KR20180081976A - 한과 코팅용 당액 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한과 코팅용 당액 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기존의 당액에서 다량으로 사용되었던 설탕의 사용을 최소한으로 줄이고, 올리고당을 주성분으로 하며 여기에 다양한 성분을 혼합함으로써, 맛이 우수하면서도 설탕의 과다섭취로 인한 여러 가지 문제를 경감시켜서 지나치게 달아서 섭취를 주저하는 한과 제품에 적용하기 적합한 한과용 당액 조성물과 이를 이용하여 제조한 한과에 관한 것이다.

Description

한과 코팅용 당액 조성물{Sugar solution composition for coating surface of Korean traditional cookie}

본 발명은 한과 코팅용 당액 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기존의 당액에서 다량으로 사용되었던 설탕의 사용을 최소한으로 줄이고, 올리고당을 주성분으로 하며 여기에 다양한 성분을 혼합함으로써, 맛이 우수하면서도 설탕의 과다섭취로 인한 여러 가지 문제를 경감시켜서 지나치게 달아서 섭취를 주저하는 한과 제품에 새롭게 적용하기 적합한 한과용 당액 조성물과 이를 이용하여 제조한 한과에 관한 것이다.

한과는 한국 전통음식으로 대표적인 간식용 전통음식이라고 할 수 있다. 이러한 한과는 우리 음식의 전통적 제조방식을 고수하는 전통성과 지역적 특성을 간직한 향토성을 가진 음식문화의 핵심이라고 할 수 있다. 이러한 한과는 최근 한국고유 문화와 음식의 우수성이 증명되면서 다시 각광을 받고 있다.

그러나 이러한 한과는 전통 음식의 전승에 있어서 매우 큰 역할을 하고 한국인의 식생활 문화에서 중요한 위상을 차지하고 있음에도 불구하고, 설이나 추석과 같은 명절 또는 혼례, 제사 등의 행사에 이용될 뿐이고, 평상시의 기호식품 또는 지역의 특산품으로서 선물이나 일부 관광 상품으로 사용되고 있는 정도이므로, 그 생산 및 소비량은 명절 즈음에 집중되고 있다.

특히, 최근에는 포장 기술의 발달로 인해 다양한 포장 방식으로 유통되고 있으나 그 소비량은 극히 제한 적인 계절상품의 범위를 벗어나지 못하고 있다. 이것은 한과의 소비 특성에도 기인하지만, 한과에 사용되는 조청, 물엿, 설탕 등의 당액 조성물이 지나치게 달거나 설탕 성분의 과다 섭취로 인한 건강상의 문제점 등이 한과 소비를 줄이는 큰 원인이 되고 있다.

이와 같은 한과에 적용되는 당액 조성물은 그 자체로서 맛을 내는 것이지만 특히 한과 중에 유과의 표면에 코팅하여 당액의 점착성을 이용하여 다양한 성분의 토핑물을 입힐 수 있어서 한과 제조에 중요한 성분으로 필요하고 맛을 내는데 중요한 성분이라고 아니할 수 없다.

그럼에도 불구하고. 당액 조성물의 설탕 성분에 대한 건강저해 요인으로 인하여 당액 조성물의 설탕에 의한 단맛을 낮추거나 다른 기능성 성분을 혼합하는 시도가 있다.

그러나 당액 조성물에서 설탕의 함량을 낮추는 경우 맛이 저하되거나 한과 제조상 물성이 코팅에 의한 표면 물성이 좋지 않아 한과 제조가 어려운 문제가 발생하여 당액 조성물에서 설탕, 조청, 물엿 등의 함량을 낮추는 것은 결코 단순하거나 용이한 작업이라고 할 수 없다. 즉, 설탕과 같은 감칠맛 있는 단맛을 내는 것이 용이하지 않으며, 설탕성분이 적으면 당액 코팅 이후 한과 표면의 끈적임이나 당액의 흐름성이 지나치게 높아서 한과 제품의 품질을 급격하게 저하시키는 문제가 있다.

또한, 한과에서 당액 조성물은 한과 제품, 특히 유과의 중량을 높이는 역할을 하기 때문에 중량 단위로 가격이 결정되어 시판되는 제품 특성이 비추어볼 때 상업화 측면에서 당 성분을 적게 사용하는 것은 이런 점에서도 용이한 문제가 아닌 것이다.

종래 한과 등 과자류에 적용되는 당액 조성물이 적용된 예로서, 한국등록특허 제10-669977호에서는 당액으로 설탕, 물엿, 올리고당, 꿀이 혼합된 시럽을 사용하고 있어서, 당액으로 올리고당을 사용하여 다소 변화를 시도하고 있다.

또한, 한국등록특허 제10-1592202호에서는 감귤한과의 제조방법으로서, 당액 조성물로 조청 또는 물엿 50-60중량%와 감귤농축액 10-50중량%를 혼합하여 졸여낸 감귤조청을 당액 조성물로 사용한 사례를 제안하고 있으며, 한국공개특허 제2014-0014946호에서는 사과농축액을 사용하고, 한국등록특허 제10-1211529호에서는 물엿을 가열하여 용융시킨 후, 설탕 및 봉밀을 첨가하여 제조한 집청을 사용하는 산자의 제조방법이 제안되어 있다.

그러나 이러한 한과에 적용되는 당액 조성물은 전통적인 방법에서 크게 변화가 없고 조청, 물엿, 설탕 등을 주로 이용하고, 일부에서 과일 농축액이나 기능성 부여를 위한 허브 성분을 일부 사용하는 사례가 있을 뿐이다.

이와 같이 종래의 한과 제조용 당액 조성물은 설탕 등을 중심으로 점착성을 가지면서 단맛을 내는 일반 당액이나 시럽을 사용하고 있으며, 전통적인 조청이나 물엿, 설탕 등을 과량으로 사용하는 것을 크게 벗어나지 못하고 있다.

따라서 당 성분으로 인한 건강문제나 지나친 단맛으로 인한 섭취 거부감을 해소하지 못하고 있어서 한과의 제품 소비를 유도하지 못하고 있다.

한국등록특허 제10-669977호 한국등록특허 제10-1592202호 한국공개특허 제2014-0014946호 한국등록특허 제10-1211529호

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 한과 코팅용 당액 조성물에서 설탕 등 당의 함량을 최소화하고 단맛을 억제하면서도 기존한과의 고유 맛을 유지하고 건강식으로 섭취 가능하도록 한과 코팅용 당액 조성물을 새롭게 개선하는 것을 해결과제로 한다.

따라서 본 발명의 목적은 설탕의 함량을 최소하면서도 당 성분에 의한 건강상의 문제를 경감시키고 맛이 우수한 한과 코팅용 당액 조성물을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 기존 한과의 지나친 단맛으로 인한 거부감을 줄이고 맛이 우수하여 한과의 소비를 촉진할 수 있으며 기존의 당액과 비교하여 중량감도 크게 변함없이 사용할 수 있는 새로운 구성의 한과 코팅용 당액 조성물을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기와 같은 새로운 구성의 한과 코팅용 당액 조성물을 적용하여 상시 유통 가능하고 웰빙식이 가능한 한과를 제공하는데 있다.

위와 같은 과제해결을 위하여, 본 발명은

주성분을 올리고당 또는 올리고당과 물엿 혼합물 55-80중량%로 하고, 여기에 설탕 10-30중량%, 트레할로스 1-10중량%, 버터, 치즈, 분유, 식물성 유지, 과일농축액 중에서 선택된 하나이상의 성분 1-10중량% 를 포함하는 것을 특징으로 하는 한과 코팅용 당액 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 당액 조성물이 한과 바탕의 표면에 코팅된 것을 특징으로 하는 한과를 제공한다.

본 발명에 따른 상기와 같은 한과 코팅용 당액 조성물은 한과의 표면에 적용하는 경우 단맛이 거부감을 주지 않으면서도 한과 고유의 맛을 그대로 느낄 수 있으며, 올리고당 등 혼합 성분의 특정 조성 구성과 조화로 인하여 설탕 등 당 성분의 지나친 섭취로 인한 건강에 저해되는 문제를 크게 경감시키면서 제품의 맛과 식감 등 제품의 품질이 크게 향상되는 효과가 있다.

특히, 올리고당을 사용함으로 인해 단맛을 내면서도 건강 증진 효과도 기대할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 한과 코팅용 당액 조성물은 건강 저해 문제를 경감시키는 효과와 더불어서, 기존의 제품에 비해 당액 조성물로 인한 중량 저하문제가 없어서, 상품화에 적용하기에 적합하고 제품의 소비를 촉진할 수 있어서 한과 시장의 확대에 크게 기여할 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.

이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 다른 의미로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 기술자에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.

본 발명에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

본 발명에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소가 "바람직" 하다고 할 때, 이는 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 그와 유사하거나 상위개념에 속하는 다른 수단이나 방법의 적용이 가능한 것을 전제로 하고, 그 중에서 일부 또는 전부에서 부분적으로 또는 전체적으로 유리한 효과가 기대될 수 있다는 것을 의미한다.

본 발명은 한과의 표면에 코팅하여 사용하는 당액 조성물로서 점착성이 있어서 필요시 튀밥 등 다양한 성분의 고물이나 토핑물을 도포하여 다양한 맛을 즐길 수 있도록 하며, 특히 올리고당을 주성분으로 하여 과다한 설탕과 당의 섭취를 줄이고 건강 저해 문제를 최소화하면서도 우수한 맛과 풍미를 나타내는 한과 코팅용 당액 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 당액 조성물의 주성분으로서는 올리고당 또는 올리고당과 물엿의 혼합물을 사용하되 전제 당액 조성물 중에 55-80중량%, 더욱 바람직하게는 65-70중량%로 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 올리고당의 경우 전체 조성물 중에 30-60중량%로 함유하는 것이 바람직하다.

이러한 올리고당 성분을 너무 과량 사용하면 점도가 너무 낮아서 한과 제조의 작업성이 어렵고 맛이 저하될 우려가 있다. 또한, 올리고당 성분을 너무 소량 사용하면 본 발명의 목적을 달성하기 어렵다.

본 발명에서 사용되는 올리고당은 프락토 올리고당, 대두 올리고당, 말토 올리고당, 갈락토 올리고당, 자일로 올리고당 및 기타 올리고당 중에서 하나 이상을 사용할 수 있다. 이러한 올리고당은 장내 세균 중에서 비피더스균 등의 유익균을 선택적으로 증식시켜주는 기능을 하므로 장 건강을 유지시키며 변비를 개선시켜 주는 효과를 나타낸다.

이와 같이, 올리고당은 위와 소장을 통과하면서 분해되지 않다가 대장에 도달해서야 비로소 유산균에 의해 분해된다. 또, 유익균의 먹이가 되면서, 몸속 노폐물과 함께 몸 밖으로 배출되는 기능을 합니다.

또한, 올리고당은 입안의 침, 위액, 소장 내의 효소 등에 의해 거의 분해되지 않으므로 에너지원이 되기 어려운 다이어트 감미료의 효과를 가지므로 저칼로리 감미료로 작용하여 맛은 증진시키면서도 건강에 좋아서 한과에 적용하는 경우 지나친 단맛으로 인해 섭취를 회피하려는 한과에 대한 섭취의 거부감을 크게 줄일 있는 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같은 주성분만 사용하는 경우 맛이나 식감 저하가 우려되고, 흐름성이나 온도 상승시 품질 유지 등의 문제로 인해 제품화에 어려움이 있으므로, 여기에 설탕 10-30중량%, 트레할로스 1-10중량%, 버터, 치즈, 분유, 식물성 유지, 과일농축액 중에서 선택된 하나 이상의 성분 1-10중량%를 혼합하여 사용하는 것이 필요하다.

본 발명에서 사용한 설탕의 함량 조성은 맛과 식감 및 한과 표면의 상태를 고려한 특정 범위로 최소한 사용하여 설탕 고유의 감칠맛을 가지면서도 올리고당 등 주성분에서 기대할 수 없는 한과 표면 상태의 물성 유지를 위해 설탕의 함량을 특정 범위를 결정하는 것이 중요하다. 본 발명에 따르면 바람직하게는 설탕이 전체 당액 조성물에 대하여 10-30중량%로 함유하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10-20중량%로 함유될 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 설탕은 상기와 같이 최소한으로 사용하는데, 그 사용량이 너무 적으면 한과 표면에 적용한 후에 온도가 상승하게 되면 외부 경화성이 낮아서 끈적임이 심하고 제품 불량의 문제가 있으며, 너무 과량 사용하면 건강에 좋지 않은 당 성분의 과다 섭취 억제 효과를 기대할 수 없어서 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 사용되는 트레할로스는 고품질의 맛을 위해 첨가하는 것으로서 그 사용량이 너무 적으면 맛이 저하되고 과량 사용하면 비경제적이다. 본 발명에서 사용되는 트레할로스는 가격이 고가이면서 감미성이 우수한데 가격이 비싸서 쉽게 사용하기 어렵다. 본 발명에서는 이러한 트레할로스를 특정 함량으로 사용하여 전체적인 당액 조성물의 단맛을 잡아주면서도 지나친 당 성분의 사용을 억제할 수 있는 요건 중의 하나이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 사용되는 버터, 치즈, 분유, 식물성 유지, 과일농축액 중에서 선택된 하나 이상의 성분은 한과의 맛과 풍미를 위해 첨가하는 것으로서 그 함량이 너무 낮으면 맛이 저하되어 품질이 크게 덜어질 수 있고, 너무 과량 사용하면 너무 강한 맛으로 인해 오히려 맛에 거부감이 있을 수 있고 전체적인 기호성이 저하되는 문제가 있다.

본 발명에서 사용되는 상기 첨가물은 그 자체로서 매우 독특한 맛과 풍미를 가지는 성분들이다, 이러한 성분은 특히 현대의 서구 입맛에 길들여진 젊은 세대들이 좋아하는 풍미를 부여할 수 있고, 맛이 부드러워지므로 장년층의 구미에도 맞아서 풍미와 기호도 면에서 매우 우수한 효과를 나타낸다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같은 본 발명의 한과 코팅용 당액 조성물에는 추가적으로 기능성분이나 풍미를 더할 수 있는 다른 성분이 추가될 수 있는바, 예컨대 함초, 백년초, 스테비아 중에서 하나 이상을 추가로 첨가하여 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 스테비아를 첨가하는 경우 단맛을 증가시켜주면서도 혈당에 전혀 영향을 주지 않으므로 이를 통해 올리고당이나 물엿의 사용을 보다 적게 사용할 수 있는 효과를 거둘 수 있다. 또한, 스테비아는 항산화 효과는 그 성분이 매우 우수한 것으로 알려져 있어서 건강식품으로 유용하다. 그리고 함초, 백년초 등을 첨가하는 경우에도 건강이 증진되는 효과를 기대할 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 첨가제로서 상기 첨가 성분 이외에도 예컨대 생강가루 추출물, 커피 농축액, 식초, 녹차 추출물 등 각종 허브 추출물, 초코렛, 계란액, 뽕잎 분말, 인삼, 홍삼, 가식성 지질, 고분자, 곤약 소재, 셀룰로오스, 젤라틴, 코코아, 생각추출물, 솔잎추출물, 쑥추출물, 발효주정 등과 봉밀, 꿀, 덱스트린, 올리브당, 포도당 등과 같은 당 성분 등 첨가 가능한 성분 중에서 하나 이상을 추가로 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같은 당액 조성물의 조성은 단순하게 함량의 조절을 통해 결정될 수 있는 것이 아니고 일부 적절하게 최적화하는 것으로 본 발명의 조성을 구성하는 것은 매우 어렵다. 특히, 한과는 기호성 간식으로 섭취되고 한과 특유의 특성을 나타내는 식품이므로 한과 고유의 맛과 식감, 풍미 등이 제품의 품질을 크게 좌우하고, 약간의 맛의 차이나 단맛의 차이에 의해서도 기호도가 크게 차이가 나서 제품의 소비 성향에 커다란 차이를 가져온다.

따라서 상기와 같은 특정 성분의 조합을 특정 비율로 구성함으로 인해 비로소 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 당액 조성물은 올리고당 65-75중량%, 설탕 10-20중량%, 트레할로스 2-7중량%, 버터, 치즈, 분유, 식물성 유지, 과일농축액 중에서 선택된 하나 이상의 성분 2-7중량% 를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같은 당액 조성물의 혼합물을 혼합한 다음에는 치대기를 통해 당액을 제조할 수 있다. 이렇게 치대기를 시행하는 경우 당액의 조성이 목적하는 맛과 풍미를 제대로 발휘할 수 있도록 도와줄 수 있다. 이때, 예컨대 에어레이션(aeration)을 시행하여 당액의 혼합을 통한 최종 물성이 우수하게 되도록 조절할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같이 본 발명에 따라 제조된 당액 조성물은 유과와 같은 한과의 표면에 코팅 처리하여 적용하면 기존의 한가이 비해 훨신 우수한 맛과 풍미를 가진 한과의 제조가 가능하고, 특히 설탕 등과 같은 당 성분의 사용을 억제하면서도 한과 고우의 맛과 풍미를 유지할 수 있어서 한과의 품질 향상을 꾀할 수 있는 것이다.

그러므로 본 발명은 상기와 같은 본 발명에 따른 한과 코팅용 당액 조성물을 한과 바탕의 표면에 코팅 처리한 한과를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 유과형 한과의 표면에 추가적으로 식물성 또는 동물성 유지로 1차 코팅 처리한 후에 본 발명에 따른 당액 조성물을 코팅하여 한과를 제조할 수도 있다. 이런 경우 표면에 유지성분이 코팅된 다음에 당액 조성물이 코팅되기 때문에 유과형 한과의 표면에 수분이 투과하지 않도록 막이 형성되어 한과의 눅눅함이 발생하지 않으므로 장기간 유통이 가능하여 명절에만 한시적으로 사용하지 아니하고 상시 유통할 수 있는 제품으로 한과를 소비할 수 있어서 한과의 대중화에 크게 기여할 수 있다.

특히, 본 발명에 따라 제조된 당액 조성물은 기존에 한과 제조에 주로 사용되었던 대표적인 당액 성분인 물엿보다 당도가 낮으면서도 맛과 풍미를 유지하고, 온도가 높아지더라도 쉽게 흐르지 아니하고 점성을 어느 정도 유지하며, 중량도 기존의 당액 조성물과 별 차이가 없어서 제품화 적용에 매우 적합한 특성을 모두 갖추고 있는 것이다. 또한, 당액 조성물에 사용된 성분들의 가격도 기존의 당액 조성물과 비교하여 별로 차이가 없어서 경쟁력이 있는 제품으로 실용화가 가능하다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 보 발명의 한과 코팅용 당액 조성물은 비유탕 팽화에 의해 제조된 유과형 한과에 적용하는 경우 트랜스지방이 함유되지 아니하고 산패를 현저하게 방지할 수 있어서 더욱 바람직하게 사용될 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 적용 가능한 비유탕식 유과형 한과는 마이크로웨이브로 팽화된 것이 적용될 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 적용 가능한 비유탕식 유과형 한과에 동물성 유지 또는 식물성 유지로 코팅한 후에 본 발명의 당액 조성물을 코팅 처리한 것을 포함한다.

이와 같이, 마이크로웨이브로 팽화시킨 비유탕식 유과형 한과로 제조하고 여기에 1차로 유지성분을 코팅하고 여기에 당액 조성물로 본 발명에 따른 당액 조성물을 적용하여 한과를 제조하는 경우 맛과 풍미가 우수하고 부드러운 맛과 기호성이 우수함은 물론 당 성분으로 인한 건강 저해 문제를 경감시켜서 소비를 증대시키고 장기간 저장이 가능한 고품질의 한과를 제조할 수 있다. 또한, 보관성과 유통 특성이 우수하여 한과의 고급화와 국제화에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

이와 같이, 본 발명에 따르면 기존에 비해 새로운 조성의 당액 조성물을 제공함으로써, 한과에 코팅하여 적용하는 경우 설탕 등 유해성 당의 사용을 최소화하여 한과를 건강식품으로 제조할 수 있고, 올리고당을 주재료로 사용하여 당액 성분의 웰빙화와 고급화를 달성할 수 있는 효과가 있다.

또한, 전체 성분 구성에서 트레할로스의 사용, 및 기타 성분 사용으로 풍미를 향상시키는 효과가 있으며, 코팅성분의 웰빙식 조성을 비유탕 팽화 기술과 접목시켜 한과의 웰빙 국제화 식품으로 고품질화할 수 있는 토대를 마련할 수 있을 것이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1-7

한과에 코팅하기 위한 당액 조성물을 구성할 목적으로 올리고당, 물엿, 설탕, 트레할로스, 기타 첨가성분들을 하기 표 1과 같은 조성으로 다양하게 구성하여 당액 조성물을 제조하였다.

당액 조성물의 제조는 상기 각 성분들을 혼합하고 치대어 집청하는 방식으로 제조하였다.

여기서 사용된 올리당은 60-40Brix, 물엿은 70Brix, 트레할로스는 40Brix인 것을 사용하였다.

비교예 1-4

상기 실시예와 동일한 방법으로 당액을 제조하되 당액의 성분과 함량의 조성은 다음 표 1과 같이 실시예와 달리하여 당액을 제조하였다.

실험예

상기 실시예 1-7과 비교예 1-4에서 제조된 당액 조성물을 각각 한과에 적용하되, 한과는 찹쌀 성분의 반대기를 비유탕식으로 마이크로웨이브를 이용하여 팽화시킨 다음 여기에 당액 조성물을 코팅하고 여기에 쌀 튀밥을 토핑하여 유과형 한과를 제조한 다음, 제조된 유과형 한과에 대하여 맛과 물성을 관찰하였다.

한과 제품에 대한 맛과 관찰 결과의 평가는 식품기술사 5명과 일반 소비자 10명, 한과제조 경험자 15명, 제조공장직원 10명 등 총 40명을 패널로 하여, 각 패널을 대상으로 제조된 한과를 각각 섭취하게 하고, 일부 물성인 흐름성과 중량감 등의 관찰은 식품기술사들로 하여금 제조과정을 고려하여 평가하게 하였다.

평가는 맛, 기호도, 식감의 경우 10점을 최우수로 하여 1-10점으로 평가하여 평균을 반올림하여 산출하였다. 단맛, 흐름성, 중량감은 각각 고도, 적정, 낮음 중에서 선택하였고, 총평은 종합적인 한과 제품에 대한 품질을 우수, 양호, 보통, 나쁨의 등급으로 평가하였다.

그 평가 결과는 다음 표 1과 같다. 하기 표 1에서 각 사용량은 중량%이고, 성분 조성을 제외한 모든 제품의 조건은 동일 조건에서 비교된 것이다.

성분	실시예1	실시예2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	실시예 7	비교예1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
올리고당	40	40	45	45	45	60	45	-	-	30	70
물엿	25	25	25	25	30	-	15	90	50	25	20
설탕	20	20	10	15	10	20	25	-	40	40	10
트레할로스	4	5	5	3	5	5	5	-	-	-	-
식물성유지	3	5	5	3	5	5	7	-	5	-	-
버터	-		2	2	2	3	3	-	2	-	-
분유	2	2	2	2	2	-	3	-	2	-	-
치즈	1	-	1	-	1	-	-	-	-	-	-
과실농축액	3	3	5	5	-	7	5	10	6	5	-
스테비아	0.1	-	-	-		-	0.1	-	-	-	-
함초	1.9	-	-	-		-	1.9	-	-	-	-
맛 평가	9	10	10	10	10	9	9	5	4	6	4
기호도	9	10	9	9	9	10	9	4	3	5	5
식감	9	10	9	9	10	10	9	6	4	6	5
단맛	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	고도	고도	고도	낮음
흐름성	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	나쁨
중량감	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정	적정
총평	우수	우수	우수	우수	우수	우수	우수	나쁨	나쁨	나쁨	나쁨

평가 결과, 본 발명에 따른 당액 조성물을 사용한 실시에 1-7의 경우 모든 평가에서 매우 우수한 결과를 나타내었다. 반면에, 비교예 1-3의 경우 단맛이 높아서 거부감을 나타냈으며 이는 기존의 한과에서 나타난 지나친 단맛의 문제를 그대로 노출하고 있는 것으로 확인되었다. 특히, 비교에 4의 경우는 올리고당을 과도하게 사용하여 단맛은 낮았으나 흐름성이 좋지 못하고 전체적인 품질 평가가 나쁜 것으로 나타났다.

Claims (9)

1. 주성분을 올리고당 또는 올리고당과 물엿 혼합물 55-80중량%로 하고, 여기에 설탕 10-30중량%, 트레할로스 1-10중량%, 버터, 치즈, 분유, 식물성 유지, 과일농축액 중에서 선택된 하나이상의 성분 1-10중량% 를 포함하는 것을 특징으로 하는 한과 코팅용 당액 조성물.
   
2. 청구항 1에 있어서, 올리고당이 전체 조성물 중에 30-60중량%로 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 한과 코팅용 당액 조성물.
   
3. 청구항 1에 있어서, 추가적으로 함초, 백년초, 스테비아 중에서 하나 이상을 함유하는 것을 특징으로 하는 한과 코팅용 당액 조성물.
   
4. 청구항 1에 있어서, 추가적으로 생강가루 추출물, 커피 농축액, 식초, 녹차 추출물 등 각종 허브 추출물, 초코렛, 계란액, 뽕잎 분말, 인삼, 홍삼, 가식성 지질, 고분자, 곤약 소재, 셀룰로오스, 젤라틴, 코코아, 생각추출물, 솔잎추출물, 쑥추출물, 발효주정, 봉밀, 꿀, 덱스트린, 올리브당, 포도당 중에서 하나 이상을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 한과 코팅용 당액 조성물.
   
5. 청구항 1에 있어서, 당액 조성물은 조성물 혼합 후에 치대기를 시행하여 제조된 것을 특징으로 하는 한과 코팅용 당액 조성물.
   
6. 상기 청구항 1 내지 청구항 5 중에서 선택된 하나의 항에 따른 한과 코팅용 당액 조성물이 표면에 코팅된 것을 특징으로 하는 한과.
   
7. 청구항 6에 있어서, 유과형 한과인 것을 특징으로 하는 한과.
   
8. 청구항 7에 있어서 유과형 한과는 비유탕식으로 팽화된 것임을 특징으로 하는 한과.
   
9. 청구항 8에 있어서, 유과형 한과의 표면이 식물성 또는 동물성 유지로 코팅된 후에 당액 조성물이 코팅된 것임을 특징으로 하는 한과.