CN109022190A - 一种药曲、采用药曲制备的黄酒及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种药曲、采用药曲制备的黄酒及制备方法。该药曲主要是由以下重量份的原料制成：杜仲0.1～1份、枸杞0.5～3份、决明子0.2～1份、黄芪0.3～1份、甘草0.1～1份、根霉0.3～0.6份、小曲1～4份。其是通过将杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草的超高压提取物与浸泡过的粳米混合后接入根霉、小曲发酵得到的。本发明的药曲多糖含量高，可以增强黄酒产品的保健功能，制得的枸杞杜仲黄酒酒香浓郁，酒色清亮透明，口味纯正，清爽润滑、入喉不粘、药香酒香协调，具有较好的滋补和保健作用，符合现代人的健康消费理念。

Description

一种药曲、采用药曲制备的黄酒及制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种药曲、采用药曲制备的黄酒及制备方法。

背景技术

当前，随着我国经济的快速发展、人民生活质量的提高和健康意识的增强，广大消费者对酒类消费已从嗜好性向娱乐和鉴赏的方式过渡。爱高度、嗜烈性和求刺激的不良饮酒习俗日益为人们所摒弃，而崇尚健康、营养、安全和保健的新的饮酒观念不断提升。黄酒作为低度、营养、安全和保健的酿造酒，它既符合国际酒类消费的趋势，又顺应了国家提倡的酒类发展方向。

黄酒是中华民族传统酒，也是华夏瑰宝和酒中奇葩。中国黄酒历史悠久，产地分布较广，品种繁多。它们以稻米、黍米、玉米、小米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。黄酒作为中华民族的特有酒种，它色香味成分相互平衡，融为一体，给人一种协调、完美和典型突出的综合感觉，酒体优雅、精美醇良、醇正爽口。除乙醇和水之外，黄酒的主要成分还有葡萄糖、麦芽糖、糊精、甘油、有机酸、氨基酸等，具有较高的营养价值仁，它既可饮用，又可作药引子用，同时还具有烹饪调味等功能，是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。

随着人们生活水平的提高，功能型、营养型的保健饮料越来越受到人们的青睐。功能型或营养型黄酒就是指生产过程中添加适合的“药食同源”的植物料、功能性低聚糖、氨基酸、维生素、微量活性元素、海藻类及菌菇类等活性提取功能因子而调制成的一类保健黄酒，同时要求添加的成分能充分显示对身体有保健作用，能调节生理节律、预防疾病、促进健康和养生等。功能型黄酒生产方式有多种，主要有全发酵型、半发酵型及配制型。生产过程中对植物料的加工提取方法有：冷浸法、热浸法及渗漉法，近来还采用回流加热法、生物酶解法、物理水解法及膜质分离法等以提高功能性因子的含量和纯度，保持其活性。

目前国内外黄酒市场上的功能型黄酒多为后加入的方式生产而成，即成品黄酒中直接加入某些功能性物质，通过浸泡调配勾兑等工艺制作而成，酒口感差、性质不稳定、易沉淀，生物活性成分提取不完全，保存率低。

中国专利CN105112200A公开了一种苦荞黄曲酒的制备方法，包括将黄曲霉菌接入培养基内，接种量为0.5％～2％；加入质量分数为0.5％～2％的中药材细粉培养生成菌丝体；收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲；将发酵底物蒸熟，拌入药曲和酵母菌自然发酵，发酵后经过压榨、过滤、灭菌后得到苦荠黄酒。该黄酒发酵以药材粉培养菌丝体后，带有菌种的液体作为药曲，中药材药材的用量大，有效成分利用率不高，所得苦荠黄酒保健功能有限。。

发明内容

本发明的目的在于提供一种药曲，该药曲微生物和多糖含量高，可以增强黄酒产品的保健功能。

本发明的第二个目的是提供一种药曲的制备工艺。

本发明的第三个目的是提供一种采用上述药曲制备的枸杞杜仲黄酒。

本发明的第四个目的是提供一种上述枸杞杜仲酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明的药曲的制备工艺及采用药曲制备的黄酒的技术方案为：

药曲，主要由以下重量份的原料制成：杜仲0.1～1份、枸杞0.5～3份、决明子0.2～1份、黄芪0.3～1份、甘草0.1～1份、根霉0.3～0.6份、小曲1～4份。

本发明的药曲的制备原料中包含杜仲和枸杞两味名贵中药材。其中，杜仲性味甘、微辛、性温，补肝肾，强筋骨。据《本草纲目》记载：“杜仲又名思仲、思仙、木棉，昔有杜仲服此得道，因此名之”。虽说具有一定的神话色彩，但也表明杜仲具有强身健体的功效。杜仲是常用的补阳药物，具有防止肾功能降低、改善肾阳虚症状的作用。此外，杜仲还具有抗骨质疏松的作用，双向调节血压、降血糖、提高免疫力、抗癌、抗氧化、抗病毒、抗衰老、降血脂等作用。

枸杞，是补益类名贵中药，为茄科枸杞属植物。在枸杞的干燥果实中枸杞多糖含量为5％～8％，总黄酮为5％～6％；我国古代医书《本草纲目》记载：“枸杞，主五内邪气，热中消渴，周痹风湿。久服，坚筋骨，轻身不老，耐暑寒，补精气不足，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。现代药理学研究发现，枸杞具有明目、治疗高血压、抗菌消炎、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、防癌症以及调节免疫等作用。

优选的，药曲，主要由以下重量份的原料制成：杜仲0.1～1份、枸杞0.5～3份、决明子0.2～1份、黄芪0.3～1份、甘草0.1～1份、根霉0.3～0.6份、小曲1～4份、粳米90份。

进一步优选的，药曲由水和以下重量份的原料制成：杜仲0.1～1份、枸杞0.5～3份、决明子0.2～1份、黄芪0.3～1份、甘草0.1～1份、根霉0.3～0.6份、小曲1～4份、粳米90份。

所述的药曲的制备方法包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草与水混合，常温下超高压提取，过滤，得滤液；

2)在步骤1)得到的滤液与粳米混合均匀，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在28～32℃培养，得到药曲。

步骤1)中，所述混合是加入中药材总质量5～10倍的水混合。

步骤1)中，所述超高压提取压力为200～300Mpa。

步骤1)中，所述超高压提取时间为5～10min。

步骤2)中，所述粳米的加入量是使杜仲与粳米的质量比为(0.1～1)：90。

步骤2)中，所述粳米是经过4～6h的常温浸泡。

步骤3)中，所述培养的环境湿度是85％～90％。

步骤3)中，所述培养的时间为78～96h。

步骤3)中，所述的药曲是在培养完成后风干粉碎得到的。

一种采用上述药曲的枸杞杜仲黄酒，主要由以下重量份的原料制成：黍米65～80份、糯米5～10份、粳米3～6份、药曲1～4份。

本发明的枸杞杜黄酒的酿造原料之一的黍米，是酿造黄酒的最好的原材料，黍米性平、味甘，能补中益气、益脾和胃、安神助眠、止泻、乌发，在中医中药中被列为“补中益气”具有食疗价值的食品。黍米中含有粗纤维、灰分、黍素等，有促进消化、滋补身体等功效；含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补机体代谢十分重要。

优选的，枸杞杜仲黄酒主要由水和以下重量份的原料制成：黍米65～80份、糯米5～10份、粳米3～6份、药曲1～4份。

进一步优选的，枸杞杜仲黄酒主要由水、澄清剂和以下重量份的原料制成：黍米65～80份、糯米5～10份、粳米3～6份、药曲1～4份、调味剂0.003～0.015份。

所述的调味剂为冰糖和柠檬酸；冰糖和柠檬酸的质量比为(0.002～0.01)：(0.001～0.005)。

上述的枸杞杜仲黄酒的制备方法包括以下步骤：

1)取配方量的黍米、糯米、粳米与水混合浸泡；

2)将步骤1)中泡好的米蒸煮后冷却，接入药曲，在25～28℃发酵得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤除酒糟，即得。

步骤1)中，所述的混合是加入黍米、糯米、粳米质量的1～3倍的水混合。

步骤1)中，所述浸泡的时间为10h。

步骤2)中，所述蒸煮的时间为1～2h。蒸煮的器具为蒸煮锅。

步骤3)中，所述发酵的时间为8～10天。发酵是在发酵缸发酵。

上述的枸杞杜仲黄酒的制备方法还包括以下步骤：

4)在步骤3)得到的滤液中添加澄清剂进行澄清处理，得到澄清液；

5)在步骤4)得到的澄清液中加入调味剂，灭菌。

步骤4)中，所述的澄清剂的添加量为滤液质量的0.05～1％。

步骤4)中，所述的澄清剂为复合澄清剂，该复合澄清剂选用上海科立尔生物技术有限公司生产的KBT-ZTC(A)型号产品。

步骤5)中，所述的调味剂的添加量与黍米的质量比为(0.003～0.015)：(65～80)。

所述的调味剂为冰糖和柠檬酸；冰糖和柠檬酸的质量比为(0.002～0.01)：(0.001～0.005)。

步骤5)中，所述的灭菌是在75～85℃灭菌20分钟。

本发明的药曲，水溶性多糖、氨基酸含量高，可以增强黄酒产品的保健功能。制得的枸杞杜仲黄酒酒香浓郁，酒色清亮透明，口味纯正，清爽润滑、入喉不粘、药香酒香协调，具有较好的滋补和保健作用。

本发明的枸杞杜仲黄酒以一定质量配比黍米、粳米和糯米为原料，添加含有杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草的超高压提取物的药曲，经蒸煮、糖化、酿造、澄清、调味等工艺制作而成。杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草采用超高压提取技术提取，操作简单，药效成分溶出率高；提取温度低，水溶性多糖、氨基酸等有效活性成分得以完整保留，避免了传统黄酒生产工艺中因加热对生物活性物质造成的破坏。药曲可以增强产品的保健功能，能与发酵的黄酒迅速配伍溶解。采用药曲发酵的枸杞杜仲黄酒酒香浓郁，酒色清亮透明，口味纯正，清爽润滑、入喉不粘、药香酒香协调，具有较好的滋补和保健作用，符合现代人的健康消费理念。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细描述：

具体实施方式中，所用的澄清剂为复合澄清剂，该复合澄清剂选用上海科立尔生物技术有限公司生产的KBT-ZTC(A)型号产品。

实施例1

本实施例的药曲，由水和以下重量份的原料制成：杜仲0.5份、枸杞1份、决明子0.3份、黄芪0.5份、甘草0.2份、根霉0.5份、小曲2份、粳米90份。

本实施例的药曲的制备方法，包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草，加入10倍质量的水混合，采用300MPa的超高压提取技术在常温下对混合物提取5min，过滤后得到滤液；

2)将步骤1)得到的滤液与经5h常温浸泡过的粳米混合均匀，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在28℃，湿度85％条件下，培养80h后风干粉碎，得到药曲。

本实施例的枸杞杜仲黄酒由水、复合澄清剂和以下重量份的原料制成：黍米80份、糯米5份、粳米5份、药曲2份、冰糖0.006份、柠檬酸0.003份。

本实施例的药曲的制备方法，包括以下步骤：

1)取配方量的黍米、糯米、粳米加入同等质量的水混合浸泡10h；

2)将步骤1)中泡好的米捞出放入蒸煮锅蒸煮70min，待冷却后发酵缸中接入药曲，在25℃条件下，发酵8天，得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤除酒糟；

4)在步骤3)得到的滤液中添加滤液质量0.05％复合澄清剂进行澄清处理；

5)将步骤4)得到的澄清液加入配方量的冰糖、柠檬酸调味，然后在81℃灭菌20分钟趁热包装、入库，即得。

实施例2

本实施例的药曲，由水和以下重量份的原料制成：杜仲0.7份、枸杞1.5份、决明子0.5份、黄芪1份、甘草0.2份、根霉0.3份、小曲4份、粳米90份。

本实施例的药曲的制备方法，包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草，加入8倍质量的水混合，采用280MPa的超高压提取技术在常温下对混合物提取10min，过滤后得到滤液；

2)将步骤1)得到的滤液与经4h常温浸泡过的粳米混合均匀，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在29℃，湿度86％条件下，培养90h后风干粉碎，得到药曲。

本实施例的枸杞杜仲黄酒主要由水、复合澄清剂和以下重量份的原料制成：黍米75份、糯米10份、粳米3份、药曲3份、冰糖0.007份、柠檬酸0.002份。

1)取配方量的黍米、糯米、粳米加入同等质量的水混合浸泡10h；

2)将步骤1)中泡好的米捞出放入蒸煮锅蒸煮80min，待冷却后发酵缸中接入药曲，在27℃条件下，发酵9天，得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤除酒糟；

4)在步骤3)得到的滤液中添加滤液质量0.06％的复合澄清剂进行澄清处理；

5)将步骤4)得到的澄清液加入配方量的冰糖、柠檬酸调味，然后在77℃灭菌20分钟趁热包装、入库，即得。

实施例3

本实施例的药曲，由水和以下重量份的原料制成：杜仲0.9份、枸杞2份、决明子0.2份、黄芪0.6份、甘草0.5份、根霉0.4份、小曲1份、粳米90份。

本实施例的药曲的制备方法，包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草，加入6倍质量的水混合，采用260MPa的超高压提取技术在常温下对混合物提取8min，过滤后得到滤液；

2)将步骤1)得到的滤液与经4h常温浸泡过的粳米混合均匀，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在30℃，湿度87％条件下，培养88h后风干粉碎，得到药曲。

本实施例的枸杞杜仲黄酒主要由水、复合澄清剂和以下重量份的原料制成：黍米65份、糯米8份、粳米4份、药曲4份、冰糖0.008份、柠檬酸0.001份。

1)取配方量的黍米、糯米、粳米加入2倍质量的水混合浸泡10h；

2)将步骤1)中泡好的米捞出放入蒸煮锅蒸煮90min，待冷却后发酵缸中接入药曲，在26℃条件下，发酵10天，得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤除酒糟；

4)在步骤3)得到的滤液中添加滤液质量0.07％的复合澄清剂进行澄清处理；

5)将步骤4)得到的澄清液加入配方量的冰糖、柠檬酸调味，然后在83℃灭菌20分钟趁热包装、入库，即得。

实施例4

本实施例的药曲，由水和以下重量份的原料制成：杜仲1份、枸杞2.5份、决明子0.8份、黄芪0.4份、甘草0.3份、根霉0.5份、小曲2份、粳米90份。

本实施例的药曲的制备方法，包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草，加入8倍质量的水混合，采用240MPa的超高压提取技术在常温下对混合物提取9min，过滤后得到滤液；

2)将步骤1)得到的滤液与经5h常温浸泡过的粳米混合均匀，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在31℃，湿度88％条件下，培养85h后风干粉碎，得到药曲。

本实施例的枸杞杜仲黄酒主要由水、复合澄清剂和以下重量份的原料制成：黍米70份、糯米6份、粳米3份、药曲1份、冰糖0.004份、柠檬酸0.003份。

1)取配方量的黍米、糯米、粳米加入2.5倍质量的水混合浸泡10h；

2)将步骤1)中泡好的米捞出放入蒸煮锅蒸煮100min，待冷却后发酵缸中接入药曲，在28℃条件下，发酵8天，得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤除酒糟；

4)在步骤3)得到的滤液中添加滤液质量0.08％的复合澄清剂进行澄清处理；

5)将步骤4)得到的澄清液加入配方量的冰糖、柠檬酸调味，然后在85℃灭菌20分钟趁热包装、入库，即得。

实施例5

本实施例的药曲，由水和以下重量份的原料制成：杜仲0.3份、枸杞1份、决明子0.7份、黄芪0.8份、甘草0.1份、根霉0.6份、小曲3份、粳米90份。

本实施例的药曲制备方法，包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草，加入5倍质量的水混合，采用220MPa的超高压提取技术在常温下对混合物提取6min，过滤后得到滤液；

2)将步骤1)得到的滤液与经5h常温浸泡过的粳米混合均匀，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在32℃，湿度89％条件下，培养78h后风干粉碎，得到药曲。

本实施例的枸杞杜仲黄酒主要由水、复合澄清剂和以下重量份的原料制成：黍米75份、糯米8份、粳米5份、药曲3份、冰糖0.002份、柠檬酸0.002份。

1)取配方量的黍米、糯米、粳米加入3倍质量的水混合浸泡10h；

2)将步骤1)中泡好的米捞出放入蒸煮锅蒸煮60min，待冷却后发酵缸中接入药曲，在27℃条件下，发酵8.5天，得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤除酒糟；

4)在步骤3)得到的滤液中添加滤液质量0.1％的复合澄清剂进行澄清处理；

5)将步骤4)得到的澄清液加入配方量的冰糖、柠檬酸调味，然后在79℃灭菌20分钟趁热包装、入库，即得。

实施例6

本实施例的药曲，由水和以下重量份的原料制成：杜仲0.1份、枸杞0.5份、决明子1份、黄芪0.3份、甘草1份、根霉0.5份、小曲1份、粳米90份。

本实施例的药曲的制备方法，包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草，加入7倍质量的水混合，采用200MPa的超高压提取技术在常温下对混合物提取7min，过滤后得到滤液；

2)将步骤1)得到的滤液与经6h常温浸泡过的粳米混合均匀，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在28℃，湿度90％条件下，培养84h后风干粉碎，得到药曲。

本实施例的枸杞杜仲黄酒主要由水、复合澄清剂和以下重量份的原料制成：黍米70份、糯米7份、粳米6份、药曲3份、冰糖0.01份、柠檬酸0.005份。

1)取配方量的黍米、糯米、粳米加入2.5倍质量的水混合浸泡10h；

2)将步骤1)中泡好的米捞出放入蒸煮锅蒸煮120min，待冷却后发酵缸中接入药曲，在25℃条件下，发酵9天，得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤出酒糟；

4)在步骤3)得到的滤液中添加滤液质量0.5％的复合澄清剂进行澄清处理；

5)将步骤4)得到的澄清液加入配方量的冰糖、柠檬酸调味，然后在78℃灭菌20分钟趁热包装、入库，即得。

实施例7

本实施例的药曲，由水和以下重量份的原料制成：杜仲0.8份、枸杞3份、决明子0.5份、黄芪0.7份、甘草0.8份、根霉0.4份、小曲3份、粳米90份。

本实施例的药曲制备方法，包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草，加入9倍质量的水混合，采用250MPa的超高压提取技术在常温下对混合物提取5min，过滤后得到滤液；

2)将步骤1)得到的滤液与经6h常温浸泡过的粳米混合均匀，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在32℃，湿度85％条件下，培养96h后风干粉碎，得到药曲。

本实施例的枸杞杜仲黄酒主要由水、复合澄清剂和以下重量份的原料制成：黍米80份、糯米9份、粳米5份、药曲4份、冰糖0.003份、柠檬酸0.004份。

1)取配方量的黍米、糯米、粳米加入3倍质量的水混合浸泡10h；

2)将步骤1)中泡好的米捞出放入蒸煮锅蒸煮110min，待冷却后发酵缸中接入药曲，在28℃条件下，发酵7天，得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤除酒糟；

4)在步骤3)得到的滤液中添加滤液质量0.09％的复合澄清剂进行澄清处理；

5)将步骤4)得到的澄清液加入配方量的冰糖、柠檬酸调味，然后在75℃灭菌20分钟趁热包装、入库，即得。

Claims (8)

1.一种药曲，其特征在于：药曲主要由以下重量份的原料制成：杜仲0.1～1份、枸杞0.5～3份、决明子0.2～1份、黄芪0.3～1份、甘草0.1～1份、根霉0.3～0.6份、小曲1～4份、粳米90份。

2.一种药曲的制备方法，用于制备如权利要求1所述的药曲，其特征在于，包括以下步骤：

1)取配方量的杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草与水混合，常温下200～300MPa超高压提取，过滤，得滤液；

2)将步骤1)得到的滤液与粳米混合，接入根霉和小曲制成曲坯；

3)将步骤2)得到的曲坯在28～32℃培养，得到药曲。

3.根据权利要求2所述药曲的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述培养的时间为78～96h。

4.一种枸杞杜仲黄酒，其特征在于：采用如权利要求1所述的药曲，主要由以下重量份的原料制成：黍米65～80份、糯米5～10份、粳米3～6份、药曲1～4份。

5.一种枸杞杜仲黄酒的制备方法，用于制备如权利要求4所述的枸杞杜仲黄酒，其特征在于：包括以下步骤：

1)取配方量的黍米、糯米、粳米与水混合浸泡；

2)将步骤1)中泡好的米蒸煮后冷却，接入药曲，在25～28℃发酵得到发酵产物；

3)将步骤2)的发酵产物滤除酒糟，即得。

6.根据权利要求5所述的枸杞杜仲黄酒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述蒸煮的时间为1～2h。

7.根据权利要求5所述的枸杞杜仲黄酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述发酵的时间为8～10天。

8.根据权利要求5所述的枸杞杜仲黄酒的制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：

4)在步骤3)得到的滤液中添加澄清剂进行澄清处理，得到澄清液；

5)在步骤4)得到的澄清液中加入调味剂，灭菌。