CN107418862A - 芡实寒莓果醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芡实寒莓果醋的酿造方法，属于果醋加工领域。其特征在于：本发明采用优质、成熟饱满的芡实、寒莓为原料，经过胶磨、酶解、超声波提取、制备醋醅、混合发酵、纯化、澄清、杀菌等加工工序，使制得的果醋营养丰富，风味独特，酸甜适口，口感自然柔和，还具有清热解毒、活血止血、益肾固精、补脾止泻、除湿止带等保健功效，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品。

Description

芡实寒莓果醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种芡实寒莓果醋的酿造方法。

背景技术

芡实，中药名。为睡莲科植物芡Euryale ferox Salisb.的干燥成熟种仁。分布于从黑龙江至云南、广东等地。具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。常用于遗精滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。

寒莓果，中药名。为蔷薇科植物寒莓 Rubus buergeri Miq. 的茎叶。分布于江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州等地。具有凉血止血，解毒敛疮之功效。常用于肺痨咳血，外伤出血，疮疡肿痛，湿疮流脓。

市场上果醋的种类不多，无法满足市场上的需求，而芡实和寒莓大多用于入药，将芡实和寒莓加工成芡实寒莓果醋的酿造方法，未见相关文献报道及相关产品上市，同时也为芡实的深加工提供了一条新途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种芡实寒莓果醋的酿造方法，制得的保健醋营养丰富，风味独特，还具有顺气和胃、健脾消食、清热润肺等功效。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种芡实寒莓果醋的酿造方法，其特征在于：原料预处理、经过胶磨、酶解、超声波提取、制备醋醅、混合发酵、纯化、澄清、杀菌等加工工序，采用以下操作步骤：

（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的芡实、寒莓为原料，取6kg的芡实、3kg的寒莓，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；

（2）胶磨：向原料粒中加入其重量2倍的蒸馏水、5%的淀粉糖浆、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；

（3）酶解：向原料浆中加入0.45%的果胶酶和0.06%蛋白酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为160MHz，输出功率为35Kw，时间为20min；过滤，制得酶解液和料渣；

（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加5kg的纯净水，设定超声波频率60kHz，保持提取锅恒温42℃，经提取55min，提取2次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；

（5）制备醋醅：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、麦芽糖液0.3kg和0.5kg的料渣，加水拌和，湿度控制在46％，经108℃灭菌10分钟，冷却后，接种培养8小时的酒母60毫升、麦曲汁25毫升，再置于35℃培养室，每5小时翻拌一次，培养15小时后备用；

（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液2.5kg、提取液1.5kg、梧桐花粉0.8kg、芜菁籽粉0.5kg、玉竹汁0.35kg，翻拌均匀；维持品温32℃进行醋酸发酵，每日翻拌3次，经过36天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入15％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（7）纯化：将醋酸发酵醪在42℃恒温水浴环境下进行回流浸提35min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量3倍的纯净水在68℃环境下进行回流浸提25min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；

（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿30天，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液；

（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为88℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。

有益效果：本发明采用优质、成熟饱满的芡实、寒莓为原料，经过胶磨、酶解、超声波提取、制备醋醅、混合发酵、纯化、澄清、杀菌等加工工序，使制得的果醋营养丰富，风味独特，酸甜适口，口感自然柔和，还具有清热解毒、活血止血、益肾固精、补脾止泻、除湿止带等保健功效，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品，老少皆宜，便于携带。

具体实施方式

实施例1：

一种芡实寒莓果醋的酿造方法，其特征在于：原料预处理、经过胶磨、酶解、超声波提取、制备醋醅、混合发酵、纯化、澄清、杀菌等加工工序，具体操作步骤为：

（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的芡实、寒莓、芜菁子为原料，取5kg的芡实、3kg的寒莓和2kg的芜菁子，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；

（2）胶磨：向原料粒中加入其重量3倍的去离子水、2%的枣花蜜、0.25%的柠檬酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；

（3）酶解：向原料浆中加入0.65%的果胶酶、0.3%蛋白酶和0.06%糖化酶，混合均匀，置于温度38℃、湿度50%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为220MHz，输出功率为18Kw，时间为25min；过滤，制得酶解液和料渣；

（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加8kg的纯净水，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温50℃，经提取27min，提取3次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；

（5）制备醋醅：将麸皮汁0.45kg、谷糠0.25kg、豆粕0.2kg、麦芽糖液0.45kg和0.85kg的料渣，加水拌和，湿度控制在52％，经121℃灭菌3分钟，冷却后，接种培养6小时的酒母120毫升、米曲汁30毫升，再置于45℃培养室，每3小时翻拌一次，培养12小时后备用；

（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液2kg、提取液1kg、梧桐花粉0.45kg、绿茶粉0.5kg、五味子提取汁0.4kg，翻拌均匀；维持品温38℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过28天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入12％的果糖液，再翻醅3天即可；

（7）纯化：将醋酸发酵醪在45℃恒温水浴环境下进行回流浸提30min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在55℃环境下进行回流浸提15min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；

（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿42天，再加入少许壳聚糖与明胶进行澄清，浸提得澄清液；

（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为95℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。

实施例2：

一种芡实寒莓果醋的酿造方法，其特征在于：原料预处理、经过胶磨、酶解、超声波提取、制备醋醅、混合发酵、纯化、澄清、杀菌等加工工序，具体操作步骤为：

（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的芡实、寒莓、青葙子和槠实子为原料，取3kg的芡实、2kg的寒莓、青葙子和槠实子各1kg，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；

（2）胶磨：向原料粒中加入其重量1.5倍的苏打水、8%的木糖醇糖液、0.5%的苹果酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；

（3）酶解：向原料浆中加入0.6%的果胶酶和0.08%蛋白酶，混合均匀，置于温度28℃、湿度46%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为260MHz，输出功率为23Kw，时间为40min；过滤，制得酶解液和料渣；

（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加2kg的纯净水，设定超声波频率58kHz，保持提取锅恒温60℃，经提取35min，提取2次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；

（5）制备醋醅：将麸皮汁0.5kg、木糠0.3kg、豆粕0.25kg、甘薯粉0.1kg、蔗糖液0.4kg和0.34kg的料渣，加水拌和，湿度控制在52％，经102℃灭菌18分钟，冷却后，接种培养5小时的酒母80毫升、大曲40毫升，再置于45℃培养室，每2小时翻拌一次，培养20小时后备用；

（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液1.85kg、提取液1.2kg、莲子芯粉0.65kg、土茯苓粉0.4kg、枸杞汁0.35kg，翻拌均匀；维持品温42℃进行醋酸发酵，每日翻拌5次，经过26天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10％的果糖液，再翻醅4天即可；

（7）纯化：将醋酸发酵醪在38℃恒温水浴环境下进行回流浸提55min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量5倍的纯净水在58℃环境下进行回流浸提32min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；

（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿22天，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液；

（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为108℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。

Claims (1)

1.一种芡实寒莓果醋的酿造方法，其特征在于，原料预处理、经过胶磨、酶解、超声波提取、制备醋醅、混合发酵、纯化、澄清、杀菌等加工工序，采用以下操作步骤：

（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的芡实、寒莓为原料，取6kg的芡实、3kg的寒莓，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；

（2）胶磨：向原料粒中加入其重量2倍的蒸馏水、5%的淀粉糖浆、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；

（3）酶解：向原料浆中加入0.45%的果胶酶和0.06%蛋白酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为160MHz，输出功率为35Kw，时间为20min；过滤，制得酶解液和料渣；

（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加5kg的纯净水，设定超声波频率60kHz，保持提取锅恒温42℃，经提取55min，提取2次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；

（5）制备醋醅：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、麦芽糖液0.3kg和0.5kg的料渣，加水拌和，湿度控制在46％，经108℃灭菌10分钟，冷却后，接种培养8小时的酒母60毫升、麦曲汁25毫升，再置于35℃培养室，每5小时翻拌一次，培养15小时后备用；

（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液2.5kg、提取液1.5kg、梧桐花粉0.8kg、芜菁籽粉0.5kg、玉竹汁0.35kg，翻拌均匀；维持品温32℃进行醋酸发酵，每日翻拌3次，经过36天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入15％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（7）纯化：将醋酸发酵醪在42℃恒温水浴环境下进行回流浸提35min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量3倍的纯净水在68℃环境下进行回流浸提25min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；

（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿30天，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液；

（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为88℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。