CN107325956A - 一种海枣决明子保健醋的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种海枣决明子保健醋的酿制方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的海枣决明子保健醋，采用优质成熟的海枣、决明子为原料，经过预处理、脱苦、提取、制备发酵醅、醋酸发酵、澄清、杀菌、包装的酿造工序，充分保留了原料的营养成分，使制得的保健醋营养丰富，风味独特，酸甜适口，口感自然柔和，还具有补中益气、清肝火、益肾明目等保健效果。

Description

一种海枣决明子保健醋的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种保健醋的加工方法，尤其是涉及一种海枣决明子保健醋的酿制方法。

背景技术

海枣，海枣是干热地区重要果树作物之一，且有大面积栽培，尤以伊拉克为多，占世界的1/3。除果实供食用外，其花序汁液可制糖，叶可造纸，树干作建筑材料与水槽，树形美观，常作观赏植物。海枣含蛋白质、脂肪、多糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、氨基酸，类胡萝卜素，以及少量维生素B1、维生素B2、维生素C等。椰枣果实:甘，温。补中益气，除痰嗽，补虚损，消食，止咳。

决明子，是“决明”的种子，为常用中药，种子入药，具有清肝明目、通便的功能。主治高血压、头痛、眩晕、急性结膜炎、角膜溃疡、青光眼、痈疖疮疡等症。用其叶泡茶，中老年人长期饮用，可使血压正常，大便通畅。决明子味苦、甘、咸，性微寒，入肝、肾、大肠经；润肠通便，降脂明目，治疗便秘及高血脂，高血压。清肝明目，利水通便，有缓泻作用，降血压降血脂。

市场上果醋的种类不多，无法满足市场上的需求，采用海枣、决明子为原料，加工成海枣决明子保健醋，未见相关文献报道及相关产品上市，同时也为海枣的深加工提供一条新途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种海枣决明子保健醋的酿制方法，制得的保健醋营养丰富，风味独特，还具有补中益肝，敛肺止咳等功效。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种海枣决明子保健醋的酿制方法，其特征在于，经过预处理、脱苦、提取、制备发酵醅、醋酸发酵、澄清、杀菌、包装的酿造工序，采用以下操作步骤：

（1）原料预处理：称取优质成熟的5kg海枣、3kg的决明子和1kg的山楂，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量2倍的去离子水、1%的蜂蜜、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；

（2）脱苦：向原料浆中加入0.45%的果胶酶和0.15%脱苦酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解脱苦30min；

（3）提取：向脱苦后的原料浆中加入其重量1.5倍的去离子水，设定温度为42℃、超声波频率为15KHz，进行逆向运动，相对运动速度在1.16m/h，提取时间为20min，离心分离，制得提取液和料渣；

（4）制备发酵醅：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.1kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在55％，经100℃灭菌15s，冷却至35℃，接种培养8小时的酒母100毫升、麦曲汁55毫升，再置于30℃培养室中，每6小时翻拌一次，培养24小时后，制得发酵醅；

（5）醋酸发酵：向发酵醅中加入提取液，再接入8%的醋酸菌，翻拌均匀，置38℃恒温培养箱中，经过15天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入5％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（6）澄清：将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再置于4℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；

（7）杀菌、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，即为成品。

有益效果：本发明采用优质成熟的海枣、决明子为原料，经过预处理、脱苦、提取、制备发酵醅、醋酸发酵、澄清、杀菌、包装的酿造工序，充分保留了原料的营养成分，使制得的保健醋营养丰富，风味独特，酸甜适口，口感自然柔和，还具有补中益气、清肝火、祛风湿、益肾明目等保健效果。

具体实施方式

实施例1：

一种海枣决明子保健醋的酿制方法，其特征在于：经过预处理、脱苦、提取、制备发酵醅、醋酸发酵、澄清、杀菌、包装的酿造工序，具体操作步骤为：

（1）原料预处理：称取优质成熟的5kg海枣、3kg的决明子、1kg的山楂和0.6kg的玉竹，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量2倍的去离子水、1%的蜂蜜、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；

（2）脱苦：向原料浆中加入0.45%的果胶酶和0.15%脱苦酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解脱苦30min；

（3）提取：向脱苦后的原料浆中加入其重量1.5倍的去离子水，设定温度为42℃、超声波频率为15KHz，进行逆向运动，相对运动速度在1.16m/h，提取时间为20min，离心分离，制得提取液和料渣；

（4）制备发酵醅：将麸皮汁0.35kg、谷糠0.45kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.1kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在55％，经100℃灭菌15s，冷却至35℃，接种培养8小时的酒母100毫升、麦曲汁55毫升，再置于30℃培养室中，每6小时翻拌一次，培养24小时后，制得发酵醅；

（5）醋酸发酵：向发酵醅中加入提取液，再接入8%的醋酸菌，翻拌均匀，置38℃恒温培养箱中，经过15天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入5％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（6）澄清：将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再置于4℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；

（7）杀菌、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，即为成品。

实施例2：

一种海枣决明子保健醋的酿制方法，其特征在于：经过预处理、脱苦、提取、制备发酵醅、醋酸发酵、澄清、杀菌、包装的酿造工序，具体操作步骤为：

（1）原料预处理：称取优质成熟的8kg海枣、5kg的决明子、2kg的君迁子和1kg的罗望子，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量2倍的去离子水、1%的蜂蜜、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；

（2）脱苦：向原料浆中加入0.35%的果胶酶和0.15%脱苦酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解脱苦30min；

（3）提取：向脱苦后的原料浆中加入其重量1.5倍的去离子水，设定温度为42℃、超声波频率为15KHz，进行逆向运动，相对运动速度在1.16m/h，提取时间为20min，离心分离，制得提取液和料渣；

（4）制备发酵醅：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.1kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在55％，经100℃灭菌15s，冷却至35℃，接种培养8小时的酒母100毫升、麦曲汁55毫升，再置于30℃培养室中，每6小时翻拌一次，培养24小时后，制得发酵醅；

（5）醋酸发酵：向发酵醅中加入提取液，加入适量绿茶菌液和姜汁，再接入8%的醋酸菌，翻拌均匀，置38℃恒温培养箱中，经过15天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入5％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（6）澄清：将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再置于4℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；

（7）杀菌、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，即为成品。

Claims (1)

1.一种海枣决明子保健醋的酿制方法，其特征在于，经过预处理、脱苦、提取、制备发酵醅、醋酸发酵、澄清、杀菌、包装的酿造工序，采用以下操作步骤：

（1）原料预处理：称取优质成熟的5kg海枣、3kg的决明子和1kg的山楂，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量2倍的去离子水、1%的蜂蜜、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；

（2）脱苦：向原料浆中加入0.45%的果胶酶和0.15%脱苦酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解脱苦30min；

（3）提取：向脱苦后的原料浆中加入其重量1.5倍的去离子水，设定温度为42℃、超声波频率为15KHz，进行逆向运动，相对运动速度在1.16m/h，提取时间为20min，离心分离，制得提取液和料渣；

（4）制备发酵醅：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.1kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在55％，经100℃灭菌15s，冷却至35℃，接种培养8小时的酒母100毫升、麦曲汁55毫升，再置于30℃培养室中，每6小时翻拌一次，培养24小时后，制得发酵醅；

（5）醋酸发酵：向发酵醅中加入提取液，再接入8%的醋酸菌，翻拌均匀，置38℃恒温培养箱中，经过15天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入5％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（6）澄清：将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再置于4℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；

（7）杀菌、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装。