CN104982823A - 一种黑小麦全麦卷方便食品的加工工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及一种黑小麦全麦卷方便食品的加工工艺，包括以下步骤：原料预处理：将运黑28蓝粒小麦和紫粒小麦品系经平筛去石、去杂质后，部分原料去表皮制成麦仁后备用；浸泡：取标记过的原料加水浸泡，定时搅拌一次，搅拌时沿同一方向，定时检测原料含水量和硬度，再放入高压锅内蒸制；高压蒸制：采用单因素测定法，测定蒸熟后原料中的水分含量和硬度；石磨碾压：用石磨碾压对蒸熟后的原料加工成湿麦卷半成品；冷冻干燥：湿麦卷半成品在以下条件下冷冻干燥后迅速脱水成品；再调料包制作；将冷冻干燥后的成品与调料包包装，即成品。本发明工艺简单，成本较低，营养丰富，既可作方便主食，又可作保健食品，适合不同人群，有很大的生产市场。
Description
技术领域
本发明属于黑色小麦食品加工技术，具体涉及一种黑小麦全麦卷方便食品的加工工艺。
背景技术
随着食品营养及相关学科的不断发展和人民生活水平的不断提高，以及人们环保意识、健康意识的增强，科学的饮食理念在普通人群中广泛传播，人们的膳食结构呈现多元化，由温饱型向无公害、营养保健方面发展，关注健康知识也由药补转向食补。近来，黑色食品以其自然性、营养性、功能性和科学性等“四重性”愈来愈受到人们关注，成为食品工业研究的新的热点之一。
黑小麦是禾本科一年生栽培植物，其籽粒可呈紫色、蓝色、紫黑色、深褐色或接近于黑色，不仅具有普通小麦的一般特征，更具有其独特的保健功能，被划分为黑色食品。正是由于黑色食品的独特营养保健功能，近年来，国内外掀起了一股黑色食品浪潮，凡是黑色作物、黑色食品均身价倍增，成为人们研究、开发的热点和争先食用的美味佳肴。在美国各大餐馆的菜单上几乎是“一片漆黑”，黑米饭、黑面包、黑蘑菇、黑橄榄应有尽有；在欧洲，同样黑色食品风靡市场，颇受消费者亲睐。世界饮食权威人士断言：“黑色食品必将成为21世纪人类最喜爱的食品，21世纪将是黑色食品的世纪”。
由于经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，新一代消费群体特别是上班族越来越不愿在厨房里多花时间，这就加速了方便食品的开发。方便食品除了便捷之外，营养、卫生、口感也是消费者考虑的重要因素。《黄帝内经》里讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。” 在中国，谷物是人们赖以生存的根本，而黑小麦全麦卷方便食品正是结合二者优势应运而生。
未来的营养食品，不再是单一的淀粉食品，而是生物强化和多维的复合，副产品的可食利用，新营养食品资源的开发。因此，我们潜心研究加工方法，努力改变加工工艺，全力开发加工专用设备，实现食品资源的营养提取和营养复合搭配。我国权威部门提出面粉“7+1”营养添加，以改善人们膳食结构中营养的摄取，与其添加外源营养，不如改善加工手段，减少谷物的营养流失；与其产后改善，不如调整产前结构；与其补充普通谷物食品营养，不如推广特优营养谷物。本产品的黑小麦全麦卷方便食品的开发，将是一个很好的见证。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黑小麦全麦卷方便食品的加工工艺。该工艺简单，成本较低，但营养丰富，既可作为方便主食，又可作为保健食品，适合不同人群需要，有很大的生产市场。
本发明采用的技术方案：一种黑小麦全麦卷方便食品的加工工艺，它包括以下步骤：
①原料预处理：将运黑28蓝粒小麦和紫粒小麦品系经平筛去石、去杂质后，部分原料去表皮制成麦仁后备用，将原料标记为蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁；
②浸泡：取标记过的原料各3-5千克按照料液比为0.5-1.5：2-4（重量比）加水浸泡2-10小时，每间隔30分钟搅拌一次，搅拌时沿同一方向，每间隔30分钟检测原料含水量和硬度，当各原料含水量达到65-76%，硬度为7-9牛时，快速沥干多余水分放入高压锅内蒸制；
③高压蒸制：采用单因素测定法，保持高压蒸锅内的压力和温度不变，改变蒸制时间，蒸制完后自然晾干成颗粒状原料，再测定蒸熟后原料中的水分含量和硬度；要求蒸锅内压力为0.1-0.3兆帕，温度为110-130摄氏度，蒸制时间为14-22分钟，各原料含水量为65-70%，硬度为8-18牛；
④石磨碾压：用压力为90-112千克的石磨、转速为12-18转/分钟，进料速度为1-3千克/分钟对蒸熟后的原料加工成湿麦卷半成品；
⑤冷冻干燥：湿麦卷半成品在以下条件下冷冻干燥后迅速脱水：物料摊铺厚度为1-2厘米、干燥室真空度为25-40 Pa、预冻温度为零下10-30摄氏度、冻结速率1-2摄氏度/分钟，在物料温度达到零下20-30摄氏度时，保持1-3小时，冷阱温度为零下10-40摄氏度，升华温度10-40摄氏度、解析温度为25-50摄氏度、总干燥时间为8-19小时，冻干后物料含水量为1-3%，即成品；
⑥调料包制作：将紫薯红枣或花生芝麻盐按常规蒸、炒和粉碎工艺制成调料包；
⑦将冷冻干燥后的成品与调料包包装，即成品。
所述的调料包制作方法为：
a)将紫薯红枣洗净、去核、切块然后经过蒸熟、冷冻干燥、粉碎成粉末状包装成品；
b)将花生与芝麻分别加食盐精炒，炒熟后研磨、真空包装成品。
本发明与现有技术相比其有益效果是：
①本发明选用山西省农科院棉花研究所选育的河东乌麦系列品种，这品种比同类食品含有更多的植物蛋白、膳食纤维、维生素以及微量元素Fe、Zn、Mn、Se、I外，还富含普通同类食品缺乏的花色苷、黄酮、生物碱、植物甾醇、强心甙等活性物质，具有降血压、防癌等功效，而且适于特殊人群食用，比如糖尿病患者等；
②本工艺中浸泡是本产品成功与否的关键因素之一，浸泡时间不足，水分含量低、硬度大，蒸制不易且石磨后成品成碎粒状；若浸泡时间过长，水分含量高，硬度低，蒸制后较粘，也不易石磨；
③本发明在蒸制过程中采用控制变量法，能有效蒸熟后原料的水分含量和硬度，保证了后续步骤的实施；
④本发明的石磨碾压决定了成品的特性，石磨的压力和剪切力对蒸熟后的黑小麦起到再加工作用，破坏了细胞结构，使蛋白质和淀粉充分结合，并对表皮剪切使其形成卷状物，利于成品的吸水回湿，磨出的湿麦卷半成品粗细均匀，长短较齐，颜色均一，粘性较小，有一定的韧性；
⑤本发明的冷冻干燥是冷冻和干燥技术的有机结合，湿麦卷半成品经冷冻干燥后迅速脱水，产品淀粉不易老化，冲泡时易吸水回湿，同时也最大程度保护了产品的营养元素，使成品更易冲泡食用；
⑥本发明考虑到大众口味的不同，人性化地增加了制作调料包工序，尽量保持调料原有营养和香味，起到更好的调味作用；
⑦经此工艺生产的成品冲泡快速复水，有良好的口感和麦香味，且有一定的韧性。若添加不同调料包后，香味浓郁，甜咸适口，是不可多得的方便黑色全麦食品。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
选用山西省农科院棉花研究所选育的河东乌麦系列：运黑28蓝粒小麦和紫粒小麦品系。将以上原料经平筛去石、去杂质后，部分原料去表皮制成麦仁后备用，将原料标记为蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁；
浸泡：取标记过的原料各3千克按照料液比为0.5：2（重量比）加水浸泡，其中蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁分别浸泡时间为5小时，2小时， 8小时, 2小时，每间隔30分钟搅拌一次，搅拌时沿同一方向，每间隔30分钟检测原料含水量和硬度，当各原料含水量达到65%，硬度为7牛时，快速沥干多余水分放入高压锅内蒸制；
高压蒸制：采用单因素测定法，保持高压蒸锅内的压力和温度不变，改变蒸制时间，再测定蒸熟后原料中的水分含量和硬度；要求蒸锅内压力为0.2兆帕，温度为110摄氏度，蓝粒小麦和紫粒小麦的蒸制时间为18分钟，蓝粒麦仁和紫粒麦仁的蒸制时间为14分钟，蒸制完后自然晾干成颗粒状原料，此时，蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁的含水量分别为65%、68%、69%和70%，硬度分别为8牛、12牛、18牛和10牛；
石磨碾压：用压力为90千克的石磨、转速为12转/分钟，进料速度为1千克/分钟对蒸熟后的原料加工成湿麦卷半成品；
冷冻干燥：湿麦卷半成品在以下条件下冷冻干燥后迅速脱水：物料摊铺厚度为1厘米、干燥室真空度为25Pa、预冻温度为零下10摄氏度、冻结速率1摄氏度/分钟，在物料温度达到零下20摄氏度时，保持1小时，冷阱温度为零下20摄氏度，升华温度10摄氏度、解析温度为25摄氏度、总干燥时间为8小时，冻干后物料含水量为1%，使成品更易冲泡食用；
调料包制作的制作过程为：将紫薯红枣洗净、去核、切块然后经过蒸熟、冷冻干燥、粉碎成粉末状包装成品。
最后将冷冻干燥后的成品与调料包包装，即成品。
实施例2
选用山西省农科院棉花研究所选育的河东乌麦系列：运黑28蓝粒小麦和紫粒小麦品系。将以上原料经平筛去石、去杂质后，部分原料去表皮制成麦仁后备用，将原料标记为蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁；
浸泡：取标记过的原料各4千克按照料液比为1：3（重量比）加水浸泡，其中蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁分别浸泡时间为6.5小时、3.5小时、 10小时、3.5小时，每间隔30分钟搅拌一次，搅拌时沿同一方向，每间隔30分钟检测原料含水量和硬度，当各原料含水量达到75%，硬度为8牛时，快速沥干多余水分放入高压锅内蒸制；
高压蒸制：采用单因素测定法，保持高压蒸锅内的压力和温度不变，改变蒸制时间，再测定蒸熟后原料中的水分含量和硬度；要求蒸锅内压力为0.1兆帕，温度为121摄氏度，蓝粒小麦和紫粒小麦的蒸制时间为20分钟，蓝粒麦仁和紫粒麦仁的蒸制时间为15分钟，蒸制完后自然晾干成颗粒状原料，此时，蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁的含水量分别为65%、70%、70%和65%，硬度分别为15牛、12牛、15牛和10牛；
石磨碾压：用压力为100千克的石磨、转速为15转/分钟，进料速度为2千克/分钟对蒸熟后的原料加工成湿麦卷半成品；
冷冻干燥：湿麦卷半成品在以下条件下冷冻干燥后迅速脱水：物料摊铺厚度为1.5厘米、干燥室真空度为30Pa、预冻温度为零下25摄氏度、冻结速率1.5摄氏度/分钟、在物料温度达到零下25摄氏度时，保持2小时，冷阱温度为零下40摄氏度，升华温度30摄氏度、解析温度为25摄氏度、总干燥时间为8小时，冻干后物料含水量为1%，使成品更易冲泡食用；
调料包制作的制作过程为：将花生与芝麻分别加食盐精炒，炒熟后研磨、真空包装成品。
最后将冷冻干燥后的成品与调料包包装，即成品。
实施例3
选用山西省农科院棉花研究所选育的河东乌麦系列：运黑28蓝粒小麦和紫粒小麦品系。将以上原料经平筛去石、去杂质后，部分原料去表皮制成麦仁后备用，将原料标记为蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁；
浸泡：取标记过的原料各4千克按照料液比为1.5：4（重量比）加水浸泡，其中蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁分别浸泡时间为7小时、3小时、 10小时、6小时，每间隔30分钟搅拌一次，搅拌时沿同一方向，每间隔30分钟检测原料含水量和硬度，当各原料含水量达到76%，硬度为9牛时，快速沥干多余水分放入高压锅内蒸制；
高压蒸制：采用单因素测定法，保持高压蒸锅内的压力和温度不变，改变蒸制时间，再测定蒸熟后原料中的水分含量和硬度；要求蒸锅内压力为0.3兆帕，温度为130摄氏度，蓝粒小麦和紫粒小麦的蒸制时间为15分钟，蓝粒麦仁和紫粒麦仁的蒸制时间为20分钟，蒸制完后自然晾干成颗粒状原料，此时，蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁的含水量分别为70%、65%、65%和69%，硬度分别为12牛、18牛、17牛和10牛；
石磨碾压：用压力为112千克的石磨、转速为18转/分钟，进料速度为3千克/分钟对蒸熟后的原料加工成湿麦卷半成品；
冷冻干燥：湿麦卷半成品在以下条件下冷冻干燥后迅速脱水：物料摊铺厚度为2厘米、干燥室真空度为40Pa、预冻温度为零下30摄氏度、冻结速率2摄氏度/分钟、在物料温度达到零下30摄氏度时，保持3小时，冷阱温度为零下40摄氏度，升华温度40摄氏度、解析温度为50摄氏度、总干燥时间为19小时，冻干后物料含水量为3%，使成品更易冲泡食用；
调料包制作的制作过程为：将花生与芝麻分别加食盐精炒，炒熟后研磨、真空包装成品。
本发明最大程度保持全麦营养的同时，加工简单，操作方便，并在食用方便性和口感上都有了较大改善。其优势表现在：一，黑小麦育种进展快，原料充足；二，生产简便快捷，便于产业化生产；三，营养全面，口感据个人喜好易于品调；四，食用方便，适合快节奏生活规律；五， 适于特殊人群食用，比如糖尿病患者等；六，便于储存、携带；七，价格亲民，具有巨大的市场潜力。
Claims (2)
1.一种黑小麦全麦卷方便食品的加工工艺，其特征在于，它包括以下步骤：
①原料预处理：将运黑28蓝粒小麦和紫粒小麦品系经平筛去石、去杂质后，部分原料去表皮制成麦仁后备用，将原料标记为蓝粒小麦、蓝粒麦仁、紫粒小麦和紫粒麦仁；
②浸泡：取标记过的原料各3-5千克按照料液比为0.5-1.5：2-4（重量比）加水浸泡2-10小时，每间隔30分钟搅拌一次，搅拌时沿同一方向，每间隔30分钟检测原料含水量和硬度，当各原料含水量达到65-76%，硬度为7-9牛时，快速沥干多余水分放入高压锅内蒸制；
③高压蒸制：采用单因素测定法，保持高压蒸锅内的压力和温度不变，改变蒸制时间，蒸制完后自然晾干成颗粒状原料，再测定蒸熟后原料中的水分含量和硬度；要求蒸锅内压力为0.1-0.3兆帕，温度为110-130摄氏度，蒸制时间为14-22分钟，各原料含水量为65-70%，硬度为8-18牛；
④石磨碾压：用压力为90-112千克的石磨、转速为12-18转/分钟，进料速度为1-3千克/分钟对蒸熟后的原料加工成湿麦卷半成品；
⑤冷冻干燥：湿麦卷半成品在以下条件下冷冻干燥后迅速脱水：物料摊铺厚度为1-2厘米、干燥室真空度为25-40 Pa、预冻温度为零下10-30摄氏度、冻结速率1-2摄氏度/分钟，在物料温度达到零下20-30摄氏度时，保持1-3小时，冷阱温度为零下10-40摄氏度，升华温度10-40摄氏度、解析温度为25-50摄氏度、总干燥时间为8-19小时，冻干后物料含水量为1-3%，即成品；
⑥调料包制作：将紫薯红枣或花生芝麻盐按常规蒸、炒和粉碎工艺制成调料包；
⑦将冷冻干燥后的成品与调料包包装，即成品。
2.根据权利要求1所述的一种黑小麦全麦卷方便食品的加工工艺，其特征是在于，调料包制作方法为：
a)将紫薯红枣洗净、去核、切块然后经过蒸熟、冷冻干燥、粉碎成粉末状包装成品；
b)将花生与芝麻分别加食盐精炒，炒熟后研磨、真空包装成品。
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