는 천일염과 혼합된 생멸치를 옹기부피의 80~90% 정도까지 채우고, 채운 생멸치 상에 대나무 또는 돌을 이용하여 가압한 후, 천일염을 두께3~4cm로 덮어주며, 한지로 밀봉하고 뚜껑을 덮는 단계를 포함할 수 있다.

상기 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계는 95℃의 온도에서 3시간 동안 저온 가열하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조된 전통장을 포함할 수 있다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장은 육수 형태의 숙성된 고단백 멸치액젖을 한지를 이용하여 걸러주어 전통장을 제조함으로써, 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수하고, 멸치의 구수한 맛과 감칠맛, 고단백의 영양성분을 함유하여 소비자에게 보다 높은 영양을 제공할 수 있는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장은 도시화로 인한 현대인의 생활형태에서도 손쉽게 전통장을 이용할 수 있고, 소비자의 건강 증진에 기여할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전통장은 화학 성분을 첨가하지 않고 생멸치를 천일염과 혼합하여 토굴에서 숙성시킴으로써, 염도가 낮고 쓴 맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는 효과가 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 전통장의 일 예로 멸치고추장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 전통장의 일 예로 멸치된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명에 따른 전통장의 일 예로 멸치막장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 5는 본 발명에 따른 전통장의 일 예로 멸치간장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 이하의 실시예에서는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하고 상기 전통장의 일 예로 멸치고추장, 멸치된장, 멸치막장 또는 멸치간장을 들어 설명하나, 본 발명의 제조방법에 따른 전통장은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다양한 종류의 장류에 적용가능함을 용이하게 알 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장은 육수 형태의 숙성된 고단백 멸치액젖을 한지를 이용하여 걸러주어 전통장을 제조함으로써, 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수하고, 도시화로 인한 현대인의 생활형태에서도 손쉽게 전통장을 이용할 수 있다.

본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법은 생멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계(S100), 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계(S110), 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계(S120), 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계(S130), 저온 가열된 숙성멸치를 한지로 걸러주어 멸치액젖을 제조하는 단계(S140) 및 멸치액젖을 이용하여 전통장을 제조하는 단계(S150)를 포함한다.

1. 생멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계(S100)

먼저, 상기 생멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계(S100)는 싱싱한 생멸치를 소금물로 세척하여 본 발명에 사용되는 생멸치를 준비하는 단계이다. 상기 소금물은 당업계에서 공지된 다양한 소금을 이용할 수 있으나, 바람직하게는 사전 간수를 최소 3년 이상 충분히 빼낸 굵은 천일염을 이용할 수 있다.

상기 생멸치는 다량의 칼슘을 함유하고 있어 대표적인 고칼슘 식품소재이고, 칼슘 이외에도 양질의 단백질과 EPA 및 DHA를 포함한 비교적 다량의 지방을 함유하고 있을 뿐 아니라 각종 유용한 비타민과 무기질 및 핵산 등 좋은 맛을 내는 정미성분들도 다량 함유하고 있어 영양 및 기호성이 매우 우수하다.

본 발명에서 상기 생멸치는 물 및 소금의 중량비가 1:1로 혼합된 소금물을 이용하여 세척한 후 물기를 제거할 수 있다.

2. 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계(S110)

상기 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계(S110)는 상기 생멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계(S100)에서 세척된 생멸치를 천일염과 혼합하는 단계이다.

상기 천일염은 사전 간수를 최소 3년 이상 충분히 빼낸 굵은 천일염을 사용하며, 사전 간수가 충분히 제거되었는지는 손으로 소금을 꽉 쥔 다음 손에 붙는지 여부로 확인할 수 있다.

본 발명에서 상기 생멸치와 천일염은 2.5:1 내지 3.5:1의 중량비로 혼합될 수 있고, 바람직하게는 상기 생멸치와 천일염은 3:1의 중량비로 혼합될 수 있다. 본 발명에서 상기 생멸치 및 천일염을 상기한 중량비로 채택한 이유는 천일염의 비율을 25중량% 정도로 유지함으로써, 생멸치의 숙성 과정 중 부패하는 것을 방지할 수 있고, 또한 상기 생멸치가 숙성되기에 적당한 염도를 유지하기 위함이다.

3. 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계(S120)

상기 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계(S120)는 상기 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계(S110)에서 제조된 생멸치 및 천일염의 혼합물을 일정 기간 동안 일정한 습도 및 온도를 유지하면서 숙성시키는 단계이다.

본 발명에서 상기 보관용기는 옹기를 이용할 수 있는데, 예를 들어 천일염과 혼합된 생멸치를 옹기부피의 80~90% 정도까지 채우고, 채운 생멸치 상에 대나무나 돌 등을 이용하여 가압한 후, 천일염을 두께3~4cm로 덮어주고 한지 등으로 밀봉하고 뚜껑을 덮는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 천일염과 혼합된 생멸치는 토굴에서 10~14 개월간 숙성시킬 수 있는데, 바람직하게는 12 개월간 숙성시킬 수 있다. 또한, 토굴 내의 온도는 14~17℃를 유지하며, 습도는 80~90%를 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기와 같은 단계를 거치는 이유는 생멸치의 숙성이 잘 이루어질 수 있도록 함과 동시에 한지 등으로 보관용기를 밀봉함으로써 숙성 과정 중에 해충의 유입이나 생멸치의 부패를 방지할 수 있고, 또한, 이물질의 유입을 방지할 수 있다.

4. 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계(S130)

상기 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계(S130)는 상기 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 상기 숙성시키는 단계(S120)에서 숙성된 생멸치를 용기에서 꺼내어 일정 온도에서 일정 시간 동안 가열하는 단계이다.

본 발명에서 상기 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계(S130)는 92~98℃의 온도에서 2시간 30분 내지 3시간 30분 동안 저온 가열할 수 있는데, 추후 단계에서의 용이한 육수 형태의 멸치액젖 제조를 위하여 95℃의 온도에서 3시간 동안 저온 가열하는 것이 바람직하다.

5. 저온 가열된 숙성멸치를 한지로 걸러주어 멸치액젖을 제조하는 단계(S140)

상기 저온 가열된 숙성멸치를 한지로 걸러주어 멸치액젖을 제조하는 단계(S140)는 상기 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계(S130)에서 제조된 숙성멸치를 거름망을 이용하여 분리함으로써 전통장에 사용될 멸치액젖을 제조하는 단계이다.

상기 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계(S130)를 거친 숙성멸치는 오랜 숙성 과정 및 저온가열에 의해 적은 압력에 의해서도 육수 형태의 액젖으로 용이하게 변화될 수 있는데, 상기 저온 가열된 숙성멸치를 한지로 걸러주어 멸치액젖을 제조하는 단계(S140)는 이러한 숙성멸치를 한지를 거름망으로 사용하여 걸러냄으로써, 작은 입자의 숙성멸치 분해물뿐만 아니라 숙성멸치에서 발생되는 기름기까지 모두 걸러낼 수 있다.

본 발명에서는 거름망으로 한지를 사용하는데, 상기 한지는 닥나무 껍질의 섬유를 재료로 하여 전통적인 방법으로 만든 우리나라 고유의 종이로, 질기고 수명이 오래가며 공기와 수분이 잘 통하고 섬유 조직의 강도와 결합력이 뛰어나며 화학적으로도 안정하므로, 본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법에서 작은 입자의 숙성멸치 분해물뿐만 아니라 숙성멸치에서 발생되는 기름기까지 모두 걸러낼 수 있다.

본 발명에 따른 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법에서는 상기 한지를 이용하여 숙성멸치를 걸러주어 육수 형태의 멸치액젖을 제조함으로써, 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수하고, 멸치의 구수한 맛과 감칠맛, 고단백의 영양성분을 함유하여 소비자에게 보다 높은 영양을 제공할 수 있는 전통장을 제조할 수 있다.

6. 멸치액젖을 이용하여 전통장을 제조하는 단계(S150)

상기 멸치액젖을 이용하여 전통장을 제조하는 단계(S150)는 상기 저온 가열된 숙성멸치를 한지로 걸러주어 멸치액젖을 제조하는 단계(S140)에서 제조된 멸치액젖을 이용하여 멸치고추장, 멸치된장, 멸치막장 또는 멸치간장과 같은 전통장을 제조하는 단계이다.

본 발명에 따른 실시예에서는 멸치고추장, 멸치된장, 멸치막장 또는 멸치간장을 제조하는 것을 전통장의 일 예로 들어 설명하나, 본 발명의 제조방법에 따른 전통장은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다양한 종류의 장류에 적용가능함을 용이하게 알 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 전통장의 제조방법에 대한 실시예로 멸치고추장, 멸치된장, 멸치막장 또는 멸치간장을 제조하는 방법에 대하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

도 2는 본 발명에 따른 전통장의 일 예로 멸치고추장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 3은 본 발명에 따른 전통장의 일 예로 멸치된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이며, 도 4는 본 발명에 따른 전통장의 일 예로 멸치막장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 5는 본 발명에 따른 전통장의 일 예로 멸치간장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

<실시예 1>

숙성된 멸치액젖을 이용한 멸치고추장의 제조방법(S160)

도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 멸치고추장은 상술한 제조방법에 의해 제조된 숙성된 멸치액젖을 이용하여 고추장을 제조할 수 있다.

먼저, 도 1과 같이 생멸치 14kg 및 천일염 4kg을 이용하여 저온 가열된 숙성멸치를 제조하였다.

다음으로, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러냄으로써, 육수 형태의 멸치액젖 12리터(L)를 제조하였고, 가열 및 냉각 과정을 거친 정제수 8리터(L)를 혼합하고, 메주분말 7kg, 고추가루 7kg을 혼합하여 일정한 용기에서 숙성시켜 멸치고추장을 제조하였다.

본 발명에서는 상기 정제수를 80~90℃의 온도로 조절된 정제수를 사용하였고, 숙성 용기로는 항아리를 이용하여 멸치고추장을 제조하였다. 본 발명에서 상기한 공정에 의해 제조된 멸치고추장은 염도 3.2를 나타내었다.

<비교예 1>

가열 및 냉각 과정을 거친 정제수 8리터(L)를 혼합하고, 메주분말 7kg, 고추가루 7kg을 혼합하여 일정한 용기에서 숙성시켜 고추장을 제조하였는데, 실시예 1과 달리 생멸치 14kg 및 천일염 4kg을 이용하여 저온 가열된 숙성멸치를 제조하고, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러내어 육수 형태의 멸치액젖 12리터(L)를 혼합하는 공정 없이 고추장을 제조하였다.

<실시예 2>

숙성된 멸치액젖을 이용한 멸치된장의 제조방법(S170)

도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 멸치된장은 상술한 제조방법에 의해 제조된 숙성된 멸치액젖을 이용하여 된장을 제조할 수 있다.

먼저, 도 1과 같이 생멸치 7kg 및 천일염 2kg을 이용하여 저온 가열된 숙성멸치를 제조하였다.

다음으로, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러냄으로써, 육수 형태의 멸치액젖 6리터(L)를 제조하였고, 가열 및 냉각 과정을 거친 정제수 4리터(L)를 혼합하고, 메주 알갱이 분말 7kg, 성근 알갱이로 만든 메주 분말 7kg을 혼합하여 일정한 용기에서 숙성시켜 멸치된장을 제조하였다.

본 발명에서는 상기 정제수를 80~90℃의 온도로 조절된 정제수를 사용하였고, 성근 알갱이로 만든 메주 분말은 알갱이 크기를 2~3cm로 하여 사용하며, 숙성 용기로는 항아리를 이용하여 멸치된장을 제조하였다. 본 발명에서 상기한 공정에 의해 제조된 멸치된장은 염도 3.0을 나타내었다.

<비교예 2>

가열 및 냉각 과정을 거친 정제수 4리터(L)를 혼합하고, 메주 알갱이 분말 7kg, 성근 알갱이로 만든 메주 분말 7kg을 혼합하여 일정한 용기에서 숙성시켜 된장을 제조하였는데, 실시예 2와 달리 생멸치 7kg 및 천일염 2kg을 이용하여 저온 가열된 숙성멸치를 제조하고, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러내어 육수 형태의 멸치액젖 6리터(L)를 혼합하는 공정 없이 된장을 제조하였다.

<실시예 3>

숙성된 멸치액젖을 이용한 멸치막장의 제조방법(S180)

도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 멸치막장은 상술한 제조방법에 의해 제조된 숙성된 멸치액젖을 이용하여 막장을 제조할 수 있다.

먼저, 도 1과 같이 생멸치 8kg 및 천일염 2.5kg을 이용하여 저온 가열된 숙성멸치를 제조하였다.

다음으로, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러냄으로써, 육수 형태의 멸치액젖 6리터(L)를 제조하였고, 가열 및 냉각 과정을 거친 정제수 6리터(L)를 혼합하고, 메주분말 7kg, 고추가루 7kg을 혼합하여 일정한 용기에서 숙성시켜 멸치막장을 제조하였다.

본 발명에서는 상기 정제수를 80~90℃의 온도로 조절된 정제수를 사용하였고, 숙성 용기로는 항아리를 이용하여 멸치막장을 제조하였다. 본 발명에서 상기한 공정에 의해 제조된 멸치막장은 염도 3.6을 나타내었다.

<비교예 3>

가열 및 냉각 과정을 거친 정제수 6리터(L)를 혼합하고, 메주분말 7kg, 고추가루 7kg을 혼합하여 일정한 용기에서 숙성시켜 막장을 제조하였는데, 실시예 3과 달리 생멸치 8kg 및 천일염 2.5kg을 이용하여 저온 가열된 숙성멸치를 제조하고, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러내어 육수 형태의 멸치액젖 6리터(L)를 혼합하는 공정 없이 막장을 제조하였다.

<실시예 4>

숙성된 멸치액젖을 이용한 멸치간장의 제조방법(S190)

도 5를 참조하면, 본 발명에 따른 멸치간장은 상술한 제조방법에 의해 제조된 숙성된 멸치액젖을 이용하여 간장을 제조할 수 있다.

먼저, 도 1과 같이 생멸치 20kg 및 천일염 6kg을 이용하여 저온 가열된 숙성멸치를 제조하였다.

다음으로, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러냄으로써, 육수 형태의 멸치액젖 15리터(L)를 제조하였고, 가열 및 냉각 과정을 거친 정제수 15리터(L)를 혼합하고, 메주 7kg을 덩어리채 혼합하여 일정한 용기에서 숙성시켰다.

그 다음으로, 상기 일정한 용기에서 3개월 정도 숙성시킨 후 상기 용기 내에 수용되어 있는 메주를 분리한 후 남은 장물을 더욱 숙성시켜 멸치간장을 제조하였다.

본 발명에서는 상기 정제수를 80~90℃의 온도로 조절된 정제수를 사용하였고, 숙성 용기로는 항아리를 이용하여 멸치간장을 제조하였다. 본 발명에서 상기한 공정에 의해 제조된 멸치간장은 염도 17.0을 나타내었다.

<비교예 4>

가열 및 냉각 과정을 거친 정제수 15리터(L)를 혼합하고, 메주 7kg을 덩어리채 혼합하여 일정한 용기에서 숙성시켜 간장을 제조하였는데, 실시예 4와 달리 생멸치 20kg 및 천일염 6kg을 이용하여 저온 가열된 숙성멸치를 제조하고, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러내어 육수 형태의 멸치액젖 15리터(L)를 혼합하는 공정 없이 간장을 제조하였다.

상기와 같은 전통장의 제조방법을 통해 얻어진 생멸치를 이용한 전통장에 대한 실시예와 전술한 비교예를 통해 제조된 고추장, 된장, 막장 및 간장의 맛과 향, 외관 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 <표 2>에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 10명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 <표 1>에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛	향	외관	종합적 선호도
실시예 1	8.0	8.1	8.1	8.1
실시예 2	8.6	8.4	8.3	8.5
실시예 3	7.9	8.0	8.0	8.0
실시예 4	8.3	8.2	8.2	8.2
비교예 1	6.1	5.7	6.0	5.9
비교예 2	5.7	5.6	5.4	5.6
비교예 3	5.5	5.4	5.3	5.4
비교예 4	5.3	5.4	5.4	5.4

전술한 <표 2>에서 보는 바와 같이 실시예 1 내지 실시예 4를 통해 제조된 멸치고추장, 멸치된장, 멸치막장 및 멸치간장의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 본 발명에 따라 제조된 생멸치를 이용한 전통장이 종래의 방법에 의해 제조된 고추장, 된장, 막장 및 간장보다 모두 뛰어난 것을 알 수 있었다.

이는 저온 가열된 숙성멸치를 제조하고, 한지를 이용하여 상기 저온 가열된 숙성멸치를 걸러내어 육수 형태의 멸치액젖을 전통장에 혼합하여 줌으로써, 전통장의 맛과 향이 우수하고, 멸치의 구수한 맛과 감칠맛, 고단백의 영양성분이 전통장의 맛과 향을 배가하였음을 알 수 있다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 생멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계;
   상기 세척된 생멸치를 천일염과 혼합하여 생멸치가 숙성되기 위한 염도를 유지하는 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계;
   상기 생멸치 및 천일염의 혼합물을 일정 기간 동안 일정한 습도 및 온도를 유지하면서 숙성시키는 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 생멸치를 용기에서 꺼내어 일정 온도에서 일정 시간 동안 가열하는 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계;
   상기 숙성멸치를 거름망을 이용하여 분리함으로써 전통장에 사용될 멸치액젖을 제조하는 저온 가열된 숙성멸치를 한지로 걸러주어 멸치액젖을 제조하는 단계; 및
   상기 멸치액젖을 이용하여 전통장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 물기가 제거된 생멸치와 천일염을 혼합하는 단계는 상기 생멸치와 천일염을 3:1의 중량비로 혼합하는 단계를 포함하고,
   상기 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계는 상기 생멸치와 천일염일 혼합된 보관용기를 토굴에서 12개월간 숙성시키고, 토굴 내의 온도는 14~17℃이며, 습도는 80~90%로 유지되는 것을 특징으로 하는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 천일염과 혼합된 생멸치를 보관용기에 수용시킨 후 숙성시키는 단계는 천일염과 혼합된 생멸치를 옹기부피의 80~90% 정도까지 채우고, 채운 생멸치 상에 대나무 또는 돌을 이용하여 가압한 후, 천일염을 두께3~4cm로 덮어주며, 한지로 밀봉하고 뚜껑을 덮는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 숙성된 생멸치를 저온 가열하는 단계는 95℃의 온도에서 3시간 동안 저온 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생멸치를 이용한 전통장의 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 전통장.

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