CN111621389A - 一种黄酒酿造用的药白曲及其制作方法 - Google Patents

一种黄酒酿造用的药白曲及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种黄酒酿造用的药白曲及其制作方法，药白曲的制作方法包括以下步骤：(1)制作药粉：将黄芪、良姜、杜仲、甘草、决明子、当归、益智以及白芷混合后磨成粉末后，得药粉；(2)制备日本根霉纯曲；制备米根霉纯曲；制备总状毛霉纯曲；制备酿酒酵母纯曲；(3)将日本根霉纯曲、米根霉纯曲、总状毛霉纯曲、酿酒酵母纯曲混合均匀，得混合曲粉；(4)拌料：将发酵培养基蒸熟并冷却，加入水、白土、药粉，混合搅拌均匀；(5)压实、切块、滚角；(6)接种：在步骤(5)所得的曲坯中拌入混合曲粉；(7)入匾；(8)发酵；(9)干燥；制得的药白曲具有很高的糖化力、液化力、发酵力，能够提高黄酒酿造的原料利用率，缩短发酵时间。

Description

一种黄酒酿造用的药白曲及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种黄酒酿造用的药白曲及其制作方法。
背景技术
随着对黄酒酿造的深入研究，人们对黄酒酒曲的认识也在不断深化，黄酒的酒曲不仅仅是提高黄酒酿造产率的主要因素，而且是决定黄酒品质的关键物质，优质的酒曲有利于提高黄酒的质量。然而，传统黄酒用的酒曲不仅使得到的黄酒营养成分单一，而且在酒酿造过程中原料利用率低、发酵周期长、成酒酒品不易控制、成酒中酯香物质含量低。因此，本领域技术人员迫切需要研发出高液化力、高糖化活力、高酯化力的酒曲，以提高黄酒酿造的原料利用率、缩短发酵周期、增加酒体稳定性、提高酒体中酯香物质的含量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够缩短酿造周期、提高黄酒酿造原料利用率、使成酒品质稳定的黄酒酿造用的药白曲及其制作方法。
本发明的目的通过如下技术方案实现：一种黄酒酿造用药白曲的制作方法，它包括以下步骤：
(1)制作药粉：按重量份数比计，将黄芪5-8份、良姜3-5份、杜仲0.5-0.8份、甘草1-3份、决明子2-3份、当归2-4份、益智1-3份以及白芷0.3-0.5份混合后磨成50-80目的粉末后，得药粉；
(2)制备纯曲：
制备日本根霉纯曲：将日本根霉接入培养基中，进行日本根霉培养，得日本根霉纯曲；
制备米根霉纯曲：将米根霉接入培养基中，进行米根霉培养，得米根霉纯曲；
制备总状毛霉纯曲：将总状毛霉接入培养基中，进行总状毛霉培养，得总状毛霉纯曲；
制备酿酒酵母纯曲：将酿酒酵母接入培养基中，进行酿酒酵母培养，得酿酒酵母纯曲；
(3)混曲：按重量份数比计：将日本根霉纯曲1.2-1.5份、米根霉纯曲0.8-1份、总状毛霉纯曲1-1.2份、酿酒酵母纯曲5-8份混合均匀，得混合曲粉；
(4)拌料：按重量份数比计，将80-100份发酵培养基蒸熟并冷却至30-35℃后，加入20-25份水、10-15份白土以及30-40份药粉，混合搅拌均匀；
(5)压实、切块、滚角：将步骤(4)所得的混合料揉压紧实，压成4-5cm厚的结实块状，再切成边长为4-5cm的正方形粒块，最后进行滚角，得曲坯；
(6)接种：在步骤(5)所得的曲坯中拌入混合曲粉，颠匾，让曲坯在竹匾中滚动，使混合曲粉均匀粘在曲坯表面，过筛筛去多余的混合曲粉；
(7)入匾：将接种好的曲坯均匀平铺在竹匾上；
(8)保温发酵：将铺好曲坯的竹匾置于摊晾架上并推送至发酵库，于阴凉、温度为30-32℃、避光条件下自然发酵4-5天；
(9)干燥：发酵结束后将温度控制为32-35℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，即得所述药白曲。
一种由所述的制作方法制得的药白曲。
较之现有技术而言，本发明的优点在于：本发明制得的药白曲具有很高的糖化力、液化力以及发酵力，能够提高黄酒酿造的原料利用率，缩短发酵时间，提高黄酒酿造产率，降低生产成本，能够为企业创造可观的经济价值。本发明将日本根霉、米根霉、总状毛霉以及酿酒酵母先分别单独培养得到对应的纯曲，之后将这些纯曲按比例混合接种到发酵培养基中进行混合发酵培养，得到用于酿造黄酒的药白曲，该药白曲中的各种菌在黄酒发酵过程中能够彼此相互适应，使制得的黄酒品质稳定。另外，该药白曲能增加酒体中总酯的含量，使得到的黄酒香气更加馥郁。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：
一种黄酒酿造用药白曲的制作方法，它包括以下步骤：
(1)制作药粉：按重量份数比计，将黄芪5-8份、良姜3-5份、杜仲0.5-0.8份、甘草1-3份、决明子2-3份、当归2-4份、益智1-3份以及白芷0.3-0.5份混合后磨成50-80目的粉末后，得药粉；
(2)制备纯曲：
制备日本根霉纯曲：
①斜面培养：将日本根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3-4天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70-80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121-125℃灭菌20-30min，趁热摇散并冷却，待冷至30-32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养3-4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至32-35℃时，按每5公斤麸皮接入1-2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28-30℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28-30℃下培养24-36h后，在35℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述日本根霉纯曲。
制备米根霉纯曲：
①斜面培养：将米根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3-4天，培养时培养温度控制在25-28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70-80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121-125℃灭菌20-30min，趁热摇散并冷却，待冷至30-32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在25-28℃下培养3-4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至35-40℃时，按每5公斤麸皮接入1-2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为25-28℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为25-28℃下培养24-36h后，在38℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述米根霉纯曲。
制备总状毛霉纯曲：
①斜面培养：将总状毛霉种于含有PDA培养基的斜面上培养3-4天，培养时培养温度控制在30℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70-80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121-125℃灭菌20-30min，趁热摇散并冷却，待冷至30-33℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28-30℃下培养2-3天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至33-35℃时，按每5公斤麸皮接入1-2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28-30℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28-30℃下培养24-36h后，在32℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述总状毛霉纯曲。
制备酿酒酵母纯曲：
①扩大菌种培养：先配置酵母液体培养基，酵母液体培养基的成分为：蔗糖10％，酵母自溶粉：2％，磷酸二氢钾：0.1％，硫酸镁：0.1％，pH:4.8；将配置好的酵母液体培养基装入500mL三角瓶中，每个三角瓶中装100-150mL的酵母液体培养基，在121-125℃下灭菌30-40min后，待冷却至30-35℃时，用无菌操作法，从酿酒酵母斜面菌种挑一环菌体，接入三角瓶中，上摇床，在150-200rpm、28-30℃条件下，摇床振荡培养24-48h；
②固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至35-40℃时，按每5公斤麸皮接入1-2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20-25cm厚，控制曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15％时出房，之后将曲搓散，即得到酿酒酵母纯曲。
(3)混曲：按重量份数比计：将日本根霉纯曲1.2-1.5份、米根霉纯曲0.8-1份、总状毛霉纯曲1-1.2份、酿酒酵母纯曲5-8份混合均匀，得混合曲粉；
(4)拌料：按重量份数比计，将80-100份发酵培养基蒸熟并冷却至30-35℃后，加入20-25份水、10-15份白土以及30-40份药粉，混合搅拌均匀；其中，所述发酵培养基包括按重量份数比计的以下组分：50-55份细糠、45-50份米粉以及70-80份水。发酵培养基蒸熟的方法为：将发酵培养基搅拌混合后于蒸饭机中，在95-100℃下蒸20-25min。
(5)压实、切块、滚角：将步骤(4)所得的混合料揉压紧实，压成4-5cm厚的结实块状，再切成边长为4-5cm的正方形粒块，最后进行滚角(即把切好的正方形粒块放入竹匾中，抖动竹匾，让正方形粒块的棱角滚圆)，得曲坯；
(6)接种：在步骤(5)所得的曲坯中拌入混合曲粉，颠匾，让曲坯在竹匾中滚动，使混合曲粉均匀粘在曲坯表面，过筛筛去多余的混合曲粉；
(7)入匾：将接种好的曲坯均匀平铺在竹匾上；
(8)保温发酵：将铺好曲坯的竹匾置于摊晾架上并推送至发酵库，于阴凉、温度为30-32℃、避光条件下自然发酵4-5天；
(9)干燥：发酵结束后将温度控制为32-35℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，即得所述药白曲。干燥步骤可在真空干燥箱中进行或日晒完成。
本发明所述的日本根霉来自于中国典型培养物保藏管理中心(CCTCC)，其保藏编号为SCTCC 400558；所述的米根霉来自中国典型培养物保藏管理中心(CCTCC)，其保藏编号为CICIM F0071(T)；所述的总状毛霉来自于中国典型培养物保藏管理中心(CCTCC)，其保藏编号为CCAM 080018；所述的酿酒酵母来自于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，其保藏编号CCTCC NO：M209231。
下面结合具体实施例对本发明作更细致的阐述：
实施例一：
一种黄酒酿造用药白曲的制作方法，它包括以下步骤：
(1)制作药粉：按重量份数比计，将黄芪5份、良姜5份、杜仲0.5份、甘草3份、决明子2份、当归4份、益智1份以及白芷0.5份混合后磨成50目的粉末后，得药粉；
(2)制备纯曲：
制备日本根霉纯曲：
①斜面培养：将日本根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121℃灭菌30min，趁热摇散并冷却，待冷至30℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90％，在121℃灭菌40min，待冷却至32℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28℃下培养36h后，在35℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述日本根霉纯曲。
制备米根霉纯曲：
①斜面培养：将米根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养4天，培养时培养温度控制在25℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121℃灭菌30min，趁热摇散并冷却，待冷至30℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在25℃下培养4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90％，在121℃灭菌40min，待冷却至35℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为25℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为25℃下培养36h后，在38℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述米根霉纯曲。
制备总状毛霉纯曲：①斜面培养：将总状毛霉种于含有PDA培养基的斜面上培养3天，培养时培养温度控制在30℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121℃灭菌30min，趁热摇散并冷却，待冷至30℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养2天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90％，在121℃灭菌40min，待冷却至33℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28℃下培养36h后，在32℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述总状毛霉纯曲。
制备酿酒酵母纯曲：
①扩大菌种培养：先配置酵母液体培养基，酵母液体培养基的成分为：蔗糖10％，酵母自溶粉：2％，磷酸二氢钾：0.1％，硫酸镁：0.1％，pH:4.8；将配置好的酵母液体培养基装入500mL三角瓶中，每个三角瓶中装100mL的酵母液体培养基，在121℃下灭菌40min后，待冷却至30℃时，用无菌操作法，从酿酒酵母斜面菌种挑一环菌体，接入三角瓶中，上摇床，在150-200rpm、28℃条件下，摇床振荡培养48h；
②固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90％，在121℃灭菌40min，待冷却至35℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20-25cm厚，控制曲室温度28℃，曲料品温28℃，通风培养24h；培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13％时出房，之后将曲搓散，即得到酿酒酵母纯曲。
(3)混曲：按重量份数比计：将日本根霉纯曲1.2份、米根霉纯曲1份、总状毛霉纯曲1份、酿酒酵母纯曲8份混合均匀，得混合曲粉；
(4)拌料：按重量份数比计，将80份发酵培养基蒸熟并冷却至30℃后，加入20份水、10份白土以及40份药粉，混合搅拌均匀；其中，所述发酵培养基包括按重量份数比计的以下组分：50份细糠、50份米粉以及70份水。发酵培养基蒸熟的方法为：将发酵培养基搅拌混合后于蒸饭机中，在95℃下蒸25min。
(5)压实、切块、滚角：将步骤(4)所得的混合料揉压紧实，压成4-5cm厚的结实块状，再切成边长为4-5cm的正方形粒块，最后进行滚角，得曲坯；
(6)接种：在步骤(5)所得的曲坯中拌入混合曲粉，颠匾，让曲坯在竹匾中滚动，使混合曲粉均匀粘在曲坯表面，过筛筛去多余的混合曲粉；
(7)入匾：将接种好的曲坯均匀平铺在竹匾上；
(8)保温发酵：将铺好曲坯的竹匾置于摊晾架上并推送至发酵库，于阴凉、温度为30℃、避光条件下自然发酵5天；
(9)干燥：发酵结束后将温度控制为32℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，即得所述药白曲。
实施例二：
一种黄酒酿造用药白曲的制作方法，它包括以下步骤：
(1)制作药粉：按重量份数比计，将黄芪8份、良姜3份、杜仲0.8份、甘草1份、决明子3份、当归2份、益智3份以及白芷0.3份混合后磨成80目的粉末后，得药粉；
(2)制备纯曲：
制备日本根霉纯曲：
①斜面培养：将日本根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养4天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在125℃灭菌20min，趁热摇散并冷却，待冷至32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养3天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为100％，在125℃灭菌30min，待冷却至35℃时，按每5公斤麸皮接入2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为30℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为30℃下培养24h后，在35℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述日本根霉纯曲。
制备米根霉纯曲：
①斜面培养：将米根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在125℃灭菌20min，趁热摇散并冷却，待冷至32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养3天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为100％，在125℃灭菌30min，待冷却至40℃时，按每5公斤麸皮接入2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28℃下培养24h后，在38℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述米根霉纯曲。
制备总状毛霉纯曲：①斜面培养：将总状毛霉种于含有PDA培养基的斜面上培养4天，培养时培养温度控制在30℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在125℃灭菌20min，趁热摇散并冷却，待冷至33℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在30℃下培养3天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为100％，在125℃灭菌30min，待冷却至35℃时，按每5公斤麸皮接入2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为30℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为30℃下培养24h后，在32℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述总状毛霉纯曲。
制备酿酒酵母纯曲：
①扩大菌种培养：先配置酵母液体培养基，酵母液体培养基的成分为：蔗糖10％，酵母自溶粉：2％，磷酸二氢钾：0.1％，硫酸镁：0.1％，pH:4.8；将配置好的酵母液体培养基装入500mL三角瓶中，每个三角瓶中装150mL的酵母液体培养基，在125℃下灭菌30min后，待冷却至35℃时，用无菌操作法，从酿酒酵母斜面菌种挑一环菌体，接入三角瓶中，上摇床，在150-200rpm、30℃条件下，摇床振荡培养24h；
②固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为100％，在125℃灭菌30min，待冷却至40℃时，按每5公斤麸皮接入2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20-25cm厚，控制曲室温度30℃，曲料品温35℃，通风培养20h；培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余15％时出房，之后将曲搓散，即得到酿酒酵母纯曲。
(3)混曲：按重量份数比计：将日本根霉纯曲1.5份、米根霉纯曲0.8份、总状毛霉纯曲1.2份、酿酒酵母纯曲5份混合均匀，得混合曲粉；
(4)拌料：按重量份数比计，将100份发酵培养基蒸熟并冷却至35℃后，加入25份水、15份白土以及30份药粉，混合搅拌均匀；其中，所述发酵培养基包括按重量份数比计的以下组分：55份细糠、45份米粉、以及80份水。发酵培养基蒸熟的方法为：将发酵培养基搅拌混合后于蒸饭机中，在100℃下蒸20min。
(5)压实、切块、滚角：将步骤(4)所得的混合料揉压紧实，压成4-5cm厚的结实块状，再切成边长为4-5cm的正方形粒块，最后进行滚角，得曲坯；
(6)接种：在步骤(5)所得的曲坯中拌入混合曲粉，颠匾，让曲坯在竹匾中滚动，使混合曲粉均匀粘在曲坯表面，过筛筛去多余的混合曲粉；
(7)入匾：将接种好的曲坯均匀平铺在竹匾上；
(8)保温发酵：将铺好曲坯的竹匾置于摊晾架上并推送至发酵库，于阴凉、温度为32℃、避光条件下自然发酵4天；
(9)干燥：发酵结束后将温度控制为35℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，即得所述药白曲。
实施例三：
一种黄酒酿造用药白曲的制作方法，它包括以下步骤：
(1)制作药粉：按重量份数比计，将黄芪5.5份、良姜3.5份、杜仲0.65份、甘草2.5份、决明子2份、当归2.5份、益智1.5份以及白芷0.45份混合后磨成60目的粉末后，得药粉；
(2)制备纯曲：
制备日本根霉纯曲：
①斜面培养：将日本根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养4天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为75％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在125℃灭菌30min，趁热摇散并冷却，待冷至30℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养3天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为95％，在125℃灭菌40min，待冷却至32℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28℃下培养30h后，在35℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述日本根霉纯曲。
制备米根霉纯曲：
①斜面培养：将米根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在125℃灭菌30min，趁热摇散并冷却，待冷至30℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为95％，在125℃灭菌40min，待冷却至35℃时，按每5公斤麸皮接入2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28℃下培养30h后，在38℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述米根霉纯曲。
制备总状毛霉纯曲：①斜面培养：将总状毛霉种于含有PDA培养基的斜面上培养4天，培养时培养温度控制在30℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为75％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在124℃灭菌25min，趁热摇散并冷却，待冷至32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在29℃下培养2天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为95％，在124℃灭菌35min，待冷却至34℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为29℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为29℃下培养30h后，在32℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述总状毛霉纯曲。
制备酿酒酵母纯曲：
①扩大菌种培养：先配置酵母液体培养基，酵母液体培养基的成分为：蔗糖10％，酵母自溶粉：2％，磷酸二氢钾：0.1％，硫酸镁：0.1％，pH:4.8；将配置好的酵母液体培养基装入500mL三角瓶中，每个三角瓶中装125mL的酵母液体培养基，在125℃下灭菌40min后，待冷却至30℃时，用无菌操作法，从酿酒酵母斜面菌种挑一环菌体，接入三角瓶中，上摇床，在150-200rpm、28℃条件下，摇床振荡培养36h；
②固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为95％，在125℃灭菌40min，待冷却至35℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20-25cm厚，控制曲室温度28℃，曲料品温28℃，通风培养24h；培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余14％时出房，之后将曲搓散，即得到酿酒酵母纯曲。
(3)混曲：按重量份数比计：将日本根霉纯曲1.35份、米根霉纯曲0.95份、总状毛霉纯曲1.15份、酿酒酵母纯曲6.5份混合均匀，得混合曲粉；
(4)拌料：按重量份数比计，将85份发酵培养基蒸熟并冷却至32℃后，加入22份水、13份白土以及32份药粉，混合搅拌均匀；其中，所述发酵培养基包括按重量份数比计的以下组分：53份细糠、47份米粉、以及75份水。发酵培养基蒸熟的方法为：将发酵培养基搅拌混合后于蒸饭机中，在98℃下蒸22min。
(5)压实、切块、滚角：将步骤(4)所得的混合料揉压紧实，压成4-5cm厚的结实块状，再切成边长为4-5cm的正方形粒块，最后进行滚角，得曲坯；
(6)接种：在步骤(5)所得的曲坯中拌入混合曲粉，颠匾，让曲坯在竹匾中滚动，使混合曲粉均匀粘在曲坯表面，过筛筛去多余的混合曲粉；
(7)入匾：将接种好的曲坯均匀平铺在竹匾上；
(8)保温发酵：将铺好曲坯的竹匾置于摊晾架上并推送至发酵库，于阴凉、温度为31℃、避光条件下自然发酵45天；
(9)干燥：发酵结束后将温度控制为33℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，即得所述药白曲。
实施例四：
一种黄酒酿造用药白曲的制作方法，它包括以下步骤：
(1)制作药粉：按重量份数比计，将黄芪6份、良姜4份、杜仲0.7份、甘草2份、决明子2.5份、当归3份、益智2份以及白芷0.4份混合后磨成80目的粉末后，得药粉；
(2)制备纯曲：
制备日本根霉纯曲：
①斜面培养：将日本根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为75％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在124℃灭菌25min，趁热摇散并冷却，待冷至31℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养3天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为95％，在124℃灭菌35min，待冷却至33℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为29℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为29℃下培养30h后，在35℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述日本根霉纯曲。
制备米根霉纯曲：
①斜面培养：将米根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养4天，培养时培养温度控制在26℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为75％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在124℃灭菌25min，趁热摇散并冷却，待冷至31℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在26℃下培养4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为95％，在124℃灭菌35min，待冷却至38℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为27℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为26℃下培养36h后，在38℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述米根霉纯曲。
制备总状毛霉纯曲：①斜面培养：将总状毛霉种于含有PDA培养基的斜面上培养3天，培养时培养温度控制在30℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在125℃灭菌30min，趁热摇散并冷却，待冷至32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在30℃下培养2天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为95％，在125℃灭菌40min，待冷却至33℃时，按每5公斤麸皮接入2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为30℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为30℃下培养30h后，在32℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述总状毛霉纯曲。
制备酿酒酵母纯曲：
①扩大菌种培养：先配置酵母液体培养基，酵母液体培养基的成分为：蔗糖10％，酵母自溶粉：2％，磷酸二氢钾：0.1％，硫酸镁：0.1％，pH:4.8；将配置好的酵母液体培养基装入500mL三角瓶中，每个三角瓶中装100mL的酵母液体培养基，在124℃下灭菌35min后，待冷却至32℃时，用无菌操作法，从酿酒酵母斜面菌种挑一环菌体，接入三角瓶中，上摇床，在150-200rpm、29℃条件下，摇床振荡培养36h；
②固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为95％，在124℃灭菌35min，待冷却至38℃时，按每5公斤麸皮接入1瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20-25cm厚，控制曲室温度29℃，曲料品温30℃，通风培养22h；培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余14％时出房，之后将曲搓散，即得到酿酒酵母纯曲。
(3)混曲：按重量份数比计：将日本根霉纯曲1.4份、米根霉纯曲0.9份、总状毛霉纯曲1.1份、酿酒酵母纯曲7份混合均匀，得混合曲粉；
(4)拌料：按重量份数比计，将100份发酵培养基蒸熟并冷却至30℃后，加入25份水、10份白土以及38份药粉，混合搅拌均匀；其中，所述发酵培养基包括按重量份数比计的以下组分：53份细糠、47份米粉以及70份水。发酵培养基蒸熟的方法为：将发酵培养基搅拌混合后于蒸饭机中，在98℃下蒸25min。
(5)压实、切块、滚角：将步骤(4)所得的混合料揉压紧实，压成4-5cm厚的结实块状，再切成边长为4-5cm的正方形粒块，最后进行滚角，得曲坯；
(6)接种：在步骤(5)所得的曲坯中拌入混合曲粉，颠匾，让曲坯在竹匾中滚动，使混合曲粉均匀粘在曲坯表面，过筛筛去多余的混合曲粉；
(7)入匾：将接种好的曲坯均匀平铺在竹匾上；
(8)保温发酵：将铺好曲坯的竹匾置于摊晾架上并推送至发酵库，于阴凉、温度为32℃、避光条件下自然发酵4天；
(9)干燥：发酵结束后将温度控制为35℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，即得所述药白曲。
实施例五：药白曲效果测试
1.酒曲液化力测定：
将实施例一至实施例四所得的药白曲进行粉碎，利用现有方法分别测定1g粉碎后的药白曲在30℃、1h的时间内所液化淀粉的质量，同时利用相同方法测定传统药白曲的液化力作对比。测得的数据见表1。
2.酒曲糖化力测定：
将实施例一至实施例四所得的药白曲进行粉碎，利用现有方法分别测定1g粉碎后的药白曲在30℃作用1h所产生的葡萄糖含量。同时利用相同方法，测定传统药白曲的糖化力作对比，测得的数据见表1。
3.酒曲发酵力(即产酒精能力)测定：将实施例一至实施例四所得的药白曲以及传统药白曲分别用于酿酒，进行发酵酒精能力试验，接种72h后，利用蒸馏法测定酒液的酒精度，测得的数据见表1。
4.另外，本发明的发明人将实施例一至实施例四所得的药白曲以及传统药白曲分别用于酿造黄酒，且酿造方法采用黄酒传统酿造方法。待各酒曲接种发酵35天后，将发酵产物进行压榨、中和、澄清过滤、煎酒，之后测定所得酒液的理化指标如总酯、总酸、总糖等以及感官品评结果，结果见表2。表2中，实验酒A为利用实施例一所得的药白曲酿制的黄酒，实验酒B为利用实施例二所得的药白曲酿制的黄酒，实验酒C为实施例三所得的药白曲酿制的黄酒，实验酒D为利用实施例四所得的药白曲酿制的黄酒，对照酒为利用传统药白曲酿制的黄酒。
表1.药白曲效果测试
Figure BDA0002487045160000151
表2酿酒实验理化指标和感官品评结果
Figure BDA0002487045160000152
Figure BDA0002487045160000161
从表1和表2的数据可知，本发明制得的药白曲具有高液化力、高糖化力以及高发酵力，能够缩短发酵时间，提高黄酒酿造产率，降低生产成本，能够为企业创造可观的经济价值。另外，利用本发明制得的药白曲酿造的黄酒符合黄酒标准，且黄酒中总酯含量更高，让得到的黄酒香气更加馥郁。
需要说明的是，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干改变、改进和润饰，这些改变、改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种黄酒酿造用药白曲的制作方法，其特征在于：它包括以下步骤：
(1)制作药粉：按重量份数比计，将黄芪5-8份、良姜3-5份、杜仲0.5-0.8份、甘草1-3份、决明子2-3份、当归2-4份、益智1-3份以及白芷0.3-0.5份混合后磨成50-80目的粉末后，得药粉；
(2)制备纯曲：
制备日本根霉纯曲：将日本根霉接入培养基中，进行日本根霉培养，得日本根霉纯曲；
制备米根霉纯曲：将米根霉接入培养基中，进行米根霉培养，得米根霉纯曲；
制备总状毛霉纯曲：将总状毛霉接入培养基中，进行总状毛霉培养，得总状毛霉纯曲；
制备酿酒酵母纯曲：将酿酒酵母接入培养基中，进行酿酒酵母培养，得酿酒酵母纯曲；
(3)混曲：按重量份数比计：将日本根霉纯曲1.2-1.5份、米根霉纯曲0.8-1份、总状毛霉纯曲1-1.2份、酿酒酵母纯曲5-8份混合均匀，得混合曲粉；
(4)拌料：按重量份数比计，将80-100份发酵培养基蒸熟并冷却至30-35℃后，加入20-25份水、10-15份白土以及30-40份药粉，混合搅拌均匀；
(5)压实、切块、滚角：将步骤(4)所得的混合料揉压紧实，压成4-5cm厚的结实块状，再切成边长为4-5cm的正方形粒块，最后进行滚角，得曲坯；
(6)接种：在步骤(5)所得的曲坯中拌入混合曲粉，颠匾，让曲坯在竹匾中滚动，使混合曲粉均匀粘在曲坯表面，过筛筛去多余的混合曲粉；
(7)入匾：将接种好的曲坯均匀平铺在竹匾上；
(8)保温发酵：将铺好曲坯的竹匾置于摊晾架上并推送至发酵库，于阴凉、温度为30-32℃、避光条件下自然发酵4-5天；
(9)干燥：发酵结束后将温度控制为32-35℃，让曲坯干燥至含水量低于11％，即得所述药白曲。
2.根据权利要求1所述的黄酒酿造用药白曲的制作方法，其特征在于：所述发酵培养基包括按重量份数比计的以下组分：50-55份细糠、45-50份米粉以及70-80份水。
3.根据权利要求1所述的黄酒酿造用药白曲的制作方法，其特征在于：制备日本根霉纯曲的方法为：
①斜面培养：将日本根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3-4天，培养时培养温度控制在28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70-80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121-125℃灭菌20-30min，趁热摇散并冷却，待冷至30-32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28℃下培养3-4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至32-35℃时，按每5公斤麸皮接入1-2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28-30℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28-30℃下培养24-36h后，在35℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述日本根霉纯曲。
4.根据权利要求1所述的黄酒酿造用药白曲的制作方法，其特征在于：制备米根霉纯曲的方法为：
①斜面培养：将米根霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3-4天，培养时培养温度控制在25-28℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70-80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121-125℃灭菌20-30min，趁热摇散并冷却，待冷至30-32℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在25-28℃下培养3-4天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至35-40℃时，按每5公斤麸皮接入1-2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为25-28℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为25-28℃下培养24-36h后，在38℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述米根霉纯曲。
5.根据权利要求1所述的黄酒酿造用药白曲的制作方法，其特征在于：制备总状毛霉纯曲的方法为：
①斜面培养：将总状毛霉接种于含有PDA培养基的斜面上培养3-4天，培养时培养温度控制在30℃；
②扩大菌种培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为70-80％，将麸皮培养基装入500mL三角瓶中，且麸皮培养基装至三角瓶体积的1/3处，在121-125℃灭菌20-30min，趁热摇散并冷却，待冷至30-33℃，用无菌操作法，每瓶接入斜面种1针，在28-30℃下培养2-3天；
③固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至33-35℃时，按每5公斤麸皮接入1-2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20cm厚，盖上塑料布，控制室温为28-30℃待4h后，上帘摊平，厚度为2-3cm，在室温为28-30℃下培养24-36h后，在32℃下24h内烘干，之后将曲搓散，即得所述总状毛霉纯曲。
6.根据权利要求1所述的黄酒酿造用药白曲的制作方法，其特征在于：制备酿酒酵母纯曲的方法为：
①扩大菌种培养：先配置酵母液体培养基，酵母液体培养基的成分为：蔗糖10％，酵母自溶粉：2％，磷酸二氢钾：0.1％，硫酸镁：0.1％，pH:4.8；将配置好的酵母液体培养基装入500mL三角瓶中，每个三角瓶中装100-150mL的酵母液体培养基，在121-125℃下灭菌30-40min后，待冷却至30-35℃时，用无菌操作法，从酿酒酵母斜面菌种挑一环菌体，接入三角瓶中，上摇床，在150-200rpm、28-30℃条件下，摇床振荡培养24-48h；
②固体培养：在麸皮中加入水，拌匀后得麸皮培养基，麸皮培养基的含水量为90-100％，在121-125℃灭菌30-40min，待冷却至35-40℃时，按每5公斤麸皮接入1-2瓶扩大培养的菌种，拌匀，堆成20-25cm厚，控制曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15％时出房，之后将曲搓散，即得到酿酒酵母纯曲。
7.根据权利要求1所述的黄酒酿造用药白曲的制作方法，其特征在于：发酵培养基蒸熟的方法为：将发酵培养基搅拌混合后于蒸饭机中，在95-100℃下蒸20-25min。
8.一种由权利要求1所述的制作方法制得的药白曲。
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