CN107189928A - 阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法，属于茶醋加工领域。其特征在于：所述的阳荷金癞瓜保健茶醋，采用营养丰富的阳荷为原料，辅以金癞瓜、绿茶，丰富了茶醋的营养成分，并通过预处理、糖化、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿及杀菌的加工工序，能够充分保留原料的活性物质，提高茶醋的营养价值，使制得的茶醋的口感柔和纯正，香气扑鼻，还具有祛风止痛、清肿解毒、止咳平喘、化积健胃等保健功效。

Description

阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种茶醋的酿造方法，尤其是涉及一种阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法。

背景技术

阳荷：姜科姜属多年生草本植物，株高可达1.5米；根茎白色，微有芳香味。阳荷是野生蔬菜、经受恶劣的环境磨炼、生命极强，基本上无病虫害，根本无须使用农药。阳荷含有多种氨基酸、蛋白质和丰富的纤维素，具有较高的药用价值。

金癞瓜，俗称癞瓜、学名赖葡萄，葫芦科苦瓜属植物。可以食用吃里面红色的种子胡吐出，外瓤可以凉拌食用。

目前，市场上的阳荷应用范围较窄，深加工产品较少，而将阳荷加工成阳荷金癞瓜保健茶醋，提高了原料的营养价值和经济价值，同时为阳荷产品的深加工提供一条新的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法，本方法工艺稳定、操作简单、易于掌握，将营养丰富的阳荷加工成饮用方便的保健茶醋，不仅丰富了阳荷产品种类，而且提高了阳荷的经济价值。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法，其特征在于，采用营养丰富的阳荷为原料，辅以金癞瓜、绿茶，丰富了茶醋的营养成分，并通过预处理、糖化、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿及杀菌的加工工序，所述的加工方法采用以下步骤：

A、阳荷预处理：挑选新鲜成熟的阳荷、肾蕨、辣木籽，洗净后，取55份阳荷、25份肾蕨、20份辣木籽，破碎后进行磨浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，用120目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得阳荷浆；

B、金癞瓜预处理：取50份金癞瓜、25份拐枣、15份榅桲和10份羊乳根，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.35的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为46℃，相对湿度为35%，制得金癞瓜泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的绿茶，加入适量的野菊花、鱼腥草和艾叶，混合后进行清水淋洗，杀青，在45℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45份阳荷浆、35份金癞瓜泥、20份茶粉，混合均匀后，加入其重量10%的浓度为25%的葡萄糖液、20%的玉竹汁、0.6%的果胶酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入5%预先活化好的酵母菌、1%酒曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

有益效果：本方法酿造的阳荷金癞瓜保健茶醋，采用营养丰富的阳荷为原料，辅以金癞瓜、绿茶，丰富了茶醋的营养成分，并通过预处理、糖化、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿及杀菌的加工工序，能够充分保留原料的活性物质，提高茶醋的营养价值，使制得的茶醋的口感柔和纯正，香气扑鼻，还具有祛风止痛、清肿解毒、止咳平喘、化积健胃等保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法，其特征在于：采用营养丰富的阳荷为原料，辅以金癞瓜、绿茶，丰富了茶醋的营养成分，并通过预处理、糖化、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿及杀菌的加工工序，所述的加工方法采用以下步骤：

A、阳荷预处理：挑选新鲜成熟的阳荷、腐婢根、良姜，洗净后，取55重量份阳荷、25重量份腐婢根、20重量份良姜，破碎后进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，用100目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得阳荷浆；

B、金癞瓜预处理：取50重量份金癞瓜、25重量份醋栗、15重量份荸荠和10重量份枇杷花，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.25的比例加入纯净水，粉碎粒径为100μm，温度为42℃，相对湿度为35%，制得金癞瓜泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的绿茶，加入适量的鱼腥草、马蹄荷和杜仲叶，混合后进行清水淋洗，杀青，在45℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45重量份阳荷浆、35重量份金癞瓜泥、20重量份茶粉，混合均匀后，加入其重量12%的浓度为25%的果糖液、20%的玉竹汁、0.6%的果胶酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入8%预先活化好的酵母菌、1%米曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

实施例2：

一种阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法，其特征在于：采用营养丰富的阳荷为原料，辅以金癞瓜、绿茶，丰富了茶醋的营养成分，并通过预处理、糖化、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿及杀菌的加工工序，所述的加工方法采用以下步骤：

A、阳荷预处理：挑选新鲜成熟的阳荷、薯莨、牛膝根，洗净后，取55份阳荷、25份牛膝根、20份薯莨，破碎后进行磨浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，用120目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得阳荷浆；

B、金癞瓜预处理：取50份金癞瓜、25份羊奶子、15份百香果和10份山楂，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.25的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为40℃，相对湿度为35%，制得金癞瓜泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的红茶，加入适量的芦苇叶、菊花脑和青蒿，混合后进行清水淋洗，杀青，在55℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取40份阳荷浆、35份金癞瓜泥、25份茶粉，混合均匀后，加入其重量10%的浓度为15%的葡萄糖液、20%的百合汁、0.76%的果胶酶、0.55%的纤维素酶和0.15%的淀粉酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入6%预先活化好的酵母菌、1%酒曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

Claims (1)

1.一种阳荷金癞瓜保健茶醋的酿造方法，其特征在于，采用营养丰富的阳荷为原料，辅以金癞瓜、绿茶，丰富了茶醋的营养成分，并通过预处理、糖化、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿及杀菌的加工工序，采用以下步骤：

A、阳荷预处理：挑选新鲜成熟的阳荷、肾蕨、辣木籽，洗净后，取55份阳荷、25份肾蕨、20份辣木籽，破碎后进行磨浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，用120目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得阳荷浆；

B、金癞瓜预处理：取50份金癞瓜、25份拐枣、15份榅桲和10份羊乳根，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.35的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为46℃，相对湿度为35%，制得金癞瓜泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的绿茶，加入适量的野菊花、鱼腥草和艾叶，混合后进行清水淋洗，杀青，在45℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45份阳荷浆、35份金癞瓜泥、20份茶粉，混合均匀后，加入其重量10%的浓度为25%的葡萄糖液、20%的玉竹汁、0.6%的果胶酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入5%预先活化好的酵母菌、1%酒曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。